Įsibėgėjantis pavasaris vienus jau suviliojo pradėti kepsninių sezoną, kiti dar kol kas kliaujasi orkaite, tačiau klausimas dažnam kyla tas pats - kokį marinatą naudoti šviežiai mėsai, kad ši būtų sultinga ir tirptų burnoje? Aibė receptų žada tą patį, tačiau verta išbandyti itin pigų ir paprastą variantą.

Agurkai - netikėtas, bet puikus marinato ingredientas

Pasak Gintarės Kitovės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, lietuviams vienas mėgstamiausių priedų prie mėsos - konservuoti agurkėliai. Matome, kad pirkėjai prie sočių mėsos patiekalų šiltuoju metų ypač mėgsta nedidelius traškius agurkėlius. „Išties esame raugintų, marinuotų daržovių tauta. Ne vienas turi savą šeimos receptą, o ir įvairios konservuotos gėrybės dažnai atsiduria kasdieniuose pirkinių krepšeliuose. Pavyzdžiui, žiemą išauga raugintų kopūstų pardavimai, tuo tarpu vasarą ant bangos būna šaltibarščiams naudojami burokėliai, o konservuoti agurkai paklausūs ištisus metus. Jų jau paruoštų vartojimui galima įsigyti vos nuo 2 cm ilgio“, - sako G. Kitovė.

Apie tai, kad raugintos daržovės yra itin naudingos organizmui, daugelis žino dar nuo seno. Tačiau verta naudoti ne tik pačias daržoves, bet ir skystį, kuriose jos mirko. Jis taip pat yra puiki vitaminų bomba, o kartu pasižymi turtingu, ryškiu skoniu.

„Šį skystį kai kurie mėgsta ir tiesiog išgerti, tačiau tai jau asmeninio skonio reikalas. Aromatingas ir rūgštelėjantis marinatas yra puikus ingredientas sriuboms ir padažams, kai norisi ryškesnio, intensyvesnio skonio. Jis apskritai yra geras acto ar citrinos sulčių, kurių norite dėti į patiekalus, pakaitalas. Mažiau žinomas, bet ypač skanus panaudojimo būdas yra grikių, ryžių ar kitų kruopų, grūdinių kultūrų paruošimui. Tiesiog agurkų marinatą naudokite vietoj vandens, ir paruošite išskirtinio skonio garnyrą prie mėsos, paukštienos, žuvies ar daržovių patiekalų“, - idėjomis dalijasi G. Kitovė.

Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms. Tinkamas marinatas ir tinkamas marinavimo laikas turi labai daug įtakos: tai ne tik gali pakeisti mėsos skonį, ji taps išraiškingesnė ir aromatingesnė, o svarbiausia - daug minkštesnė ir švelnesnė.

Paprastai mėsai marinuoti naudojamas pieno produktas (pvz., jogurtas arba pasukos) arba sūrymas. Tačiau galite naudoti dar geresnį, praktiškai nemokamą, bet dar plačiai nežinomą metodą. Marinatą paruošti yra visai lengva, nes jis bus geras pagrindas įvairioms interpretacijoms, galima naudoti skirtingus prieskonius.

Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių, atkreipia dėmesį G. Bačkovas.

Trys receptai su agurkų marinatu

Paprasčiausias receptas

„Išraiškingo skonio sūrymui daug papildomų ingredientų nereikia. Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.

Su sojų padažu

Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. „Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms“, - receptu dalijasi G. Kitovė.

Su medumi ir čili milteliais

Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. „Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

Kiti marinavimo būdai ir patarimai

Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad net jei nepasiruošėme mėsos kepimui iš anksto - ne bėda: kepsnius galima pamarinuoti jau užkūrus ugnį. Svarbu juos gerai įtrinti druska, prieskoniais ir norimais pagardais. Pats negalėčiau išskirti vieno mėgstamiausio marinato recepto, nes kiekvieną kartą, ruošdamas kepsnį, eksperimentuoju. Galima išsisukti visiškai paprastai: įtrinti mėsą pipirų mišiniu, druska, aliejumi, citrinos sultimis ir trupučiu mėgstamų prieskoninių žolelių.

Paukštienai siūlyčiau ruošti marinatą panaudojant saldžiarūgščius citrusinius vaisius, tuo metu jautienos marinatas turėtų būti kuo paprastesnis: tik druska ir pipirai. Na, o kiaulienai tinka beveik viskas, tik riebesnei mėsai vertėtų rinktis aštresnius prieskonius, o liesesnei - švelnesnius“, - pataria žinovas.

Dažnai nežinome, ar geriau grilyje kepti didesnius ar mažesnius mėsos pjausnius? Pradedantiesiems ekspertas siūlo mėsą pjaustyti maždaug 50-60 gramų dydžio gabaliukais, nes jie greičiau iškepa, o pažengusiems kepėjams rinktis didesnius, apie 100 gramų, nes tinkamai iškepti jie bus sultingesni.

Nors daugelis ilgainiui įgunda kepti mėgstamus kepsnius, kurie atrodo skaniausi, technologas rekomenduoja nebijoti keisti ne tik marinatų, bet ir mėsos rūšių: „Jei kaskart kepate kiaulieną, gal verta išbandyti marinuotas vištienos kulšeles, lašišą ar doradą? Taip pat maloniu skoniu gali nustebinti jautienos maltinukai ar grilintos daržovės.“

Vasarą marinuotus mėsos kepsnius vežamės į tolimesnes sodybas, tada dažnai iškyla klausimas, ar ilgesnis transportavimo laikas nepakenks mėsos kokybei. Technologas V.Nadzeika teigia, kad marinatas veikia kaip konservantas, tad jei planuojate kepsnius vežtis tolimesnį atstumą, patartina juos pamarinuoti iš anksto.

„Marinuoti mėsą tokiu atveju rekomenduočiau parą. Nors kai kam atrodo, kad kuo ilgiau mėsą marinuosime, tuo ji bus minkštesnė, taip nėra - juk marinuojame su druska, kuri ištraukia drėgmę. Minkštumas priklauso nuo kepimo, mėsos rūšies, taip pat įtakos turi ir gyvulio pašarai, jo laikymas, veislė“, - pasakoja V.Nadzeika.

Vegetariški pasiūlymai

Dažnai vegetarai vietoje mėsos renkasi ant grilio kepti daržovių iešmelius: cukinijas, paprikas, raudonuosius svogūnus - juos galima kepti tiesiog pabarsčius druska, pipirais ir apšlaksčius aliejumi bei prieskoninėmis žolelėmis. „Jei nusipirkote sojos paplotėlių, pagal instrukciją juos išvirkite pasūdytame vandenyje, paskui vandens perteklių nuspauskite ir pamarinuokite su aliejumi, sojos padažu, citrinos sultimis, smulkintomis česnakų skiltelėmis, medumi ir garstyčiomis. Taip pat galima dėti tarkuotos imbiero šaknies“, - pataria A.Aleksiukienė.

Trys marinato receptai (šalavijų, rozmarinų ir petražolių)

Šalavijų marinatas su apelsinais

Puikiai tiks švelniai mėsai - triušienai ar paukštienai.

Marinatui reikės: 1 apelsino; 100 ml natūralių apelsinų sulčių; 6 šaukštelių alyvuogių aliejaus; 1 vnt. česnako skiltelės; 1 šaukšto šviežių šalavijų; 1 šaukšto šviežių rozmarinų; 0,5 šaukštelio juodųjų pipirų; 0,5 šaukštelio druskos.

Kaip gaminti: Nutarkuokite apelsino žievelę arba nulupkite tik oranžinę žievelės dalį ir supjaustykite ją šiaudeliais. Nulupkite likusią baltąją dalį, kad liktų gražus geltonas apelsinas. Atsargiai išpjaustykite apelsino minkštimą, kad neliktų plėvelių. Nedideliame dubenyje sumaišykite supjaustytą šiaudeliais apelsino žievelę, apelsinų sultis, minkštimą, alyvuogių aliejų, rozmarinus, šalavijus, česnaką, druską ir pipirus.

Rozmarinų ir citrinų marinatas

Jis tiks vištienai ir avienai.

Marinatui reikės: 30 ml citrinų sulčių; 1 šaukšto citrinos žievelės; 1vnt česnako skiltelės; 2 šaukštų šviežių rozmarinų; 6 šaukštų alyvuogių aliejaus; 1 žiupsnio pipirų; 1,5 šaukštelio druskos.

Kaip gaminti: Stambiai supjaustytas česnako skilteles suberkite į didelį dubenį. Nuplaukite citriną ir plonai nulupkite geltoną žievelę. Išspauskite citrinos sultis. Susmulkinę šviežius rozmarinus taip pat suberkite į dubenį. Įmaišykite alyvuogių aliejaus, druskos bei pipirų. Į dubenį dėkite mėsą ir pavoliokite, kad visas mėsos gabaliukas pasidengtų marinatu. Įvyniokite į plastikinį maišelį, palikite šaldytuve marinuoti nuo 30 minučių iki 2 valandų.

Petražolių ir kalendrų marinatas

Jis tinka marinuoti baltą žuvį, vištieną, jautieną.

Marinatui reikės: 50 g šviežių petražolių; 40 g šviežių kalendrų; 2 skiltelių česnako; 0,5 raudonųjų paprikų miltelių; 0,5 maltų juodųjų pipirų; 0,5 šaukštelio druskos; 125 ml alyvuogių aliejaus.

Kaip gaminti: Petražoles ir kalendras sukapokite, tada suberkite į dubenį kartu su susmulkintu česnaku ir viską gerai išmaišykite. Į žolelių mišinį įberkite druskos, pipirų, raudonųjų paprikų miltelių ir dar sykį gerai išmaišykite. Lėtai supilkite alyvuogių aliejų. Mentele permaišykite, kad aliejus tolygiai pasiskirstytų.

Patarimai, kaip kepti sultingą mėsą

1. Sultingo kepsnio paslaptis prasideda dar parduotuvėje. Kuo daugiau riebalų ir jungiamojo audinio - tuo mėsa bus sultingesnė.
2. Nedėkite per daug rūgšties (acto ar citrinos), nes mėsa gali tapti kieta.
3. Jautienos steiką kepkite tik labai karštoje keptuvėje - 2-3 min.

Greitas būdas paruošti sultingą mėsą be marinavimo

Jei ieškote greito ir paprasto būdo paruošti sultingą mėsą be ilgo marinavimo, šis receptas neabejotinai taps vienu mėgstamiausių. Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir sudėkite į puodą. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais.

Kepkite ant vidutinės ugnies apie 20 minučių (priklausomai nuo pasirinktos mėsos rūšies). Pasiruošdami šiam receptui, nepamirškite, kad tinkamas mėsos pasirinkimas taip pat turi didelę įtaką galutiniam rezultatui. Rinkitės šviežią ir kokybišką mėsą - jos tekstūra ir skonis bus geriausi.

Jei norite dar daugiau skonio, prieš kepimą galite į mėsą įtrinti šviežių žolelių, tokių kaip rozmarinas ar čiobreliai, o vietoj paprasto aliejaus išbandykite alyvuogių aliejų. Sultingą mėsą galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis ar garnyru.

Kaip greitai užmarinuoti mėsą?

D.Bartošiaus teigimu, mėsos marinavimo laiką sutrumpina majonezas, mineralinis vanduo, obuolių sultys. Jei naudojame actą, citrinos sultis, įpilame aliejaus, tuomet mėsytė išsimarinuoja dar greičiau. Taip pat svarbu paruoštą marinatą įmasažuoti į mėsą, ją ilgiau pamaišant.

Anot specialisto, greitai užmarinuoti galima ir kiaulieną, svarbu kuo smulkiau supjaustyti mėsytę, kad marinatas spėtų įsigerti. Marinatą mėsininkas siūlo gaminti iš mineralinio vandens, aliejaus, svogūnų, pipirų. Supjaustytą mėsytę kelias minutes maišyti su marinatu ir masažuoti. Druską taip pat geriau dėti prieš kepimą.

Receptai greitam kepimui

Ugniniai kiaulienos iešmeliai

Reikės: 300 g. kiaulienos išpjovos, 2 valg. š. Teriyaki padažo, 1 valg. š. raudonojo vyno acto, 1 valg. š. alyvuogių aliejaus, 1 arb. š. rudojo cukraus, ½ arb. š. džiovintų čili pipirų dribsnių.

Gaminimas: Dubenyje sumaišykite teriyaki padažą, raudonojo vyno actą, aliejų, rudąjį cukrų ir čili pipirų dribsnius. Kiaulieną supjaustykite 2,5 cm kubeliais ir suberkite į dubenį su prieskoniais, gerai išmaišykite. Palikite marinuotis, kol įkais grilis. Suverkite mėsytę ant iešmelių ir kepkite 10-12 min, nuolat apšlakstydami teriyaki padažu.

Kiaulienos nugarinės kepsniukai su ciberžole

4 porcijoms reikės: 4 gabaliukų kiaulienos nugarinės su kaulu, 1 didelės česnako skiltelės, ½ arb. š. maltos ciberžolės, ½ arb. š. druskos, ½ arb. š. maltų juodųjų pipirų, 3 valg. š. alyvuogių aliejaus, 1 valg. š. žuvies padažo, 2 arb. š. austrių padažo, 1 arb. š. pomidorų padažo, 1 pundelis svogūnų laiškų, rudųjų ryžių, šviežių kalendros lapelių, 1 laimo vaisiaus.

Gaminimas: Įkaitinkite kepsninę. Kiaulienos kepsniukus gerai įtrinkite česnaku ir jį išmeskite. Paskui kepsniukus apibarstykite ciberžole, ¼ arb. Š. Druskos, ¼ arb. Š. Maltų juodųjų pipirų. Indelyje sumaišykite 2 valg. š. aliejaus, žuvies, austrių ir pomidorų padažą. Ištepkite gautu mišiniu abi kepsniukų puses ir dėkite mėsytę ant grilio. Kepkite iš kiekvienos pusės maždaug po 4 minutes. Iškepusius kepsniukus dėkite į šiltą lėkštę ir aptepkite tuo pačiu mišiniu. Ryžius išvirkite. Svogūnų laiškus dėkite ant grilio ir pakepkite kelias minutes. Nuimkite ir supjaustykite, sumaišykite su ryžiais. Ryžius pagardinkite 1 valg. š. Aliejaus, žiupsneliu druskos ir pipirų. Patiekite su kiaulienos kepsniukais, apibarstę smulkintais kalendrų lapeliais ir papuošę laimo skiltelėmis.

Kiaulienos kepsniukai su medumi ir česnaku

6 porcijoms reikės: 6 gabaliukų kiaulienos nugarinės, ½ puodelio pomidorų padažo, 2,5 valg. š. medaus, 2 valg. š. sojos padažo, 2 skiltelių česnako.

Gaminimas: Įkaitinkite grilį. Dubenyje sumaišykite pomidorų padažą, sojos padažą, medų ir smulkintą česnaką. Dėkite kepsniukus ant grotelių ir lengvai apkepkite iš abiejų pusių. Ištepkite kepsniukus paruoštu mišiniu ir dar kepkite po 7-9 minutes iš abiejų pusių.

Ką daryti, kad mėsa būtų minkšta?

Atsakymas paprastas - toks, kurio sudėtyje yra rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka mėsai marinuoti.

Naudingas patarimas: marinatui niekada nenaudokite druskos ar prieskonių su druska.

Šeimininkės, kurioms reikia marinuoti kepimui skirtą mėsą, kad patiekalas išeitų minkštas, sultingas ir aromatingas, gali pritaikyti šį receptą. Atskirame dubenyje sumaišykite kmynus, smulkintas kalendrų sėklas, 8 žirnelius juodųjų pipirų, džiovintą česnaką, ciberžolę, apelsino žievelę, garstyčių miltelius, baltuosius pipirus, itališkas žoleles ir aštriąją papriką.

Išspauskite citrinos sultis, į marinatą suberkite tarkuotą citrinos žievelę ir susmulkintą česnaką. Sudėkite kiaulieną į lėkštę ir gausiai aptepkite kiekvieną gabalėlį marinatu.

10 Vido Nadzeikos patarimų, padėsiančių pasiruošti mėsos gaminimui gryname ore:

1. Kokybiškos mėsos atpažinimas. Kokybiškos kiaulienos spalva yra šviesiai rausva, o pati mėsa yra šiek tiek drėgna, bet ne šlapia ar atrodanti lyg su sluoksniu aliejaus. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, bet jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Jautienai būdinga tamsiai raudona spalva. Jos riebalų spalva yra gelsvesnė. Kuo sodresnę spalvą įgavusi mėsa, tuo ilgiau ji buvo brandinama.
2. Mėsos laikymas. Nusipirkę mėsą, ją laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, atokiau ir žemiau nuo jau pagamintų patiekalų. Jeigu mėsa fasuota, ją laikykite pakuotėje, jeigu ne - suvyniokite į maistinę plėvelę arba laikykite uždaromame inde. Nefasuota mėsa šaldytuve gali būti laikoma porą dienų, fasuota mėsa - iki nurodytos galiojimo datos pabaigos. Jeigu planuojate mėsą gaminti vėliau, dėkite ją į šaldiklį, kur ji išliks kokybiška iki šešių mėnesių. Nepamirškite: jokios atšildytos mėsos negalima užšaldyti šaldiklyje dar kartą.
3. Mėsos suminkštinimas. Dažnai kepant mėsą gamtoje paaiškėja, kad mėsa yra kietesnė negu tikėjotės. Kad taip nenutiktų, iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę. Be to, dar prieš dedant, pavyzdžiui, kiaulieną į šaldytuvą, siūlome ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.
4. Mėsos marinavimas. Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis.
5. Mėsos nuvalymas. Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda. Tam galima naudoti tiesiog popierinį rankšluostį.
6. Paprastas marinavimas. Jei trūksta laiko paruošti marinatui, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir tuomet kepkite.
7. Mėsos kepimo trukmė. Jautienos nugarinės kepsnio, kurio storis siekia maždaug 1,5 cm, vienos pusės kepimui laiko reikia skirti maždaug 3 minutes. Tokio paties storio jautienos sprandinės griežinio viena pusė turi kepti maždaug 4 minutes. Plono, maždaug 0,5 cm storio, jautienos griežinio vienos pusės kepimui užteks 2 minučių. Kiauliena kepa ilgiau negu jautiena: 1,5 cm storio kiaulienos nugarinės viena pusė turi kepti apie 4 minutes. 1-2 cm storio šonkauliukų viena pusė kepa maždaug 5 minutes; prieš kepdami ant grotelių šonkaulius iš abiejų pusių pašlakstykite saulėgrąžų aliejumi, tai suteiks jiems švelnesnį skonį. Didelio, 2-3 cm storio, kumpio kepsnio viena pusė gali kepti netgi 15 min. Kepant tokį kepsnį svarbu nepamiršti keliskart jį apversti. Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.
8. Iškepa greičiau. Jei norite, kad mėsa iškeptų greičiau ir būtų sultingesnė, ją būtina prieš kepant gerai „išmasažuoti“.
9. Sultinga mėsa. Įsiminkite, kad mėsa bus daug sultingesnė, jei kepsite didelį jos gabalą, o ne daug mažų gabaliukų.
10. Kepsnio aromatas. Kepdami mėsą gamtoje, pasinaudokite proga ir į ugnį įdėkite kadagio šakelių, obels, alksnio ar vyšnios drožlių - tuomet kepsnys įgaus to augalo aromatą. Tačiau jokiu būdu negalima naudoti spygliuočių šakų ir spyglių.

---