Pieno rūgšties bakterijos (PRB) - tai gramteigiamos bakterijos, kurios gamina pieno rūgštį. Jos toleruoja deguonį, rūgštį ir sukelia rūgimą. Šios bakterijos randamos piene, mėsoje ir fermentuotuose produktuose. PRB maisto produktams suteikia išskirtinį skonį ir aromatą bei konsistenciją, padidina jų maistinę vertę, veikia kaip biokonservantas.
Pieno Rūgšties Bakterijos ir Fermentacija
Kietafazė fermentacija (KF) buvo atrasta kaip potenciali technologija, naudojant mikroorganizmus produktų gamyboje. Kietafazė fermentacija, tai - fermentacijos procesas, naudojant kaip substratą netirpią medžiagą, kuri suteikia fizinį palaikymą bei yra maisto medžiagų šaltinis mikroorganizmams. KF fermentacija atkuria natūralius mikrobiologinius procesus, pavyzdžiui, kurie vyksta kompostavimo ar silosavimo metu. Ji įvardijama kaip alternatyva tradicinei fermentacijai skystoje fazėje, dėl savo galimo pritaikymo biologiškai aktyvių antrinių metabolitų gamybai maisto, pašarų, farmacijos ir kt. pramonės srityse.
Vykstant fermentacijai, padidėja biologiškai aktyvių junginių kiekiai augalinėje žaliavoje, o fermentacijai naudojant pieno rūgšties bakterijas (toliau - PRB), susidaro bakteriocinai, kurie apsaugo maistą nuo gedimo. PRB yra laikomos natūralia žmogaus ir gyvūnų mikrobiotos dalimi. Ji yra pagrindinė probiotinių bakterijų grupė.
Bakteriocinai ir Jų Poveikis
Bakteriocinai yra ribosomose sintetinamos antimikrobinės baltyminės medžiagos, kurias gamina daugelis mikroorganizmų. Dauguma PRB yra aktyvios prieš gramteigiamas bakterijas. Bakterijų išskiriami bakteriocinai dažnai yra aktyvesni prieš bakterijas, kurios yra genetiškai artimesnės bakteriociną išskyrusiai padermei. Yra daugybė mokslinių straipsnių, kuriuose teigiama, kad bakteriocinai gali būti aktyvūs ir prieš gramteigiamas, ir prieš gramneigiamas bakterijas.
Topinambai ir Lubinai kaip Substratai
Topinambai (bulvinės saulėgrąžos) jau labai seniai įvardijami kaip puikus substratas pienarūgštei fermentacijai, dėl savo išskirtinės angliavandenių sudėties. Pastaruoju metu topinambai, kaip augalai, vėl „atranda“ savo populiarumo nišą. Lubinų sėklos žinomos kaip geras baltymų šaltinis ir nuo seno naudojamos žmonių mitybai bei gyvūnų pašarui.
Topinambų Savybės
- Turi daug fruktansų, tikslingai naudojamų žmonių mitybai, medicinos ir pramonės srityse.
- Svarbūs žmogaus sveikatos profilaktikai ir pasižymi gydomosiomis savybėmis sergantiems cukriniu diabetu, taip pat atkuria natūralią žarnyno mikroflorą po disbakteriozės.
- Geras maistinių skaidulų šaltinis.
- Turi vitaminų B1, B2, C, taninų, geležies druskų, kalio, magnio, kalcio, natrio, fosforo, cinko, vario.
Lubinų Savybės
- Geras baltymų šaltinis.
- Pastaraisiais metais vis labiau domimasi lubinų panaudojimu žmonių mityboje, dėl jų maistinių savybių ir dėl teigiamo poveikio sveikatai.
Tyrimai su Mėsos Pusgaminiais
Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Jautienos pusgaminiai su fermentuotais topinambų raugu fermentacijai panaudojant P. pentosaceus (0,50 proc.) ir L. sakei (0,42 proc.) pasižymėjo mažesniu drėgmės kiekiu. Lubinų raugas fermentuotas P. pentosaceus sumažino 1,17 proc. Fermentuoti augaliniai produktai sumažino mėsos pusgaminių vandens rišlumą. Fermenuoti topinambų ir lubinų raugai sumažino jautienos pusgaminių virimo nuostolius. Fermentuotas lubinų raugas dvigubai padidino o-ksileno, p-ksileno, undekano, etilbenzeno, 2-metilundekano junginių kiekius kiaulienos pusgaminiuose.
Mielės ir Duona
Raugas ir yra tos pačios mielės, na, jei tiksliau, tai mielių ir pienarūgščių bakterijų mišinys. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną. Kefyras gaminamas rauginant pieną kefyro motininiu raugu. Kefyro raugas? Tai pieno baltymų, pienarūgščių bakterijų ir įvairiausių kamienų mielių gniužulas. Taip, ten gyvena taip pat ir alaus mielės. Ir visas šis gyvybės pilnas gniužulas raugina pieną. 1 mililitre kefyro yra apie 1 milijardą gyvų mielių ląstelių.
Beta Gliukanai ir Jų Nauda
Alaus mielės ne dėl vitaminų tokios geros ir dažnai net nepakeičiamos. Tas gėris vadinamas beta gliukanais. Tai polisacharidai, kurių daugiausia yra mielių ląstelių sienelėse. Gaila tik, kad tos sienelės yra labai jau kietos, sunkiai suskaidomos (alaus mielės juk yra grybas), tad mūsų organizmas nesugeba viso to gėrio pasisavinti, ypač iš gyvų alaus mielių. Būtent dėl to beta gliukanai iš alaus mielių gaunami laboratorijose sudėtingais gamybos metodais. Beta gliukanų yra ir grybuose ar dumbliuose, kai kuriuose augaluose. Pavyzdžiui, beta gliukanai tyrimuose su žmonėmis retino viršutinių kvėpavimo takų infekcijų dažnį ir slopino infekcijų simptomus (gerklės skausmą, užgultą nosį ir kitus). Be to, beta gliukanai 48 procentais susilpnino nuovargį bei 38 procentais - emocinę įtampą.
Pagrindinis šalutinis daugelio vaistų nuo vėžio poveikis yra neutropenija (neutrofilų, tokių baltųjų kraujo kūnelių, sumažėjimas), nes šie vaistai slopina kraujodaros organų veiklą, o tai neigiamai veikia gynybines organizmo funkcijas. Spindulinis gydymas taip pat dažnai sukelia kraujodaros ir imuninės sistemos slopinimą, dėl ko padidėja rimtų ar net mirtinų infekcijų išsivystymo rizika. Va, čia į pagalbą ir ateina imuninės sistemos aktyvatoriai beta gliukanai, kurių teigiamas poveikis ir yra ypač naudingas chemoterapijos ir spindulinio gydymo nualintai imuninei sistemai bei kraujodaros organams.