Pelėsių, atrodo, yra visur - už močiutės spintos, ant pernykštės uogienės dangtelio, seno duonos kampo, prabangaus sūrio. Kas yra pelėsis - vaistas, maistas ar nuodas?
Nors internete ir spaudoje gausybė informacijos apie šiuos gražuolius, priklausančius grybų karalystei, vis dėlto, prisipažinkite sąžiningai - senu įpratimu neskubate išmesti tik kamputyje papelijusio duonos kepalėlio, užsistovėjusių vaisių ar daržovių, pelėsio kailiuku truputį padengtos uogienės. Nupjaunate kampą, nubraukiate šaukštu ir - į burną. Sakysite, o kas čia tokio, mano močiutė visada taip darė ir nieko jai neatsitiko, iš pelėsių juk gaminami vaistai.
Pelėsių Įvairovė ir Savybės
Pelėsiai, kaip grybų karalystės atstovai, susiformavo jau prieš 650 mln. metų, ir jų įvairovė yra daug didesnė, nei įsivaizduojate. Tiek milijonų metų pelėsiams išgyventi buvo visai nesunku dėl to, kad maistui jie neišrankūs.
Pelėsiai valgo viską: maistą, medieną, kartoną, odą, mūrą, plastiką, tinką, dažus ir įvairiausias sintetines medžiagas, kurių nevalgo joks kitas gyvojo pasaulio atstovas. Pelėsiui daugintis ypač palanki šilta ir drėgna aplinka.
Pelėsių Ginklas - Mikotoksinai
Pelėsiai turi savo ginklą - nuodus, kuriuos skleidžia į aplinką, - mikotoksinus. Šie toksinai jau ne kartą istorijoje yra lėmę masines ūkio paukščių, gyvulių, žuvų gaištis, žmonių apsinuodijimų protrūkius, nuo pelėsio antpuolių kenčia vaismedžiai, vaiskrūmiai, javai, daržovės, o supelijusį namą ar butą gali tekti apleisti ir ieškotis kitos pastogės. Mikotoksinai kenkia nervinėms ląstelėms, imuninei sistemai, virškinimo sistemai, kepenims, plaučiams.
Aflatoksinai - vieni iš pavojingiausių mikotoksinų - dažniausiai aptinkami kukurūzuose ir žemės riešutuose. Maitinant gyvulius pašarais, į kurių sudėtį įeina šie produktai, aflatoksinai gali sukelti tiek žmogaus, tiek ir gyvulio mirtį dėl lėtinio apsinuodijimo aflatoksinais, kepenų vėžio.
Pelėsis Maisto Pramonėje ir Kulinarijoje
Teisybė yra ir tai, kad pelėsis naudojamas masto pramonėje bei kulinarijoje: dešrų, sūrių gamyboje. Kai kurios vyno rūšys gaminamos iš supelijusių vynuogių. Tačiau maisto pramonėje naudojami tam tikrų padermių specialiai išauginti pelėsiai (pvz., sūrių gamyboje naudojami Penicillium, Aspergillus, Mucor genties pelėsiai), jie auginami, laikantis griežtų sąlygų ir stengiantis, kad visai neišskirtų arba beveik neišskirtų sveikatai kenksmingų mikotoksinų. Tačiau esant nukrypimams nuo maisto gamybos sąlygų, jame galimi tam tikri pelėsių išskiriamų kenksmingų medžiagų kiekiai.
Pelėsinių grybų kultūros, naudojamos pelėsinių dešrų ar sūrių gamyboje, turi specifinį būdingą vaizdą ir kvapą. Vytinti kumpiai ir pelėsinės dešros padengtos balkšvu ar gelsvu pelėsio sluoksniu, kuris šiek tiek pristabdo bakterijų ir kitų rūšių pelėsių dauginimąsi. Tačiau tiek pelėsinės dešros, tiek sūriai irgi gali sugesti, apsikrėsti „laukiniu“ pelėsiu. Ne paslaptis, kad pelėsinių sūrių ir dešrų valgymas prisideda prie mikrobų atsparumo antibiotikams.
Be to, pelėsis yra gyvas organizmas, jis nuolat kinta, vystosi, dauginasi, mutuoja, sąveikauja su aplik esančiais mikroorganizmais. Nebevalgykite duonos, net jei apipelijęs mažas plotelis. Pelėsiniai sūriai, kaip ir kiti minkštieji sūriai: bri, kamamberas, rikota, mocarela, feta, minkštieji ožkos pieno sūriai, - yra brandinami iš nepasterizuoto pieno - juose gali būti listerijozės sukėlėjų, ypač nepatartina tokių sūrių vartoti besilaukiančioms moterims.
Maistas, kuris natūraliai pelija, nėra tolygus pramonės gaminiams, nes jis apkrėstas „laukiniu“ pelėsiu, gaminančiu nuodus, mikotoksinus.
Pelėsių Dauginimasis ir Plitimas
Tūkstančiai rūšių pelėsinių grybų gausiai paplitę aplinkoje, dauginasi jie sporomis, kurios plinta oru, vandeniu, su aplinkos dulkėmis, per apkrėstus daiktus. Maisto pelijimą dažniausiai sukelia Cladosporium, Thamnidium, Rhizopus, Penicillium, Fusarium, Aspergillus ir kitos gentys pelėsių. Patekusios ant maisto produktų sporos, susidarius palankioms sąlygoms, ima daugintis ir augti.
Pelėsis, kurį matome produkto paviršiuje, yra tik ledkalnio viršūnė. Mikotoksinai yra beskonės, bekvapės medžiagos, jos gana stabilios ir išlieka produkte, nors pelėsius mes pašaliname nuo paviršiaus. Pavojingiausia mikotoksinų rūšis yra minėtieji aflatoksinai. Taigi, jeigu matote melsvą pelėsio dėmelę duonos paviršiuje, pašalindami tik tą duonos dalį, viso pelėsio tikrai nepašalinate.
Produktai, Kurie Ypač Linkę Pelėti
- Žemės riešutai bei pistacijos ir kitos riešutų rūšys, žemės riešutų sviestas (rizikos produktai: riešutai iš Pakistano, Irano, turgavietėse pirkti riešutai).
- Sojos, žirniai, kviečiai, miežiai, ryžiai.
- Pienas, kiaušiniai, mėsa (patenka per užterštus pašarus), makaronai.
- Grūdai ir džiovinti vaisiai, ypač atgabenti iš šiltų kraštų.
Lietuvoje užaugintuose grūduose pelėsinių grybų randama retai, nes sąlygos tam nėra palankios, tačiau jų gali atsirasti produktus netinkamai laikant namuose ar sandėliuose. Produktai turi būti laikomi vėsioje, sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje, jie turi būti uždengti, kad su dulkėmis į juos nepatektų pelėsių sporos.
Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija atliko tyrimą, kurio metu nustatė, kad 25 proc. Esant 30-35°C aplinkos temperatūrai ir tam tikram drėgmės kiekiui susidaro itin palankios sąlygos pelėsiams daugintis, čia dažniausiai aptinkamas aspergillus flavus, gaminantis itin toksiškus ir stipriomis kancerogeninėmis savybėmis pasižyminčius aflatoksinus.
Net ir nedidelis jų kiekis gali sukelti genų mutacijas bei kepenų vėžį, tad jei riešutai ar džiovinti vaisiai yra raukšlėti, nešvieži, pageltę, įtartino skonio ir kvapo ar jų paviršiuje yra matomo pelėsio, juos reikia išmesti nedvejojant. Taip pat reikia išmesti bet kokius papelijusius minkštus vaisius, daržoves, net jei pelėsis yra tik ant žievelės, kaip ir virtą mėsą, troškinius, dešreles, bet kokius masto likučius.
Duonoje pelėsis plinta ypač greitai, nes joje yra gausybė oro tarpų, be to, ji yra minkšta. Ypač greitai pelėsiai ir jų toksinai plinta skystuose produktuose. Varškė, jogurtas, baltieji ar fermentiniai sūriai, duona ir jos produktai, vaisiai ir daržovės, uogienės, sultys, rauginti produktai, mėsa ir jos gaminiai, kiaušiniai, riešutai, džiovinti vaisiai ir visi kiti produktai turi būti tuoj pat išmetami, pastebėjus ant jų pelėsius.
Obuolius, kriaušes, persikus apnikus pelėsiui, neatsakingai rūšiuojant, jų toksinų kartais patenka į sultis, apsinuodijus tokiomis sultimis gali sutrikti skrandžio veikla, pasireikšti pykinimas, vėmimas, viduriavimas, galvos skausmas.
Pelėsis Namuose ir Jo Poveikis Sveikatai
Buityje paplitusius pelėsius galite pamatyti vonioje, drėgnų patalpų kampuose, ant tinko, plastiko, silikoninių apdailos detalių, skalbimo mašinose, indaplovėse, šaldytuvuose, gėlių vazonuose. Sienų pelėsių sporos yra be galo gyvybingos, jos ilgai išlieka gyvybingos net ir visiškai atsikračius pelėsių.
Dažniausiai patalpų pelėsių poveikis pasireiškia galvos skausmais, nerviniu dirglumu, nuovargiu, alerginėmis reakcijomis, peršalimo simptomais, akių ašarojimu, odos perštėjimu, sloga, kosuliu, pneumonija, astmos priepuoliais, viršutinių kvėpavimo takų dirginimu, lėtiniu nuovargiu ir kt.
Patalpų ore skraidančios sporos gali sukelti įvairias alergines ir kvėpavimo takų ligas. Žmonių, kenčiančių nuo alergijos pelėsiams, kasmet daugėja. Pagrindiniai alergijos pelėsiui požymiai: užsikimšusi nosis arba sloga, nosies niežėjimas, gerklės perštėjimas, čiaudulys, ašarojimas. Žmonėms, sergantiems astma, alergija pelėsiui gali paaštrinti astmos simptomus.
Ypač dažnai dėl patalpų pelėsio kenčia žmonės, daugiausiai laiko praleidžiantys uždarose patalpose: vaikai, pagyvenę asmenys. PSO duomenimis, 30 proc. visų pastatų vidinių patalpų turi problemų dėl oro drėgmės ir pelėsio. Drėgmės lygis kyla prastai vėdinamose ir nepakankamai šildomose patalpose, tai skatina pelėsių, bakterijų ir grybų dauginimąsi, kurie skleidžia ore savo sporas bei kenksmingus lakiuosius organinius junginius.
Pelėsis patalpose itin gerai auga esant apie 20°C temperatūrai, > 95 proc.
Kaip Apsisaugoti Nuo Pelėsio
- Jei aptikote supelijusių produktų, neuostykite jų, tai gali pakenkti jūsų plaučiams.
- Kad nepaskleistumėte sporų, atsargiai įdėkite į polietileninį maišelį, sandariai užriškite ir tuoj pat išmeskite.
- Švariai išplaukite vietą, kurioje gulėjo supelijęs produktas.
- Atidžiai apžiūrėkite šalia buvusius produktus, ar pelėsis neišplito.
Dauguma mano, kad pavojingi tik minkšti apipeliję produktai, o kietuose pelėsis „nepraeina“ gilyn, tad galima nukrapščius ar nupjovus supelijusią vietą, valgyti toliau.
Pastovi 40-65 proc. santykinė drėgmė neleidžia pelėsiams veistis. Drėgmės lygio palaikymui rekomenduojama naudoti drėgmės surinktuvus, oro kondicionierius (tačiau būkite atidūs, kartais pelėsis apsigyvena pačiuose kondicionieriuose ar drėgmės surinkėjuose).
Gamindami maistą, įjunkite garų surinktuvą ar praverkite langą, maudydamiesi praverkite ventiliacijos angas. Laikykite praviras vonios duris, kad vonios kambaryje esanti drėgmė išsisklaidytų. Palikite indaploves ar skalbimo mašinas praviras bent nakčiai.
Pelėsiai šalinami cheminiu ir mechaniniu būdu. Tačiau dažniausiai pelėsių naikinimo priemonės negali sustabdyti jų augimo ilgam laikui, jie vis tiek atsinaujina.