Alyvuogių aliejus yra laikomas pačiu vertingiausiu augalinės kilmės aliejumi. Specialistė sako, kad jį galima derinti tiek su neapdorotu maistu, tiek pagardinti jau pagamintą ir net atvėsusį patiekalą.
Prekybos tinklo IKI viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė atskleidžia, kad į populiariausių visoje Lietuvoje perkamų aliejų sąrašą patenka saulėgrąžų, rapsų, alyvuogių, kokosų ir linų sėmenų aliejai.
Aliejų Populiarumas ir Kilmė
„Rafinuotas saulėgrąžų aliejus - populiariausias lietuvių pasirinkimas. Tiek rafinuoto, tiek ir nerafinuoto šio aliejaus pardavimai sudaro net 50 proc. visų aliejų pardavimų. Tiesa, populiarumo nepraranda ir prieš keletą metų itin plačiai pradėtas naudoti kokosų aliejus. Prie lietuvių mėgstamų aliejų dar galima priskirti linų sėmenų, moliūgų ir kanapių aliejus. Visus juos pirkėjai dažnai naudoja salotoms, taip pat vartoja vietoj maisto papildų arba vitaminų“, - pasakoja B. Čaikauskaitė.
Šalies parduotuvių lentynose parduodami aliejai atkeliauja ne tik tolimųjų kraštų, bet ir iš Lietuvos gamintojų ūkių. „Saulėgrąžų aliejus mus pasiekia iš Argentinos, Ukrainos, Rusijos, alyvuogių - iš Viduržemio jūros šalių, daugiausiai - Italijos, Ispanijos, Graikijos ir Tuniso, o kokosų - iš tolimosios Šri Lankos. Taip pat prekiaujame rapsų, linų sėmenų, kanapių aliejumi, kurie yra gaminami iš lietuviškų žaliavų“, - komentuoja prekybos tinklo atstovė.
Ateityje, pasak B.Čaikauskaitės, tikimasi didesnio susidomėjimo žemės riešutų ir kukurūzų aliejais, kurių panaudojimo galimybės - itin plačios. Kukurūzų aliejus, kurs yra gaminamas iš šio augalo branduolių ir gemalų, pasak specialistės, dėl aukšto rūkimo laipsnio labiausiai tinka gruzdinimui, kepimui ir virimui.
„Aliejų, kaip ir kitus maisto produktus, patarčiau rinktis pagal individualų skonį. Prieš perkant produktą svarbu įsigilinti į informaciją, pateiktą jo etiketėje: „Stenkitės pirkti kuo grynesnį ir tyresnį produktą, kuriame nebūtų jokių priemaišų - sulfitų ar dažiklių. „Tokį aliejų galima įsigyti jau pagamintą - su čili pipirais, bazilikais ir kitomis žolelėmis arba pasigaminti patiems namuose. Į aliejų galite įdėti vanilės ankštį, savo mėgstamų prieskonių ar daržovių ir, sandariai uždarius, kurį laiką palikti stovėti.
Rapsų Aliejus: Faktai ir Mitas
Ar žinojote, kad rapsų aliejus yra vienas vertingiausių iš visų aliejų? Aš, prisipažinsiu, to irgi nežinojau - tik prieš gerą mėnesį mane pasiekė ši informacija. O dar įdomiau, kad omega derinys rapsų aliejuje panašus kaip ir alyvuogių, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė.
Interneto platybių mitas: Rapsų aliejus yra daugiausiai toksinų turintis aliejus. Rapsų aliejus nuodingas ir didina vėžio riziką, nes laukinis rapsas yra labai toksiškas ir nuodingas. Jis yra piktžolė ir jokie vabzdžiai jo neliečia, nes jis turi mirtinų nuodų - erucic acid (erusik riebalinė rūgštis).
Dainora: Reikia pamiršti tą eruko rūgštį, gandai apie tai yra paremti pusšimčio metų senumo tyrimais apie technininį rapsų aliejų. Šiuo metu Lietuvoje perkamos tokios motininės rapsų veislės, kuriose leidžiamas eruko rūgšties kiekis - ne daugiau 2 proc., tačiau realiai nesiekia ir 1 proc. Taigi šiuo klausimu galime būti visiškai ramūs.
Dainora: Mane stulbina tokie teiginiai - nei Lietuvoje, nei Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Galbūt čia painiojama genetika su selekcija? Selekcijos būdu išvesti rapsai yra visiškai nekenksmingi žmogui.
Dainora: Atvirkščiai rapsų aliejus tinkamiausias kepimui aliejus, nes jo aukšta degimo temperatūra. Kiekvienoje namų virtuvėje turėtų būti dviejų tipų aliejus - rafinuotas ir nerafinuotas. Rafinuotas rapsų aliejus yra universalus, nes yra neutralaus skonio ir aromato, turi aukštą degimo temperatūrą. Na o nerafinuoti aliejai, tokie kaip, pavyzdžiui extra virgin alyvuogių aliejus, yra tinkamesni salotoms, padažams ir kitiems šaltiems patiekalams.
Gražina: Obelių rapsų aliejus yra spaudžiamas iš Lietuvoje išaugintų rapsų. Pats spaudimas ir rafinavimas atliekamas moderniausioje rapsų aliejaus gamykloje Estijoje. Norime pabrėžti, kad į Estiją rapsai išvažiuoja tik todėl, kad tai yra vienintelė rapsų aliejaus gamykla Baltijos šalyse, kuri atitinka Europos kokybinius reikalavimus. Nei viena Lietuvoje veikianti aliejaus spaudimo ir rafinavimo gamykla negali užtikrinti tokios aukštos kokybės.
Gražina: Mes turime sertifikatus, kad aliejus spaudžiamas tik iš genetiškai nemodifikuotų (tokių ES net neleidžiama auginti), eruko rūgšties neturinčių, selekcijos būdų išvestų ir išvalytų Lietuvoje užaugintų rapsų. Kadangi Obelių rapsų aliejus spaudžiamas mūsų regione (pas brolius estus), jis pas mus atkeliauja ir yra supilstomas ypač šviežias.
Gražina: Visų pirma yra rafinuojamas tik pirmojo spaudimo aliejus. Taigi jokie tirpikliai procese tikrai nėra naudojami. Pats rafinavimas yra atliekamas moderniausioje Baltijos šalyse skandinavų įrengtoje gamykloje ir aliejus tikrai atitinka aukščiausius reikalavimus. Be to, mes nuolat atliekame laboratorinius tyrimus ir tikriname kiekvienos partijos kokybę, Obelių rapsų aliejus neturi jokių priemaišų.
Alyvuogių Aliejus: Nauji Tyrimai ir Rekomendacijos
Ar kada nors susimąstėte jog alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui? Daugelis iš mūsų esame girdėję mitus apie alyvuogių aliejaus netinkamumą aukštai temperatūrai. Tačiau leiskite jums atskleisti paslaptį - naujausi tyrimai rodo, kad šie įsitikinimai yra tiesiog pasenę! Iš tikrųjų, alyvuogių aliejus yra ne tik saugus, bet ir rekomenduojamas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų sveikatai savybių.
Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus (ypač turtingas polifenoliais) gali atlaikyti karštį iki 240 °C.
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus gali atlaikyti aukštą kepimo temperatūrą, todėl yra saugus naudoti. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali atlaikyti net 210°C temperatūrą!
Dėl savo unikalių savybių, alyvuogių aliejus gali padėti mažinti širdies ligų riziką iki 9%. Šie junginiai ne tik naudingi jūsų sveikatai, bet ir padeda aliejui išlikti stabiliam aukštoje temperatūroje.
Rinkdamiesi aukštos kokybės geriausią alyvuogių aliejų kepimui, jūs ne tik pagerinsite patiekalų skonį, bet ir investuosite į savo sveikatą.
Ar žinojote, kad alyvuogių aliejus turi oficialų leidimą būti jūsų virtuvės superherojumi? Tiek JAV Žemės ūkio departamentas (USDA), tiek Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) - atsakingi už maisto saugos ir kokybės standartų nustatymą bei rekomendacijų teikimą - pripažįsta alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui aukštoje temperatūroje.
USDA naujose gairėse įtraukė alyvuogių aliejų į rekomenduojamų aliejų sąrašą giliam kepimui ar gruzdinimui (angl. deep frying). Jų tinklalapyje esančiame „Gilaus kepimo riebaluose ir maisto saugos” vadove alyvuogių aliejus yra įvardintas kaip saugus aliejus giliam kepimui.
Europos pusėje, EFSA tyrimai patvirtina aukštos kokybės alyvuogių aliejaus saugumą įvairiems kulinarijos tikslams, įskaitant kepimą aukštoje temperatūroje. 2022 metais jie išleido specialius reglamentus, užtikrinančius aukščiausią alyvuogių aliejaus kokybę. O 2024 metais ES dar kartą patvirtino savo įsipareigojimą alyvuogių aliejaus kokybei. Trumpai tariant - galite drąsiai naudoti alyvuogių aliejų visiems savo kulinariniams nuotykiams!
Kepant keptuvėje ar gruzdinant, itin svarbu pasirinkti aliejų, kuris atlaikytų aukštą temperatūrą be irimo ir neprarastų savo skonio. Taip išvengsite nemalonių dūmų virtuvėje ir užtikrinsite, kad jūsų patiekalai išliks gardūs.
Ar žinojote, kad temperatūra, kai aliejus pradeda irti ir keisti skonį, vadinama „smilkimo temperatūra“ (angliškai „smoke point“)? USDA nurodo, kad ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus smilkimo temperatūra yra 210°C.
Įdomus faktas: Šviežias alyvuogių aliejus yra dar galingesnis. Pavyzdžiui, ką tik išspaustas extra virgin aliejus su dideliu polifenoklių kiekiu, kaip mūsų parduotuvės aliejai „Green & Blue”, „Greek Pony Farm” ir „Elinikon”, gali atlaikyti net 210°C karštį.
Priešingai nei daugelis mano, alyvuogių aliejuje ne tik galima, bet ir labai rekomenduojama kepti. Daug mitų apie alyvuogių aliejų ir jo naudojimą kepimui yra grindžiami klaidinga nuomone apie jo reakciją į aukštą temperatūrą.
Polifenoliai - vienas pagrindinių faktorių, lemiančių aliejaus atsparumą karščiui. Mūsų Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus turi net 588 mg/kg polifenolių, o premium kokybės Greek Pony Farm aliejus - net 668 mg/kg.
Įprastai kepant keptuvėje (sauté) temperatūra siekia apie 121°C, o gruzdinimo diapazonas yra tarp 160 ir 180°C. Išvada: Alyvuogių aliejus, ypač turintis aukštą polifenolių kiekį, yra puikus pasirinkimas net giliam kepimui. USDA rekomenduoja jį kaip vieną iš saugiausių aliejų šiam tikslui dėl jo stabilumo ir aukštos smilkimo temperatūros.
Mūsų Green & Blu ir Greek Pony Farm alyvuogių aliejai, pasižymintys išskirtinai aukštu polifenolių kiekiu, yra idealūs įvairiems kepimo būdams.
2020 metais Barselonos universiteto atliktas tyrimas įrodė, kad ypač tyras alyvuogių aliejus išlaiko reikšmingą kiekį polifenolių ir antioksidantų net kepant įprastose temperatūrose nuo 120°C iki 170°C.
Šviežias, aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus gali turėti iki 500% daugiau polifenolių nei kiti dažnai naudojami kepimo aliejai, tokie kaip kokosų ar avokadų aliejus.
Alyvuogių aliejus, turintis daug polifenolių, ne tik išlieka stabilus aukštose temperatūrose, bet ir išlaiko svarbiausias sveikatai naudingas medžiagas.
Naujausi tyrimai atskleidžia įdomų faktą - kepant maistą alyvuogių aliejuje, vertingosios jo savybės ne tik išlieka, bet ir perduodamos ruošiamiems patiekalams.
Alyvuogių aliejaus naudojimas kepimui ne tik perduoda vertingas medžiagas, bet ir pagerina kitų maistinių medžiagų įsisavinimą. Nors kaitinant alyvuogių aliejų dalis antioksidantų prarandama, didelė dalis jų perduodama ruošiamam maistui.
Trumpai: mitas, kad alyvuogių aliejus netinka kepimui, jau seniai paneigtas. Alyvuogių aliejus yra puikus pasirinkimas kepimui dėl savo stabilumo aukštoje temperatūroje ir naudingų savybių sveikatai.
Nors alyvuogių aliejus yra gana atsparus karščiui, stenkitės neperkaitinti jo. Nors alyvuogių aliejus yra stabilus, venkite jo pakartotinio naudojimo kepimui. Laikydamiesi šių patarimų, galėsite mėgautis skaniais ir sveikais patiekalais, paruoštais naudojant alyvuogių aliejų.
Taip! Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) puikiai tinka kepimui, jei jo kokybė aukšta. Ne, jei aliejus yra šviežias ir kokybiškas. Gali suteikti subtilų vaisiškumą ar riešutinį toną, ypač jei kepama žemesnėje temperatūroje. Taip, jis puikiai tinka tiek kepimui keptuvėje, tiek orkaitėje, ypač daržovėms, žuviai, vištienai.
Nereikia atsisakyti kepto maisto - vietoje to, kitą kartą išbandykite sveikesnį aliejų. Šie aukštos kokybės aliejai puikiai tinka įvairiems kepimo būdams - nuo kepimo keptuvėje iki gilaus kepimo. Naujausi tyrimai ir USDA gairės patvirtina alyvuogių aliejaus saugumą ir tinkamumą kepimui.
Aliejų palyginimas
Norint geriau suprasti, kuris aliejus tinkamiausias kepimui, pateikiama lentelė su pagrindinėmis savybėmis:
| Aliejus | Smilkimo temperatūra | Polifenolių kiekis | Panaudojimas |
|---|---|---|---|
| Ypač tyras alyvuogių aliejus | Apie 210°C | Iki 668 mg/kg (priklausomai nuo kokybės) | Kepimui, gruzdinimui, salotoms |
| Rafinuotas rapsų aliejus | Aukšta | Žemas | Kepimui, gruzdinimui |
| Saulėgrąžų aliejus | Vidutinė | Žemas | Kepimui |
| Kokosų aliejus | Aukšta | Žemas | Kepimui |