Poilsis gamtoje šiltuoju metų laiku jau sunkiai įsivaizduojamas be lietuvių pamėgto griliaus. Ant grotelių keptas maistas - ir skanus, ir sotus. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į tai, ką dedame į burną, ypač turintiesiems virškinimo problemų. Nors mitybos specialistai rekomenduoja į racioną įtraukti daugiau daržovių, griliaus kultūroje kepimui populiariausia išlieka raudona mėsa, taip pat paukštiena. Mėsos kepimas ant žarijų - tam tikras kulinarinis menas.
Pavojai ir Atsargumo Priemonės
„Nors ir mėgstamas, tačiau kepsninėje ar ant žarijų kepamas maistas neturėtų būti dažnas mūsų racione. Pavojingiausia mums - perkepta mėsa. Skylant mėsos paviršiuje esančiam kreatinui, formuojasi aminai, o dėl jų storojoje žarnoje bei kepenyse formuojasi kancerogenai.
Nekepkite maisto ant atviros ugnies. Ant ugnies skiriantis mėsos sultims ar riebalams, kyla dūmai, prasiskverbiantys į mėsą. Taip susiformuoja policikliniai aromatiniai angliavandeniliai. Prideginto maisto nevalgykite, apdegusias dalis nupjaustykite. Gal nežinome, o gal pamirštame, kad karštai rūkytos dešrelės skirtos virti, o mes dažnai jas kepame ant grotelių. Jose yra nitritinės druskos, kuri, kepinama aukštoje temperatūroje, virsta kancerogeninėmis medžiagomis - nitrozaminais, galinčiais sukelti virškinamojo trakto susirgimus. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau šių medžiagų susidaro.
Žmogui, kuris nesiskundžia virškinimo sutrikimais, ant žarijų ar grotelių keptas maistas didesnės įtakos savijautai neturėtų padaryti. Nemalonius pojūčius pajusite, jeigu persivalgysite. Atsargiau taip paruoštą maistą turėtų valgyti žmonės, kuriuos vargina lėtiniai virškinimo sistemos sutrikimai, skrandžio, žarnyno, kepenų ar kasos ligos. Per ilgai kepta ar apdegusi mėsa, žuvis gali sutrikdyti sveikatą, paskatinti lėtinių ligų paūmėjimą.
Rekomenduoju ant žarijų ar grotelių kepto maisto neduoti vaikams iki 12 m. Jų virškinimo sistema dar tik formuojasi, todėl yra ypač jautri ir pažeidžiama. Jei po kepsnių vakarėlio jaučiate sunkumą, sutrinka virškinimas, išgerkite jonažolių, pipirmėčių ar rugiagėlių arbatos, kurios padeda pagerinti virškinimą. Kitą dieną valgykite lengvesnį maistą, rinkitės daugiau daržovių. Jeigu, pavalgę sunkiau virškinamo maisto, dažnai susiduriate su virškinimo problemomis, turėkite virškinimą gerinančių vaistinių preparatų, kurių sudėtyje yra natūralios kilmės virškinimo fermentų.
Žuvis ant Grotelių: Lengvas ir Skanus Pasirinkimas
Išsikepti žuvį kepsninėje nėra sudėtinga, o ir kepa ji kur kas trumpiau nei mėsa. Vietoje klasikinių šašlykų - egzotinė žuvis. Vasarą, kai norisi lengvesnio maisto, galima mėgautis grilyje kepta žuvimi. Anot maisto eksperto, nėra tokios žuvies, kurios nebūtų galima kepti ant žarijų - tam puikiai tinka tiek jūrinė, tiek ežero, tiek iš tolimų kraštų atkeliavusi egzotinė žuvis.
„Žuvies paruošimas čirškinimui kepsninėje dažnam skamba kaip ilgas ir sudėtingas procesas, nors iš tiesų tai ne ką sunkiau nei užmarinuoti ir išsikepti šašlyką. Be to, tam puikiai tinka praktiškai visos žuvies rūšys. Kadangi žuvis yra švelni ir kiekviena iš jų turi savo specifinį skonį, prieš ruošiant ją kepti grilyje patariu nepersistengti su prieskoniais - stenkitės jų dėti minimaliai. Visada tinka malti juodieji pipirai, šiek tiek druskos, citrina.
Maisto ekspertas taip pat pataria atkreipti dėmesį į bendrą kiekvienos žuvies specifiką - tą, kuri linkusi subyrėti, pataria kepti folijoje su įvairiomis daržovėmis. Tokiu būdu ruošta menkė būna pati skaniausia. Taip pat nepamirškite, kad žuvies nereikia marinuoti ilgai - tam visiškai pakanka valandos. Jeigu norite, kad žuvis apskrustų - jos nesūdykite prieš kepimą, o pagardinkite jau iškepusią.
Pastebėjome, kad lietuviai taip pat noriai renkasi ir eršketus, lašišą ir kitą jūrinę žuvį. Dar viena tendencija - mažiau laiko praleisti virtuvėje - taip pat atsispindi šviežios žuvies pardavimuose, nes pastebime sparčiau augančius didkepsnių ir filė pardavimus, o tai rodo, jog vis rečiau norisi namuose doroti parsineštą visą žuvį. Skubantys klientai jau atrado įvairias krevetes, kurios ant grilio paruošiamos vos per kelias minutes.
Pasak „Maximos“ komercijos vadovės, pastebimai auga jūros gėrybių pardavimai, o labiausiai lietuvių vertinamos yra krevetės, kalmarai ir aštuonkojai. Vasarą tiek šviežios žuvies, tiek jūros gėrybių dažniau įsigyja pirkėjai, besiruošiantys į iškylas gamtoje.
Receptai
Grilyje Kepta Žuvis su Daržovėmis
Reikės: 1 didelio agurko, 150 g vyšninių pomidorų, 1 v. š. alyvuogių aliejaus, 1 Chalapos paprikos, 600 g mėgstamos žuvies filė, 1 v. š. smulkintų mėtų, 1 a. š. tarkuotos žaliosios citrinos žievelės, 2 a. š. kumino, 2 v. š. šviežiai spaustų žaliųjų citrinų sulčių, saujos svogūnų laiškų ir prieskonių pagal skonį.
„Iš pradžių pradėkite gaminti padažą - viename dubenėlyje sumaišykite vieną šaukštelį kumino, maždaug ketvirtadalį druskos, žaliosios citrinos žievelę, žaliosios citrinos sultis ir alyvuogių aliejų. Į tą patį dubenėlį sudėkite supjaustytus agurkus, pomidorus, smulkintus svogūnų laiškus, papriką, mėtų lapelius ir viską gerai išmaišykite. Žuvies filė pabarstykite likusius kiekiu kumino ir druskos. Paruoštą žuvį vartant kepkite apie 20 minučių įkaitintame grilyje tol, kol žuvis taps minkšta. Jei žuvies masė yra trapesnė, prieš kepant rekomenduoja ją susukti į foliją. Iškepusią žuvį supjaustykite norimais gabaliukais, sudėkite į lėkštes ir ant viršaus pilkite paruoštą padažą”, - sako A.Poleninas.
Grilyje Keptas Šamas
Reikės: 500 g šamo arba šamo filė, 40 g sviesto, pusės citrinos, salotų ryšulio, druskos bei pipirų pagal skonį.
„Išdarykite ir išvalykite šamą, supjaustykite gabalėliais, pasūdykite ir palikite pastovėti bent pusvalandžiui. Tuomet išvoliokite žuvį ištirpintame svieste, apibarstykite prieskoniais ir kepkite ant grilio kartais apipildami sviestu. Paruoštus šamo gabalėlius sudėkite ant salotų lapų, o patiekalą papuoškite citrinos griežinėliais. Beje, jei renkatės kepti šamo filė su oda - ją įpjaukite labai negiliai, nes žuvis geriau išlaiko savo formą ir būna sultingesnė.
Lašiša Saldžiame Terijakio Padaže
Reikės: 500 g lašišos, smulkiai supjaustytos vienos imbiero šaknies, 2 smulkiai supjaustytų česnako skiltelių, 3 v. š. sojų padažo, 2 v. š. skysto medaus, šiek tiek alyvuogių aliejaus, druskos bei pipirų pagal skonį.
„Dubenyje sumaišykite sojų padažą, skystą medų, imbierą, česnaką ir šlakelį alyvuogių aliejaus. Lašišą sudėkite į indą, pabarstykite druska, pipirais ir apliekite paruoštu padažu. Indą uždenkite plėvele ir padėkite į šaldytuvą bent 20 minučių. Geriausia būtų, jei lašišą paliktumėte marinuotis valandai arba dviem. Tuomet dėkite lašišą ant grilio odele į apačią ir kepkite apie 5 minutes. Po kelių minučių ant lašišos supilkite padažą, pakepkite minutę, tuomet lašišą apverskite ir dar pakepkite apie 3 minutes. Paruoštą lašišą galite patiekti su virtais ryžiais ir daržovėmis.
Česnakinės Krevetės ant Iešmelių
Reikės: 20-25 vienetų nevirtų krevečių, 1 skiltelės česnako, 1 žiupsnelio aitriosios paprikos miltelių, alyvuogių aliejaus, citrinos sulčių, druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį.
„Ant krevečių sudėkite smulkiai pjaustytą česnaką, pagardinkite druska, aitriąja paprika ir pipirais. Tuomet užpilkite šiek tiek aliejaus ir viską gerai išmaišykite. Palikti krevetes marinuotis apie 20 minučių ir vėliau jas sumaukite ant iešmelių. Dėkite krevetes ant grilio ir kepkite iš abiejų pusių po keletą minučių. Pabaigoje ant krevečių išspauskite citrinos sulčių.
Sveikatos Aspektai Kepant ant Grotelių
Aukštoje temperatūroje kepant mėsą ar žuvį, ji ima skrusti, ruduoti, išskirti riebalus, gardžiai pakvimpa. Tai savybės, dėl kurių ir mėgstame kepti ant ugnies, tačiau jos atsiranda dėl įvairių reakcijų, kartu sukuriančių ir sveikatai pavojingus junginius. Kitos reakcijos metu, kai cukrus reaguoja su mėsos baltymais ir riebalais, susidaro glikacijos galutiniai produktai (AGE), kurių didelio kiekio vartojimas susijęs su uždegiminiais procesais.
Heterocikliniai aminai (HCA) susidaro į aukštą temperatūrą reaguojant mėsoje esančioms aminorūgštims bei kreatinui ir yra susiję su padidėjusia tam tikrų vėžio rūšių, įskaitant gaubtinės žarnos, skrandžio ir kasos vėžį, rizika. Su padidėjusia vėžio rizika susiję ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susidaro, kai riebalų lašeliai iš mėsos liečiasi su atvira liepsna arba karštais paviršiais.
Dietos, kuriose yra daug keptos mėsos, gali būti susijusios su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Ant grotelių keptas maistas, ypač turintis daug riebalų ir kalorijų ar vartojamas su didelio kaloringumo padažais bei garnyrais, gali prisidėti ir prie svorio padidėjimo.
„Žalos rizika yra susijusi su ilgalaikiu ir nesaikingu ant ugnies keptos mėsos vartojimu. Toks maistas gali būti vienas iš subalansuotos mitybos komponentų, tačiau jis neturėtų tapti dominuojančiu. Nėra konkrečių apribojimų, kaip dažnai galite valgyti keptą maistą, tačiau būtina atsižvelgti į saiką ir įvairovę. Daug vaisių, daržovių ir nesmulkintų grūdų gali padėti kompensuoti galimą riziką, susijusią su ant grotelių keptu maistu.
Mėsos Pasirinkimas
Mėsos rūšis, kurią kepate ant grotelių, gali turėti įtakos pavojingų medžiagų apimties susidarymui kepimo metu. Taip yra todėl, kad įvairių rūšių mėsa turi skirtingą kiekį baltymų, riebalų ir kitų junginių, kurie gali skirtingai reaguoti esant dideliam karščiui.
Daugiausiai kenksmingų junginių susidaro gaminant raudoną mėsą - jautieną, kiaulieną, ėrieną - nes joje yra daugiau baltymų, kreatino, intramuskulinių riebalų. Raudonos mėsos kepimas žemesnėje temperatūroje ir liesesnės mėsos rinkimasis gali padėti sumažinti kenksmingų medžiagų susidarymą. Vištienoje kepant susidaro mažiau kenksmingų junginių, palyginti su raudona mėsa, nes vištienoje yra mažesnis kreatino kiekis, mažiau riebalų. Dar sveikiau yra „grilinti“ žuvį, kurios kepimo metu susidaro itin nedaug kenksmingų junginių.
„Tačiau yra kita medalio pusė - kai kuriose žuvų rūšyse gali būti aplinkos teršalų, pvz., gyvsidabrio, todėl būtina rinktis žuvis, kuriose gyvsidabrio kiekis mažesnis: atlantines skumbres, sardines, lašišas. Na, o kepant ant grotelių augalinius baltymus, tokius kaip tofu, arba daržoves, kenksmingų junginių paprastai visiškai nesusidaro arba jų aptinkami tik pėdsakai.
Ką Daryti Pajutus Nemalonius Pojūčius?
Dažniausias laikas, kuomet žmonės skuba į vaistinę dėl apsinuodijimų, pykinimų, nevirškinimo yra būtent grilio sezono laikotarpis pavasarį ir vasarą, antroje vietoje lieka žiemos švenčių laikotarpis.
Kadangi ant grotelių dažniausiai renkamės kepti riebesnę mėsą, pvz., kiaulieną, jos pavalgius gali atsirasti sunkumo skrandyje jausmas, pilnumas, kartais ir pykinimas. Pacientams, kurie teiraujasi, ką daryti, kad ateityje išvengtų šių nemalonių pojūčių, patariu kepti mažiau riebalų turinčią mėsą, pvz., paukštieną, prie mėsos būtinai valgyti šviežias arba keptas daržoves, nevartoti alkoholio arba vartoti jį saikingai. Saikingas bet kokio maisto vartojimas neturėtų sukelti jokių nemalonių pojūčių.
Valgant ant grotelių keptus patiekalus ir pajutus nemalonius pojūčius, tokius kaip virškinimo trakto diskomfortas, pilvo pūtimas, pykinimas, rėmens graužimas ar kiti neįprasti pojūčiai, sveikatos specialistė ragina pirmiausia atkreipti dėmesį į ingredientus, naudotus ant grotelių keptam patiekalui - gal problemą sukėlė kokie nors konkretūs prieskoniai, marinatai ar padažai.
Jei įtariate, kad tam tikri ingredientai sukelia nemalonius pojūčius, stenkitės jų vengti ateityje. Pavyzdžiui, jei įtariate, kad dėl prastos savijautos kaltas tam tikras marinatas ar prieskonių mišinys, nebenaudokite jo. Gerkite daug vandens, kad nedehidratuotumėt ir sumažintumėte virškinimo diskomfortą.
Taip pat svarbu įvertinti ar maistas buvo pakankamai termiškai apdorotas, nes tai gali sukelti per maistą plintančias ligas, kurių simptomai gali būti pykinimas, vėmimas, viduriavimas, pilvo skausmas ir karščiavimas.
Upėtakio Kepimas ant Grotelių
Upėtakių kepimas keptuvėje ar ant grotelių - paprastas, pigus ir skanus būdas mėgautis aromatingais šios žuvies patiekalais.
Prekybos tinklo komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva sako, kad kepimo procesas - nėra itin sudėtingas, mat druska, pipirais ir žolelėmis pagardinta upėtakio filė dažniausiai dedama tiesiai ant įkaitinto keptuvės ar grilio ant vidutinio stiprumo ugnies ir kepama maždaug 4-6 min.
„Pirmiausia įsitikinkite, kad upėtakis tinkamai išvalytas ir išdarinėtas, tad jį iš pradžių reikėtų nuplauti po šaltu vandeniu ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Tada aštriu peiliu iš abiejų žuvies pusių įpjaukite odą, kad karštis tolygiai skverbtųsi ir žuvis kepdama nesusisuktų. Upėtakius galite pagardinti druska, pipirais ar pasirinktomis žolelėmis. Dažniausiai pasirenkami krapai, čiobreliai, rozmarinai arba citrina su česnako prieskoniais“, - pasakoja O.
„Kai pasiruošite upėtakį kepimui, dėkite jį tiesiai ant keptuvės ar grotelių oda žemyn, įstrižu kampu į groteles. Tai padeda išvengti prilipimo ir vėliau žuvį lengviau apversti. Jei kepate grilyje, uždarykite jo dangtį ir kepkite upėtakį maždaug 4-6 min. iš vienos pusės, priklausomai nuo žuvies storio. Žuvies per dažnai nevartykite, kad ji nesuplyštų. Įpusėjus kepimo laikui atsargiai apverskite upėtakį mentele ir žnyplėmis“, - pataria O.
Upėtakio kepimo instrukcijos:
- Žuvį nuplaukite šaltu vandeniu. Nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
- Sumaišykite petražoles, baziliką, rozmariną, česnaką ir alyvuogių aliejų.
- Atsargiai padėkite žuvį ant grotelių ir kepkite po 4-5 min.
- Kepkite dar 4-6 min.