Duona yra nepaprastai svarbi maisto rūšis. Beje, net angliškas žodis „lord“, kilęs iš senovinės anglų kalbos žodžio „hlafweard“, reiškia „duonos saugotoją“.
Seniausi Duonos Radiniai
Mokslininkai aptiko duonos likučius nuosėdų pavyzdžiuose Jordano radimvietėje, pavadintoje „Shubayqa 1“. Tai buvo ovalinė struktūra su ugniakuru viduryje, o jos statytojai akmenis į savo vietas dėjo itin kruopščiai. Tyrinėdama objektą, mokslininkė aptiko pavyzdžius, kurių iš pradžių negalėjo suprasti - tai buvo ne sėklos, ne riešutai ir ne suanglėjusi mediena. Tiesą sakant, radinys priminė trupinius, kurie susikaupia skrudintuvo dugne. Remiantis suanglėjusių augalų aplinkinėse ugniavietėse datavimu radioaktyviosios anglies metodu, šiems maisto likučiams - 14 400 metų.
„Mūsų darbas rodo, kad duona buvo ne sėslių, sudėtingų bendruomenių produktas, o priklausė jau paleolito laikų medžiotojams-rinkėjams“, - sako mokslininkė iš Kopenhagos universiteto Amaia Arranz Otaegui. Viena iš tyrimo autorių - Lara Gonzalez Carretero ir Londono universiteto koledžo - naudodamasi Natufo kultūros (priešdinastinis Egiptas) laikų technologijomis, eksperimento tikslais atkūrė miltus ir tešlą. „Pagrindinis kriterijus duonos identifikavime yra porų tekstūra, - teigia Arranz Otaegui.
Natufo kultūros žmonės rinko laukinius kviečius ir miežius. Iki šiol buvo manoma, kad pirmieji ūkininkai pirma šiuos augalus sukultūrino, o tik tada kepėjai pradėjo iš grūdų kepti duoną. Pasak tyrimo autorių, nėra aišku, ar tokia duona buvo reguliarus, ar tik ypatingų progų valgis. Pasak E.Weiss, archeologai žinojo, kad medžiotojai-rinkėjai šiame regione galėjo malti ir kepti maistą. Javai turi daug kalorijų.
Duonos Istorija Lietuvoje
Lietuvoje duona žinoma nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Iki XX a. vidurio ji buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių, nors nuo XIX a. vidurio paplito ir bulvių patiekalai. Duona yra vienas iš seniausių žmonių valgių, pradėtų vartoti augalinio maisto rinkimo laikais, kai žmonės dar nemokėjo dirbti žemės. Reikia manyti, kad duona plačiau paplito atsiradus žemdirbystei, neolite, kada didesnėje Europos dalyje, kartu ir Lietuvos teritorijoje, jau buvo auginami kviečiai, miežiai, soros, gal ir rugiai. Rugys turi bendrą šaknį daugelyje indoeuropiečių kalbų.
Mūsų krašte, kaip ir kitur, duona archeologų atkasama retai, nes ji žemėje galėjo išlikti tik ypatingomis sąlygomis. Tačiau Gabrieliškių - Naukaimio piliakalnyje (II - IIIa.) drauge su grūdais rasta suanglėjusių duonos gabalų. Iš jų matyti, kad to meto duona buvo dviejų rūšių: neakyta, t.y. nerauginta ir akyta - rauginta. Abiejų rūšių duonoje rasta miežių ir sorų priemaišų. B. Kuzminsko tyrinėjimai rodo, kad abi duonos rūšys Gabrieliškių ir kitų apylinkių gyventojų buvo vartojamos mažiausia prieš kelis tūktančius metų. Duona buvo kepama pelenuose, paskui puodo pavidalo krosnyse. Jų rasta Šventosios ir Kretuono gyvenvietėse.
Mūsų protėviams duona turėjo didelę reikšmę. Antai Minsko gubernijoje kaimelyje prie Beržūnos upės, kur gyveno asimiliavęsi su balarusiais lietuviai, net 1888m. vienas valstietis laikė žalvarinę statulėlę, kurią apylinkės gyventojai senoviniu papročiu garbino kaip dievaitį. Prie jo kojų buvo laikoma „duona“ (akmenėlis, nutekintas kaip bandelė), kurią žmonės bučiuodavo ir naudodavo kaio vaistą nuo įvairių lygų. Dvasininkai, sužinoję apie šį pagonišką paprotį, dievaitį ir jo duoną norėjo konfiskuoyi. Tačiau valstietis suspėjo statulėlę paslėpti tarp akmenų. Dvasininkai surado tiktai „dievaičių duoną“, kurią atėmė ir atidavė Taturo muziejui Minske. Iš ten ją Jonas Luckevičius ir šitą istoriją papasakojo J.
Duona plačiai minima seniausiame liaudies kūrybos žanre: smulkiojoje tautosakoje, sutartinėse, sakmėse, tikėjimuose, kalendorinėse bei agrarinėse apeigose ir kt. Senovės lietuviai, kaip ir kitos žemdirbių tautos, duoną pelnė sunkiai ir vargingai, toėl ją labai brangino, supo pagarba, kūrė apie ją pasakas.
Senovėje duona buvo kepama labai įvairiai. Kol dar žmogus nebuvo sugalvojęs krosnies duonai kepti, ją kepdavo ant įkaitintų akmenų, žarijų, karštuose pelenuose, ugnies atokaitoje, duobėse, virš kurių buvo kūrenama ugnis. Archainių kepimo būdų pėdsakų buvo išlikę kalendorinių ir agrarinių švaenčių apeigų papročiuose dar XIXa. - XXa. Pradžioje. Daugiausia tų papročių išlaikė kai kurių Lietuvos vietų piemenys per Sekminių apeigas.
Duonos Kepimo Krosnys
Kada atsirado krosnis duonai kepti, sunku tiksliai nustatyti, nes trūksta duomenų. Tačiau žinoma, kad pastatų su ugniakuru jau buvo akmens amžiuje. Kai kurie neolito ir žalvario laikų židiniai, ypač tie, kurie išdėlioti akmenimis arba plūkti iš molio, greičiausiai buvo skirti duonai ir mėsai kepti. Dydžiu ir plūktu iš molio pagrindu jie primena duonkepę krosnį. Keturkampiame pastate Dūkšto piliakalnyje aptiktas II - I tūkstantmečio pr.m.e. židinys (1×1,5 m. dydžio). Lietuvoje mezolitinės kultūros židinių aptikta Eiguliuose (Kauno raj.), Kuršių nerijoje ir kt.
Krosnys ant medinio pagrindo statytos ir vėlesniais laikais. XIII - XIVa. Duonkepė krosnis atkasta Vilniuje, Dainų slėnyje. Ji pastatyta ant pamato vakariniame pirkios kampe prie lauko durų, panašiai kaip ir mūsų laikų tradicinės krosnys. Lygiagrečiai su šiaurės vakarų siena buvo padėti trys apie 25cm. Storio rąstai, ant jų uždėtos 6 - 8cm. Storio plačios tašytos pliauskos, dėl to krosniai susidarė apie 35cm. aukščio pamatas, kuris buvo sujungtas su siena. Čia, kaip Sarnatės name, virš pamato buvo užpiltas centimetrų storio smėlio sluoksnis, o virš jo pastatyta krosnis, plūkta iš molio su smulkiais akmenukais.
Remiantis rašytiniais ir etnografiniais šaltiniais, seniausia duonkepe krosnimi mūsų krašte reikėtų laikyti pirčių krosnis, sukrautas iš stambių ir smulkių akmenų. Seniausios Lietuvos pirtys buvo žeminės ar pusiau žeminės. Gerokai vėliau pradėta statyti antžeminės pirtis. Paprastai jos buvo statomos prie upelio ar ežero.
Krosnių statyba turi labai senas tradicijas, susiklosčiusias per ilgus šimtmečius. Seniausios krosnys statomos iš akmenų ir molio arba vien iš molio. Žmonės tikėjo, kad tam tikros apeigos, magiški veiksmai, burtai yra būtini, norint pastatyti gerą kaitrią krosnį. Be to, krosnis buvo laikoma šventosios ugnies deivės Gabijos buveine.
Duona Rašytiniuose Šaltiniuose
Duoną, kaip pagrindinį lietuvių maistą, mini rašytiniai šaltiniai. J. Dlugošas rašo apie apeiginę lietuvių duoną, aukotą derliaus šventėse vėlėms, ir pagrindinį žemaičių maistą - duoną ir mėsą. Nederliaus metais mūsų protėviai valgydavo ir bėralinę (nevėtytų rugių) duoną, kurią valstiečiai kepdavo ir baudžiavos laikais. Tokią bėralinę Lietuvos baudžiauninkų duoną XVIa. Aprašo A. Gvagninas. Valstiečiai bėralinę duoną valgydavo dar ir XIXa., o kartais ir Pirmojo pasaulinio karo metu.
Su krosnies pirmuoju pakūrimu susiję daug tikėjimų. Naują krosį džiovindami žiūrėjo, kaip ji dega. Jei degdama eižėja, skyla, trūkinėja, tai kas nors iš namų skirsis, mirs arba išvažiuos.
Duonos Kepimo Tradicijos Šiandien
Dienraštis "Lietuvos žinios" 2011 m. sausio 12 d. numeryje pateikia žurnalistės Jūratės Mičiulienės publikaciją apie tai, kaip anykštėnė muziejininkė Rita Vasiliauskienė Niūronyse, Arklio muziejaus Legų sodyboje, kepa naminę duoną. Siūlome anykštėnams pažinti savo krašto duonos tradiciją. Pastaruoju metu tapo madinga namuose išsikepti duonos. Iš naminės duonos tikimės ne tik paprastumo, kaimiško kvapo, bet ir natūralumo - jokių E. Duoną muziejaus gryčioje Anykščių rajone kasdien minkydama R. Vasiliauskienė pirmiausia pribloškia klausimu: "Kodėl duona iš parduotuvės, kurioje netrūksta visokių konservantų, turinčių lyg ir pailginti duonos galiojimo laiką, pelija greičiau nei naminė?"
Viskas labai paprasta - parduotuvėje parduodamą duoną gadina mielės, kurių dedama, kad ji greičiau išaugtų, išsipūstų. O mielės - taigi paprasčiausias grybelis, nuo jų duona ir ima pelyti. Jokie konservantai nepadeda. Kaip pasakojo duonos paslapčių žinovė, parduotuvėje pirkta duona - pusiau sintetinis produktas. "Spartinant gamybą pridedama visokių puriklių, minkštiklių. Turbūt patyrėte, kad paėmus kepalą į rankas jo svoris beveik nejuntamas, - sakė pašnekovė. - Naminė duona - visai kas kita.
Nuo kepamos duonos kvapo apsąla visi, į aukštaitišką gryčią užsukusieji. "Jis labiausiai stebina iš įvairių Lietuvos vietų į ekskursijas atvykstančius vaikus. Pasirodo, tai jiems nematyta įdomybė, - džiaugėsi R.Vasiliauskienė. - Vos peržengę slenkstį puola reikšti savo įspūdžių. Vieniems mediniai kubiliukai su rūgstančia tešla "pirtim kvepia", kiti sako - "kaimu smirdi". Įdomiausia, kad kai kurie, paklausti, ar žino, kas čia per pastatas, atsako, kad tai turbūt senovinė duonos kepykla.
R. Vasiliauskienė pastebėjo, kad duonos kepimo ceremonija labai patinka japonams ir kinams. "Šios tautos ypač žavisi senosiomis tradicijomis ir labai emocingai reiškia susižavėjimą. Gal todėl, kad pačios rūpinasi savo paveldu. Daug bendros kalbos su jais randame, - džiaugėsi aukštaitė. - Kartą, kol duona kepė, pasiūlėme japonams pavaikščioti su kojūkais. Japonai nustebo ir mus nustebino, nes pasakė, kad tai ir jų nacionalinė pramoga.
Arklio muziejuje duonos kepimas labai prigijo. Juk net yra posakis "arklys-duonpelnys". Arkliukas ir žemę duonai išdirbdavo, ir iš laukų parveždavo, paskui javus iškuldavo, sumaldavo. Muziejaus darbuotojai rudenį pasėję rugių nuo šio pavasario lankytojams rengiasi demonstruoti visą duonos kelią. Bus smagi rugiapjūtė su dainomis, paskui kūlimas, malimas arklio traukiamomis mašinomis.
Pasak R. Vasiliauskienės, pats seniausias, paprasčiausias ir natūraliausias naminės duonos receptas (jo net užsirašyti nereikia) - ruginiai miltai ir vanduo, na, dar sauja kmynų, druskos. "Daugiau jokių prieskonių moterys nenaudojo. Nelabai jų ir turėjo. Priedai - jau šių laikų prasimanymas, - pasakojo ji. - Tačiau visuomet šeimininkės mokėdavo pagudrauti ir savo duonos skonį pagerinti. Kad ji nebūtų tokia rūgšti, įtarkuodavo cukrinio runkelio, vėliau, kai atsirado cukraus, saują kitą įberdavo. Salyklinė duona su padaigintais grūdeliais taip pat būdavo saldesnė.
Pašnekovė tikino, kad namie išsikepti duonos nėra labai sudėtinga. Pirmiausia reikia pasigaminti raugo - kelis šaukštus miltų sumaišyti su šiltu vandeniu ir pastatyti šiltai (geriausiai - 30 laipsnių temperatūroje). Tokioje šilumoje miltai įrūgsta per 12 valandų. Jei vėsiau, teks parą laukti. Dar galima įpilti truputį rūgpienio, išrūgų, rūgščių obuolių, burokų sulčių, nuo jų pagreitės fermentacija.
Rupaus malimo miltų galima įsigyti ir parduotuvėse, jie būna malti su visu lukšteliu, tokie maistingesni. Nors tradicinė lietuviška duona būdavo kepama vien iš ruginių miltų, dabar moterys jau įprato ją visaip paskaninti. Jei vien ruginė duona per sunki ir per rūgšti, įmaišoma kvietinių miltų, dar deda avižinių dribsnių, sėlenų, saulėgrąžų. O paskaninus džiovintais vaisiais, riešutais - bus nuostabi riešutų duona. "Kas kaip sumano, taip ir eksperimentuoja. Kiekviena šeimininkė gali atrasti mėgstamiausią, - pasakojo R. Vasiliauskienė.
Kadangi krosnyje daugiau erdvės, duonai nebaisus ir 300 laipsnių karštis. Orkaitėje pakaktų ir iki 200. Ar duona iškepusi, medinio pagaliuko, kaip į pyragą, neįkiši ir nepatikrinsi, nes ji beveik parą, kol atvėsta, dar būna šlapia. "Reikia kepalėlio apačią pastuksenti. Jei skamba kaip pabeldus į duris, vadinasi, iškepusi, jei garsas duslus, dera šauti atgal į krosnį", - patarė R. Vasiliauskienė.
Kai muziejaus lankytojams šeimininkė rodo, kaip kepti duoną, užsieniečiai nustemba išvydę, kad ant ližės pirmiausia paklojama džiovintų ajero lapų. "Kam tas šienas ant lentos reikalingas?" - klausia jie. Nuo pastarųjų duona neįgauna jokio kvapo, tačiau ant ajerų kepta duona - labai kvapi. "Žiemai moterys jų prisidžiovindavo, o vasarą vaikus siųsdavo kur nors prie balos, kad parneštų žalių, - pasakojo R. Vasiliauskienė. - Tradiciją duoną kepti ant ajerų išsaugojome turbūt mes vieninteliai.
Įdomūs Faktai Apie Duoną
- Neraugintos duonos paplotėlius pradėta kepti dar ankstyvajame neolite, kai tik atsirado girnos.
- Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000, Egipte - prieš 3500 metų.
- Iš neraugintos tešlos švedai kepa traškią duonelę, macus, paplotėlius. Kinai, japonai duoną kepa iš ryžių, indai - iš sorų, brazilai - iš manijokų. Škotijoje įprasta duoną kepti iš avižinių ir kvietinių miltų. Amerikiečiai duoną dažniausiai kepa iš kviečių, vokiečiai, skandinavai - iš kviečių ir rugių, o Lietuvoje įprasčiausia kepti iš rugių.
„Vilniaus Duona“ Istorija
„Vilniaus duonos“ pradžia. Tai buvo karinė mūrinė garo jėgos pagrindu veikianti kepykla, didžiausia iš XIX a. Kepykla iškepė 378'311 pūdų (1 pūdas - 16,38 kg) duonos. Buvo įkurtas Vilniaus duonos kombinatas, kuriam priklausė minėtoji ir dar viena kepykla, taip pat 15 mažų kepyklėlių. Kepyklos buvo nemechanizuotos, kūrenamos daugiausia malkomis. Jose buvo kepama kelių rūšių duona, batonai, riestainiai.
Senosios kepyklos krosnys buvo pakeistos naujomis, kepyklos pajėgumas padidėjo dvigubai - prasidėjo pramoninės gamybos laikotarpis. Vilniuje V. A. Graičiūno g. baigta statyti ir paleista nauja „Vilniaus duonos“ kepykla (5-oji kepykla). Vilniaus duonos pramonės gamybinis susivienijimas (jam priklausė visos Vilniaus kepyklos) buvo perregistruotas į valstybinę įmonę „Vilniaus duona“. Šis pavadinimas išliko iki šiol.
XX a. „Vilniaus duona“ sėkmingai įgyvendino didžiulį restruktūrizavimo projektą, kurio metu buvo sukurta šiuolaikiška, efektyvi ruginės ir kvietinės duonos gamyba. Restruktūrizavimo metu pastatyta ir paleista nauja kepykla Vilniuje, modernizuota Panevėžio kepykla, o 3 senosios neefektyvios kepyklos Vilniaus centre uždarytos. 2015 m. 2021 m. iš esmės atnaujinome Panevėžio kepyklą: pastatytos naujos, našesnės linijos (pvz., anksčiau vienoje iš jų kepėme 2200 vnt kepalų/ valanda, o dabar - 3 tūkst. kepalų/valanda), jose mažėja broko. Panevėžyje naujoje kvietinės duonos linijoje taip pat įdiegta nauja technologija kepti kvietinei duonai.
Duonos Kelias Iki Mūsų Stalo
Mokslininkų teigimu, duoną žmonės pradėjo valgyti daugiau kaip prieš 15 tūkstančių metų. Tuomet duona buvo kepama iš grūdų ir vandens masės. Gaudavosi kieti duonos kepalai. Atsiradus žemdirbystei ir žmonėms pradėjus auginti grūdinę kultūrą, ant stalo patiekdavo mūsų duonos prosenelę - pirmykštę neraugintos tešlos duona. Kad iš tešlos galima pasigaminti duonos raugą, manoma, jau I tūkstantmečio viduryje žinojo tik egiptiečiai ir Mesopotamijos gyventojai.
Daug prakaito mūsų protėviai išliedavo, kad duona atkeliautų ant stalo. Reikėdavo žemę suarti, išakėti, patręšti mėšlu, vėl užarti. Tolygiai sėklą išberti, užakėti. Vėliau pasėjus prižiūrėti daigus, kad neišmirktų nuo lietaus ar nežūtų nuo sausros. Tuomet laukti derliaus ir nepražiopsoti, kada grūdas jau subrendęs, kad nenubirtų. Laiku rugius nupjauti ir, surišus pėdas, džiovinti. Išdžiūvusias pėdas suvežti į kluoną, vėliau spragilais iškulti. Iškūlus rugius, reikėjo išvalyti ir tik tuomet suvežti į aruodus.
Štai Širvintų rajone, Krunų kaime gyvenantys ir kepantys tautinio paveldo sertifikatą turinčią „Pirmapradę“ duoną Edita ir Gintaras Ruzgiai savo duonai rugius perka, o patys visą laiką skiria tik duonos kepimui. Už tešlos minkymą, raugimą bei duonos kepaliukų formavimą atsakinga Edita. Ji visiems demonstravo ąžuolinį duonkubilį, kuriame po kiekvieno kepimo palieka raugo kitam kepimui. Edita pasakojo, kad dieną užminko tešlą ir, uždengusi drobiniu audiniu, pastato šiltai rūgti. Tešlos receptas labai paprastas: ruginiai miltai, vanduo ir šiek tiek druskos. Ji sako, kad tiek rugius, tiek vandenį duonos kepėjas turi rinktis itin atsakingai, nes nuo to priklauso duonos skonis. Pačių sumaltus grūdus Edita sumaišo su šulinio vandeniu ir palieka duonkubilyje per naktį.
Gintaras Ruzgys atsakingas už pečiaus įkaitinimą ir paruošimą duonai kepti. Edukacijos metu jis ruošė nedidukę lauko krosnelę, kurioje tilpo 5 kepaliukai duonos, ir klausantiems pasakojo, kad jo kepyklos pečius yra didelis, kuriam iškūrenti reikia trijų vyriškų glėbių beržinių malkų. Kaip gerai iškūrenti pečių, Gintaras išmoko tik per patirtį „To neišmokys jokie vadovėliai.“ - kalbėjo Gintaras.
Baigus degti malkoms lauko krosnelėje, šviežių pušies šakų šluota Gintaras išvalo pečių nuo pelenų. Klausėme, kodėl šviežios pušų šakos, ir, pasirodo, įkaitusi pušies šaka palieka savo pėdsaką krosnyje, kuris turi įtakos duonos kvapui. Tuomet iš medinio dubens pasisemė saują miltų ir įbėrė juos į krosnelę. „Jeigu jie skrunda, tai duona iškeps.“ - pasakojo Gintaras.
Įgudusiomis, vandenyje sudrėkintomis rankomis Edita suglosto, suformuoja pagrandukus, iš kurių ant miltais pabarstytos ližės, suspaudusi šonuose juosteles, o viršuje - duobutes, suformuoja tradicinį ruginės duonos kepalėlį. Didžiojoje krosnyje duona kepa apie 2-3 valandas, o mažojoje krosnelėje nedidukai kepaliukai kepė pusantros.
Bet ne. Edita toliau pasakojo, kad ištrauktus iš pečiaus dar neatvėsusius kepalus reikia „prausti“, tuomet dengti šlapiais drobiniais audiniais ir palikti per naktį plutelei išbrinkti. Anot senolių, jei, kepant duoną, ateidavo svečias, tai sakydavo, kad jį užkepė. Jis buvo laikomas šeimos nariu bei užlaikomas, kol iškeps duona, kurios įdėdavo lauktuvių.
Tarpukario Duonos Paslaptys
Receptas Sandros Gabrėnaitės-Juknienės šeimoje keliavo iš kartos į kartą, duoną kepė ir močiutės, ir prosenelės mama. Gabrėnaitė-Juknienė sužinojo Lietuvos istoriją - tėvai dar prisibijojo, saugojosi, kad vaikas neišsiduotų žinantis apie partizanus, tačiau močiutė visada dalindavosi savo pasakojimais. „Receptą ir močiutė paveldėjo - duoną kepė močiutės mama, prosenelės mama. Tai buvo perduodama iš kartos į kartą. Nemanau, kad su receptais eksperimentavo - bent jau kaimuose tai tikrai ne, receptus perduodavo iš kartos į kartą, mamos mokydavo mergaites, kaip kepti duoną“, - sako S.
Tarpukariu Kupiškio rajone kepta duona buvo kitokia nei likusioje Lietuvoje - plikyta. Būtent tokią duoną ir kepa S. Gabrėnaitė-Juknienė. Ji pasakoja, kad tokios duonos negali iš karto valgyti - jei ją prapjausi kitą dieną po kepimo, ji dar nebus visiškai iškepusi. „Plikyta duona ilgiau išlieka šviežesnė ir minkštesnė.
Edukacinė Programa „Duonos Kelias“
Ukmergės kraštotyros muziejui priklausančiame Užugirio krašto muziejuje lankytojų laukia nauja edukacinė programa „Duonos kelias“. Jos metu galima iš arti susipažinti su senovine javų auginimo ir duonos kepimo istorija. Muziejaus direktorę V. Sakolnikienė pasidžiaugė, kad VVG finansavimo dėka muziejui iš griuvenos pavyko atstatyti medinį pastatą. Direktorė įsitikinusi, kad naujasis objektas gražiai įsilies į visą Užugirio dvaro kompleksą.
Muziejininkė ekskursijų vadovė Daiva Misiukienė pasakojo, kad šis projektas tikrai pasiteisins - mokinių ekskursijų sulaukiama jau dabar. Vaikams patiems išsikepti duonos kepalėlį ar šakotį - labai didelė atrakcija ir pramoga. Šiame muziejaus filiale šiuo metu galima dalyvauti keliose edukacinėse programose: „Duonos kelias“, „Lino kelias“. Dar vienas pasiūlymas - mokytis kepti šakotį.