Deivydas Praspaliauskas yra vienas geriausiai Lietuvoje žinomų šefų.
„Amandus“ - Degustacinių Vakarienių Restoranas
Užupyje įsikūręs restoranas „Amandus“ jau pretenduoja į „30 geriausių restoranų“ senbuvio vardą - reitinge jį sutinkame keturis kartus iš eilės. Šiemet „Amandus“ - 13 pozicijoje.
3 ŽODŽIAI, GERIAUSIAI APIBŪDINANTIS RESTORANĄ: Baltijos jūros šalys, degustacinė vakarienė ir atvira virtuvė.
„Amandus“ - degustacinių vakarienių restoranas su aiškia ir pastovia koncepcija. „Degustacinių vakarienių koncepcija mums leidžia labai aiškiai planuoti ir tiksliai žinoti, ką darysime kiekvieną dieną.
Anot jo, restoraną verta aplankyti dėl stilingai patiekiamo maisto, įdomių ir netikėtų derinių, kuriuos po to svečiai gali išbandyti kasdienėje virtuvėje. Ne mažiau svarbią vietą restorane užima ir bendravimas su svečiais, daug dėmesio skiriama jų pažinimui dar prieš vakarienę.
„Amandus" duris atvėrė išskirtinio boutique viešbučio „Artagonist“ erdvėse. Mainais už tai Deivydo komanda rūpinasi viešbučio gyventojų pusryčiais.
Taip pat turi dienos pietus su a la carte meniu. O vakarais organizuoja tai, ką moka geriausiai - degustacines vakarienes.
Būtent patiekalų šou yra stiprioji Deivydo Praspaliausko pusė ir jis nežada to keisti, netgi jeigu Vilniuje atsiranda vis daugiau restoranų organizuojančių tokio pobūdžio vakarienes.
Būtent Deivydas vienas pirmųjų Lietuvoje žmones vakarienei pradėjo kviesti nurodyta valandą ir tiekti maistą ne pagal individualius užsakymus, o tai, ką jis nori, kad paragautumėte. Taip yra ir dabar.
Degustacinei vakarienei „Amandus“ staliuką derėtų rezervuotis iš anksto ir ateiti 19 val. Būtent tuo laiku nuo antradienio iki šeštadienio prasideda D. Praspaliausko organizuojamos vakarienės, kurios trunka 2,5-3 val.
Meniu ir Produktai
„Amandus“- į vietinius produktus ir sezoniškumą orientuotas restoranas, degustacinis meniu čia kinta 12 kartų per metus, t.y. kas mėnesį. Deivydas degustacinį meniu keičia kiekvieno mėnesio pirmąjį antradienį.
Meniu pokyčiams daugiausia įtakos turi, žinoma, sezoniškumas. Kita taisyklė - jam svarbu nesikartoti su produktais.
Vakarienę sudaro dvi dalys - visų pirma, šefo komplimentai, po jų seka restorano teikiami pagrindiniai patiekalai ir desertas. Kiekvienas patiekalas yra išsamiai pristatomas svečiams.
Deivydas sako, kad virtuvėje ypač mėgsta improvizuoti su prieskoniais - restorano lentynose galima rasti arti 500 skirtingų prieskoninių mišinių.
Kitas dalykas, kuris daro didelę įtaką D. Praspaliausko sudaromiems meniu - tvarumas: „Taip, galima patiekalą padaryti labai gražų, tačiau neretai tokiu atveju koks 70 proc. jam pagaminti reikalingų produktų dalių keliauja į šiukšliadėžę ir tik 30 proc. panaudojama lėkštėje. Taigi stengiuosi nebešvaistyti maisto dėl formos. Mano tikslas - 100 proc.
Dar vienas svarbus šefo tikslas sudarant mėnesio meniu - sveika mityba: „Griežtėja mano požiūris į sveiko ir subalansuoto patiekalo supratimą. Jaučiu didelę atsakomybę patiekdamas svečiams maistą. Esu įsitikinęs, kad jis turi būti ne tik skanus, bet ir naudingas organizmui“.
Visa kita - improvizacija aukštame lygyje.
Sudarant meniu - svarbu sezoniškumas ir atidus planavimas. D. Praspaliausko teigimu, konstruodamas degustacinės vakarienės meniu jis visuomet atsižvelgia į sezoniškumą bei produkto kainos ir kokybės santykį, kuris privalo būti kaip įmanoma geresnis.
„Esu nusistatęs tam tikrus kainos standartus ir jei matau, kad į juos netelpu - renkuosi kažką kitą. Degustacinė vakarienė neprivalo būti neįperkama, tereikia laikytis poros taisyklių - skirti itin daug laiko planavimui ir apsipirkti protingai, pavyzdžiui, atkreipti dėmesį į produktų sezoniškumą. Juk dabar, norint pagaminti patiekalą su braškėmis, vargu ar tai apsimokėtų tiek kainos, tiek kokybės atžvilgiu, nes ne sezono metu, braškių kokybė - prastesnė, o jų kaina - aukštesnė“, - sako šefas.
Anot restorano „Amandus“ įkūrėjo, dažnai vieną produktą galima panaudoti net keliose vietose, tad aukščiausio restorano meniu vertą patiekalą namuose galima valgyti net kelis kartus per savaitę, tuo pat metu per daug neišlaidaujant: „Pavyzdžiui, dažnai verčiau perku visą viščiuką ar ančiuką, nes tą patį produktą galima paruošti keliais skirtingais būdais ir panaudoti keletui patiekalų.“
D. Praspaliauskas pažymi, kad kalbant apie degustacinę vakarienę, omenyje turimi bent keli skirtingi patiekalai, todėl jų porcijos būna mažesnės, o įsigijus „prašmatnesnį“ ar kasdien mūsų krepšelyje nesutinkamą produktą, jo paragauti galės daugiau žmonių.
„Degustacinės vakarienės stalą visada gali papildyti tokie elementai kaip ikrai, rūkyta žuvis ar vytina mėsa - įsigyjant šiuos kiek brangesnius produktus ir juos padalijus daugiau nei vienam žmogui, mūsų piniginė per daug nesuplonės. Siūlyčiau nebijoti eksperimentuoti ir savo racioną papildyti įdomesniais, įprastomis progomis nesutinkamais produktais, kurie praskaidrins jūsų rutiną“, - pasakoja šefas.
Ir vis dėlto D. Praspaliausko teigimu, kitokiomis spalvomis nušvisti gali ir mums iki gyvo kaulo jau pažįstami produktai, kuriuos esame įpratę matyti visiškai kitokiu pavidalu.
„Visuomet mėgstu vertinti kiekvieną produktą, kurį turiu namuose ar nusprendžiu įsigyti parduotuvėje. Juk pagrindiniu patiekalo elementu gali tapti tiek morka, tiek kopūstas ar burokėlis - tereikia ragauti. Itin mėgstu paskutinįjį, kurį galima paruošti daugybe skirtingų būdų - buroko skonis toli gražu neapsiriboja šaltibarščiais ar barščiais. Mus riboja tik mūsų fantazija, pastangos ir tam skiriamas laikas. Jeigu tik norime - namuose degustacinės vakarienės vardo vertą vakarienę pasigaminsime be problemų“, - sako šefas.
Patirtis ir Atsiliepimai
SVEČIAI SUGRĮŽTA DĖL patirties. „Mūsų nuolatiniai vietiniai ar užsienio svečiai sako, kad ateina pas mus, nes žino, ką gaus. Būtent - ne ką valgys, nes meniu kinta, bet ką gaus - ir čia jie kalba apie patirtį“, - apie tai, kad restorane svečiais kruopščiai rūpinasi tris su puse vakarienės valandos, pasakoja Deivydas.
Anot jo, unikalumo vakarienei suteikia ir atvira virtuvė, kai svečiai gali stebėti viską, kas joje vyksta - ir kaip švenčiami gimtadieniai, ir kaip restorano komanda tvarkosi su iškylančiomis nenumatytomis situacijomis.
Netikėti atradimai. Degustacinė vakarienė prasidėjo šalta rūkytos paprikos arbata, kurios tikslas - sužadinti apetitą ir paruošti būsimai kelionei.
„Šis šefo komplimentas - tarsi įžanga, mano prisistatymas, kuris atvykusiam svečiui pristato, ko laukti toliau. Jei po pirmo komplimento - Jūs dar čia, vadinasi, galime tęsti atradimų kelionę kartu,“ - tokiu prisistatymu pradėjo kulinarinį eksperimentą D.
„Negalėčiau įvardyti nė vieno patiekalo kaip labiausiai išskirtinio - visi jie kaip mano vaikai, vienodai mylimi. Vakarienė paruošta kaip vientisas spektaklis, kurio negalima skaidyti į dalis ar kažko išskirti. O kiekvienas svečias pats išsirenka, kuri spektaklio dalis jam palieka didžiausią įspūdį,“ - atskleidė D.
Tarp patiekalų - ir daugelį metų tobulinti receptai. Pristatytą burokėlių duoną virtuvės šefas tobulina jau 12 metų ir neplanuoja nustoti to daryti.
Kitą šefo komplimentą - pavadinimu „Deganti meilė“ - meistras pirmą kartą pagamino Danijos princui Frederikui.
Vakaro finalas - desertas „Ežiukas rūke“ - buvo ruoštas jį derinant prie vienetinio vyno, kurio pasaulyje buvo vos viena statinė. Ji buvo įsigyta aukcione Prancūzijoje ir pavirto į 240 butelių, kuriuos galima rasti tik „Amandus“ restorane.
Vakarienėms būtent ši erdvė transformavosi į restoraną. Žiemos sode taip pat buvo įkurta atvira virtuvė, tad svečiai stebėjo vakarienei gimstančius patiekalus, o virtuvės meistras tiekė patiekalus kiekvieną asmeniškai pristatydami.
Nuo pasitikimo iki išlydėjimo. Svečiams įspūdį paliko D. Praspaliausko paprastumas ir šiltumas.
„Myliu Druskininkus ir, tuo pačiu, SPA VILNIUS bei restoraną LABAI. Man labai priimtina jų filosofija - nuolat stebinti svečią ir viršyti jo lūkesčius. Siekiame ir mes pažinti savo klientą, užmegzti šiltą ryšį. Šis mūsų bandymas - nerepetuotas, bet pavyko tobulai. Visada ypatingai malonu rasti lygiavertį partnerį ir sukurti tokio lygio eksperimentą. Ir išties, vakarienės metu D.
„Toks bendras projektas - unikali patirtis mūsų restoranui, skatinanti dar labiau pasitempti ir pateisinti Deivydo pasirinkimą į eksperimentą leistis su mumis. Atmosfera vakarienės metu buvo fantastinė, kuriai didelę įtaką darė ne tik kulinarinė kelionė, bet ir aptarnaujanti komanda, ir netradicinė, transformuota mūsų erdvė Žiemos sode.
Kiti Projektai ir Karjera
Pirmasis jo ir buvusios partnerės restoranas - „Lauro lapas“ buvusiame „Nykštuke“ duris atvėrė prieš 7 metus. Tiesa, restoranas veikia iki šiol, tik be Deivydo ir su visai kitokia koncepcija.
Vėliau D. Praspaliauskas atidarė „1 dublį“ Šopeno gatvėje. Restoranas veikė tik vakarais ir tik degustacinių vakarienių principu.
Bene labiausiai nuskambėjęs jo ir verslo partnerių projektas - „Dublis“ Trakų g., kuris irgi veikia iki šiol, tačiau vėlgi be žinomo šefo.
Dabar Deivydas ir vėl yra vienvaldis restorano šeimininkas, kuris tiek pats bendrauja su svečiais, tiek diriguoja virtuvei. O ten jis turi labai ištikimą komandą.
Kai kurie jų jaunąjį šefą seka nuo pat pirmųjų jo žingsnių Lietuvoje, kai kurie grįžo po praktikos užsienyje su tikslu dirbti tik su D. Praspaliausku, treti - į verslą įsitraukę giminaičiai.
Beje, restorane vyrauja labai skandinaviškas požiūris į lyčių lygybę, todėl kolektyve vyrų ir moterų yra po lygiai.
Viešbučio ir restorano bare iš nedidelio a la carte, kuris neišvengiamai atspindi to mėnesio degustacinių vakarienių skonį, yra tiekiami dienos pietūs.
„Amandus“ nuo 6:30 iki 10 val. darbo dienomis galima ir papusryčiauti. Nors čia daugiausia pusryčiauja viešbučio gyventojai, kiekvienas norintis gali prie jų prisijungti. Vietos užteks visiems.
Už 10 Eur galima vaišintis restorano bufete (užkandėlės, saldumynai, sultys, kava ir pan.) bei išsirinkti karštą patiekalą iš meniu (kelių rūšių kiaušinienės, omletai, belgiški vafliai).
O savaitgaliais čia yra orgranizuojami vėlyvieji pusryčiai: nuo 12 iki 16 val. Kaina 20 Eur. Beje, pusryčių virėja šiame restorane dirba Deivydo mama.
Deivydas per savo užimtumą vis rečiau aplankydavo savo mamą Užpaliuose, todėl pirmiausia padėjo jai persikraustyti į Vilnių, o netrukus ir pakvietė prisijungti prie „Amandus“ veiklos. Dabar D. Praspaliausko mama puikiai tvarkosi su restorano pusryčių meniu ir yra už jį atsakinga.
„Amandus“ parinktas dėl pagarbos Lizzi ir Knud Amandus. Tai žmonės, kurie Deivydą Praspaliauską pastūmėjo link kulinarijos studijų Kopenhagoje. Be to, amandus lotyniškai reiškia mylimas.
Deivydo Praspaliausko Požiūris į Maisto Kultūrą
Deivydas Praspaliauskas: Gastronomine kultūra garsėjančios Europos šalys turi ilgametes tradicijas, o Lietuvoje žmonių domėjimasis šia kultūra prasidėjo tik pastaraisiais dešimtmečiais, maisto kultūra sparčiai keičiasi.
Tie, kurie turi galimybių keliauti į kitas šalis, susipažįsta su baravykų, smidrų, vynuogių sezono šventėmis ir supranta, kad šviežius produktus reikia ragauti „čia ir dabar“.
Smidrus visus metus valgo ta kategorija žmonių, kurie neturėjo galimybių keliauti, susipažinti su maisto tradicijomis. Kelionės, pažintis su kitų šalių maisto kultūra padėjo suformuoti mano restoranų konceptą.
Kiek turėjau patirties su ankstesniais restoranais, tik dabar pradedu suprasti, ką darau. Suprantu ir tai, kad po penkerių metų žinosiu dar daugiau.
D.P. Tikrai yra žmonių kategorija, kurie neis valgyti už 35 eur. Jie moka brangiai ir daug tikisi, moka pašokdinti.
Lietuvoje daug kas nemoka skaičiuoti, kai atsidaro restoraną, kainodarą nustato pagal kitų restoranų kainas.
Jei restorane sumoki keturženklę sumą, gali pasijausti ir labai gerai, ir labai blogai.
D.P. Mano patirtis „Michelin“ žvaigždute apdovanotame restorane - brangoka, dviem žmonėms - per tūkstantis eurų. Bet turi suprasti, ką gauni.
Jei ateinu į restoraną, kuris priklauso tai pačiai šeimai iš kartos į kartą, mane palydi tiesiai į virtuvę pasisveikinti su šefu, kartelę kilsteli aukščiau, tada galiu ir daugiau mokėti.
Kita patirtis - dviejų žvaigždučių restorane, vienas iš geriausiai vertinamų pasaulyje restoranų, buvo labai brangu - apie 2000 eurų, bet degustacinė vakarienė to buvo verta. Aplink 53 svečius „šokinėjo“ 78-ių žmonių personalas. Žinoma, ir mes stengėmės šypsojomės, bendravome. Tai sakau ir savo svečiams: 50 proc. sėkmės - mano pastangos, kita pusė - jūsų.
Jei sėdėsi susiraukęs, tau niekas nebus įdomu, šefas nepadarys stebuklo.
D.P. Mačiau prastą pavyzdį, kai dirbau restorane, kuris gavo „Michelin“ žvaigždutę - šefas pajuto per didelę naštą ir sudegė per kelis metus, subyrėjo jo šeima, socialinis gyvenimas.
Bet turime džiaugtis, kad Lietuva gavo „Michelin“ žvaigždutes, tapome matomi pasaulyje. Man irgi buvo pergalė, nes „Amandus“ pateko į gidą.
Kurioziška, kad tą pergalę pajutau kaip pralaimėjimą, nes gavau daug žinučių, kodėl ne žvaigždutė? Latviai džiaugiasi, kad nelaimėjo, nes jų užimtumas padidėjo, tačiau iš jų per daug nėra tikimasi.
Blogai, jei prasideda lenktynės, stresas, šefas tai perkelia ant personalo pečių, tai jaučia ir svečiai. Restoranas turi būti kaip hobi, šiame darbe reikia įdėti daug meilės, jeigu dar suderini su šeima ir sukuri bendrą verslą, tai gali džiuginti žmones ilgus metus.
D.P. Kai atidariau restoraną, neturėjau pinigų reklamai, tuo labiau nesuprantu, kam dėti į socialinius tinklus šefo receptą, geriau ateiti į restoraną, kad tau pagamintų, kad matytum, kiek darbo įdėta. Nors per pandemiją parašiau receptų knygą, nes turėjau laiko.
Kita vertus, žmonės domisi, kas yra šefas. Jei yra du tos pačios kokybės produktai - vienas mano vardo, kitas tarptautinio gamintojo, žmonės rinksis mano vardinį, nes mane pažįsta.
D.P. Mano restorano koncepcija yra atvira virtuvė, aš pats aptarnauju svečius, matau, kas vyksta salėje.
Pasitikdamas svečią matau, kaip žmogus reaguoja į mane, į komandą. Ateina atsitiktinių žmonių, lietuvių ar užsieniečių, kurie manęs nepažįsta, bet aš per pirmąsias minutes parodau, kad esu restorano siela, nors nevilkiu išskirtinio švarko.
Matau, kad ir mano komandoje atsiranda žmonių, kurie kopijuoja tokį požiūrį į svečią. Jei pats darbuotojas myli savo darbą, spinduliuoja gera energija, parodo, kaip jam malonu dirbti, parodo pagarbą svečiui, visa tai sugrįžta. Laiko klausimas, kada atsisijos žmonės, kurie norės būti šios profesijos atstovais.
D.P. Tvarumas mano darbe, tai ne rūšiavimas - obuolys gražus ar negražus. Žmogui, kuris ateina į restoraną, nereikia sakyti, kad mūsų agurkai geriausi, tai savaime suprantama, kad patieksiu geriausią.
Tai, kad restoranas naudoja vietinę produkciją, neturi būti marketingo žinutė, dėl kurios verta rinktis vieną ar kitą maitinimosi įstaigą. Žmogui svarbiausia, kad po vakarienės jaustųsi laimingas.
Receptai ir Degustacinė Vakarienė Namuose
Restorano „Amandus“ savininkas pratęsia, kad šiandien jo siūlomi receptai nustebins ne vieną prekybos „Lidl“ lankytoją, nes savo namuose tikrą degustacinę vakarienę dviem nesunkiai galima pasigaminti už mažiau nei 10 eurų.
„Tiek vienas, tiek kitas patiekalas reikalauja trupučio pasiruošimo, tačiau jų skoniai bus priimtini visiems, o paruošimas - nesudėtingas. Tai tik mažas gabalėlis įkvėpimo jūsų ateities degustacinėm vakarienėm, tačiau tuo pat metu tai ir įrodymas, kad namuose galima pavalgyti ne tik pigiai ir kokybiškai, bet ir nekasdieniškai. Tikiu, kad šie receptai sužadins vaizduotę ir paskatins specialias progas atšvęsti kitaip“, - sako D. Praspaliauskas.
Užkandis su krevetėmis dviem - apie 2,25 Eur (nurodytos 2021 m. sausio 11 d. kainos)
Porcijų kiekis: 2 asmenims
Jums reikės:
- 100 g „Ocean Sea“ šaldytų krevečių (apie 1,85 Eur);
- keleto riekelių duonos skrudinimui (apie 0,15 Eur);
- 50 g „Pilos“ grietinės (apie 0,12 Eur);
- 50 g majonezo (apie 0,06 Eur);
- 1 šaukštelio „Pilos“ sviesto (apie 0,03 Eur);
- citrinos skiltelės (apie 0,02 Eur);
- 1 šaukštelis „Kania“ garstyčių (apie 0,02 Eur).
Paruošimo būdas:
- Atšildytas krevetes apkepame su trupučiu alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų. Atvėsiname prieš naudodami tolimesniame paruošime.
- Duoną užtepame sviestu ir paskrudiname orkaitėje 3-4 minutes, užstačius 150 laipsnių.
- Į vieną indą dedame grietinę, majonezą, krevetes, garstyčias. Viską gerai išmaišome, paskaniname pipirais ir smulkiai kapotomis žolelėmis.
- Gerai išmaišome ir tepame ant duonos. Patiekiame su skiltele citrinos.
Kepti mažieji upėtakiai dviem - apie 6,06 Eur (nurodytos 2021 m. sausio 11 d. kainos)
Porcijų kiekis: 2 asmenims
Jums reikės:
- 2 mažų upėtakių (apie 3,97 Eur);
- 1 brokolio (apie 1,49 Eur);
- 1 šaukštelio „Kania“ garstyčių (apie 0,02 Eur);
- citrinos skiltelės (apie 0,02 Eur);
- 1 saujos „Kania“ džiovintų petražolių (apie 0,03 Eur);
- 30 g „Pilos“ kietojo sūrio (apie 0,33 Eur);
- 30 g džiūvėsėlių (apie 0,05 Eur);
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus (apie 0,11 Eur);
- druskos (apie 0,02 Eur);
- pipirų (apie 0,02 Eur).
Paruošimo būdas:
- Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių temperatūros arba įjungiame grilio funkciją.
- Upėtakius perpjauname į dvi filė dalis ir išrenkame nereikalingus kaulus.
- Brokolį susipjaustome 3-4 cm dydžio gabalėliais, apverdame 2 minutes sūdytame vandenyje ir atvėsiname.
- Petražoles, sūrį, druską, pipirus ir alyvuogių aliejų sutriname iki birumo.
- Aptepame upėtakių filė ir brokolius garstyčiomis, tada apvoliojame petražolėse ir džiūvėsėliuose.
- Dedame ant skardos ir pašauname į orkaitę. Kepame 10-12 minučių.
- Patiekiame kartu su citrinos skiltele.