Šią savaitę šauni maisto tinklaraštininkų komanda #SuŠaukštuPerPasaulį svečiavosi Prancūzijoje, kur patiekalų gausa ir įvairovė gali labai lengvai susukti galvas. Kiekviena šalis ar regionas turi savas kalėdines tradicijas, apie kurias įdomu išgirsti, o dar geriau - ir jų paragauti.
Tradiciniai prancūziški skanėstai
Pranešime žiniasklaidai prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė pasakoja apie populiariausius, iki šių dienų išlikusius, tradicinius prancūziškus skanėstus, kuriuos paruošti prireiks vos kelių ingredientų.
Be to, tai bus puiki treniruotė prieš Kalėdas, proga išbandyti įvairesnius sausainių receptus ir atsirinkti, kas labiausiai tinka jūsų šventiniam stalui.
Jau 17 metų Lietuvoje gyvenantis prancūzas, prekybos tinklo „Iki“ konditeris Thierry Lauvray sako, kad beveik per du dešimtmečius Lietuvoje vietos kalėdinius papročius jis beveik prisijaukino. Visgi, tikrai nepamiršo ir gimtojo krašto tradicijų. Pavyzdžiui, laukdamas švenčių jis kepa prancūziškus naminius sausainius, kurių ruošimo paslapčių išmoko keliaudamas po Prancūziją.
„Kalėdinį laikotarpį be įvairiausių saldumynų įsivaizduoti sunku. Pastebime, kad ne tik artėjant Kalėdoms, bet ir įvairiausioms kitoms progoms pirkėjai žvalgosi į desertų lentynas ir dažnai renkasi jau pagamintus konditerijos gaminius. Todėl esame paruošę gausų įvairių tortų, pyragų, tartalečių ar sausainių asortimentą, jį keletą kartų per metus atnaujiname. Pavyzdžiui, rudens pradžioje pristatėme naujojo asortimento konditerijos gaminius, kuriuos įkvėpė šaltojo sezono skoniai - riešutai, cinamonas, mandarinai. Ieškantiems sveikesnių kepinių siūlome ir desertų be pridėtinio cukraus, laktozės, kvietinių miltų“, - teigia V.
Elzaso sausainiai „bredele“
Vienas tokių - žymieji Elzaso sausainiai „bredele“, kurių istorijos šaknys siekia dar 14 amžiaus Strasbūrą.
„Iš tiesų „bredele“ receptų yra tikriausiai tiek, kiek Elzase gyvena šeimų - šie sausainiai gali būti skaninami smulkintais riešutais, uogiene, šokolado gabalėliais, cinamonu ir t.t. Dažnai juos kepant naudojama citrina, kad sausainiukai būtų gaivesni, tačiau populiaru vietoj jos dėti ir vanilę. Pačiam paprasčiausiam receptui reikės tik kelių produktų, kurių prieš Kalėdas netrūksta dažnuose namuose. Miltai, sviestas, cukrus ir kiaušiniai virsta kvapniais, turtingo skonio ir tekstūros saldumynais. Be to, juos paprasta pagaminti, todėl gali būti smagus užsiėmimas visai šeimai.
Dar vienas Th. Lauvray patarimas - nepersistenkite maišydami tešlą. Šiems sausainiams pakanka, kad ingredientai tiesiog susijungtų į vientisą masę.
Reikės: 250 g miltų, 125 g cukraus, 125 g sviesto, 4 kiaušinių trynių, 1 citrinos.
Kambario temperatūros sviestą išsukite su cukrumi. Sudėkite kiaušinių trynius ir gerai išmaišykite. Suberkite miltus ir viską išmaišykite. Kitą dieną įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros.
Tešlą iškočiokite kočėlu iki 4-5 mm storio (tešla neturi būti per plona - sausainiai būna skanesni, kai yra šiek tiek storesni). Sudėkite sausainius ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir aptepkite juos kiaušinio tryniu, išplaktu su pienu. Kepkite 10-12 minučių.
Ištraukti iš orkaitės sausainiai būna minkšti, tai visiškai normalu, atvėsę jie sukietėja.
Imbieriniai sausainiai
Vieni jo mėgstamiausių - sviestiniai sausainiai su migdolais, tačiau artėjant šventėms jis siūlo išsikepti ir tradicinių kalėdinių imbierinių sausainių.
T. Lauvray pasakoja, kad nors šie sausainiai kilo iš Vokietijos, jais kalėdiniu laikotarpiu dažnai gardžiuojamasi ir Prancūzijoje. Imbieriniai sausainiai - itin populiarūs ir JAV, o lapkričio 21 dieną šioje šalyje minima imbierinių sausainių diena.
„Keliaujant po Prancūziją ir mokantis konditerijos meno, teko apsilankyti Elzaso regione, kuriame galima rasti bene didžiausią kalėdinių sausainių asortimentą visoje šalyje. Kiekvienas sausainis turi savo pavadinimą, išskirtinį receptą, pateikimą, o jį gaminant laikomasi labai griežtų taisyklių“, - pasakoja „Iki“ konditeris ir prideda, kad būtent ten jis išmoko sausainių kepimo paslapčių, kurias iki dabar pritaiko kurdamas įvairiausių skanėstų receptus.
Pasak T. Lauvray, sausainių gaminimas tikrai nėra sudėtingas procesas, tačiau labai svarbu per daug nenukrypti nuo recepto - pagal nurodymus paruošti tešlą, kepti ne didesnėje ir ne mažesnėje temperatūroje, neviršyti kepimo laiko.
Tinkamiausia temperatūra sausainių kepimui - apie 170-180 laipsnių, priklausomai nuo rūšies, sausainius reikėtų kepti nuo 5 iki 12 minučių.
Visgi, kad sausainiai iškeptų tolygiai, reikia ne tik nustatyti tinkamą kepimo temperatūrą ar sekti laiką, bet ir sausainius pagaminti vienodo dydžio.
Optimalus masės kiekis vienam sausainiui yra vienas arbatinis šaukštelis. Jeigu sausainiai bus vienodo dydžio - jie ir iškeps tolygiai.
Gaminant sausainius taip pat svarbu atkreipti dėmesį ir į ingredientų temperatūrą.
„Jei norite, kad sausainiai būtų purūs ir minkšti, kiaušiniai ir sviestas turėtų būti kambario temperatūros, todėl šiuos ingredientus išėmę iš šaldytuvo neskubėkite iš karto gaminti tešlos. Verčiau šiek tiek palaukite, kol jie atšils. Jei vis tik norite, kad sausainiai būtų trapūs ir traškūs, tuomet naudokite šaltesnį sviestą“, - pataria T. Lauvray.
Dar vienas „Iki“ konditerio patarimas gaminant sausainius - nebijoti eksperimentuoti. T. Lauvray rekomenduoja sausainius gardinti įvairiais žiemos prieskoniais: gvazdikėliais, cinamonu, maltu imbieru, šokolado kremu ar apelsininiu glaistu.
Sviestiniai sausainiai su migdolais
Atskirkite kiaušinių baltymus ir gerai išplakite su cukrumi. Tuomet suberkite miltus, druską ir permaišykite tešlą. Į tešlą supilkite ant keptuvės išlydytą sviestą, migdolų drožles ir dar kartą viską gerai išmaišykite.
Mažais, arbatinio šaukštelio dydžio gabalėliais formuokite sausainius ant kepimo skardos ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 5-7 minutes.
Reikės:
- 5 v. š. miltų
- 4 v. š. cukraus
- 2 a. š. sviesto
- 2 a. š. migdolų drožlių
- ¾ a. š. druskos
Kiti populiarūs prancūziški skanėstai
Prancūziški sausainiai “Palmier”
Kepiau prancūziškus, sluoksniuotos tešlos sausainius “Palmier”. Vieni juos vadina palmėmis, kiti - kiaulės ausimis arba drugeliais.
100ml. Dubenėlyje sumaišome cinamoną ir cukrų. Ant viršaus uždedame sluoksniuotos tešlos lakštus. Vyniojame pradėdami nuo vieno krašto per ilgąją kraštinę ir vyniojame iki vidurio ir nuo kito krašto suvyniojame iki vidurio. Supjaustome maždaug kas 1 cm.
Kanelės
Pasakojama, kad kaneles dar XVIII a. pirmosios pradėjo kepti Prancūzijos vienuolės, o iškepusios atiduodavo jas vargšams. Pyragaičiams reikalingų trynių vienuolės gaudavo iš vyndarių, nes vyno skaidrinimui jie naudojo tik baltymus. Išbyrėjusių miltų bei cukraus seserys prisišluodavo iš Bordo uoste sustojusių laivų.
„Galima pastebėti, kaip per keletą metų kanelės vis labiau plito Lietuvoje. Šiuo metu jų galima įsigyti daugumoje kepyklėlių ir prekybos vietų. Jei sumanysite šį gardėsį pasigaminti namuose, griežtai laikykitės recepto. Be to, nepamirškite svarbiausios taisyklės, kuria remiasi prancūzai - net ir paties gabiausio šefo iškeptos kanelės skaniausios tik pirmąją valandą. Tad kuo šis desertas šviežesnis, tuo jis bus drėgnesnis ir puresnis“, - sako V.Juodkazienė.
Šis dangiško skonio prancūziškas desertas reikalauja labai daug kantrybės - tešlą rekomenduojama paruošti likus 24-48 val. iki kepimo.
Į nedidelį puodą pilkite pieną, dėkite sviestą ir pamaišydami kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol užvirs. Nuimkite nuo ugnies ir leiskite šiek tiek pravėsti.
Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Į miltų mišinį dėkite lengvai paplaktus kiaušinius su tryniais ir šluotele viena kryptimi po truputį gerai išmaišykite. Į miltų ir kiaušinių masę pilkite šlakelį pravėsusio pieno su sviestu, išmaišykite. Nuolat maišydami šluotele po truputį supilkite visą pieną. Galiausiai įmaišykite romą bei vanilę.
Nenustebkite, kad tešla gavosi labai skysta - taip ir turi būti. Tešlą apdenkite maistine plėvele ir 24-48 valandoms dėkite į šaldytuvą bręsti. Jei kepsite po 48 val., praėjus 24 val.
Kepimas: Jei kepsite ne silikoninėse formelėse (pvz., metalinėse), ištepkite jas sviestu ir pabarstykite ruduoju cukrumi. Kepant be galo svarbi temperatūra.
Prieš išimdami tešlą iš šaldytuvo, įkaitinkite orkaitę iki 230 °C. Tešlą pamaišykite šluotele. Rekomenduojama tešlą persipilti į indą su „snapeliu“ tam, kad būtų patogu išpilstyti. Pilkite tiek, kad iki formelių viršaus liktų apie 1 cm (kepant pyragėliai užpildys visą formelę). Nepamirškite, kad pilstyti tešlą geriausia formeles jau sustačius skardoje ar ant grotelių, kad paskui iš karto be rūpesčių galėtumėte pašauti į orkaitę.
Taigi, dėkite paruoštus indelius į orkaitę ir 15 min. kepkite 230 °C. Tešla turi virti, kunkuliuoti. Praėjus 15 min., sumažinkite temperatūrą iki 190 °C ir kepkite dar 45 min. Iškepę pyragėliai turi būti tamsiai rudos spalvos. Leiskite jiems atvėsti ir tik tada išimkite iš formelių.
Reikės 20 formelių, 4,5 cm skersmens.
1 diena: Prikaistuvyje sumaišykite sviestą, pieną ir druską. Įmaišykite cukraus miltelius ir vanilinį cukrų. Pieno mišinį pašildykite, bet neužvirkite. Nuimkite prikaistuvį nuo ugnies ir leiskite atvėsti. Suberkite miltus į dubenį per rėtį. Išplakite kiaušinius ir trynius šakute. Supilkite kiaušinius į miltus ir gumine mentele įmaišykite paruoštą pieną. Supilkite romą, cukrų „Farinas“, įtarkuokite apelsino žievelę ir išmaišykite. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palikite bent 24 valandoms šaldytuve.
2 diena: Įkaitinkite orkaitę iki 250 °C.Ant mažos ugnies prikaistuvyje ištirpinkite sviestą ir bičių vašką formelėms, tada trumpai pašildykite formeles orkaitėje. Patepkite ir apverskite formeles taip, kad jos truputį lašėtų ir įdėkite atšaldyti 10 minučių. Paruoštą mišinį į formeles pilkite palikdami 5 mm neužpildytus. Dėkite formeles į orkaitę ir sumažinkite temperatūrą iki 175 °C. Kepkite 60-90 minučių. Kanelės turėtų būti auksinės spalvos iš išorės ir kreminės spalvos viduje. Baigę kepti išimkite visas kaneles iš formelių. Sudėkite atskirai vieną nuo kitos, kad nesusitrintų.
Lietiniai blyneliai „crêpes“
Šie ypač ploni, kone permatomi prancūziški blyneliai yra kilę iš Prancūzijos, Bretanės regiono. Čia vietiniai žemdirbiai gindamiesi nuo bado iš lengvai išaugintų grikių miltų maišydavo tešlą ir kepdavo plonus blynelius. Į jų vidų dėdavo viską, ką turėdavo, dažniausiai įvairius vaisius ir daržoves.
„Prancūziškų blynelių kepimui galite panaudoti įvairius namie turimus miltus. Jiems puikiai tiks grikių, kviečių, kukurūzų ar kitų rūšių miltai. Tačiau svarbiausia kepant šiuos blynelius naudoti kambario temperatūros maisto produktus ir tikrą sviestą, o ne riebalų mišinius kaip, pavyzdžiui, margarinas. Tikras sviestas blyneliams suteiks traškumą, plonumą ir gražią auksinę spalvą“, - pataria V.Juodkazienė.
Į didelį dubenį išsijokite miltus, druską ir miltelinį cukrų. Viduryje išsijotų miltų padarykite duobutę. Į ją įmuškite kiaušinius. Šluotele pradėkite plakti kiaušinius, pamažu į juos įplakdami ir dubenyje esančius miltus. Dubenėlyje sumaišykite pieną ir vandenį. Palaipsniui po truputį pilkite šį mišinį į miltų ir kiaušinių plakinį, nuolat plakdami šluotele. Kai supilsite visą pieną ir vandenį, tešla turi būti išplakta iki vientisos konsistencijos, be gumuliukų ir skysta (liesos grietinėlės tirštumo). Supilkite ištirpintą ir atvėsintą sviestą bei vanilės ekstraktą. Sumaišykite. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve bent valandą ar per naktį.
Prieš kepdami prancūziškus blynelius, keptuvę ištepkite aliejumi ir labai gerai įkaitinkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės. Pilkite į įkaitusią keptuvę apie 1/3 puodelio paruoštos tešlos ir greitais judesiais pasukiokite keptuvę, kad tešla kuo tolygiau plonu sluoksniu pasiskirstytų per visą keptuvę. Svarbiausia prisiminti, kad prancūziški blyneliai turi būti labai ploni, todėl tešlos sluoksnis keptuvėje turi būti taip pat labai plonas. Kepkite, kol pirmoji pusė gražiai apskrus ir paviršiuje atsiras burbuliukai. Tuomet atsargiai, bet tvirtu judesiu apverskite. Kitą pusę kepkite taip pat 1-2 min., kol gražiai apskrus. Atsargiai išimkite iš keptuvės į didelę lėkštę. Taip iškepkite visus prancūziškus blynelius. Jeigu norite, kad iškepti blyneliai neatšaltų, kol kepsite kitus, didelę lėkštę padėkite ant prikaistuvio su verdančiu vandeniu. Dėkite iškeptus prancūziškus blynelius ant šios lėkštės, tarp blynelių įtiesdami kepimo popieriaus lakštelius. Patiekite dar šiltus su norimais priedais ar be jų.
Migdoliniai sausainiai „macaroons“
Nors pirmieji „macaroons“ sausainiai buvo pradėti kepti Italijoje, jie greitai pasiekė Prancūziją. Šios šalies konditeriai patobulino italų receptą, pertepdami migdolinius sausainius šokoladiniu kremu ir suteikdami desertui naują formą. Dvipusiai sausainiai neilgai trukus tapo Paryžiaus ir visos Prancūzijos simboliu.
„Norintiems paruošti skanius ir traškius „macaroons“ sausainius, vertėtų nepagailėti kantrybės ir receptą sekti žingsnis po žingsnio. Šiems sausainiams neprireiks daugybės ingredientų. Jų pagrindą sudaro smulkūs, be luobelių maltų migdolų miltai, cukraus pudra, kiaušinių baltymai ir vanilės ekstraktas su žiupsneliu druskos“, - pasakoja maisto ekspertė.
Jei naudosite migdolus, sumalkite juos iki miltelių ir kelis kartus persijokite per smulkų sietelį. Migdolų miltus sumaišykite su milteliniu cukrumi, dar kartelį sumalkite ir persijokite per sietelį.
Kiaušinių baltymus plakite įbėrę žiupsnelį druskos.
Į išplaktus baltymus suberkite migdolų miltus (arba įlašinkite porą lašų migdolų esencijos) ir gerai sumaišykite. Nereikia ilgai sukti.
Jei naudosite maistinius dažus, paskirstykite baltymus po lygiai į tiek dubenėlių, kiek norėsite spalvų.
Sukrėskite spalvotą baltymų masę į konditerinį maišelį.
Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspauskite maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Stenkitės, kad jie gautųsi vienodi. Pirštu užlyginkite sausainio paviršių, kad būtų lygus ir be išspaudimo žymės.
Kol sausainiai džiūna, įkaitinkite orkaitę iki 150 °C. Kepkite skanėstus apie 12-15 min., kol jų viršus taps sausas. Macarons kepimas labai subtilus, todėl atidžiai stebėkite kepimo procesą, nes sausainiai kepa nevienodai ir gali pradėti ruduoti, o tai negerai. Iškepusius Macarons palikite vėsti kambario temperatūroje.
Kol sausainiai vėsta, pasigaminkite įdarą. Šokoladą ištirpinkite garų vonelėje. Įdėkite sviestą, vanilinį cukrų ir supilkite grietinėlę.
Padėkite įdarą į šaldytuvą, kad šiek tiek sustingtų (iki tokios masės, kad būtų patogu tepti). Macarons atvėsus, atsargiai imkite po vieną ir pertepkite šokolado mase. Prieš valgydami palaikykite bent parą, kad pastovėtų ir sustingtų įdaras. Spalvoti ir gardūs Macarons sausainukai puikiai tiks šventinėms dovanoms. Apriškite spalvotu kaspinėliu ar įdėkite į dėžutę - dovana paruošta!
„Crème brulee“
Tai vienas seniausių ir garsiausių Prancūzijos desertų. Nors pudingas su traškia plutele yra daugelio mėgstamas, tačiau ne visi ryžtasi gaminti jį namuose.
„Mėgstantiems šį ypatingą desertą, rekomenduočiau nebijoti ir išbandyti pagaminti jį namuose. Jo gamyba visai nesudėtinga, vos iš kelių ingredientų - kiaušinių trynių, rudojo cukraus, vanilės ir grietinėlės. Tačiau pasilikite šiam desertui daugiau laiko, nes pudingo masė turi stingti šaldytuve apie 3-4 valandas“, - sako V.Juodkazienė.
Vanilės ankštį perpjaukite išilgai pusiau, peilio bukąja dalimi išskobkite vidų. Sėklas suberkite į grietinėlę. Ankštį supjaustykite gabaliukais, taip pat suberkite į grietinėlę.
Kiaušinių trynius išsukite su cukrumi. Vėl užvirinkite grietinėlę, plona srovele supilkite ją į trynių plakinį. Masę trumpai pakaitinkite ir nukoškite. Supilstykite į šešias karščiui atsparias formeles, užpildydama maždaug du trečdalius jų tūrio. Formeles sudėkite į skardą aukštais kraštais. Įpilkite į skardą karšto vandens, kad maždaug iki pusės apsemtų indelius.
Ant viršaus turi susidaryti traški karamelinė plutelė.