Kviečiame pažinti išskirtinį Žemaitijos regioną, nes Žemaitija išsiskiria iš visų etnografinių istorinių regionų. Tai paskutinis pagoniškas regionas Europoje, čia jaučiamas kalbinis skirtumas ir bendravimo būdas.
Plungė Ir Oginskių Įtaka
Vienas iš svarbiausių paveldo elementų yra mūsų dvarų kultūra - Oginskio rūmai yra vienas iš tokių paveldo elementų. Man patinka kalbėti apie Oginskius kaip apie progreso meteorą Lietuvoje. Jie ne tik nutiesė pirmąją telefono liniją tarp Rietavo ir Plungės, bet ir vieni pirmųjų pradėjo gaminti elektros energiją. Oginskiams buvo įdomu viskas, kas nauja 19-20 amžiaus sandūrose. Kažkada būtent Oginskių rūmuose buvo žengti pirmieji žingsniai į pasaulį, kuriame mes šiandien gyvename. Tuo Oginskiai, Plungė ir Rietavas ir yra tokie ypatingi, išskirtiniai bei kartu labai žavūs.
Žemaitiškų Patiekalų Unikalumas
Kadangi Žemaitija yra išskirtinis etnografinis ir istorinis regionas, būtina išbandyti jo kulinarinį paveldą. Pasak ekskursijos vadovo, žemaitiškų patiekalų skanavimas yra viena mėgstamiausių ekskursijos dalių: „Aš ir pats šioje ekskursijoje pirmą kartą paragavau namuose daryto žemaitiško kastinio. Kartu su keliautojais važiuojame į kiek atokesnę sodybą, kur mus pasitinka labai linksmos, nuoširdžios moterys. Smagu stebėti, kaip greitai žmonės pradeda juoktis, bendrauti tarpusavyje. Taip per maistą tarp kelionės dalyvių atsiranda bendruomeniškumo jausmas.“
Pasak jo, tai unikali galimybė ne tik paragauti žemaitiškų naminių patiekalų, bet ir sužinoti, kaip jie gaminami, kokie produktai naudojami, o kai kurių jų galima ir įsigyti čia pat, vietoje - nuo žolelių arbatos, tikros naminės duonos iki įvairių pagardų. Buvau nustebintas, kad toks paprastas produktas gali suteikti tiek daug poskonių paprasčiausiam valgiui. Tai mano asmeninis atradimas.
Duonos Tradiciijos Lietuvoje
Pasak pranešime žiniasklaidai cituojamos senųjų papročių žinovės, kokie skirtingi žmonės ir jų gyvenimo sąlygos, tokia skirtinga ir duona, su ja susiję papročiai, gamybos būdai, priedai, rykai. Kaip sakoma, kiekviename kieme vis kita duonos rūgštis.
- „Aukštaičiai kepdavo ir sitninę, pakermošinę duoną. Tokią duoną pagražindavo gimbelėmis, dryželiais ar eglutėmis. Latvijos pasienyje dar kepdavo duonelę - į ruginės duonos minklę dėdavo medaus ar paskrudinto cukraus, grietinės. Šiuose kraštuose pagrandžio bandelė vadinta pempe, jos tešlą kartais gardino plaktais kiaušiniais“, - vardija etnologė N.Marcinkevičienė.
- Iš javų Aukštaitijoje daugiausia auginta rugių, bet su jais lenktyniavo miežiai, todėl prisimenama ir miežinė duona, dažniau - miežinis ragaišis. Kuo toliau į Lietuvos vidurį, į šiaurę, tuo dažniau užsimenama apie plikytą duoną.
Duonos maišymas - ruginis, bet pasitaikydavo, kad pamaišydavo miežinių miltų, įtarkuodavo virtų cukrinių ar baltųjų burokų. Tokia, prastesnė, jau vadinta vargo duonele. Pavyzdžiui, dzūkai dažniausiai kepė raugintą ruginę duoną, į ją iš priedų dėjo tik kmynų ir druskos. Kmynus sumaldavo girnomis drauge su grūdais. Iš bėdos, taupant ruginius miltus, į maišymą dėjo virtų, gerai sugrūstų bulvių, ar grikinių, avižinių miltų. Kviečių šiuose kraštuose niekada nebuvo iki valiai, todėl duona buvo balinama juos taupant. Kepė dzūkai ir ruginį pyragą iš šviežių nedzovytų rugių.
XX a. pirmojoje pusėje Suvalkijoje kepta ir pagerinta duona, kurią įmaišydavo piene, atminkydavo kvietiniais miltais. Suvalkiečiai, kepdami duoną, rečiau ant ližės dėjo klevo lapus, bet kepė ant ajerų, ąžuolo, krieno lapų. Anksčiau nei kitur šiuose kraštuose atsirado skardiniai indai duonos kepimui. Čia taip pat buvęs populiarus paskutinės, graibytinės tešlos kepaliukas-pagrandukas, dažniau vadintas bakanuku, kepaluku, antele. Į jo vidų dėjo vyšnių, obuolių ar gabalėlį kumpio.
Būtini žemaitiškos duonos komponentai - kmynai, druska. Kartais į ruginę duonos tešlą įdėdavo sėmenų, cukraus. Žemaitijoje taip pat labiausiai vertinta juoda ruginė duona. Jos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė. Būtini žemaitiškos duonos komponentai - kmynai, druska. Kartais į ruginę duonos tešlą įdėdavo sėmenų, cukraus. Žemaičiai mėgo duoną atminkyti kvietiniais miltais. Pagrandinė bandelė dažniausiai kepta su lašinukų įdaru. Iš smulkių ruginių miltų kepdavo ir duonpyragį - jį įmaišydavo piene, dėdavo sviesto ar žąsies riebalų, cukraus.
„Mažojoje Lietuvoje buvo kepama ruginė, minkšta, saldžiarūgštė, plikyta duona. Kartais iškepdavo duonelės, maišytos su sėmenų išspaudomis, alaus tirščiais. Dažnai duoną į krosnį pašaudavo su šiaudine pintinėle, kad būtų gražios skritulio formos. Pamaryje, pajūryje kepti ir vyriško sprindžio dydžio duonos kepalai, vadinti kukuliais. Kad duonos apačia nepriliptų, nedegtų, patį krosnies padą išbarstydavo rupiais miltais, išklodavo klevo ar paparčių lapais“, - sako N. Marcinkevičienė. Šio krašto duona turėjo storą plutą, bet užtai ilgai nepasendavo. Kepė ir plokščią duoną, pagardintą lašinukais. Velykoms ant klevo lapo ar džiovinto kopūstlapio pašaudavo „zuikio duoną“, nedidelius kepaliukus su pagardais - džiovintomis uogomis, obuoliais, lašiniukais su raumenuku. Kepė ir mažai raugintą kvietinę duoną, kurią vadino ragaišine.
Duona Šiandien
Įdomu, jog ištikimybę būtent savo regiono duonai valgytojai yra išsaugoję ir mūsų dienomis. Anot jos, bene labiausiai vietinį gamintoją vertina pajūrio gyventojai: Klaipėdos rajone į 30-ies perkamiausių duonos gaminių sąrašą šiais metais patenka net septyni „Klaipėdos duonos“ gaminiai. Tarp jų - plikyta duona su saulėgrąžomis, su daigintais kviečiais, kelių rūšių duonos ir batonai.
Savojo krašto produktus taip pat palaiko biržiečiai: šiaurės rytų krašte ypač populiarios „Biržų duonos“ kepamos dviejų rūšių duonos ir pjautinis batonas. O štai Šiaulių rajono gyventojai pamėgę „Verbūnų duonos“ kepyklos produkciją - tarp perkamiausių patenka jos duona ir dviejų rūšių batonai. Beje, šios kepyklos gaminiai populiarūs ir šiauriau esančiame Joniškio rajone. Vietinių gamintojų duonos gaminiams pirmenybę taip pat teikia Jonavos, Plungės, Ukmergės rajonų gyventojai.
Daugiausia žmonės vis dar nuperka tradicinių batonų ir juodos duonos. Nors prisirišimas prie savo regiono dažnai išlieka, duonos vartojimo tendencijos ir žmonių skonis pamažu keičiasi: pavyzdžiui, per pastaruosius penkerius metus sumuštinių duonos paklausa tinklo parduotuvėse ūgtelėjo maždaug ketvirtadaliu (25 proc.). Juodos duonos, duonos su priedais ir šviesios duonos su priedais pardavimai išliko stabilūs, o šviesios duonos ir batonų pardavimai sumažėjo atitinkamai 22 ir 26 procentais. Tiesa, vertinant absoliučiais skaičiais, daugiausia žmonės vis dar nuperka tradicinių batonų ir juodos duonos.
Sovietmečio Įtaka Kulinarijai
Sulig antrąja sovietine okupacija ant Europos nusileidusi geležinė uždanga nutraukė Lietuvos kultūros gyvybę palaikančius ryšius su Vakarų šalimis. Sovietmečiu viešojoje erdvėje įdiegti griežti visuotiniai maisto technologijų bei receptūrų standartai sunaikino kulinarinės kūrybos laisvę ir ja grįstą improvizaciją, kaip natūralius kulinarijos menui būdingus reiškinius. Kuo labiau „brendo“ socializmas, tuo blogesnė padėtis darėsi kulinarijos srityje - maisto prekių parduotuvėse stingant elementariausių produktų, namų virtuvės palengva persismelkė viešojo maitinimo - „obščepito“ (rus. Per daugiau kaip keturis okupacijos dešimtmečius sovietinė santvarka daugelio lietuvių sąmonėje sugebėjo įdiegti iškreiptą kulinarinę estetiką - net ir šiandien dar daug kur pastebima sovietinio „obščepito“ įtaka: ji pasireiškia įgytais ir jau „savais“ tapusiais skoniais ir valgymo įpročiais, maisto produktų ir valgių pasirinkimu, jų puošimu ir patiekimu.
Marksizmo-leninizmo klasikai yra ne kartą rašę apie visuomeninio maitinimo svarbą socialistinėje visuomenėje. Jau pirmaisiais sovietų valdžios metais Vladimiras Leninas kalbėjo apie didelę darbo ekonomiją, pasiekiamą žmonėms maitinantis visuomeninėse valgyklose. Savo atsiminimuose, rašydama apie šeimos pietus, Lenino sutuoktinė Nadežda Krupskaja niekuomet nevartoja sąvokų „pietūs“ ar „vakarienė“ - vietoje jų visur aptinkami žodžiai „maistas“ (rus. питание) ar „maitinimas“ (rus. Pasak kulinarijos istoriko Viljamo Pochliobkino, Leninas ne tik nepastebėdavo, ką valgo, bet net ir tada, kai būdavo klausiamas, ar patiko jam valgis, ar ne, tiesiog negalėdavo pateikti jokio suprantamo ir rišlaus atsakymo.
Todėl visai nestebina tai, kas nutiko formuojant visos šalies kulinarinę politiką pagal tokio žmogaus įsivaizdavimą. Naujojoje planinėje ekonomikoje milžinišką reikšmę įgijo SSRS tiekimo liaudies komisaro pareigybė. 1930 m. juo buvo paskirtas Anastasas Mikojanas. Jis iš esmės ir sukūrė SSRS maisto pramonę, kadangi carinėje Rusijoje ir naujosios ekonominės politikos (NEP) metais ji beveik neplėtota. Daugiausia fundamentinių idėjų jis pasisėmė ilgoje pažintinėje kelionėje po JAV 1936 m. Turėdamas plačius finansinius įgaliojimus, A. Mikojanas tiesiog užsakydavo atgabenti į SSRS ištisas patikusių produktų gamybos linijas. Jo iniciatyva SSRS radosi mėsos, duonos ir konservų kombinatai. A. Mikojanas - taip pat ir sovietinio gastronomo „tėvas“.
Amerikietiškojo tipo gatvės maistas - mėsainiai (egzistavo neilgai ir dėl kvietinių bandelių trūkumo pavirto paprasčiausiais maltinukais su garnyru), ledai ant pagaliuko, gazuoto vandens automatai ir savitarnos (su konvejeriu slenkančiais padėklais) valgyklos - visa tai SSRS atsirado A. Mikojano dėka. Vieno visa apimančio programinio dokumento, sukūrusio tą „obščepitą“, kurį lietuviai pažįsta ir šiandien dar pamena, nebuvo. Vis dėlto SSRS viešojo maitinimo permainų chronologija verčia manyti, kad svarbiausios reformos pradėtos 1955 m. - SSRS prekybos ministerijoje (A.
Struktūriškai A. Mikojano „kulinarinį kodeksą“ sudarė bendroji dalis, kurioje receptai sugrupuoti pagal patiekalų tipus (šaltieji užkandžiai, sriubos, karštieji daržovių, mėsos, žuvies patiekalai, desertai ir t. t.), ir specialioji dalis su visų sąjunginių respublikų tautinių patiekalų skyriais. Receptuose buvo nurodytas sudedamųjų dalių bruto svoris, pusfabrikačio svoris, galutinės išeigos svoris ir patiekalo gamybos aprašas. Kiekvienas receptas galėjo turėti iki trijų gamybos variantų, kurie skirdavosi sudedamųjų dalių skaičiumi ir bruto svoriu mažėjančia tvarka.
Plačiausiai paplitęs visuomeninio maitinimo įmonių tipas sovietmečiu buvo valgyklos. Antai 1966 m. Vilniaus miesto tresto valgyklose buvo realizuota 53,04 mln. pa...