Šiandien pasidalinsime receptu, kaip išsikepti beveik tikrą juodą duoną. Beveik tikrą, nes ją darau be naminį raugą, bet būtinai kada nors pamėginsiu ir su juo. Receptas pritaikytas duonkepei, bet jei gerai išminkysite tešlą, puikiai tiks ir paprastai skardai, bei orkaitei.

Ingredientai

Prieš pradedant gaminti, svarbu pasiruošti visus reikiamus ingredientus:

• 10 kilogramų ruginių miltų
• 5 litrai vandens
• 100 gramų druskos
• Šiek tiek kmynų

Raugo Gaminimas

Raugui galite naudoti paskutinio kepimo duonos tešlos 0,5 - 1 kg didumo bandelę, kuri paliekama išplautame duonkubilyje ir laikoma sausoje šaltoje (ne žemesnėje kaip 0°C) vietoje iki kito kepimo.

Per tą laiką bandelės paviršius apdžiūsta. Prieš vartojant plutelė pašalinama, minkštimas išleidžiamas drungname vandenyje ir supilamas į maišomą duonos tešlą.

Kai raugo nėra, prieš kepant duoną jo galima pasigaminti. Imama 0,5 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 1-1,5 litro šilto vandens, viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kad įrūgtų. Maždaug po paros jis jau tinka duonai užraugti.

Pagamintame rauge yra ne tik mielių grybelių, bet ir pieno rūgšties bakterijų bei šių bakterijų pagamintos pieno rūgšties, kuri suteikia duonai malonų rūgštų skonį.

Raugas ne visada būna geras, be to, kiekvieno raugo skonis priklausomai nuo vyraujančių rauge bakterijų skiriasi. Todėl kiekvienos šeimininkės duonos rūgštis kitokia. Gaminant raugą, patariama įpilti nors 0,5 stiklinės gero rūgusio pieno.

Gaminimo Būdas

1 Diena: Į maišymo indą supilti visų grūdų ruginius miltus ir kmynus. Intensyviai maišant užpilti verdančiu vandeniu (maišant turi nelikti verdančiu vandeniu nepaveiktų miltų gumuliukų).

2 Diena: Į paruoštą plikinį suberti visų grūdų ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, salyklą, medų. Minkyti tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.

Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišyti 1-u greičiu kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kuomet tešla taps vienalytė. Suminkius tešlą rankomis suformuoti kepaliuką, kurį įdėti į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę ir kildyti 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).

Iškilus tešlai pašauti formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepti 15 min, taip suformuojant duonos plutą.

Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės. Iškepusią duoną išimti iš formelės ir nupurkšti plutą vandeniu arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Žingsnis po Žingsnio

1. Išėmus raugą, į duonkubilį suberiamą 0,5 kepimui skirtų miltų, užplikoma verdančiu vandeniu ir gerai išmaišoma, kad neliktų sausų miltų.
2. Duonkubilis šiltai uždengiamas ir paliekama 3-4 val.
3. Tada sudedamas šiltame vandenyje išleistas raugas, gerai išplakama, paviršius apibarstomas miltais, duonkubilis vėl šiltai uždengiamas ir paliekama šiltoje vietoje 18-20 val., kad įrūgtų.
4. Įrūgusi tešla išplakama, suberiami kmynai, druska bei likę miltai ir labai gerai išminkoma.
5. Dar palaikoma šiltoje vietoje, kad užminkyta tešla pakiltų.
6. Plikyta duona ilgiau kyla, todėl krosnis kuriama, kai duona jau gerai pakilusi.
7. Kepalai daromi 4-6 kg, dedami ant kopūstlapių, ajerų, klevo lapų arba miltų ir šaunami į paruoštą krosnį.
8. Kepama 2-2,5 val.
9. Po valandos kepimo kepalai atsargiai su liže ištraukiami, paviršius suvilgomas šaltu vandeniu ir vėl sustumiami į krosnį, pakeičiant vietą.

Plikyta duona yra saldžiarūgštė ir ilgiau nesensta.

Patarimai ir Gudrybės

• Miltų pasirinkimas: Visiems mieliniams kepiniams, tame tarpe ir duonai, reikia rinktis miltus su daugiau glitimo, pvz B (bet aš tokius esu pirkęs tik kartą, nes dabar jų niekur nerandu, gal žinot kur rasti??). Miltai labai balti, todėl ir duona bus šviesesnė). Tuo tarpu sausainiams, blynams ir kt.
• Tešlos minkymas: Jei kepsite paprastai, tai viską sumaišykite išminkykite. Kildinkite tešlą 40 min, tada vėl paminkykite ir dar pakildinkite 20-30 min.
• Raugas: Jei perruginsite, duona bus rūgšti. Vadovaukitės kilimu o ne valandom nurodytom. Nes kuo šiltesnė patalpa, tuo greičiau viskas pakyla.
• Pluta: Kad pluta būtų minkštesnė, kai išimsite iš orkaitės reikia apslakstyti vandeniu.

Komentarai iš Patirties

Daugelis žmonių, išbandžiusių šį receptą, dalijasi savo patirtimi ir patarimais:

• Vieniems pavyko puikiai iš pirmo karto, kitiems reikėjo kelių bandymų.
• Kai kurie supaprastino receptą, pavyzdžiui, sutrumpino rauginimo laiką.
• Dauguma sutinka, kad naminė duona yra kažkas stebuklingo ir verta pastangų.

---