Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems išsirinkti gerą jautienos kepsnį? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai?

Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio.

Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai.

Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų - tai vadinamoji marmurinė jautiena - arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos.

Jautienos rūšys ir jų įtaka mėsos kokybei

Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu.

Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai - grūdais ar žole. Kokio gyvulio mėsą rinktis, jau yra asmeninis pasirinkimas. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą.

Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio.

Jautienos brandinimas

Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.

Pasirinkus drėgną brandinimą, mėsa supakuojama vakuume ir laikoma vos poros laipsnių temperatūroje. Toks brandinimas užtikrina, kad mėsa galiotų ilgiau, būtų minkštesnė ir skanesnė.

Pasirinkus sausą brandinimą, mėsa pakabinama arba paguldoma specialioje spintoje, kurioje galima reguliuoti temperatūrą, drėgmę ir oro cirkuliaciją. Brandinant sausai mėsa tampa minkštesnė, ryškesnio skonio - taip yra todėl, kad iš jos ištraukiama drėgmė. Geriausia sausai brandinti tokią jautieną, kurios riebalų ir raumenų santykis tobulas.

Sauso brandinimo metu ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, apsauganti jautieną nuo bakterijų.

Populiariausi kepsniai ir iš kurios galvijo dalies jie išpjaunami

Antrekotas

Tai itin minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, tinkama čirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo turi dailų marmurinį riebalų raštą ir storesnį riebalų sluoksnį išorėje. Ribeye kepsnys išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies - kartais kaip visa nugarinė, kartais kaip kepsnys.

Antrekotas su kaulu

Taip pat puikiai tinka kepsninėje kepti. Jis pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis kaip didkepsnis be kaulo, tik, kaip galima suprasti iš pavadinimo, turi kaulą. Šis kepsnys išpjaunamas iš šonkaulinės dalies, o jo kaulas - vienas jaučio šonkaulių. Būtent kaulas lemia nemažą šios rūšies kepsnio storį. Todėl antrekotas su kaulu dažniausiai pirma iškepamas žemesnėje temperatūroje, o po to apskrudinamas labiau įkaitinus kepsninę. Pas mėsininką taip pat galima įsigyti vadinamąjį tomahawk kepsnį.

Nugarinė

Nugarinė, kaip jau tikriausiai supratote, išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Šis kepsnys išsiskiria išoriniu riebalų sluoksniu ir gražia marmurine struktūra. Jei ieškote pigesnės nugarinės alternatyvos, galite rinktis kumpio kepsnį picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.

Išpjova

Tai minkščiausia jautienos dalis, pasižyminti smulkia struktūra. Taip yra todėl, kad galvijai šio raumens beveik nenaudoja. Taigi, išpjova yra liesa, turi mažai riebalų. Palyginti su kitais pjausniais, ji yra neryškaus skonio, tačiau vis tiek gerai vertinama ir yra viena brangiausių jautienos dalių. Išpjovą galima skirstyti į tris dalis: galva, vidurinė dalis ir uodega.

T-bone kepsnys

Tikra barbekiu klasika. Tačiau panorėję jį išsikepti turėsite pasistengti. Šį kepsnį, be T formos kaulo, sudaro dvi dalys: antrekotas ir išpjova. Kokybiškame kepsnyje antrekotas turi riebalų sluoksnį ir marmurinį raštą, o išpjova yra liesesnė.

Porterhouse kepsnys

Kitas panašus kepsnys - amerikietiškas porterhouse, tik jis turi didesnę išpjovos dalį. Big Green Egg kepsninėje ruošdami T-bone arba porterhouse kepsnį stenkitės, kad liesesnioji išpjova neperkeptų.

Jei reikėtų apibendrinti, porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį.

Romšteksas

Tai itin minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio, viršutinės paslėpsnies dalies. Ši mėsa išsiskiria smulkia struktūra ir nedideliu riebalų kiekiu. Todėl romšteksas neturi ypatingo skonio. Šį kepsnį būtina išpjauti skersai skaidulų, kad būtų minkštas.

Paslėpsnis

Plokščia pailga mėsos dalis iš vidinės dalies galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės, sverianti apie 1-1,5 kg. Tai darbinis raumuo, todėl ši mėsa pasižymi rupia struktūra ir ypatingu skoniu. Be to, kokybiška paslėpsnis gali pasigirti apetitą keliančiu riebalų raštu.

Apsiginklavę šiomis žiniomis apie jautieną galėsite nesivaržydami keliauti pas mėsininką arba į parduotuvę ieškoti kokybiškų jautienos kepsnių. Tiesiog išsirinkite, kokio kepsnio norite, ir pasikliaukite nuojauta. Atkreipkite dėmesį, ar jautiena gražios spalvos, ar jos riebalai atrodo švieži ir tvirti. Įvertinkite, ar kepsniai išpjauti skersai skaidulų.

Bendri patarimai ruošiant jautienos kepsnius

• Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
• Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.
• Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
• Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

---