Ir kas gi nenorėtų išsikepti tikros neapolietiškos picos namuose? Jau tvarkydama virtuvę, kuri po picos vakarėlio truputėlį skendo miltuose, pagalvojau apie tai, kad kaip, būna, žmonės „suserga“ duonos kepimu, lygiai taip pat lengva „susirgti“ ir picos kepimu. Čia tiek daug niuansų, skaičių ir formulių: laiko, tešlos drėgnumo, kaitros… Rodos, niekad nežinosi visko, nes visad bus kažkas, ką galėsi pakeisti, kad būtų dar geriau. Lyg kelionė.

Jūs jau tikrai supratot, kad neapolietiškos picos kepimas mane nemenkai sužavėjo. Tikrai ją kepsiu dar ir dar kartą (daug kartų!), bet ir pirmasis kartas daug ko išmokė.

Norite išsikepti picą kaip profesionalas? Tuomet viską reikia pradėti nuo puikaus picos pado arba, kitaip tariant, nuo tobulai pagamintos picos tešlos. Šiame picos tešlos recepte Amsterdame įkurtos „nNea Pizza“ picerijos savininkas Vincenzo Onnembo paaiškins, kaip galite namuose savarankiškai pasigaminti skaniausią picos tešlą, iš kurios formuosite Big Green Egg kepamos picos padą.

Laikas yra labai svarbi šio proceso sudedamoji dalis, todėl pradėkite gaminti picos tešlą viena diena anksčiau, nei kepsite picas. Taip tešla turės laiko įgyti malonų aromatą. Ar kada teko iš anksto ruoštis picų kepimo vakarėliui? Tuomet galite iš anksto pasigaminti gardžios picos tešlos, kurią savo restorane gamina Vincenzo.

Tešlos Ruošimas

Pirmas dalykas, kurį turit žinoti, iškepti neapolietišką picą nėra vienas-du planas, kurį įgyvendinsit vakare, sugalvoję perpiet.

Tešlą galite ruošti ir rankomis, bet lengviau ir patogiau ją bus ruošti elektrinėje maišyklėje, jei tik turite tokią galimybę.

Apie tešlą:

1. Picos tešla labai paprasta: miltai + mielės + vanduo + alyvuogių aliejus. Dar prireiks ir žiupsnio druskos bei šaukštelio cukraus.
2. Miltai - picos pado pagrindų pagrindas, juos rinkitės geros kokybės smulkius kvietinius, kai kuriose parduotuvėse net galit rast specialių, skirtų būtent picai.
3. Mieles galima rinktis šviežias, galima sausas, o vandenį naudokite drungną (kitaip - vasarošiltį).
4. Cukrus reikalingas mielėms „pabudinti“, o aliejų į tešlą įminkykite pačioje pabaigoje.

Tešlos gaminimo žingsniai:

1. Dubeny sumaišykite abiejų rūšių miltus.
2. Į dubenį sutrupinkite mieles ir užpilkite vandeniu.
3. Rankomis sumaišykite visus ingredientus, kol liks trupiniai. Iš jų nereikia padaryti vientisos masės.
4. Sudėkite tešlą į maždaug 25 x 30 centimetrų dydžio sandarią, plastikinę talpą ir užspauskite sandariu dangteliu.
5. Norėdami tęsti tešlos gamybą, suplėšykite iškilusią tešlą gabalais ir tolygiai sudėkite į elektrinio maišytuvo indą.
6. Maišymui naudokite kablio formos antgalį, kadangi minkyti šią tešlą rankomis yra pernelyg sudėtinga, o vanduo geriau susigers, naudojant elektrinį maišytuvą.
7. Į indą sutrupinkite mieles. Šiltą dieną reikės naudoti mažiau mielių nei šaltą dieną.
8. Į tešlą įpilkite šiek tiek vandens iš 120 g, įjunkite maišytuvą mažu greičiu ir po truputį įpilkite dar vandens. Prireikus, į maišytuvo indą įpilkite šiek tiek miltų, kad tešla geriau maišytųsi.
9. Leiskite tešlai maišytis apie 7 minutes, kartais įpildami truputį turimo vandens.
10. Į maišytuvo indą supilkite likusį vandens kiekį ir įberkite druskos.
11. Perjunkite maišytuvo greitį į vidutinį ir maišykite tešlą dar apie 3 minutes, kol susigers visas vanduo ir tešla virs lygiu ir elastingu tešlos rutuliu.

Paruoštą tešlą perkelkite į didelį indą, išteptą lašeliu alyvuogių aliejaus. Sandariai uždenkite maistine plėvele.

Tešlą perdėkite į kitą dubenį ir uždenkite maistine plėvele.

Išverskite tešlą ant darbastalio ir, naudodami tešlos pjaustyklę, padalinkite ją į keturias lygias dalis, kur kiekvienos svoris būtų apie 250 g.

Padarykite kiekvieną tešlos dalį rutulio formos ir jas visas sudėkite į maždaug 25 x 30 centimetrų dydžio sandarią, plastikinę talpą.

Uždenkite talpą dangteliu ir palikite tešlą stovėti kambario temperatūroje apie 2 valandas.

Iš šaldytuvo išimtą tešlą lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į šešias maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis.

Tešlą kildinkite trumpai šilumoje arba ilgai vėsioje temperatūroje. Šilumoje tešla turėtų pakilti maždaug per valandą (kol tūris padvigubės).

Rasite nemažai receptų, kuriuose patariama tešlą kildinti (tiksliau - brandinti) keliolika ar keliasdešimt valandų. Jei turite laiko ir noro eksperimentuoti, palaikykite uždengtą tešlą šaldytuve parą ar net dvi ir įsitikinkite, kaip skiriasi toks išlauktas picos padas.

Padažas picai

Pagal daugelį receptų picos padą pirmiausiai reikia patepti pomidorų padažu. Jo verta pasigaminti iš anksto, o kiek nesunaudojate, galite užšaldyti.

Padažo receptas visai paprasta: reikės storadugniame puode alyvuogių aliejuje pakepinti labai smulkiai supjaustytą svogūną, išspausti 2 skilteles česnako, tada supilti kuo geresnės kokybės (idealu - itališkų) luptų smulkintų pomidorų skardinę, įberti arbatinį šaukštelį rudojo cukraus, pagal skonį druskos, pipirų ir džiovintų žolelių - bazilikų ir / ar raudonėlių. Keliolika minučių stebint procesą, retkarčiais pamaišant ir šakute patraiškant stambesnius pomidorų gabalėlius. Padažas paruoštas.

Netepkite picos padažo iki pat pado kraštelių - palikite maždaug vieną centimetrą, padažas nenuvarvės per kraštus, taip pat turėsite tą tokį geidžiamą traškų picos kraštelį. Nedidelei, 20-22 cm skersmens, picai užteks poros valgomųjų šaukštų padažo, didelei - 3-4 šaukštų. Svarbu ištepti plonai ir tolygiai.

Sūris picai

Nenaudokit picai labai lieso sūrio ar „sūrio gaminių“, geriausiai tam tinka natūralaus riebumo pieno mocarela. Ją galima stambiai tarkuoti, bet verčiau suplėšyti pirštais ir dėlioti ant picos pagrindą jau dengiančių produktų bei padažo.

Kartais picos viršų sudaro tik sūriai, prisiminkite kad ir populiarią keturių sūrių picą. Sūrį rinkitės geros kokybės, kas, kad jis išsilydo. Yra nemažai receptų, kuriems reikia rikotos, pusminkščio ožkų pieno sūrio, nebijokite išbandyti ir jų.

Picos Kepimas

TEŠLĄ UŽMINKIUS, PICOS ISTORIJA NESIBAIGIA, NES REIKIA DAR IR IŠKEPTI.

1. Picai iškepti reikalinga labai aukšta temperatūra, LABAI aukšta.
2. Neapolietiškai picai yra būtinas picos akmuo.
3. Picos tešlos rutuliukams dar kylant, likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau, ant grotelių dėkite picos akmenį.
4. Kaitinkite orkaitę valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą (bent 250 ᵒC, bet kuo temperatūra aukštesnė - tuo geriau).
5. Picos tešlos rutuliukams dar kylant, likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau, ant grotelių dėkite picos akmenį. Kaitinkite valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą.
6. Tam, kad picos krašteliai būtų pūsti, lengvi ir korėti, reikia tinkamai suformuoti picos padą.
7. Neapolietiškos picos nėra kočiojamos - jos yra formuojamos švelniai spaudžiant pirštais, lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius.
8. Imkite tešlos rutuliuką, dėkite ant švelniai miltais pabarstyto stalviršio. Šiek tiek jį suplokštinkite, lengvai pratempkite.
9. Padėję ant stalviršio, formuokite picos padą švelniai spausdami pirštais (link išorės), lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius.
10. Tam, kad suformuota pica sėkmingai nukeliautų į orkaitę, patogiausia turėti ližę.
11. Formuokite picos padą ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio, ližę taip pat lengvai pabarstykite miltais.
12. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės, tuomet labai greitai ant viršaus sudėkite visus priedus.
13. Kuo greičiau, tuo geriau, nes nuo priedų svorio ir drėgnumo picos padas netruks prikibti prie ližės, o tuomet kils keblumų stengiantis nuo ližės picą perkelti ant picos akmens.
14. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės.
15. Pašaukite picą į orkaitę, ant picos akmens.
16. Vos įdėsite picą į orkaitę ant akmens, uždarykite orkaitės dureles ir pakeiskite nustatymus, įjungdami grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.
17. Uždarę orkaitės dureles, įjunkite grill funkciją ir maksimalią temperatūrą.
18. Picos kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, naudojamo picos akmens ir to, kaip aukštai (kaip arti kaitinimo elemento) kepsite picą.
19. Mano pica kepė 5-6 minutes, bet mano orkaitės aukščiausia temperatūra siekia tik 275 ᵒC ir picą kepiau ne pačiame aukščiausiame lygmenyje (antrame nuo viršaus), nes pabijojau, kad dar nesu pakankamai įgudusi naudoti ližę.
20. Kepkite picą kelias minutes - tikslus kepimo laikas priklausys nuo temperatūros, picos akmens, to, kaip arti orkaitės kaitinimo elemento keps pica.
21. Iškepusios picos padas bus pakankamai tvirtas - lengvai pakišite ližę ir išimsite į lėkštę.

Pica kepama didelėje kaitroje, galite net įkaitinti orkaitę iki didžiausios galimos temperatūros. Bet rasite receptų, kuriuose nurodoma įkaitinti iki 200-220 laipsnių.

Kuo orkaitė karštesnė, tuo trumpiau pica keps, tuo atidžiau ją reikia prižiūrėti. Jei picas kepate dažnai, pagalvokite apie galimybę įsigyti picos akmenį, jis padeda karščiui pasiskirstyti tolygiau, jį sudaranti medžiaga gerai sugeria drėgmę, padas išeina skaniai traškus.

Ingredientų Pasirinkimas

Renkant produktų derinį picos viršui vadovaukitės taisykle „mažiau yra geriau“. Pagrindinių produktų geriau tebūnie 2-3 (žinoma, galima ir daugiau, jei jie dera tarpusavyje), o ne visi likučiai, kurių tik yra šaldytuve.

Svarbu, kad visi ingredientai, kurių prikrovėte ant picos viršaus, iškeptų vienu metu. Kas bus, jei picą apkrausit jau iškepta vištiena ar kumpiu ir, tarkime, saldžiosios paprikos juostelėmis ar baklažano gabaliukais? Pagrindas iškeps, mėsa apskrus, o daržovės dar nebus iškepusios. Tad tokias daržoves, kaip paprikos, baklažanai, pomidoriukai, verta iškepti iš anksto, tarkim, kol kyla tešla.

Neužtenka sumėtyt visų picos viršaus ingredientų bet kaip: pirmiausia tepamas padažas, tada dėliojamos daržovės, mėsa ar kiti produktai, ant šių dedamas sūris ir galiausiai džiovintos žolelės ar kiti papildomi priedai. Žalėsių, tokių, kaip švieži bazilikai, gražgarstės, neverta kepti. Jais apdėliosite jau iškepusią picą. Išimtis gali būti špinatai (kai siekiama, kad jie sukristų) ar rozmarinai (jie dažnai paskanina picą su bulvėmis ir kepami pakvimpa).

Ar tai viskas, ką reikia žinoti, kad iškeptumėte TOBULĄ neapolietišką picą? Žinoma, kad ne; aš pati šioje kelionėje dar labai trumpai. O aš galiu pasakyti štai ką: šis neapolietiškos picos kepimas namuose yra, WOW, koks nuotykis! Įdomus, žavus, skanus ir, gali būti, niekad nesibaigiantis!

---