Naminės duonos kvapas - tai ne tik nostalgiškas prisiminimas apie močiutės virtuvę, bet ir sugrįžimas prie natūralumo bei lėto gyvenimo ritmo. Jei svajoji išsikepti tikrą naminę raugintą duoną, šis receptas - puikus startas. Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.

Ruginio raugo paruošimas

Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Tad tiems, kuriems rūpi jų ir artimųjų sveikata bei ką jie valgo, rekomenduojame šio raugo susibrandinti ir duonelę keptis patiems namuose, orkaitėse ar duonos kepimo krosnelėse. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.

1. 1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros).
2. Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
3. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir padėti šiltai (apie 25°C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
4. Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
5. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.

Raugo laikymas ir priežiūra

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).

Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Jeigu kepate duoną kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 g kitam kartui.

Raugo "atgaivinimas" ir "pamaitinimas"

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą , taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: Paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Vakare užraukite maišinį 12-ai valandų pagal receptūrą, o šeštadienio rytą maišykite duonai tešlą ir pakildę 3 val., kepkite.

Kaip patikrinti raugo kokybę

Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite, abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.

Didesnio raugo kiekio paruošimas

Kad būtų aiškiau, pateiksime pavyzdį. Tarkime, Jūs turite 200 g. raugo. Vieną kartą jį pamaitinsite ir bus 600 g (200 g išrūgusio raugo + 200 g viso grūdo ruginių miltų + 200 g vandens). Raugas pakils per 6-8val., tuomet Jūs vėl jį pamaitinkite lygiom dalim (600g raugo+600 g v.g.miltų+600 g vandens) ir jau turite 1,8kg raugo. Tada pakildykite 6-8 val. ir galite maišyti duoną. Jeigu tiek per mažai, tai dar kartą pamaitinkite lygiom proporcijom (1,8 kg+1.8 kg +1.8 kg) ir turėsite 5,4 kg raugo.

Kad būtų lengviau suprasti pateikiame receptūrą 6 kg duonos kepalui. Tokio svorio duonai reikia iš vakaro užrauginti 1,5 kg viso grūdo ruginių miltų, 1,5 kg raugo ir 1,5 kg vandens. Ryte, raugui pakilus dvigubai į jį supilti: 0,75 kg kvietinių miltų, 0,75 kg ruginių viso grūdo miltų, 100 g druskos, 75 g kmynų, 240 g cukraus, 240 g medaus, 200-400g vandens (masė neturi būti skysta, pilkite po truputi, gal viso kiekio nereikės, masė turi laikyti formą, neišplaukti). Tešlos masę sudėti į formas, kildyti ir kepti.

Universalus raugas

Šis raugas yra universalus, todėl, kad jį maitinant du kartus su viso grūdo ruginiais miltais kas 12 val., Jūs gausite ruginį raugą, o jei maitinsite su kvietiniais miltais turėsite kvietinį raugą. Jeigu ilgai nekepate, tai maitinti patartina su ruginiais viso grūdo miltais, tuomet raugas bus stiprus.

1. 1 diena: 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g vandens (25°C). Viską sumaišyti uždengti maistine plėvele ir palikti šiltoje vietoje 24 val.
2. 2 diena: lengvai pamaišyti raugą, įpilti 60 g viso grūdo ruginių miltų, 85 g šilto vandens ir viską sumaišyti ir uždengti plėvele. Laikyti šiltoje vietoje 24 val.
3. 3 diena: priklausomai nuo temperatūros, kurioje laikomas raugas, jis gali užaugti per dvi, tris ar keturias dienas. Jeigu visą darėte tinkamai, tai raugas trečią dieną užaugs beveik dvigubai. Išmeskite pusę raugo, o į likusį įpilkite 60 g kvietinių miltų, geriausia, su didesniu baltymų kiekiu, galima 550D ir 55 g šilto (20-22°C) vandens, viską sumaišykite ir laikykite 24 val.
4. 4 diena: raugas užaugs maždaug 1/3. Išmesti pusę kiekio, o į likusį supilti 60 g kvietinių miltų 550D ir 55 g vandens, sumaišyti ir laikyti 24 val.
5. 5 diena: dar kartą išmeskite pusę raugo ir supilkite 60 g kvietinių miltų 550D, 55g vandens. Gerai sumaišykite, uždenkite plėvele.

Naminės duonos be mielių receptas

Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Ši duona - ne iš tų, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla. Raugas - tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Mes raugą gaminame per 5-7 dienas. Į stiklainį suberiame 3 šaukštus miltų ir įpilame tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens. Išmaišome, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę. Kasdien tuo pačiu metu pamaitiname raugą - įdedame dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišome. Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas. Raugas jau aktyvus - tai galima suprasti iš kvapo (primena kefyrą ar rūgusį obuolį) ir paviršiuje atsirandančių burbuliukų.

Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų. Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti. Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką. Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms. Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą.

Naminė duona be mielių - tai ne tik receptas, bet visas procesas, kuris moko kantrybės ir sugrąžina prie paprastumo. Ši duona neprašo skubėti. Ji gimsta iš kelių paprastų ingredientų, bet kiekviename kąsnyje - tikrumas. Ir tai yra didžiausia vertė. Jeigu dar nebandėte - pabandykite. Naminė duona be mielių tikrai įtraukia. O kai kartą ją išsikepsi, labai tikėtina, kad norėsis tai daryti dar ir dar.

Ingredientai ir priedai duonos kepimui

Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems ekperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Svarbu, kad miltuoe būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.

Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.

Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.

Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).

Cinamoninės duonos su spanguolėmis ir graikiniais riešutais receptas

• 50 gr. kvietinio raugo
• 400 gr. kvietinių (550 D) miltų
• 100 gr. pilno grūdo kvietinių miltų
• 375 gr. vandens
• 10 gr. druskos

Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Todėl būtinai stebėkite savo raugą, žymėkite jo kilimo laiką ir stenkitės jį pažinti. Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas? Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje.

Duonos kepimo žingsniai

1. Jei raugas buvo šaldytuve - išimk jį bent prieš 4-6 val.
2. - Ant miltuoto paviršiaus suformuok apvalų ar pailgą kepaliuką.
3. - Dėk į kildinimo krepšelį arba paprastą dubenį, išklotą medžiagine servetėle ir pabarstytą miltais.
4. - Uždenk ir palik kilti dar 1,5-2 val.
5. Įkaitink orkaitę iki 230 °C.
6. - Atsargiai įdėk duoną į įkaitusį puodą ar ant kepimo akmens, padaryk paviršiuje porą įpjovų.
7. - Kepk 20 min. uždengtame inde (jei naudoji dangtį), tada dar 20-25 min.
8. Iškepusią duoną palik visiškai atvėsti ant grotelių.

Svarbu! Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.

Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną. Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded.

Raugas ar įmaiša?

Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje.

Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.

Been there, done that- būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Ir iš tiesų, draugystę su šia duona pradėjom nuo puodo pirkimo. Tuomet pora nesėkmingų bandymų ir viskas buvo numesta velniop. Kodėl taip sunku kovoti su nykstančia motyvacija iškepti šią duoną?

Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Būkim sąžiningi patys prieš save - kai kuriuos dalykus geriau pirkti, nei lėtai bandyti savo nervų ribas. Ypač, kai norisi duoną iškepti ne todėl, kad ji gardi bei esate pasiryžę kartas nuo karto gyventi šiuo kepimo procesu, o dėl vienos dailios instagramo nuotraukos. Kaip bebūtų, įmanoma gan nesudėtingai tą skylėtą duoną išsikepti. Ir tai tikrai nereikalauja brangių ingredientų. Tik papildomai teks skirti laiko ir siekti žinių. O su mūsų gyvenimo tempu tai labai brangus malonumas.

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis.

Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius. Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje.

Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus. Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji- kitokia.

---