Iki Velykų norime pasidalinti sveikatai palankios naminės viso grūdo ruginės duonos su kmynais ir sėklomis receptu. Siūlome pamėginti ir šventinį stalą papildyti sveikatai palankiu gaminiu!
Ingredientai
- 2 stiklinės paruošto naminio raugo
- 3 stiklinės viso grūdo ruginių miltų
- 1 stiklinė viso grūdo kvietinių miltų
- 1 stiklinė šilto vandens
- 1 valg. šaukšto kmynų
- 1 valg. šaukštas medaus
- 0,5 valg. šaukšto cukraus
- 1 arb. šaukštelis joduotos druskos
- 3 valg. šaukštai sėklų
Gaminimo Eiga
Pirmą dieną iš 1 stiklinės paruošto raugo, 2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų ir 0.5 stiklinės šilto vandens užmaišome tešlą ir paliekame šiltai 12 val. Antrą dieną į paruoštą pakilusią masę suberiame likusius viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus. 0.5 stiklinėje šilto vandens ištirpiname druską, cukrų, medų ir supilame į masę, suberiame nuplikintus kmynus, sėklas ir viską gerai maišome, kad masė būtų vienalytė.
Suminkius tešlą formuojamas kepaliukas ir dedamas arba į formą, arba ant kepimo popieriaus ir dar 3 val. reikia šiltai palaikyti, kad pakiltų. Iškepusią duoną išimti iš formos, plutą apipurkšti vandeniu. Na ir ką, ant stalo galite dėti namų gamybos duoną! Skanaus!
Papildomas receptas
Ingredientai
Duonos tešlai:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlėnų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo
- 720 g vandens
Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. aliejaus
Gamybos Eiga
- Tešlos paruošimas: Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
- Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
- Kepimo formas uždenkite. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
- Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
- Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
- Kepkite 1 valandą.
- Iškepusią duoną plonai patepkite aliejumi.
Būtent nuo tokios ruginės duonos prasidėjo jau ilgametė draugystė su raugu. Tai drėgna, sėklomis turtinga duona. Duonos tešlai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo. Jį maitinu kartą per pusantros savaitės ir tik retai suaktyvinu prieš duonos gamybą. Vakare užmaišau tešlą ir iškart perdedu į kepimo formas, kuriose kepsiu. Jas uždengiu ir palieku kambario temperatūroje 8 - 10 valandų. Ryte įkaitinu orkaitę, duoną pabarstau sėklomis ir kepu valandą laiko. Leidžiu atvėsti prieš pjaunat. Ir viskas, jokios autolizės, jokių lankstymų ir kitų etapų etapėlių.
Tešlos kiekį esu atsitaikiusi savo silikoninėms kepimo formoms, kurių nereikia tepti riebalais. Iš recepte nurodyto kiekio kepu du pailgus kepaliukus, vieno svoris gaunasi apie 810 - 815 gramų. Kepimo formos išmatavimai: plotis 10 cm, ilgis 23,5 cm, aukštis 6,5 cm. Kokioje formoje kepsite nėra tiek ir reikšminga, bet pagal jos dydį gali reikėti pasikoreguoti kepimo laiką. Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros. Kartais kepimo metu duona kiek sutrūkinėja, esu ištraukusi kepaliukus per daug apskrudusiu viršumi, kai neužstačiau laikmačio, bet skonis dėl to nenukenčia, taigi, šia duona galima pasitikėti.
Prie jos dera ir sumuštinio tradiciniai pagardai, o man patinka valgyti su medumi, kaip patį tikriausią desertą. Dar vienas mano namuose mėgstamas variantas, geriausiai savo skonius atskleidžiantis būtent su rugine duona, yra su visų žinoma pikantiška mišraine. Tarkuotų sūrio ir virtų kiaušinių, smulkinto česnako (jei norisi), graikiško jogurto ir majonezo masę tepkite ant duonos riekelių (svarbu, kad nebūtų storai atpjautos) ir kepkite orkaitėje 7 - 10 min. (apie 190 laipsnių). Visa esmė, kad šiek tiek išsilydytų sūris, ilgai kepti nereikia, nes duona sukietės.
Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte. Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą.
Iš vakaro, prieš ruošiant įmaišalą (levain) duonos tešlai, patarčiau pamaitinti motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val. Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.
Autolizė
Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dubenyje (pasirinkite didesnį, nes tešla didės) sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (taip, recepte nurodyta 360 g, tačiau 10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu, nebūtina minkyti, galima ir šaukštu sumaišyti.
Įmaišalo dėjimas
Dabar laikas sudėti įmaišalą. Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, kaip aš, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase.
Druskos dėjimas
Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą.
Lankstymai
6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Darau 6 - 7 lankstymus (mano vyras vadina juos patampymais), paskutinius darau daug atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
Pirmasis formavimas
Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. (Kai kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.) Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų.
Formavimas
Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
Kildinimo indo paruošimas
Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką. Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Aš visuomet planuoju, kad tešla bent 8 val. išbūtų šaldytuve, bet jei tik yra galimybė, palieku ilgiau.
Kepimo puodo įkaitinimas
Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą.
Įpjovimas
Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
Kepimas
Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
Atvėsinimas
Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.
Tvarkaraštis
Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.
Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain).
Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).
Ruginės duonos tradicijos Lietuvoje
Ruginė duona yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Ji mūsų šalies kultūroje užima ypatingą vietą, kaip vienas iš labiausiai vertinamų tautos simbolių. Tradiciškai, ji pasižymi unikaliu skoniu bei išvaizda ir yra neatsiejama daugelio švenčių dalis. Ši duona išlieka lietuvių mėgstama bei vertinama iki šių dienų.
Seniau tradicinė ruginė duona buvo vienas iš svarbiausių to meto gaminių. Iš kitų rūšių, ji išsiskiria savo skoniu, tekstūra, spalva bei aromatu. Ši duona lietuvių kultūroje turi itin svarbią simbolinę bei religinę reikšmę. Ji apdainuojama lietuvių liaudies dainose, plačiai minima tautosakoje bei grožinės literatūros kūriniuose. Nuo seno duona yra laikoma šventa, stebuklinga, kuriai priskiriamos ypatingos, magiškos galios. Buvo sakoma, jog duona yra vaisingumo, gerovės, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis.
Anksčiau į tradicinės ruginės duonos gaminimą žiūrėta kaip į šventą ritualą. Su duona būdavo pasitinkami bei išlydimi svečiai, jaunieji, ją nešdavosi einant į svečius. Tradicinės ruginės duonos kepimas yra lydimas įvairių papročių bei ritualų. Tešlos ruošimui ir kepimo procesui buvo teikiama sakralinė prasmė, o visas gaminimo procesas tarsi prilyginamas pasaulio sutvėrimui. Jos forma turėjo būti apvali, kaip pasaulis, o pats viršus puošiamas kryželiu, kuris žymėjo keturias pasaulio kryptis. Buvo manoma, jog ruginės duonos kokybė priklausė nuo to, kaip laikomasi visų kepimo ritualų nuo pat pirmos gaminimo minutės.
Ruginės duonos išskirtinumas yra toks, jog ji gaminama iš kelių natūralių ingredientų bei formuojama rankomis. Pagal lietuvių tradicijas, tokiai duonai pagaminti naudojami rugių miltai, vanduo, druska bei raugas. Ruginės duonos gaminimas prasideda nuo tinkamo raugo paruošimo, kuriam reikia ne tik laiko, bet ir ypatingos priežiūros. Kai raugas yra tinkamas naudoti, atsargiai sumaišomi visi tešlai reikalingi ingredientai, vyksta fermentacija. Šiuo atveju fermentacijos procesas yra ilgesnis nei įprastai, o tai padeda išgautiautentišką duonos skonį bei tekstūrą. Paruošta tešla yra minkoma ir formuojama rankomis.
Linkiu, kad duonos jūsų namuose niekada netrūktų!