Duona ant lietuvių stalo puikuojasi bene kasdien, o parduotuvėse siūlomos duonos pasirinkimas - itin platus. Pirkėjai gali rinktis nuo prancūziško batono iki sveikuoliškos baltyminės duonos ar tradicinės lietuviškos duonos. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad duona Lietuvoje užima ypatingą vietą.

Pastebima, kad ilgą laiką dažniausias lietuvių pasirinkimas buvo tradicinė ruginė ar plikyta kvietinė duona. Dabar matome, kad pirkėjai tampa kur kas išrankesni, dairosi fokačijos, sėklomis ar daržovėmis pagardintos duonos. Perkamiausių duonų sąraše laikosi ir prancūziški batonai, čiabata, duona su saulėgrąžomis. Norintys sveikesnės duonos perka pagamintą iš džiovintų daržovių, baltyminę keto duoną, netgi alternatyvą tradiciniam prancūziškam batonui - plikytos pailgos formos duoną su sėklomis.

Kodėl Verta Kepti Duoną Namuose?

Kai paragauji naminės, pačio keptos duonos, pirktinė jau tampa neskani, be to ir sudėtis netenkina. Perpratus duonos kepimo subtilybes, gali bet kada išsikepti tokios, kokios tik užsinori. Po ruginės duonos bumo, pradėjom norėti vien tik kvietinės, bet ne bet kokios, o plikytos.

Prekybos tinklo „Iki“ ambasadorė ir maisto tinklaraščio „Pusryčiams“ autorė Gabrielė Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepa bent kartą per savaitę. G.Žutautaitė namuose visuomet kepa vienos rūšies - natūralaus raugo duoną, dar vadinamą „sourdough“.

Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau - kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė.

Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, Gabrielė sako, kad užtenka vos kelių bandymų - ir įgūdžiai iš karto patobulėja. Nei įmantrių ingredientų, nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai įgijau daugiau įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą.

Patarimai Kepant Duoną

• Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę.
• Jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai labai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.
• Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui.

Perpratus techniką - namuose sustoti kepti duoną tikrai nesinorės. Maisto tinklaraštininkė sako, kad be duonos savo mitybos raciono neįsivaizduoja ir dažnai pasimėgauja sumuštiniais. Jeigu ne pusryčiams, sumuštinį būtinai suvalgo vakarienei.

Naminės Duonos Receptai

Raugo Duona (Gabrielės Žutautaitės Receptas)

Raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną, daugiau informacijos apie jį rasite internete. O G.Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.

Ingredientai:

Įmaišui:

• 20 g aktyvaus raugo
• 40 g vandens
• 40 g baltų kvietinių miltų

Duonai:

• 100 g įmaišo
• 400 g baltų kvietinių miltų
• 100 g viso grūdo ruginių miltų
• 380 g vandens
• 11 g druskos

Gaminimo Eiga:

1. Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
2. Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą.
3. Dar po valandos įminkykite druską.
4. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį.
5. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
6. Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus.
7. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
8. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
9. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti.
10. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių.
11. Iškepus naminei duonai 15 minučių palaikykite ją orkaitėje pravėrę dureles.

Plikyta Kvietinė Duona Be Mielių (Nijolios Juchnevič Receptas)

Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič dalijasi gurmanišku duonos receptu, kurį lapkričio 17-osios - Naminės dienos proga - kviečia išbandyti nepatyrusius, tačiau labai entuziastingus duonos kepėjus.

Ingredientai:

• 2 kg rupių kvietinių miltų
• 1,6 l verdančio vandens
• 250 ml raugo
• 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
• 1 saujos kmynų
• 1 valg. šaukšt. druskos
• Sviesto (kepimo formai ištepti)

Gaminimo Eiga:

1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
4. Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200°C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170°C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.

Plikyta Naminė Duona (Dar Vienas Receptas)

1 Diena:

1. Į maišymo indą suberkite miltus ir kmynus.
2. Intensyviai maišydami užpilkite verdančiu vandeniu (turi nelikti neužplikytų miltų gumuliukų).

2 Diena:

1. Į paruoštą plikinį suberkite visų grūdų ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, salyklą, medų.
2. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišyti 1-u greičiu kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kuomet tešla taps vienalytė.
3. Suminkius tešlą rankomis suformuoti kepaliuką, kurį įdėti į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę ir kildyti 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
4. Iškilus tešlai pašauti formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepti 15 min, taip suformuojant duonos plutą. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės.
5. Iškepusią duoną išimti iš formelės ir nupurkšti plutą vandeniu arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Svarbiausi Ingredientai

Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič pasakoja, kad įprastai ruginei juodai duonai pasigaminti tereikia vos kelių produktų. Esminės tokios duonos sudėtinės dalys yra raugas, miltai ir vanduo. Skonį, purumą ir daug kitų savybių lemia būtent raugo kokybė, teisingai pasirinkti miltai. Jei gaminama viso grūdo ar grūdo dalių duona, tokius miltus reikia užpilti vandeniu ir rauginti 4-6 dienas. Reiktų pradėti nuo nedidelių miltų ir vandens kiekių, palaipsniui juos didinti ir 4-ą dieną jau gaminti duoną: pridėti druskos, kitų norimų prieskonių ar sėklų.

---