Viešos mėsos išvaizda ir kokybė yra svarbūs veiksniai pirkėjams renkantis produktą, todėl pagrindinis gamintojo tikslas - išlaikyti norimą produkto skonį ir spalvą bei suteikti kuo ilgesnį galiojimo laiką. Siekiant išvengti neigiamų mėsos kokybės pakitimų, biologinės sistemos, linkusios į oksidaciją, turi būti iš išorės ar vidaus veikiamos antioksidantų.

Tokį tiekėją siekia apsunkinti lipidų oksidacijos procesai mėsoje, kurie prasideda paskerdus gyvulį, vyksta mėsą sandėliuojant, apdorojant, gaminant ir laikant iki suvartojimo. Tai sąlygoja riebalų gaižumą, žaliavos tekstūros ir spalvos pakitimus, rudavimą, maistinės vertės mažėjimą, kas, atitinkamai, trumpina gaminio galiojimo terminą. Šiai dienai naudojami sintetiniai antioksidantai, nes jie labai efektyviai parodo savo savybes. Šiai dienai auga susidomėjimas natūraliais priedais, kuriuos galima panaudoti kaip antioksidantus.

Per pastaruosius 20 metų buvo atlikta daug tyrimų apie įvairių aromatinių augalų antioksidacinį poveikį. Kaip alternatyva sintetiniams antioksidantams, buvo pasitelkti ekstraktai išgaunami iš įvairių žolelių ir prieskonių. Yra tiriami oksidacijos procesai virtose dešrose, panaudojant džiovintus natūralius antioksidantus, t.y. tiriamos oksidacijos charakteristikas.

RVASVT Sistema ir Jos Svarba

Rizikos veiksnys analizė svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) buvo pradėta kurti siekiant pagaminti saugų maistą astronautams. Iki 1985 m. apie plataus RVASVT sistemos įdiegimą maisto pramonėje dar nebuvo rimtai kalbama. 1985 m. RVASVT sistemą rekomendavo JAV Nacionalinė mokslų akademija, pripažinusi galutinio produkto analizę nepakankama priemone stabdant apsinuodijimus maistu ir išryškinusi prevencinės RVASVT sistemos, kaip pagrindinės mikrobiologinės rizikos veiksnys valdymo priemonės, svarbą.

RVASVT sistema sudaro galimybes įdiegti universalią maisto saugos programą, kuri padės tarptautinės prekybos maisto produktais vystymui ir aukšto maisto saugos lygio užtikrinimui. RVASVT sistema buvo pastoviai vystoma ir šiuo metu yra įsikalami keli programos variantai.

Pagrindinės RVASVT taisyklės:

1. Rizikos veiksnys, susijęs su žaliavos ir kitų komponentų auginimu, perdirbimu, produktų gamyba, paskirstymu, pardavimu, paruošimu ar vartojimu, identifikavimas.
2. Svarbių valdymo taškų identifikuots rizikos veiksnys valdymui nustatymas.
3. Kritinis ribų, kuris turi būti laikomasi kiekviename identifikuotame svarbiame valdymo taške, nustatymas.
4. Svarbių valdymo taškų kritinis ribų stebėjimo sistemos sudarymas ir įdiegimas.
5. Taisyklių nuokrypių svarbiame valdymo taške, nurodymas.
6. Efektyvios RVASVT dokumentų bei įrašų sistemos sudarymas.
7. Procedūros, skirtos patikrinti ar RVASVT sistema veikia teisingai, nustatymas.

Mėsos Kokybės Pokyčiai ir Mikroorganizmų Įtaka

Iš paminėtų veiksnių, biologiniai yra dažniausia mėsos kokybės į neigiamą pakitimo priežastis. Šiai dienai bus atliktas skerdenos tualetas, ant jos paviršiaus visada liks mikroorganizmai. Esant palankioms sąlygoms, jie vystysis ir sukels mėsos gedimą. Mikroorganizmai pirmiausia skverbiasi per sausgysles, kremzles ir puresnį jungiamąjį audinį. Ypač aktyviai skverbiasi judrūs mikroorganizmai. Šiaip, žemėjant temperatūrai, mikroorganizmų dauginimasis ir skverbimasis gilyn lėtėja. Todėl tuoj po gyvulio paskerdimo ir pirminio skerdenos apdorojimo šilta skerdena (+ 35 °C) tiekiama iškart atšaldyti.

Ką tik paskersto gyvulio mėsa - šilta mėsa - yra minkštos konsistencijos, turi didelį riaulumą, nes pH apie 7,0, bet jos kulinarinės savybės prastos. Glikogeno tokioje mėsoje būna 0,6-1,0 % (jautienoje), adenozintrifosfato (ATP) - ~ 160 mg/100 g. Veikiant fermentams, kinta apmirusių audinių sudėtis ir savybės - vyksta autolizė. Jos negrįžtamus procesus galima suskirstyti į šiltos mėsos pomirtinį sąstingį (rigor mortis), mėsos brendimą ir gilią autolizę.

Pomirtinis sąstingis - tai raumenų kietėjimas, traukimasis. Jis prasideda ne iš karto paskerdus gyvulį, o, paprastai, po 5-6 h. Per šį laiką (šiltos mėsos laikotarpis) mėsos savybės išlieka artimos tik ką paskersto gyvulio mėsos savybėms. Pomirtinio sąstingio metu pirmiausia skyla glikogenas ir fosforo organiniai junginiai, mažėja raumenų pH, susitraukia ir deformuojasi raumenų skaidulos. 2) veikiant amilolitiniams fermentams (amilazei, gliukozidazei), susidaro dekstrinai, maltozė ir gliukozė. Daugiausia glikogeno (~ 90 %) suskyla glikolizės metu, t. y. per pirmąsias 24 h po skerdimo. Vėliau glikolizė sustoja, nes suskyla būtinas tam procesui ATP.

Kartu su glikogenu skyla ir tirpieji fosforo organiniai junginiai. Šių fermentų optimalus pH yra 6,0-6,5 ir aktyvus skilimas vyksta pirmąsias dvi paras. Šiai dienai pH laipsniškai mažėja iki 5,5-6,0, priklausomai nuo pradinio glikogeno ir ATP raumenyse kiekio skerdimo metu. Rūgštinė skerdenos reakcija slopina kai kuriuos patogeninius bei puvimo bakterijas veiklą. Gerai įmitęs ir prieš skerdimą pailsėjęs gyvulys raumenyse yra daugiau glikogeno, todėl ir jo mėsoje, palyginti su liesu ir prieš skerdimą išvargintu gyvulių mėsa, būna 2-3 kartus daugiau pieno rūgšties. Liesų gyvulių mėsos pH nukrinta tik iki 6,2-6,7.

Priartėjus mėsos pH prie raumenų baltymų izoelektrinio taško (5,0-5,4), sumažėja mėsos hidratacija (imlumas vandeniui) ir baltymų tirpumas. Todėl pomirtinio sąstingio metu vartojama mėsa yra kietesnė, neturi subrendusios mėsos skonio ir aromato, blogas jos vandens įgėrimas. Paskerstų streso būsenos gyvulių mėsai būdingos dvi raumenų pažeidimo formos: PSE (angl. pale - blyškus, soft - minkštas, exudative - vandeningas) ir DFD (angl. dark - tamsus, firm - kietas, dry - sausas) sindromai. PSE sindromui būdingas greitas pH sumažėjimas: praėjus 45-60 min po kiaulės paskerdimo, jos raumenų pH būna 5,3-5,5. DFD sindromas šiai dienai kiaulienai (5 %).

Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenų glikogenas (vyksta aktyvi glikogenolizė) ir susidariusią pieno rūgštį neutralizuoja cirkuliuojantis kraujas. Kadangi gyvulio organizme glikogeno resintezė daugiau nevyksta, nesusidaro ir pieno rūgšties. Todėl po skerdimo mėsos pH išlieka didelis ir po 24 h yra 6,2-6,5. Tokios mėsos vandens riaulumas didelis, mėsa sausa ir tamsi. Ši mėsa bręsta, nes silpniau veikia autofermentai, o didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms.

Pomirtinio sąstingio trukmė priklauso nuo ATP kiekio raumenyse ir autolizės temperatūros. Šis sąstingis, pradeda atsileisti (įvyksta aktomiozino komplekso disociacija). Šioms medžiagoms, sumažėjus pH, suaktyvėja proteolitiniai autofermentai katepsinai ir prasideda proteolizės procesas. Pakinta ir raumenų struktūra. Susikaupusios rūgštys suminkština ir išbrinkina jungiamasis audinys kolageną. Persigrupavus katijonams, visų pirma kalio, ir jiems reaguojant su baltymais, mėsa gali daugiau sugerti vandens.

Mėsos subrendimas - tai mėsos savybis pasikeitimas autolizės metu, dėl kurios mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą, pasidaro minkšta ir sultinga, geriau sujungia vandenį ir lengviau virškinama. Laikant mėsą 0-4 °C temperatūroje, svarbiausieji mėsos suminkštėjimo, vandens įgėrimo padidėjimo procesai įvyksta per 5-7 paras, o geriausias juslines savybes mėsa įgyja (subręsta) po 10-14 parų. Mėsos brendimą galima pagreitinti, paveikus fermentų preparatais.

Proteolitinis fermentų koncentratai (preparatai) išskiriami iš mikroorganizmų - bakterijų, grybų, gali būti gaunami ir iš tropinių augalų ar gyvulių audinių. Ši mėsa negu 1-2 °C temperatūroje. Šiais arba mėsos blokais (nuokartomis ar iškaulintais gabalais). Mėsos sušaldymas blokais turi keletą pranašumų. Tokia mėsa ne tik išlaiko pradinę išvaizdą, bet ir būna apsaugota nuo mechaninio bei bakterinio užteršimo. Blokuose sušaldytos mėsos nudžiūvimas yra nedidelis.

Sušaldytos mėsos temperatūra vidiniuose sluoksniuose turi būti -12 °C ar žemesnė ir šios mėsos vėliau negalima laikyti aukštesnėje temperatūroje, nes tada sutrumpės jos vartojimo trukmė. Giliai sušaldytos mėsos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip -18 °C. Sušaldymo metu, veikiant žemai minusinei temperatūrai, sulėtėja mėsos audinių ir mikroorganizmų fermentų veikla, vanduo pereina iš skystosios agregatinės būsenos į kietają. Mėsos vandeniui virstant ledu, padidėja druskų koncentracija ir sumažėja vandens aktyvumas. Mikroorganizmai negali naudoti vandens savo gyvybinei veiklai ir pereina į anabiozės būseną, o dalis jų ir apmirsta. Mikroorganizmai apmirsta tiek mėsos sušaldymo, tiek vėliau laikymo metu.

Taigi, sušaldytos mėsos laikymo trukmę nulemia šis veiksnys visuma: laiko, temperatūros, s. o. Norint ilgai išlaikyti sušaldytą mėsą nepablogėjusios kokybės, reikia tokis laikymo sąlygos: ne aukštesnės kaip -15 °C temperatūros, apie 90-95 % s. o. Šiai dienai atlikti sanitarinį patalpų ir oro apdorojimą, saugoti mėsą nuo galimo užteršimo nuo grindų ir sienų, laikytis vartojimo terminų. Pvz.: -12 °C temperatūroje, esant 95-98 % s. o. drėgniui, jautiena gali būti laikoma iki 8 mėn., kiauliena - 3 mėn., paukštiena (laikymo kameros s. o. drėgnis turi būti 85 - 95 %) - 6-8 mėn., -18 °C temperatūroje - atitinkamai 12, 6 ir l0-12 mėn., o -25 °C temperatūroje - 18, 12 ir 12-14 mėn.

Norint toliau perdirbti sušaldytą mėsą, ją reikia atšildyti. Atšildyta yra tokia mėsa, kurios audinių vidinis sluoksnis temperatūra - 0 °C. Dažniausiai mėsa atšildoma gaminant dešras, konservus ir kitus gaminius. Mėsa atšildoma specialiose kamerose - defrosteriuose, aprūpintuose šildymo, oro judėjimo ir jo kondicionavimo sistemomis. Mėsos atšildymo režimas (temperatūra, oro judėjimo greitis, s. o. šis bei mėsos nuostolis. Net ir esant optimalioms atšildymo sąlygoms pradinės mėsos savybės neatsinaujina. Šis procesas. Labai svarbu atkreipti dėmesį į atšildomos mėsos bakterinį užterštumą.

Mikroorganizmai, nepraradę gyvybingumo sušaldymo ir laikymo metu, pradeda daugintis ir atšildant mėsą. Mikroorganizmų augimas tuo greitesnis, kuo didesnis mėsos pH, kuo drėgnesnis mėsos paviršius ir kuo didesnis jos paviršiaus mikrobinis užterštumas. Atšildytos mėsos mikroorganizmų rūšinė sudėtis tokia pati kaip ir sušaldytos. Jei ją didžiąją dalį sudaro psichrotrofinės bakterijos, tai atšildant mėsą jos augs pirmiausia ir gali pasiekti lygį, kuriam esant jau pastebimas mėsos gedimas. Šis procesas mikrobs, kurie žuvo sušaldymo metu, o jos fermentai išliko aktyvūs. Šiui procesui turi įtakos atšildymo režimas. Lėtai atšildant (nuo -5-0 °C iki +8 °C) negiliai sušaldytą mėsą, išsiskiria daugiau mėsos syvų, nes dalį audinių ląstelių suardo tirpstantys dideli ledo kristalai.

Todėl atšildymo pabaigoje mėsos paviršiuje mikroorganizmų gerokai padaugėja. Greitai atšildant (~ 20 °C) giliai sušaldytą mėsą, mėsos syvų nuostoliai mažesni, nes susidariusiems mažiems ledo kristalams tirpstant ląstelės netraumuojamos, mėsos syvai vėl atgal difunduoja į ląsteles vidų ir beveik neišsiskiria į aplinką. Mikroorganizmams augti sąlygos pablogėja. Jų augimo intensyvumas priklauso ir nuo s. o. Šioje terpėje aktyviai auga nepageidaujama mikrobiota. Geriausia atšildyti mėsą apie 20 °C temperatūroje, esant 85-90 % s. o. drėgniui: galvijų skerdenos atšyla per 12-16 h, kiaulių per 10-13 h. Šis procesas, panaudojus aukštojo dažnio elektros srautą. Šis procesas būdas tinka blokinei mėsai atšildyti.

Dešrų Gamyba ir Kokybės Reikalavimai

Dešra - tai tam tikru būdu paruoštas vartoti mėsos faršo gaminys apvalkale (gali būti presuota be apvalkalo). Visi dešrų gaminiai pagal gamybos technologiją gali būti suskirstyti į grupes: a) virtos dešros, b) karštai rūkytos, c) virtos rūkytos, d) šaltai rūkytos, skilandžiai, e) vytintos, f) subproduktų dešros ir slėgtainiai. Dešros dažniausiai vartojamos be papildomo terminio apdorojimo, todėl jų gamyboje svarbu rūpestingai žiūrėti sanitarijos ir higienos reikalavimus. Griežtos technologinės instrukcijos ir veterinarinės sanitarijos režimas yra būtinos aukštos kokybės dešrų gamybos sąlygos.

Dešrų atsparumas gedimui priklauso nuo drėgmės ir valgomosios druskos (NaCl) kiekio, pH, cheminės mėsos ir faršo sudėties, konsistencijos, pradinio mikrobinio užterštumo, laikymo temperatūros ir s. o. drėgnio. Labai greitai genda daug vandens (>60 %) turintys, silpnai suspausti, nerūkyti, virti dešrų gaminiai, kurių pH yra lygus 6,7-6,8: kepeninės, virtos dešros, slėgtainiai, šaltiena. Virtose dešrose yra daugiau kaip 60 % drėgmės, jos mažai skūdytos, nelabai standžios konsistencijos, todėl greitai genda. Kepeninės dešros, slėgtainiai, šaltiena gaminami iš subproduktų, kurie paprastai turi daugiau mikroorganizmų nei mėsa. Juose (slėgtainiai, šaltiena) yra daug jungiamojo audinio, kurį greitai ir lengvai skaido mikroorganizmai, daug vandens (kepeninės dešros aw,=0,97), didelis pH (6,7-6,9 vietoj virtų dešrų 6,2-6,4), todėl yra geros sąlygos bakterijoms daugintis - tai labai greitai gendantys produktai.

Ilgiausiai išsilaiko šaltai rūkytos ir džiovintos dešros, nes jose mažai vandens (30 - 40 %), daug NaCl (iki 6-7 %), turi dūmų antiseptinių medžiags. Dešrų gedimo rūšys panašios į mėsos gedimus. Rūkytų dešrų puvimo požymius nustatyti sunkiau, nes savitą puvimo kvapą maskuoja rūkymo dūmų komponentai. Dešrų rūgimą sukelia pienarūgštės bakterijos, žarninės lazdelės ir klostridijos. Šis gedimas daugiau būdingas virtoms ir kepeninėms žemesnės rūšies dešroms, nes jose pagal receptūrą būna angliavandenių (miltų, pieno miltelių, augalinis priedas) ir daug vandens (apie 70 %). Dešros įgauna nemalonų rūg...

Mėsos Laikymo Temperatūros Įtaka Kokybei

Šioje lentelėje pateikiama mėsos laikymo temperatūros įtaka kokybei ir galiojimo trukmei:

Mėsos rūšis	Temperatūra (°C)	Santykinis drėgnumas (%)	Galiojimo trukmė
Jautiena	-12	95-98	Iki 8 mėn.
Kiauliena	-12	95-98	3 mėn.
Paukštiena	-12	85-95	6-8 mėn.
Jautiena	-18	-	12 mėn.
Kiauliena	-18	-	6 mėn.
Paukštiena	-18	-	10-12 mėn.
Jautiena	-25	-	18 mėn.
Kiauliena	-25	-	12 mėn.
Paukštiena	-25	-	12-14 mėn.

---