Įsivaizduokite solidų nelabai mažos įmonės vadovą, šeimos galvą, atsakingą pilietį be kenksmingų įpročių. Išskyrus tą vieną, kruopščiai slepiamą. Priklausomybės vardas buvo juokingas ir apvalus: pica. Kiekvieną dieną norisi picos. Jeigu jis nesuvalgo bent vienos, tada darbo dienos pabaigoje pavaldiniams skersai kelio geriau jam nepakliūti. Ir tas pats namuose: žmonos paruošti varškėtukai ar balandėliai tampa nemieli, oj, nemieli.
Picomanas - šitaip pavadinsime nelabai reto mitybinio sutrikimo ištiktą žmogų - negali susivaldyti, negali negalvoti ir nenorėti picos dėl paprastos priežasties: tikisi aptikti ir suvalgyti tobulą picą. Reikia pripažinti, kad Picomanas anaiptol nėra kompulsyvus bet kokio šlamšto valgytojas. Ne, tai valgytojas, kuris ieško tobulumo. Bet neranda.
Tobulumo ieškotojas
Tobulumo ieškotojai paprastai būna informuoti. Ir jis toks yra: išmano picų kepimo paslaptis, mokosi, analizuoja ingredientų kokybę, tešlos brandinimo reikalus, krosnies tūrį, formą ir kepimo temperatūrą. Picomanas tikisi, kad pagaliau štai ši, dar neragauta pica bus tobula.
Jis valgo, fiksuoja aromato ir skonio pojūčius, juos analizuoja, lygina su kitais atmintyje išsaugotais skonių failais, bet nusivylimas yra dažniausias tyrimo rezultatas. Pica retkarčiais būna geresnė už tą vieną gerą - valgytą prieš porą mėnesių, bet prastesnė už ragautas vakar ir savaitės pradžioje.
Patyręs ragautojas pastebi įvairiausias technologines klaidas - pomidorų tyrė aitriai rūgšti, pagrindas sausas kaip pentis arba elastingas kaip plastiko gabalas, mielių kiekis - kosminis, mocarela - beviltiška, nes sutraukta sintetine rūgštimi, ingredientų deriniai - kulinarinio idiotizmo viršūnė (pavyzdžiui: pomidorų padažas, sūris, kumpis, konservuotas tunas, svogūnai, alyvuogės, raudonėlis, česnakinis aliejus).
Kartais, kai pavyksta išvengti juodo picologinio marazmo, kai jam - Picomanui atrodo, kad jau artėja ne tobulumo, o priimtino normalumo link, tada ateina kelnerė ir klausia ar prie picos norės „bearnaise” padažo, gal saliamio, gal - papildomai marinuotų agurkų? Tokie klausimai ieškantį tobulumo supykdo, nes jie akivaizdžiai prieštarauja picos kultūrai.
Suprantu gerbiamą Picomaną, jo nerimą ir nepasitenkinimą, kuris galimai išsilieja nevaldoma prostracija: „Aš uždirbu tiek, kad galėčiau suvalgyti pačią geriausią, kokybiškiausią, autentiškiausią picą pasaulyje. Aš turiu teisę į tokią picą, bet niekas man jos neužtikrina, niekam nereikia mano pinigų!“ Aš, dievaži, suprantu šį žmogų ir visiems rekomenduoju jį suprasti.
Netgi tiems, kurie nevalgo picos, bet nerimsta, pavyzdžiui, dėl suvožtų duonos riekių su įvairiais priedais per vidurį. Picos drama yra ši: namuose jos neišsikepsi. Šaldytos iš prekybos centro nepriklauso picos kultūrai. Kažkur priemiestyje iškeptos ir kartono dėžutėje atvežtos į dar tolimesnį priemiestį taip pat nepriklauso.
Lieka kas? Tinklinės picerijos ir pavieniai picos menininkai, kurie tik iš pradžių būna menininkai, paskui jie dažniausiai tampa amatininkais, nes pradeda siūlyti padažų prie picos laisvę. Padažų laisvė anksčiau ar vėliau nuveda į padažų nelaisvę. Tobulos picos paslaptis yra absoliuti paslaptis.
Patarimai Picomanui
Aš bandau kažkaip padėti, kažką patarti gerbiamam Picomanui. Ir ne tik jam, intuicija kužda, kad tobulos picos ieškotojų pasitaiko ir daugiau. Jie visi kenčia, ir tai yra pati beprasmiškiausia kančios atmaina. Juk pakaktų iškepti tobulą picą, suvalgyti ir štai ji - kančios pabaiga.
- Patarimas numeris 1: Kelionė į Neapolį. Aš siūlau gerb. Picomanui sėsti į lėktuvą ir skristi į Neapolį, - gal ten? Toks bandymas kažkiek kainuos - lėktuvo bilietai, viešbutis, sugaištas laikas, kitos išlaidos. Bet patirtis rodo, kad vieną kartą paragavę tobulos picos gerbiami picomanai nurimsta: tikslas pasiektas, atgal prie šlamšto nebegrįžtama.
Problema slypi kur? Atskridęs į Neapolį randi tankų tarsi miškas picų kultūros pasaulį. Jame picas kepa beveik 9000 picerijų. Viena picerija - 300 gyventojų. Kurioje kepama tobula? Sufleruoju gerb. Picomanui: paieškos, deja, gali užtrukti.
- Patarimas numeris 2: Išgryninti picos tobulumo paslaptį. Pasiaiškinti, kur ji, velniai griebtų, slypi. Bandome? Tobulos picos paslaptis yra vanduo. Tobulos picos paslaptis yra miltai. Tobulos picos paslaptis yra impasto - tešla. Tobulos picos paslaptis yra malkų krosnis. Tobulos picos paslaptis yra pomidorai. Ir dar: tobulos picos paslaptis yra absoliuti paslaptis.
- Patarimas numeris 3: Ieškoti pačios brangiausios - gurmė tipo picos. Tokios, kuri kainuotų ne mažiau kaip 30 eurų ir būtų ne apvali, kaip saulės diskas, o penkiakampė, kaip žvaigždė. Kita vertus, pica jau senokai dairosi „Michelin“ gido ir žvaigždžių link. Ir mažėja, žiauriai mažėja, kaip ir fine dining restoranų porcijos.
Pati brangiausia, kupina gurmė tipo ironijos pica vadinasi One euro - vienas euras. Tai tokia lyg ir normali „margarita“, bet nuo normalios skiriasi tuo, kad yra vieno euro monetos dydžio. Nežinau ar turime reikalų su tobula pica, bet su tobulu kainos ir skersmens santykiu - tikrai. Ir dar vienas įdomus variantas - apie jį skaičiau Italijos spaudoje: pica „Metafizika“. Įspūdinga, bet labai paprasta: didelė, apvali lėkštė, centre - keli šviežio baziliko lapelio. Į klausimą „o kur pica?“ atsako jos pavadinimas.
- Patarimas numeris 4: Vengti tinklinių picerijų. Tų, kuriose investicijos į vaikų žaidimų kambario inventorių tiesiog proporcingos investicijoms pomidorų tyrei ir nešaldytai mocarelai.
Beje, viena seniausių ir garsiausių Neapolio picerijų „Antica Pizzeria Da Michele“ po truputį tampa tinklu. Bet ten viskas kitaip nei pas mus: kelios picų kepėjų kartos tobulina picų kokybę, tada, po ne mažiau kaip šimto metų kuria tinklą. Pas mus atvirkščiai: pirmiausiai kuriamas verslo planas, paskui tinklas, o picų kokybė - po šimto metų.
- Patarimas numeris 5: Venkite picerijų, kurios picas užmušinėja gardindami jas česnakų aliejumi. Įeini ir klausi: naudojate česnakų aliejų? Jeigu taip, tai... Kas? Nieko. 90 proc. Lietuvos picerijų jį naudoja, - gerb. Picomanas tai žino ir žada savomis lėšomis išleisti gidą tų picerijų, kurios nenaudoja česnakų aliejaus. Kol kas jame - vos du puslapiai (idėja stabdoma).
- Patarimas numeris 6: Tobulos picos maniakai, - nesigėdinkite! Pasilepinti fine de claire austrėmis arba baltaisiais Albos trumais šiais laikais yra paprastesnis reikalas negu aptikti tobulai iškeptą „margaritą“. Tai kodėl gėdijatės?
Kas sudaro tikrąją picą?
Kas gi bent retkarčiais nepasimėgauja nuostabiu itališku patiekalu - pica? Tačiau tenka pripažinti, kad ne taip jau retai picos kokybe dažnas nusivilia. Ir visgi kiek kepėjų, tiek ir picų, tačiau įdomu, kas yra tikroji pica ir ko ant jos tikrai neturėtų būti? Kokybiški, tinkamai parinkti ingredientai ir sekundžių tikslumu iškeptas patiekalas ne tik pamalonina skrandį, bet ir garantuoja, kad neteks dejuoti susiėmus pilvą.
Pica, kurią valgome šiandien, jau 18 a. buvo aprašyta Neapolyje. Picą „Marinarą“, arba jūrininkų picą, sudarė vos keli ingredientai: raudonėliai, daug česnakų ir ančiuviai. Varguolių maistu laikytas patiekalas netikėtai įgavo aristokratiško atspalvio, kai 19 a. Neapolyje apsilankė karalienė Margarita ir užsigeidė paragauti to, ką valgo patys neapoliečiai. Specialiai ta proga sukurta pica su baziliku, mocarela ir pomidorų padažu, kad spalvos simbolizuotų Italijos vėliavą. Šiandien pica „Margarita“ laikoma aukščiausiu kokybės etalonu.
Vėliau picų rūšių tik daugėjo. Romos pica, kitaip nei minkšta ir storais kraštais neapolietiška, plonesnė ir traški. JAV šefų dėka picos pagrindas storėja, komponentų daugėja, o kai kuriuos jų derinius, nebūtinai sugalvotus amerikiečių, galima vadinti net toksiškais: dedama ir jautiena, ir kiauliena, ir tunas ar dešrelės, tunas ir jūrų gėrybės.
Skandalai picų pasaulyje
Šis amerikietiškas „išradimas“ - pica su ananasais - laikomas vienu iš trijų pasaulinių picos skandalų. Italų restorano savininkas, virtuvės šefas Gianluca Armone aiškina, kodėl ananasai neturi jokios teisės atsidurti ant picos. Gal tokiam deriniui atlaidesni lietuviai picų kepėjai? D. Girončikas pažymi - nė viena gera picerija nekepa picų su ananasais.
Dar vieną akibrokštą italų išgarbintai picai sugalvojo švedai. Kaip pasakoja P. Jurkevičius, tai buvo pica su kiviais, o dėl šio „kūrinio“ Italijos picos fanai švedui grasino net mirties bausme. Vis dėlto tokiems neįprastiems picos komponentams kiek atlaidesnis britas, picos restoranų Lietuvoje savininkas Tomas Nicholsonas.
„Manau, pica turi būti tokia, kokios norisi skirtingų šalių žmonėms. Ant picos gali atsirasti bet kokių ingredientų, viskas priklauso nuo receptūros: jei skonis geras, komponentai dera ir tai teikia džiaugsmo valgytojams, kodėl gi ne?“ - svarsto T. Daug kam atrodo, kad kokybiška pica yra ta, ant kurios sukrauta daugybė ingredientų.
G. „Iš tikrųjų, jei ant picos sudėtume tikrai aukštos kokybės ingredientus, skonio tikrai netrūktų. Pavyzdžiui, kokybiška mocarela ar rukolos salotų lapai savaime turi skonį, tad užtenka labai mažai ingredientų, kad pica įgautų skonį“, - įsitikinęs G.
Picerijose ar restoranuose kartais bandoma gudrauti: valgiaraštyje parašoma, kad pica yra su šviežiu buratos sūriu, o išties sūris - net savaitės senumo. Arba nurodomi neva itališki ingredientai, bet jokia Italija ten net nekvepia. Kaip suprasti, kad tai tik sūrio gaminys? D. Beje, žiūrėdami į tai, kas ant viršaus, dažnai pamirštame picos pagrindą. Tikras picos kokybės rodiklis - picos kraštai, tikina G. Armone. Perpjovus kraštą galima suprasti, ar tešla buvo reikiamai iškilusi.
Beje, kai kas mano, kad šiek tiek apdegę picos kraštai yra trūkumas. Kaip yra iš tiesų? D. Ekspertai turi dar keletą patarimų, kaip atpažinti, kad vietoje, į kurią užsukote, kepamos tikros picos, dėl kurių skonio nenusivilsite. Anot G. Armone, įžengus į piceriją pirmiausia žvilgsnį reikia kreipti į pačius picų kepėjus: ar jie tešlą minko rankomis, ar naudoja tam tikrus aparatus.
Šefai taip pat atkreipia dėmesį, kad valgiaraštis neturėtų būti labai ilgas - tada galima tikėtis, kad produktai bus švieži. Tikrai kokybiška pica keps kupolo formos krosnyje, kur karšto oro srovės labai gerai cirkuliuoja. Jei jau matote krosnį, stebėkite ten kepančią picą. Nors kiekvienas šefas turi savo gamybos paslapčių, egzistuoja ir tam tikri standartai. Ypač jei kalbame apie tikrą neapolietišką picą. Nei platesnė, nei ilgesnė - 30 centimetrų pločio, viduriukas plonas, o kraštai išpūsti.
D. „Manus naudoju, kad picos padas geriau apskrustų, tai suteikia traškumo, o manų kruopos nedega taip, kaip miltai“, - sako D. Amžinas diskusijų objektas - koks gi iš tiesų, plonas ar storas, turėtų būti picos padas arba pagrindas? Amerikietiškas variantas bus storas ir purus.
Jei nenorite įžeisti picų kepėjo, ypač italo, geriau jų net neprašykite padažo. D. „Tikrai nebūčiau pats laimingiausias žmogus pasaulyje, jei matyčiau, kad ant mano picos būtų dedamas kečupas. Per visus 4 veiklos metus tai nutiko tik vieną kartą. Lankytojas, kuris, beje, buvo senyvo amžiaus, tiesiog nubėgo iki maisto prekių parduotuvės, nusipirko padažo ir sugrįžo“, - prisimena G. Tikrai kokybiška pica turi skonį ir joks padažas nereikalingas.
Bet lankytojams, kuriems vis tiek jo norisi, restorano savininkas turi pasiūlymą: „Aš sakau: pabandykite ant picos tiesiog užsipilti alyvuogių aliejaus, jeigu nepatiks, už picą galėsite nemokėti. Dar vienas nesusipratimas - šaldytos picos. Jos, anot žinovų, iš tiesų labiau primena sumuštinį ar pyragą. Belieka pritarti ir dietologams.
Picos valgymo kultūra
Italai tikina, kad jų pica - pats tikriausias šios dietos elementas. Nors gardžiąją picą italai tiesiog dievina, daugiau nei du dešimtmečius Italijoje gyvenanti J. Jurkevičienė norėtų paneigti vieną mitą. Pasak moters, pica ten tikrai nėra valgoma kasdien - tai greičiau proginis, šeimą savaitgaliais suburiantis patiekalas.
Picos mėgėjams dažnai kyla dar vienas klausimas: kaip skanauti picą - rankomis ar su įrankiais? Etiketo žinovas Giedrius Drukteinis pasakoja, kad amerikiečiai, kaip ir italai, picas valgo rankomis, o lietuviai vis dar pirmenybę teikia peiliui ir šakutei. Tikroji neapolietiška pica buvo sukurta taip, kad ją būtų galima perlenkti ir valgyti rankomis, tikina G. „Valgymas rankomis parodo, kad žmogui labai patinka.
Jei savo restorane pamatyčiau, kad kažkas valgo rankomis, tai net ir nuolaidą pritaikyčiau“, - sako G. Daugiausiai picų pasaulyje suvalgo JAV gyventojai - net 12 proc. amerikiečių ją valgo kasdien. Suskaičiuota, kad kas 5 sekundes JAV suvalgomi 2 picos gabalėliai.
Neapolietiška "Margherita"
Nustebau: skaitytojai susidomėjo pica, kurią ragavau Neapolyje, „Pizzeria dei Decumani“. O taip, neaprašiau skonio potyrių. Reikia kažką daryti, kad pica Lietuvoje atgautų nors nedidelę dalelę savo gastronominės didybės. Ta proga priminsiu, kad picos kandidatūra jau yra oficialiai pateikta UNESCO su prašymu pripažinti šį patiekalą nematerialiąja pasaulio kultūros vertybe.
Panašiai, kaip vertybe neseniai buvo pripažinta Viduržemio jūros dieta. Tikroji neapolietiška „margherita“ nėra fotogeniška. Ką tai reiškia? Žiūrėjimas į picą kompiuterio ekrane anaiptol nėra tas pats dalykas, kaip žiūrėjimas picerijoje į ką tik iškeptą picą, kai regimąją informaciją stipriai papildo aromatas ir numanomas skonis.
Ir vis tik: tai, ką matote yra ne kas kita, kaip absoliutus picos etalonas. Geriau nėra niekur. Perskaitę šios picos aprašymą, žinosite nei daug nei mažai: kaip turi atrodyti, kuo turi kvepėti, koks turėtų būti idealios picos skonis.
Išvaizda
Aukšti, 1,5 - 2 centimetrų kraštai. Picos žinovai juo vadina „cornicioni“, šis žodis italų kalboje reiškia: bortas, karnizas, atbraila. Užtat viduriukas - vos 3 milimetrų aukščio. Bendra neapolietiškos picos forma šiek tiek primena platų ugnikalnio kraterį.
Nėra jokių spalvinių teritorijų - lopų, viskas natūraliai sumišę į vientisą spalvinę freską, tarsi žvelgtume į žaismingą impresionisto tapytą drobę. Auksinė ir tamsėjanti kraštelių spalva. Kai kur ji pajuodusi. Bet tai nėra joks picos trūkumas. Atvirkščiai: tai tik vaizdinis įrodymas, kad pica profesionaliai iškepta malkomis kūrenamoje krosnyje.
Kad nebuvo paspaustas elektrinės kepyklos mygtukas. Kad viską padarė „pizzaiolo“ - picų kepėjo įgyta patirtis ir intuicija. Šiuo atveju pica apkepta šiek tiek daugiau, nes taip paprašiau aš - picerijos klientas.
Aromatas
Gyvas, natūralus, įtaigus, labai intensyvus. Nereikia net nosies prie picos artyn prikišti. Kvepia visa picerija ir visa Tribunolų gatvė. Pirmasis ir pats svarbiausias aromato sudėtinis elementas - šviežiai keptos duonos. Jį picai suteikia išsipūtę, raumeningi kraštai. Kvepia krosnies karščiu, mielėmis. Duona. Tai mūsų būties pirminis aromatas. Jo nebepažįstantys arba nebevertinantys turėtų susirūpinti, ar teisinga kryptimi orientuotas jų gyvenimas.
Na, čia toks mažas moralas… Bet jo esmė yra ta, kad neapolietiška pica kvepėtų ir be jokių kitų ingredientų. Smagiai kvepėtų tai, kas pas mus niekinamai vadinama batsiuvių terminais - padas. Italai nedrįsta taip vadinti picos kūno (vadina „base“ - pagrindas). Toliau: gaivus kaitintos pomidorų tyrės aromatas, vaisiškas keptų bazilikų ir sodrus, pieniškas tirpstančios buivolių pieno mocarelos kvapas.
Skonis
Pirmiausiai - apie konsistenciją. Nors išsipūtę kraštai - drūti, tačiau visas picos kūnas - minkštas, elastingas, jį nesunku perlenkti perpus, tarsi knygą. Šios „margherita“ skonis, kaip ir aromatas, turi kelias sudedąmasias dalis, tačiau jas išskirti nelengva, nes viso labo keturių ingredientų skonis tvirtai susipynęs į nedalomą visumą.
Kas čia svarbiau - vadinamasis padas ar ant jos sudėlioti ingredientai? Toks klausimas paprasčiai net nekyla. Į minkštą, porėtą picos pagrindą įsigėręs karštas skystis. Aušdamas jis virsta tiršta emulsija, sudaryta iš pomidorų tyrės (lengvai ir gaiviai rūgšti), tyro alyvuogių aliejaus (suteikia malonų minkštumą) ir tirpstančios buivolių pieno mocarelos.
Kas yra ragavęs šios mocarelos, tas žino, kad jos struktūra - tvirta, tarsi būtų mėsa, tuo ji skiriasi nuo paprastos karvės pieno mocarelos, kuri pakaitinta ištyžta ir tiek. Neapolyje picos kepamos malkomis kūrenamose krosnyse, jos panašios į miniatiūrinius bazilikų kupolus.
Šiose krosnyse temperatūra siekia 480 - 485 laipsnius, pica kepama vos 90 sekundžių, tad „pizzaiolo“ turi būti darbštus ir patyręs vaikinas. Nes per tą trumpą laiką privalės kelissyk vikriai apsukti kepamą picą, kad ji apkeptų iš visų pusių vienodai. Picos pagrindas minkomas rankomis iš centro į šonus taip, kad aukštuose picos kraštuose liktų oro. Krosnyje jie pašoka ir išsipučia.
Pagrindo kraštai - labai svarbi picos kūno dalis, nes sulaiko picos centre - tarsi taurėje - susidariusį karštą skystį, kuris savo skoniu varo iš proto tiek rafinuotą gurmė, tiek visiškai eilinį valgytoją. Neapolyje alaus mielės dirba mždaug aštuonias valandas, keldamos tešlą iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir tyro šilto vandens. Visa kita - „pizzaiolo“ rankų miklumas.
Ir, žinoma, atsidavimas darbui, karščiui, noras nenuvilti kliento, kuris yra labai reiklus, kita vertus, picų kepėjo darbą vertina. Kaip nevertins, juk teisingai iškepta pica suteikia vieną svarbiausių gyvenimo malonumų - gero kvapo ir skonio sintezę.
Teisingas picos kvapas ir skonis yra tokia mažytė smulkmena, kurios, pasirodo, neįmanoma sėkmingai tiražuoti ir eksportuoti. Galima ir visai nesunkiai atsivežti itališkų miltų, pasirūpinti minkšto vandens, alyvuogių aliejaus, buivolių pieno mocarelos. Pomidorų savo sultyse tyrė kainuoja juokingai mažai, kaip ir keli lapeliai baziliko. Ko dar reikia? Malkų krosnies? Ir ši stambaus gabarito problema išsprendžiama.
Ko dar trūksta? Spėju, trūksta žinojimo, kad kepama pica yra verta meilės, pagarbos ir pasididžiavimo. Studentui ar milijonieriui, - kas jis bebūtų. Tam, kad pas mus vieną gražų vakarą būtų iškepta šiame rašinyje aprašyta „pizza margherita“, reikia tvirto tikėjimo savo misija. Ir šiokio tokio gastronominio fanatizmo.