Visų pirma, desertas - tai patiekalas. Žodis desertas yra kilęs iš sudurtinio prancūziško žodžio desservir, kur „des“ reiškia „nu“, o „servir“ - „serviruoti“. Kitaip sakant, terminas desservir reiškia nurinkti nešvarias lėkštes, nes atėjo metas valgyti saldumynus.

Terminas desertas gali būti taikomas daugeliui konditerijos gaminių. Populiariausi desertai: pyragai, sausainiai, biskvitai, kremai, želatina, ledai, pudingai, pyragaičiai, saldi sriuba, tortai. Desertai paprastai susideda iš saldžių maisto produktų, tačiau taip pat jie gali būti ir nesaldūs.

Istorija ir Tradicijos

Senovės Indijoje, Mesopotamijoje ir kitose civilizacijose saldumynai buvo dievų maistas. Daugumoje pasaulio vietų džiovinti vaisiai ir medus buvo pirmieji saldumynai.

Cukranendrių paplitimas buvo esminis faktorius desertų vystymuisi. Iš kultūriškai užauginamų cukranendrių Indijoje cukrus buvo išgaunamas dar 500 metų prieš mūsų erą. Sirupo, gauto iš cukranendrių, kristalizavimas buvo reikalingas tam, kad jį būtų galima lengviau transportuoti. Tokiu būdu Indijoje pagamintas cukrus buvo pardavinėjamas ir eksportuojamas į Kiniją, Makedoniją ir Viduriniuosius rytus. Jau tuomet cukrus buvo svarbiausias ingredientas desertų gamyboje.

Europoje pirmą kartą apie cukrų buvo sužinota 12-ame amžiuje, Kryžiaus žygių dėka, o plačiau jį pradėta naudoti tik pasaulio kolonizacijos laikais. Viduramžiais iš cukraus pagamintus desertus Europoje galėjo sau leisti tik turtingieji. 18-ame amžiuje Europoje, o vėliau ir Amerikoje įvykęs pramonės perversmas pakeitė ir maisto pramonę. Jos dėka buvo masiškai gaminami, pakuojami ir pardavinėjami desertai. Šaldyti desertai atsirado dvidešimto amžiaus pradžioje, atsiradus galimybei užšaldyti maisto produktus.

Pagrindiniai Ingredientai

Saldžių desertų pagrindinės sudedamosios dalys yra cukrus, medus ir įvairūs sirupai, tokie kaip melasa, klevų ar kukurūzų sirupai. Kiti pagrindiniai visų desertų sudedamieji ingredientai dažniausiai būna kvietiniai miltai, krakmolas, kiaušiniai, sviestas, druska, citrinų sultys, įvairūs prieskoniai, šokoladas, riešutų sviestas, vaisiai ir riešutai.

Kiekvienas ingredientas atitinkamai veikia gaminamą desertą. Pavyzdžiui, cukrus suteikia ne tik saldumo skonį, bet taip pat atitinkamas jo kiekis kepamą gaminį padaro drėgnesnį arba sausesnį bei švelnesnį ar šiurkštesnį. Miltai ir krakmolas apskritai sukuria deserto struktūrinę bazę. Riebalais ir pieno produktais galima užtikrinti būsimo deserto drėgmės balansą. Kiaušiniai kepimo metu padeda tešlai iškilti bei po to palaikyti įgautą formą, taip pat iš jų galima pagaminti kremą. Įvairūs prieskoniai desertuose sukuria skonių įvairovę.

Desertų Klasifikacija ir Patiekimas

„Pirmiausia desertai skirstomi į šaltus ir karštus, - pasakoja Rūta Šiušienė, LRVVKA tarybos narė, UAB „Beatričės saldumynai“ gamybos vadovė. - Karšti gali būti kepami orkaitėje, verdami riebaluose ar ruošiami ant grotelių. Prie jų priskiriami ir kompotai, kisieliai, saldžiosios sriubos. Užšaldytų desertų grupei priklauso ledai, šerbetai, granitos - sušaldyti vaisių ar net daržovių skanumynai. Man net pačiai keistai skamba, bet desertai dar skirstomi į smulkiuosius (šiai grupei priskiriami net torto gabalėliai, pyragaičiai) ir išskirtinius. Pastarieji - tai lėkštėje patiekiami desertai, kuriuos turi sudaryti mažiausiai trys dalys: pagrindinė (dažniausiai kepinukas), vaisiai ir padažas.“

Serviruojant desertinį stalą, galima ir pažaisti, pasiduoti fantazijai ir koketiškai nuotaikai. „Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų, - pasakoja Vaida Valikonytė, viešbučio „Le Meridien Vilnius“ restoranų gamybos vadovė, kaip konditerė atstovavusi Lietuvai XXII virėjų olimpiadoje IKA (International Culinary Exhibition), vykstančioje kas ketveri metai Vokietijoje, Erfurte. - Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, „bufeto stiliumi“ (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento). Padavėjas prie jūsų priveža vežimaitį, kuriame sudėti įvairiausi gardūs desertai, tad belieka tik apsispręsti. Porcijiniuose indeliuose dažniausiai patiekiami maži pyragėliai, kremai, putėsiai, kompotai, pjaustyti vaisiai, o didelėse lėkštėse - įvairių skonio deriniai.

Per furšetus dabar ypač mėgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragėliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais. „Supratimą, kaip patiekti desertus, formuoja indų pramonė - kuria nepaprastai puošnias lėkštes, į kurias tiesiog norisi sudėti gražius saldžius „daiktelius“, - teigia Rūta Šiušienė. - Didelėse lėkštėse vyrauja minimalizmas. Desertą populiaru patiekti ir su papildomu indeliu pačioje lėkštelėje - jis gali būti įvairiausių formų: žiedo, laivelio, ovalo, pagamintas iš stiklo, keramikos ar krištolo. Papildomas deserto akcentas gali būti patiektas specialiame šaukšte. Furšetuose derinamos mažo indelių formos ir desertų spalvos.

Be abejo, labai smagu serviruoti desertinį stalą, smagu kurti įvairiausius desertų stebuklus, tačiau reikėtų nepamiršti ir valgančiojo. Kartais gardumynai būna patiekti taip įmantriai, su tokiais nenusakomais bokšteliais, kad svečiai net nebežino, kaip valgyti, o padavėjas tokio torto net negali gražiai atpjauti, kad gabalėlis nesuirtų ir visi ant jo esantys bokšteliai nesugriūtų. Renginiui pagyvinti desertai kartais baigiami ruošti stebint svečiams. Pavyzdžiui, prie atskiro staliuko uždegami paruošti vaisiai užpylus alkoholio („flamber“ išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „degti, liepsnoti“).

Desertų Pavadinimų Kilmė ir Legendos

Žodis „konditeris“ kilęs iš itališko veiksmažodžio „candire“, kuris reiškia „virti cukruje“. O lotyniškai žodžiu „conditor“ (meistras) romėnai vadindavo virėjus. Šis sutapimas ir nulėmė, kad XVII a. Europoje saldumynų gamintojus pradėta klaidingai vadinti ne kandirais, o kanditoriais, arba konditeriais, mat virėjams jau kiekviena tauta buvo suradusi nacionalinį žodžio atitikmenį. Konditerijos menas gimė Italijoje, Venecijoje, kai pasirodė cukrus, - XV a. pabaigoje. Iki to laiko europiečiai saldumynus pirkdavo iš arabų, seniausių pasaulio konditerių, kurie cukrų naudojo jau nuo 850 metų.

Tad Europos konditeriai labiausiai plėtojo pyragaičių ir sausainių gamybą, o arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant cukrų galima paruošti įvairiausių saldžių, desertinių, konditerinių gaminių. Pirmieji produktai, kuriuos pradėta virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys, taip pat uogos ir vaisiai. Kai kurios tautos uogas ir vaisius virė maltus, kai kurios - tik susmulkintus, o dar kitos - visiškai sveikus. IV a. pr. m. e. Persijoje buvo išrastas būdas, kaip visą vasarą išsaugoti žiemą surinktą sniegą.

Kai tik į tą patį verdantį cukrų buvo įdėti nauji produktai - krakmolas, miltai arba tragakantas (į klijus panašios natūralios augalinės terpės), atsirado naujų konditerinių gaminių - nuga, chalva ir t. t. Kai kurie mums įprasti desertai apipinti įvairiausiomis legendomis. Sakoma, kad ledais jau buvo smaližiaujama prieš 4000 metų karštojoje Mesopotamijoje. Egiptiečių faraonams ledus atplukdydavo Nilo upe jau V a. pr. m. e. Jie mėgo sniego kamuolėlius gardinti medumi ir uogomis. Neronui rinkdavo sniegą nuo kalnų viršūnių ir patiekdavo su medumi, riešutais ir vaisiais. IV a. pr. m. e. Persijoje buvo išrastas būdas, kaip visą vasarą išsaugoti žiemą surinktą sniegą.

Vienas garsiausių itališkųjų desertų - tiramisu, išvertus į lietuvių kalbą, reikštų „pakylėk mane“. Pasakojama, kad pirmą kartą jis buvo pagamintas XVII a. vieno Toskanijos hercogo garbei ir tuo metu vadintas „hercogo sriuba“. „Ir tik XX a., kai į šį desertą buvo pradėta dėti espreso kavos, pavadinimas pasikeitė, - šypsosi Rūta Šiušienė.- Lietuvos restoranuose nepastebėjau, bet lankydamasi Prancūzijoje ir Vokietijoje skanavau klasikinio ledų deserto „Melba“, pavadinto australų operos dainininkės garbei. „Tartin“ - tai garsus obuolių pyragas, ypač populiarus Paryžiuje. Patys prancūzai pasakoja, kad čia praėjusio šimtmečio pradžioje seserys Tartin turėjo labai gausiai lankomą restoranėlį. Vieną vakarą, kai buvo didžiulis žmonių antplūdis, vienai iš seserų nešant pyragą jis iškrito iš rankų ir apsivožė tešla į viršų, tad ji nusprendė patiekti apverstą kepinį.

„Mano mėgstamiausias desertas - Napoleono torto gabalėlis, - prisipažįsta Rūta. - Belgai, italai, austrai, rusai savinasi šio torto sukūrimo istoriją. Šiandien žinome daug receptų, tačiau jie gerokai nutolę nuo originalo. Pasakojama, kad Nicolia Aperas paklausė savo tėvo, garsaus kulinaro patarimo, kad skanios naujienos - tai tiesiog užmiršti seni geri dalykai. Taigi Nicolia pagal seną karališko pyrago receptą (La galette des Rois) pagamino tešlą, pagardino konjaku, pertepė lakštus plikytu kremu ir supjaustė trikampėliais, primenančiais Napoleono kepurę. Smetoninėje Lietuvoje šis tortas taip pat buvo labai populiarus (ypač Kaune) ir visur laikytasi originalios receptūros. Dabar tortą pradėta puošti ir uogienėmis, ir šokoladu.

„Kaip mes, konditeriai, juokaujame - koks čia „Napoleonas“, tai jau „Bonapartas“, - šypsosi pašnekovė.

Tradiciniai Desertai Įvairiose Šalyse

Tradicinius ispaniškus desertus prisimena ir virtuvės meistras ispanas Javieras Lopezas Ruizas, atvykęs iš Barselonos ir dirbantis restorane DOMM. Trijų karalių šventei ispanai kepa tradicinį pyragą Rosco de Reyes („reyes“ - isp. „karaliai“.) Jis primena „išsipūtusį riestainį“ su švelniu kremo įdaru. „Į pyrago vidų mes įdedame mažą siurprizą, - sako Javieras. - Kas randa šią dovaną, bus laimingas visus metus. Kiekvienai dienai skirtas kvapnus ir tirpstantis burnoje churros. Šis pyragaitis primena lietuviškas spurgas, tik yra kitokios formos, o įdarui dažnai naudojamas šokolado kremas.

„Jeigu namuose užsiliko sudžiūvusio biskvito, neišmeskite jo, - šypsosi pašnekovas. - Jūs galite palepinti šeimyną nepaprastai gardžiu desertu. Pamirkykite biskvitą piene su mėgstamais prieskoniais, pavyzdžiui, čiobreliais, cinamonu, ir šiek tiek pakepkite. Galite pagardinti kremu ar pertepti gardžia uogiene.

Šiuolaikinės Tendencijos Konditerijoje

„Žinoma, dabar labai madingi molekulinės gastronomijos akcentai, - sako V.Valikonytė. - Tekstūros, kurios jau daugelį metų naudojamos kulinarijoje, perkeliamos ir į konditeriją. Daug įspūdžių parsivežiau iš Vokietijoje vykusios virėjų olimpiados. Ten eksponuojami desertai buvo patiekti mažuose porcijiniuose indeliuose ir atrodė tokie mažučiai, kad juokavome, jog greit reikės naudoti didinamąjį stiklą. Be to, nereikia pamiršti, kad kai kurie desertai, sveriantys vos 10 g, buvo pagaminti bent iš 10-ies sudedamųjų dalių. Desertai, patiekti didelėse lėkštėse, buvo papuošti cukruota žaluma, tai yra cukruotais čiobreliais, petražolėmis, mėtomis, kalendromis. Tai galima išskirti kaip tendenciją - kulinarijos akcentai pradėti naudoti ir konditerijoje. Nebeliko gausių papuošimų - cukruotos žalumos šakelės visiškai užtenka bet kokiam desertui. Vadinasi, didžiausias dėmesys skiriamas pačiam skanumynui, o ne jo puošybai. Taigi išskirčiau dar vieną - minimalizmo tendenciją.

Labai madinga, nors tai ir ne naujiena - naudoti aukso ar sidabro foliją arba šių tauriųjų metalų miltelius. Vokietijoje vykusioje olimpiadoje apsilankiusi konditerė R.Šiušienė taip pat parsivežė naudingų atradimų. „Tokiuose konkursuose pamatai, kaip galima naujai patiekti desertus, atrandi netikėtų vyniotinių spalvų, be galo gražiai pagamintų įvairių užpiltinių, įdomių produktų derinių. Vėliau tai bandau pritaikyti kasdienybėje. Konkursas ir kasdienis gyvenimas šiek tiek skiriasi, - šypsosi pašnekovė. - Įdomi naujiena - saldainių gamybos technologija, panaudota ruošiant pyragaičius. Prisimenate šokoladinius saldainius su alkoholiu? Juose būna gardus cukruotas sluoksnis. Labai nedaug šalių pristatė pyragaičių, kuriuos gaminant panaudotas šis cukruotas sluoksnis, primenantis kristalus. Spalvos - gelsvos ir baltos. Tai šokoladiniai biskvitėliai, pagardinti riešutais - paragavus burnoje maloniai išsilieja alkoholis. Tačiau išklausti gamybos būdo nepavyko. Gamindami „Napoleono“ tortą nepamirškite, kad į tešlą būtina įpilti alkoholio - susidarys daugiau sluoksnių, ir ji bus traškesnė. Remiantis tradicine prancūziška receptūra, rekomenduojama naudoti konjaką.

Lietuvių Skonis ir Desertų Populiarumas

Medaus tortas - vienas paprasčiausių. Jį gali išsikepti visi ir tiesiog nėra ką sugadinti. Anot virtuvės meistro ispano Javiero Lopezo Ruizo, lietuviai labiau mėgsta įvairiausius keptus desertus: torto gabalėlius, pyragaičius, pyragus. O Ispanijoje populiaresni desertai, gaminami vien iš vaisių ar uogų. Jam pritaria ir mūsų pašnekovės konditerės. Vaida pastebi, kad restorano svečiams labai patinka šilti desertai - pyragai, patiekiami su ledais. Nelabai paklausūs vaisiniai desertai ir kremai. „Šiuo metu labai madinga gaminti padažus iš vaisių tyrių - nuo paprastų vaisių iki pačių egzotiškiausių. Ir, žinoma, kaip minėjau, populiarus vaisių karpačas (carpaccio). Tešla išlieka tokia pati, tik kulinarija skverbiasi ir į konditeriją: čiobreliai, bazilikai - tai jau įprasti pyragaičių prieskoniai. Desertai (įvairiausi putėsiai, padažai) gaminami iš burokėlių, pomidorų. Lietuvoje rasime ir molekulinės virtuvės akcentų. žinoma, nepralenkiami virtuozai - ispanai, juk jie ir išrado šią virtuvę, - šypsosi Vaida. - Rasime ir šokoladinių papuošimų - grakščiai išsuktų plauko plonumo spiralių.

Ar lietuviai pageidauja naujovių? „Taip, dažnai pasiteirauja naujienų ir jas išbando, bet ne visos prigyja. Pavyzdžiui, Prancūzijoje labai mėgstami kepti kaštonai čia nepopuliarūs. Daugelis noriai paragavo, o vėliau vėl sugrįžo prie „Napoleono“ gabalėlio. Arba marcipaninis tortas - iš dešimties kavinukėje apsilankiusių svečių gal tik vienas paragauja. Dabar gausu vaisių tyrių, patiekiamų prie desertų. Tačiau dažnai išvardijus visas, pasirenkama įprastinė - braškių. Ragaudamas jau žinomus valgius žmogus jaučiasi drąsiau. Naujienų pasiūlyti būtina, bet dažnai jos keičia viena kitą. Taip ir turi būti, - mano konditerė Rūta. - Pavyzdžiui, kai manęs paprašo pasiūlyti skanų tortą vaikams, pirmiausia rekomenduoju medaus - jį tikrai mažieji mėgsta. Nors mums, suaugusiems, jis šiek tiek pabodęs, tačiau 3-4 metų vaikas dar jo neatsivalgęs. Tai sveikas natūralus skanumynas. Grietinė, citrinos, medaus paplotėliai. Skanu ir paprasta. Arba grietinėlė, braškės, baltas biskvitėlis su citrinomis.

Iš patirties galiu pasakyti, kad užsakovai pageidauja desertų priklausomai nuo sezono. „Man pačiai labai patinka dar nuo vaikystės mamos kepti plikyti pyragaičiai, kitaip vadinami „vėjo maišeliais“, - prisipažįsta R.Šiušienė - Jie labai gardūs. Pagrindas neutralaus skonio, todėl jiems tinka įvairiausi įdarai. Galima keisti - tarkim, vasarą gardinti vaisiniais kremais su lengva grietinėle ar paruošti su vaisiais. Tinka perpjauti per pusę ir daugiau įdėti ledų ar šerbeto.

Sūrio Desertai

„Puikiausius desertus galima paruošti iš sūrių, - pataria Javieras Lopezas Ruizas ir pristato savo mėgstamą gardumyną. - Tai ispaniškasis nedidelis apvalus sūris „Torta del Casar“, gaminamas iš karvių pieno. Iš išorės atrodo kietas, tačiau nupjovus viršūnėlę ir valandą palaikius šiltai viduryje sūrio susidaro kremas.

V.Valikonytei labiausiai patinka skanauti vaisinius desertus ir pyragus su vyšniomis, braškėmis, obuoliais. Nors nelabai mėgsta šokoladinių tortų, bet vieno negalėtų atsisakyti - su šokoladiniu ir vaniliniu biskvitu bei su mangų ir kokosų kremais. „Man šis skonių derinys tiesiog puikus“, - šypsosi pašnekovė ir šaltą darganotą vakarą rekomenduoja pasilepinti šiltu migdoliniu vyšnių pyragu, kurį galima pagardinti ledais.

Receptas: Migdolinis Vyšnių Pyragas

Ingredientai:

• Vyšnios
• Migdolinės drožlės
• Sviestas
• Cukraus pudra
• Kiaušiniai
• Miltai

Gaminimo eiga:

1. Išėmę atvėsinkite, sudėkite vyšnias, ant jų - migdolinį įdarą, kraštus apibarstykite migdolinėmis drožlėmis.
2. Beliko įdaras. Sviestą plakite su cukraus pudra po vieną įmušdami kiaušinius. Sukite iki purumo, tada sumaišykite su miltais.

Japoniškas Pieniškų Ryžių Desertas (Mochi)

Šis stebuklingas saldus desertas nustebins ne tik savo skoniu ir netradicine išvaizda, bet ir konsistencija. Populiarus japoniškas pieniškų ryžių desertas - tai saldūs nedidelio dydžio saldainiai, pasižymintys neįprasta tekstūra.

Gaminimo eiga:

1. Paimkite puodą storu dugnu ir supilkite į jį šiuos birius ingredientus: ryžių miltus, bulvių krakmolą, granuliuotą cukrų ir druską.
2. Pastatykite keptuvę ant ugnies ir pradėkite kaitinti maistą. Desertą virkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami mediniu šaukštu. Neskubėkite.
3. Palaipsniui masė pradės tirštėti ir rinktis ant puodo dugno, toliau maišykite būsimus pieno saldainius. Mišinį pakaitinkite iki vientisos masės, t. y. kol visi ingredientai susijungs į vientisą gabalą. Mišinys turėtų nebelipti prie keptuvės sienelių.
4. Ryžių ir pieno mišinį sudėkite ant darbinio paviršiaus arba lėkštės. Tada patepkite mentele augaliniu aliejumi ir suformuokite stačiakampį. Naudodami konditerinę mentelę padalykite masę į 12 vienodų dalių, vieną padalykite išilgai, o 6 - skersai.

---