Prancūziškas vištienos kepenėlių paštetas tai tas delikatesas, kurį žino kiekvienas gurmanas. Paštetą, o kartais dar vadinamą terinu (pranc. terrine), iš tiesų ypatingu daro kai kurie gan paprasti priedai - geri prieskoniai, šviežios žolelės, šlakelis brendžio ar vyno, itin kokybiška druska (dūmų, kitais poskoniais skaninta), pistacijų saujelė.

Vištienos kepenėlių paštetas: klasika, kuri niekada nepabosta

Kepenų paštetas - tai subtilus ir aromatingas užkandis, kurio pagrindą sudaro kepenys (dažniausiai vištienos, bet tinka ir kiaulienos ar jautienos). Jo gamyba reikalauja šiek tiek kantrybės, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų. Klasikinis paštetas pasižymi švelnia tekstūra, sodriu kepenų skoniu ir subtiliu prieskonių aromatu.

Ingredientai

• 500 g vištienos kepenėlių (arba kitų mėgstamų kepenų)
• 1 didelis svogūnas
• 2 skiltelės česnako
• 100 g sviesto (nesūdyto)
• 50 ml brendžio (arba konjako, galima keisti vynu)
• 100 ml riebios grietinėlės (30% riebumo ar daugiau)
• Druska, pipirai, muskatas (pagal skonį)
• Šlakelis aliejaus kepimui

Gaminimo eiga

1. Kepenų paruošimas: Kepenėles kruopščiai nuplaukite, pašalinkite plėveles ir kraujagysles. Jei kepenėlės didelės, supjaustykite jas mažesniais gabalėliais. Tai padės joms tolygiai iškepti.
2. Daržovių kepimas: Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Česnaką nulupkite ir susmulkinkite. Į keptuvę įpilkite šlakelį aliejaus ir pakepinkite svogūnus iki skaidrumo. Tada įdėkite česnaką ir pakepinkite dar minutę, kol pasklis aromatas. Svarbu, kad česnakas nepridegtų, nes suteiks kartumo.
3. Kepenų kepimas: Į keptuvę su svogūnais ir česnakais sudėkite kepenėles. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol kepenėlės pakeis spalvą ir taps nebe rausvos. Svarbu neperkepti kepenėlių, nes jos taps sausos ir kietos. Idealiai iškeptos kepenėlės viduje turėtų būti šiek tiek rausvos.
4. Brendžio deginimas: Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir atsargiai įpilkite brendžio (arba konjako). Vėl uždėkite ant ugnies ir palaukite, kol alkoholis išgaruos. Tai suteiks paštetui subtilų aromatą ir gilų skonį. Atsargiai, brendis gali užsidegti!
5. Smulkinimas ir maišymas: Keptas kepenėles su daržovėmis sudėkite į maisto smulkintuvą (blenderį) arba sumalkite mėsmale. Įpilkite minkšto sviesto, grietinėlės, druskos, pipirų ir muskato. Viską gerai išmaišykite iki vientisos masės. Jei paštetas atrodo per tirštas, įpilkite dar šiek tiek grietinėlės.
6. Šaldymas: Paruoštą paštetą sudėkite į indą su dangteliu ir padėkite į šaldytuvą bent 2-3 valandoms, kad sustingtų ir skoniai susimaišytų. Geriausia - per naktį.
7. Patiekimas: Paštetą patiekite atšaldytą su skrudinta duona, trapučiais ar krekeriais. Taip pat puikiai tinka su marinuotais agurkėliais ar bruknių uogiene.

Patarimai ir gudrybės

• Kepenų rūšis: Vištienos kepenėlės yra populiariausias pasirinkimas dėl savo švelnaus skonio ir lengvos tekstūros. Tačiau galite naudoti ir kiaulienos ar jautienos kepenis. Jei naudojate kiaulienos kepenis, prieš kepant jas rekomenduojama pamirkyti piene, kad pašalintumėte kartumą.
• Sviestas: Naudokite tik aukštos kokybės sviestą, nes jis turi didelę įtaką pašteto skoniui ir tekstūrai.
• Prieskoniai: Eksperimentuokite su prieskoniais! Galite įdėti šiek tiek čiobrelių, lauro lapų ar net trumų aliejaus, kad paštetas įgautų išskirtinį skonį.
• Konsistencija: Jei norite, kad paštetas būtų dar švelnesnis, pertrinkite jį per sietelį.
• Laikymas: Paštetą laikykite šaldytuve sandariame inde iki 5 dienų.

Paštetas su trumais: prabangus ingredientas

Jei norite paštetui suteikti išskirtinio skonio ir aromato, įdėkite trumų. Trumai - tai prabangūs grybai, kurie vertinami dėl savo unikalaus skonio ir aromato. Jų galima įsigyti gurmaniškose parduotuvėse arba internetu.

Ypatinga pašteto sudedamoji dalis - La truffonade. *baltieji vasaros trumai Tuber Aestivum arba švento Jono (Saint-Jean) trumai: ima derėti pavasarį, o renkami vasarą. Iš išorės juodi, o viduje - baltos spalvos. Taip ir gavo tokį vardą: baltasis vasaros trumas.

Carlas Vittadinis, italų daktaras, mikologas ir botanistas, buvo pirmasis smulkiai aprašęs ir suklasifikavęs trumų rūšis (1831 m). Jis aprašė 65 rūšis, net 50 iš jų tuo metu buvo naujai atrastos! Skirtingas rūšis Carlas ne tik aprašė, bet ranka nupiešė kiekvienos rūšies skirtumus.

Įdomūs faktai apie trumus:

1. Jie turi ypatingą, sunkiai nusakomą kvapą ir skonį. Baltųjų trumų aromatas kai kam šiek tiek primena garstyčių ir ilgai brandinto sūrio kvapą. Taip pat teigiama, kad grynaveisliai juodieji Perigoro trumai turi labai stiprų skonį ir muskuso ir laurų lapų aromatą.
2. Jie yra laikomi ypatingais afrodiziakais. Gastronomija itin domėjęsis rašytojas Aleksandras Diuma apie trumų afrodiziakines savybes rašė: „Tam tikromis daugeliui žinomomis aplinkybėmis jie gali moterį padaryti švelnesne, o vyrą - karštesniu.“
3. Jie traukia visus gyvius, o kai kuriuos tiesiog veda iš proto. Trumus mėgsta visi: vabzdžiai, paukščiai, žinduoliai. Ne išimtis, kaip žinome, ir mes, žmonės, kurie šių grybų patrauklumą ar stiprų kvapą panaudoja jų ieškodami. Trumų medžioklei jie panaudoja šunis, kiaules ir netgi meškas.
4. Jie turi tokių pačių savybių, kaip ir marihuana. Neseniai nustatyta, kad juodųjų trumų sudėtyje randama toji pati veiklioji medžiaga, kaip ir kanapėse.
5. Juos itin vertino istorijos garsenybės. Kompozitorius Gioachino Rossini itin vertino Paryžiuje gaminamą trumais pagardintą keptą kalakutą. Romėnų filosofas ir politikas Ciceronas trumus vadino žemės vaikais.
6. Jų pėdsakai lydi visą žmonijos istoriją. Istoriniai šaltiniai leidžia manyti, kad vertingas trumų savybes pastebėjo dar šumerai. Jų gydomosiomis savybėmis tikėjo senovės graikai ir romėnai.
7. Jie brangesni už auksą. Vienas gramas kvapniausio aukščiausios kokybės trumo gali kainuoti kelis kartus brangiau už tą patį aukso kiekį.
8. Jie naudojami medicinos tikslais. Viduramžiais buvo manoma, jog trumai turi mistinių galių. Juos savo burtams naudojo raganos.
9. Jie yra universalus įvairių patiekalų priedas. Trumai puikiai tinka prie mėsos, žvėrienos, žuvies ir jūros gėrybių. Be trumų neįmanoma pagaminti dar vieno pasaulinio delikateso - žąsų kepenėlių pašteto.
10. Juos sunku rasti, tačiau jie slapta auga beveik visur. Lietuvoje trumais pasimėgauti galima retai, specialiai rengiamų vakarienių metu.

Kaip patiekti paštetą su trumais

Jei patiekalų sudėtyje yra trumų, siūlome atsikimšti geriausią vyną. Dar geriau, jei jis subrendęs. Bendra taisyklė, renkantis vyną prie patieko su trumais: brandus vynas tiks geriau nei jaunas ir vaisiškas. Brandaus vyno aromatai - odos, grybų, grybienos, miško paklotės, žemės, grafito, džiovintų slyvų - atlieps trumų aromatus.

Prie mėsos patiekalų su trumais verta paieškoti 15 metų ar senesnio bordo, 10 metų ar senesnio barolo, „Brunello di Montalcino“. Vyną pagal rūgštį, svarumą reiktų derinti prie mėsos. Itališki makaronai su trumais gerai derės su mažiau taniniška burgundija arba brandžia barbera. Panašaus, bet kiek paprastesnio vyno reiktų prie bulvių košės arba grateno su trumais. Tiks raudonasis „Moulin a Vent“, „Fleurie“, brandus „Crozes Hermitage“ iš Prancūzijos, „St. Laurent“ iš Austrijos.

Alternatyvūs kepenų pašteto variantai

Nors klasikinis kepenų paštetas ir vyniotinis yra labai skanūs, yra daugybė alternatyvių variantų, kuriuos galite išbandyti. Pavyzdžiui, galite gaminti vegetarišką paštetą iš lęšių, grybų ar baklažanų. Taip pat galite gaminti paštetą iš žuvies, pavyzdžiui, tuno ar lašišos.

Vegetarišką mitybą propaguojantys asmenys dažnai pritrūksta produktų pasiūlos Lietuvoje. Tad daugumą bemėsių gardėsių tenka gamintis patiems. Brokolius supjaustome žiedeliais, pamerkiame į pasūdytą vandenį, palaikome 15min., o po to išverdame kitame pasūdytame vandenyje. Atvėsusius brokolius sumalame mėsmale.

---