Šiame straipsnyje aptariami veiksniai, įtakojantys kiaulienos kokybę, ypač dėmesys skiriamas pH ir temperatūros pokyčiams po skerdimo, taip pat priešskerdiminių veiksnių įtakai skerdenos kokybei.
Tyrimo tikslai
- Atlikti literatūros analizę apie veiksnius, įtakojančius skerdenos kokybės rodiklius kiaulienos gamybos technologiniame procese.
- Nustatyti skirtingų apsvaiginimo būdų įtaką nukraujavimo laipsniui, pH ir temperatūros pokyčiams.
Tyrimo rezultatai ir palyginimai
Lyginant pH ir temperatūros pokyčius praėjus 45 minutėms po paskerdimo, esminių skirtumų tarp įmonių 'A' ir 'B' rodiklių nenustatyta. Įmonėje 'B' kiaulių pH1 SM buvo 6,45±0,02, T1SM 39,62±0,04, o pH1 LD - 6,47±0,02, T1 LD - 39,16±0,09, o įmonėje 'A' kiaulių pH1 SM buvo 6,45±0,02, T1SM 39,71±0,04, o pH1 LD buvo 6,45±0,02, T1 LD 39,11±0,07.
Praėjus 24 valandoms po kiaulių paskerdimo, lyginant šiuos rodiklius, buvo nustatyti statistiškai patikimi rodikliai tarp pH24 SM 5,64±0,02, (p<0,01) T24 SM 6,84±0,10 (p<0,001), pH24 LD 5,55±0,02, bet (p<0,05) nebuvo statistiškai patikimo skirtumo. T24 LD 5,41±0,08 taip pat statistiškai patikimai skyrėsi nuo įmonės 'B' rodiklių (p<0,01).
Lyginant pH ir temperatūros pokyčius po 45 minučių ir 24 valandų po kiaulių paskerdimo ir apsvaiginimo skirtinga anglies dioksido koncentracija, nustatyti statistiškai patikimi skirtumai (p<0,001) tarp šių rodiklių. Kai kiaulės gavo 80 proc. anglies dioksido, pH įmonėje 'C' buvo didesnis praėjus 45 minutėms po paskerdimo pH1 LD 6,56±0,01, pH1SM 6,57±0,01, o temperatūra buvo aukštesnė - T1 SM 39,62±0,04, T1 LD 39,92±0,12, bet po 24 valandų pH24 abiejuose raumenyse buvo mažesnis pH24 LD 5,53±0,01, pH24 SM 5,49±0,01, bet temperatūra buvo aukštesnė - T24 SM 6,84±0,09, T24 LD 5,36±0,08.
Pagrindiniai veiksniai, įtakojantys mėsos kokybę
Priešskerdiminiai veiksniai (stresas, pakrovimas, transportavimas, priešskerdiminis laikotarpis, apsvaiginimas) įtakoja produkto išvaizdą ir skerdenos kokybę. Jie priklauso nuo gero gamybos taisyklių taikymo mėsos įmonėse ir darbuotojų kvalifikacijos.
Šiurkštūs pažeidimai, kurie daro įtaką skerdenos kokybei, buvo padaryti prieš skerdimą ir apsvaiginimo metu, ir jie buvo nustatyti tyrimo metu: įbrėžimai, sužalojimai, nepilnas nukraujavimas, sumušimai, kaulų lūžiai ir tai įtakoja blyškios, minkštos ir vandeningos mėsos būklę, kuri dominuoja tarp kiaulienos kokybės pokyčių ir sudaro 58 proc. ištirtų kiaulienos skerdenų.
Apsvaiginimo įtaka
Nustatyta, kad kiaulių skerdenos nukraujavimo laipsnis įtakoja skerdenos pH ir temperatūros pokyčius, o statistiškai patikimi skirtumai buvo nustatyti po 24 valandų po paskerdimo.
Apsvaiginimo būdai ir darbuotojų kvalifikacija turi įtakos apsvaiginimo efektyvumui, skerdenos nukraujavimo laipsniui ir metaboliniams procesams po paskerdimo, kurie taip pat įtakoja skerdenos pH ir temperatūrą.
Efektyviausiai kiaulės apsvaiginamos naudojant 90 proc. anglies dioksido koncentraciją.
Ne tik apsvaiginimo būdai, bet ir apsvaiginančių operatorių kvalifikacija turi įtakos kiaulių apsvaiginimo efektyvumui.