Italija - tai šalis, kurioje pynėsi etruskų ir romėnų istorija, gimė ir kūrė Giotto, da Vinci, Michelangelo, eiles rašė Dante ir Petrarca. Čia gimė bendrinė italų kalba, virė Medici šeimos intrigos, filmavo Tarkovsky, Fellini ir Benigni, gimė itališkos mados samprata, nuo seno buvo gaminamas vynas ir alyvuogių aliejus.

Apie Italijos virtuvę (turbūt turėčiau vartoti daugiskaitą ir sakyti „virtuves“) kalbėti rizikinga, nes kiekvienas, Romos centre paragavęs picos, spaghetti alla carbonara ir bucatini all‘amatriciana, jaučiasi ekspertu.

Neegzistuoja viena vieninga Italijos virtuvė, greičiau - Italijos regionų virtuvių sąjunga. Na o tradicinius Italijos regionų patiekalus turbūt geriausiai apibūdina sąvoka cucina povera: paprasti, sotūs, pagaminti iš vietinių produktų nieko neišmetant, viską suvartojant ir nešvaistant maisto. Kiekvienas regionas turi savo tradicinius patiekalus, tiesą sakant, net ir daugelis miestų gali pasigirti tik juose gaminamais išskirtiniais patiekalais.

Italai nebando sukurti įmantriausio patiekalo iš galybės skirtingų ingredientų. Jie vos iš trijų-keturių produktų kuria visą žmoniją pavergusius stebuklus. Pomidoras, mocarela, geras balzamiko actas, tyras alyvuogių aliejus, bazilikas - ir štai jums vienas idealiausių derinių. Dar jeigu šalia pasitaikys gabalėlis šviežiai keptos čiabatos, su kuria išlaižysite lėkštės likučius, jus apims visiška pilnatvė.

Itališkos virtuvės ikonos

Štai keletas ikoniškų Italijos patiekalų:

1. Pica: Įvardijamos dvi pagrindinės picų kryptys: Neapolietiška pica bei Romos stiliaus pica. Neapolietiškos picos yra truputėlį storesnio, putlesnio pado, tuo tarpo Romos stiliaus picos - žymiai plonesnės, bet didesnio diametro. Nuo klasikinės picos Margaritos iki įmantriausių pagardų, tačiau taisyklės paprastos - kokybė renkant ingredientus ir tinkama krosnis.
2. Bistecca alla Fiorentina - itališkas T-bone kepsnys, be kurio neatsiejama Toskanos virtuvė.
3. Duonos sriuba Ribollita - dar viena Toskanos virtuvės žvaigždė.
4. Lazanija: Sakoma, jog šis su pastos lakštais ruošiamas patiekalas kilęs iš Emilija-Romanija regiono. Mėsos ragu, Bešamelio padažas ir sūris čia - būtini ingredientai. Tačiau dauguma regionų turi savo lazanijos versijas. Šį patiekalą dažnai italai renkasi ir per šventes.
5. Polenta - kukurūzų košė, ruošiama su daug sviesto ir sūrio. Iš jos daromi ir įvairūs užkandžiai, pavyzdžiui, ji gruzdinama ir patiekiama su užtepėlėmis ant jos
6. Ossobuco - tradicinis Milano virtuvės patiekalas, ruošiamas iš veršienos blauzdos pjausnių, ilgai troškintų vyno padaže su daržovėmis bei žolelėmis
7. Rizotas: Ar žinojote, jog italai yra vieni didžiausių ryžių gamintojų Europoje? Čia ryžiai valgomi riebūs ir kreminiai. Specialiai nuolat maišant ruošiami ryžiai gardinami, žinoma, gausiai kietuoju sūriu, taip pat grybais, trumais, jūros gėrybėmis ir įvairiais kitais ingredientais, kurie priklauso nuo regiono tradicijų ir vietinės produktų pasiūlos.
8. Trumai: Umbrijoje, Markėje, Pjemontė ir kitose vietovėse „medžiojami“ brangiausi pasaulio grybai yra tarsi Italijos gastronomijos ikona. Įspūdingo skonio ir kvapo grybai naudojami gardinant pastos patiekalus, rizoto, valgomi su kreminiais kiaušiniais. Jie yra puikus afrodiziakas.
9. Carbonara ir visi kiti pastos patiekalai: Nors suskaičiuojama apie 350 skirtingų pastos patiekalų, visgi vienas populiariausių yra Spaghetti alla Carbonara. Iš pažiūros paprastam ingredientų sąrašui - spagečiai, kiaušiniai, pekorino sūris, itališki sūdyti lašinukai, juodieji pipirai - reikia profesionalios rankos.
10. Fokačija: Garsioji itališka duona kepama gausiai su alyvuogių aliejumi, žolelėmis. Dažnai ji gardinama ir alyvuogėmis, sūriu, cukinijomis. Jos stiliai taip pat varijuoja priklausomai nuo vietovės. Pavyzdžiui, Sicilijoje ji panaši į pitą.
11. Arančinai: Iš rizoto ruošiami gruzdinti rutuliukai su traškia džiūvėsių plutele įdaromi įvairiais sūriais, mėsos ragu, daržovėmis, grybais. Išvaizda jie primena spurgas. Jų pavadinimas reiškia „mažieji apelsinai“, mat juos iškepus, jie įgauna geltoną atspalvį.
12. Kaprio salotos: Mocarela vienareikšmiškai keliauja į populiariausių sūrių dešimtuką, tačiau dažnai be vien jos išskiriamos ir šios salotos, ruošiamos su pomidorais, tyru alyvuogių aliejumi, balzamiko actu ir bazilikais, yra kone kiekviename restorane. Ir ne tik itališkam.
13. Antipasti: Tai nėra atskiras patiekalas, tai užkandžių rinkiniai, kurie neatsiejami nuo aperityvo laiko. Kumpiai, dešros, marinuotos daržovės, sūriai, įvairios žuvys ir jūros gėrybės keliauja gausiai prieš vakarienę ant italų - ir ne tik jų - stalų.
14. Karpačio - šaltas užkandis, ruošiamas iš žalios jautienos. Jis kilęs iš Venecijos
15. Fritto Misto - gruzdintų jūros gėrybių užkandis
16. Parmigiana - itališkas baklažanų apkepas
17. Dželato: Gelato - minkšti, mažiau riebūs itališki ledai. Italijoje daugiau nei pusę ledų pagamina ne didieji gamintojai, o nedidelės ledainės. Smaguriai gali pakeliauti po jų rūšis ir skambius pavadinimus - malaga, stracciatella, torrone, cantucci ir dar daugiau tokių reiškia specifinius skonius. Įvairių vaisių, įvairių riešutų skonių, įvairių šokoladų - rinkis, ko tik širdis geidžia
18. Tiramisu: Turbūt žymiausias šios šalies desertas, ruošiamas iš kavoje mirkytų specialių sausainių („ladyfingers“) bei maskarponės sūrio. Išvertus iš italų kalbos šis žodis reiškia „pakelk mane“. Manau, puikiai tinka jam apibūdinti - suvalgęs tą kreminį saldėsį pasikeli ant debesų.
19. Panettone ir Pandoro: Didžiuliai pyragai yra ruošiami iš tešlos raugo, gardinami cukruotais apelsinais bei citrinų žievele, razinomis. Dėl jų populiarumo visame pasaulyje tiekti per Šv. Kalėdas ir Šv. Velykas esti ir galybė variacijų, tarkime, su šampano kremu, su šokoladu.
20. Sūriai, kumpiai, alyvuogių aliejus: Italija garsėja gausiu sūrių asortimentu, vytintais, virtais kumpiais, kokybišku alyvuogių aliejumi bei gausybe kitais, tikrais, visų pamiltais ingredientais.

Mėsa Toskanos virtuvėje

Kaip teigia pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė, Toskanos gyventojai tiesiog dievina mėsą. Gatvėse pardavinėjami karvės skrandžiu įdaryti sumuštiniai, o restoranuose kol laukiama ant grilio kepamo didkepsnio, patiekiamas vytintos mėsos gaminių asorti. Nors lietuviai irgi mėgsta mėsą, tačiau italai ją ruošia šiek tiek kitaip nei mes.

Jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu, tačiau jie naudojami saikingai. Maisto ekspertė sako, kad italai stengiasi mėsos neperkepti, beveik nenaudoja prieskonių ir dažnai ją patiekia be garnyro. Taip geriau atsiskleidžia patiekalo skonis.

„Ruošdami mėsą italai nenaudoja aitrių prieskonių. Jie vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu. Jie naudojami saikingai, o tas pats patiekalas gardinamas tik vienu arba daugiausiai keliais prieskoniais“, - vardija V.Juodkazienė.

Naudingi patarimai apie kepimą

Maisto ekspertė sako, jog toskaniečiai mėsą dažniausiai kepa kepsninėje ant grotelių arba ant grilio keptuvės ir tam nenaudoja jokio aliejaus. Mat, su juo kepama mėsa sukietėja, todėl italai aliejų naudoja nebent pagardinti jau iškepusį kepsnį. Prieš kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje.

„Kepsnio kokybė visų pirma priklauso nuo tinkamai pasirinkto mėsos gabalo. Svarbu, kad jis nebūtų per plonas, todėl mėsa turėtų būti bent jau 2-3 centimetrų storio. Prieš kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, o keptuvę arba groteles svarbu itin gerai įkaitinti ir tik tada ant jų dėti pasiruoštą gabalą. Tai patikrinti galima palaikus delną virš keptuvės, jeigu 1 centimetro atstumu nuo paviršiaus išlaikyti rankos nebegalite, tuomet jau galite kepti“, - patarimais dalijasi V.Juodkazienė.

Įdėjus mėsą į keptuvę arba ant grotelių, labai svarbu bent kelias minutes jos nevartyti, nestumdyti ir kitaip nejudinti. V.Juodkazienė sako, kad įprastai toskaniečiai palaukia kol mėsa pati per keletą minučių atlimpa nuo keptuvės ar grotelių ir tik tada ją apverčia. Italai dažnai jautieną patiekia keptą vos kelias minutes, dažnai „žalią“ ar net skendinčią kraujyje.

„Kepamo kepsnio negalima badyti šakute ar pjaustyti, nes taip išbėgs jo vidaus sultys. Patikrinti, ar didkepsnis iškepęs, geriausia paspaudus pirštu. Jeigu mėsa kieta, reiškia ji jau gerai iškepusi, o jeigu paspaudus lieka žymė, gali būti, kad dar reikėtų pakepti. Neskubėkite valgyti kepsnio tiesiai nuo keptuvės ar kepsninės, duokite jam laiko šiek tiek ataušti, tada mėsa bus sultingesnė“, - pataria maisto ekspertė.

Florencijos bifšteksas „Bistecca fiorentina“

V.Juodkazienė pateikia populiariausių Toskanos virtuvės kepsnių receptus ir primena, kad jų nederėtų perkepti, o prieš patiekiant užtenka paskaninti druska bei šviežiai maltais pipirais.

Ingredientai (4-6 asm.):

• 1 kg jautienos nugarinės su kaulu (maždaug 3-5 cm storio);
• šviežio rozmarino ir šalavijo;
• druskos;
• pipirų.

Gaminimas:

1. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite grilio keptuvę, o nusausintą mėsą iš abiejų pusių apibarstykite pipirais ir druska.
2. Dėkite kepsnį į keptuvę ir kepkite apie 12 minučių, apverskite ir ant kitos pusės kepkite dar 8 minutes.
3. Tradiciskai šis kepsnys patiekiamas „žalias“, bet jeigu norite vidutiniškai kepto arba gerai kepto, tuomet dar keletą minučių jį pakepkite ant mažesnės ugnies arba dėkite į iki 160°C laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę apie 15 minučių. Baigus kepti, kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
4. Tuo tarpu, iš šalavijų ir rozmarinų suriškite šluotelę, ją naudokite mėsai apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Prieš patiekiant mėsą apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite pipirais.

Jautienos nugarinės pjausnys „Tagliata di manzo“

Gaminimas:

1. Stipriai įkaitinkite grilio keptuvę ir joje mėsą iš abiejų pusių apkepkite po 6 minutes ir tuomet kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
2. Kepsniui ramiai pabuvus aštriu plačiu peiliu supjaustykite jį per visą ilgį 3 centimetrų storio juostelėmis. Kiekvieną padalykite į dar smulkesnius gabalėlius. Juos patiekite pabarstę druska ir pipirais bei apšlakstę alyvuogių aliejumi. Šalia patiekite vynuoginius pomidorus su gražgarstėmis ir sūrio drožlėmis.

---