Net nesusimąstai, kad šiandien raikydamas duoną pasidėjęs ant lentelės, pasirodo, stumi ją nuo savęs. O senieji žmonės dar ir dabar pasiėmę kepalą pirma jį priglaudžia prie krūtinės, o tada viena ranka apglėbę riekia peiliu į save. Su savo duona visur stalą rasi, sako kretingiškė senojo duonos kepimo amatininkė VIDA VISKONTIENĖ.
Duonos Kepimo Ritualai ir Prietarai
Ji pasakoja, kaip senųjų žmonių ruginė duona mylėta, kaip raugo ruošimą, duonos minklę lydėjo gausybė ritualų, prietarų, kurių buvo šventai laikomasi. Nuo visada kryžiumi kaip padėkos Dievui už duoną kasdienę ženklinamo kepalo iki niekada neplaunamos minkytuvės ar minklės uždangalo (sakoma, duona turi ne tešlą, bet minklę) - kad gerosios rūgšties neišplautum, o jeigu išplausi, tai ir duona gerai neberūgs.
Iki niekada nesidalijamo su niekuo raugo - kad duona iš namų neišeitų. Kepant duoną neleisdavo jos gnaibyti iš bet kurio minkytuvės krašto - sakydavo, sugriausi pasaulio tvarką. Tam ir būdavo padedamas kryžius, kad viskas būtų daroma nuosekliai.
Paskutinis Kepalas: Vernelė ar Pagrandukas
O paskutinis ant ližės dedamas krosnin šauti duonos kukulis būdavo suformuojamas į varnelę (arba pagranduką). Šį vienintelį kukuliuką ką tik iškeptą, šiltą duodavo suvalgyti vaikams. Nes ruginė duona iškepta tą dieną nebuvo valgoma.
V. Viskontienė duoną kepa iš viso rugio grūdo, su luobele, stambiai, rupiai maltų miltų ir raugina ne mažiau kaip dvi paras, o kepa ant ližės pasiklojusi rugių šiaudų ar džiovintų klevų lapų, ajerų, šiek tiek pabarsčiusi ruginių miltų. Jos duona niekada nebūna tokia aukšta, stora kaip krautuvėje. Bet sunki - „Iškepusi ruginė duona išimta iš pečiaus buvo sudedama ant suolelio, katras būdavo apdengtas abrūsu. Ant jo sukraudavo duonos kukulius, ir mama sakydavo: ant kukulio gali atsisėsti, ir kai atsikelsi, nieko jam neturi būti atsitikę. Na ar aš neišbandysiu? Buvau atsisėdusi. Tikrai nieko neatsitiko. Pabandykim atsisėsti ant šiandieninės duonos, nupirktos iš krautuvės.
Amatininkė iš Kretingos pasakoja, kad duoną suminkiusi jos mama visuomet ant kepalo įspausdavo kryžiaus ženklą, taip užtvirtindama darbo pabaigą. Kryžiaus ženklas duonai berūgstant iškildavo, ir jo bemaž nesimatydavo. Vadinasi, duona tikrai išrūgusi. „Sakydavo, kai kryžius pradės nykti, tada duona bus kepama. Būdavo gaspadinių, kurios duoną ne kryžiumi perdėdavo, o įspausdavo vidury minkytuvės su kumščiu skylę ir sakydavo, kad kai skylė užsitrauks, tuomkart duoną ir kepsime. Ta skylė nebuvo šiaip sau, ji turėjo savo pavadinimą - duonos bamba. Kitu ruozu minklę dar apsūdydavo ruginiais miltais.
Raugas: Mistinis Elementas
Anot jos, duonos raugu žmonės seniau nesidalijo, niekas net nedrįso prašyti. Žinojo, kad negaus - „Bet būdavo, kad gaspadinei nepavykdavo iškepti duonos, ir čia buvę kalti prietarai. Sakydavo, suminkytos duonos minkytuvės negalima statyti arti durų, kad duona iš namų neišeitų. Minkytuvės po duonos išėmimo niekas neplaudavo, tik čystai išgrundydavo su mediniu šaukštu, užklodavo apklotu. Ir kai dar gyva buvo mano senoji babunėlė, mamunėlė, tai ji sakydavo, kad tai yra minkytuvės sarginė akis. Pasičiupdavo tą minkytuvę ir pasidėdavo sau lovos galvugalyje.
Pasak V. Viskontienės, raugas buvo laikomas mistiniu dalyku - jeigu juo pasidalinsi, duonos kitą kartą gali ir nebeiškepti. Raugo įdėdavo ištekėjusiai dukteriai į kraičio skrynią, todėl sakydavo: atitekėjo su savo rūgštimi. „Kartais mama pajuokaudavo. Kai kaimynė ar tolimesnė susiedka atbėgs ir sakys: praganiau raugą, rasi kartais, duosi? Tai mama atsiraitys rankoves iki alkūnių ir pasižiūrėjusi į jas sakys: tuoj paveizėsiu, ar neliko prikepę nuo minkymo. Suprask, neklausk, raugo negausi“, - pasakoja V.
Šeimos Tradicija: Duonos Kepimas
Duonos ir kitų senųjų gaminių kepimo, ruošimo meistrė Vida Viskontienė yra kilusi iš Kretingos rajono Vaineikių kaimo, gimė Magdalenos ir Alfonso Petrauskų šeimoje. Mama duoną kasdieniniam stalui jau tada kepė. Bet tai nebuvo mūsų verslas, tai buvo mūsų pačių prasimaitinimas. Atsimenu pečių, vadinamąją koknę, plūktą aslą, senovinę trobą. Darbėnuose mama jau kepė duoną ne tik valgyti, bet ir pagal užsakymą - iš jos jau pragyvenome. Tai buvo apie 1980 metus.
Ir jeigu prisimenate, tada duona krautuvėje buvo labai neskani. Kainavo kapeikas, duonos nei kas labai taupė, nei labai mylėjo, todėl buvo lengva ja penėti gyvulius. Kadangi kvietinė duona iš krautuvės buvo neskani, mama pradėjo kepti ne tik ruginę, bet ir kvietinę. Tai buvo, kaip sakoma, vigada. Nes juk seniau kvietinės duonos niekas nekepė. Buvo brangu kvietį užauginti. Betgi tokios nevertinom, sakydavom, kad kvietinė duona yra ponų išmislas, tuštybė, niekas. Dėl to ruginė duona buvo labiau vertinama, labiau kepama. Seniau mama ją kepė neplikytą. Tik su metais įvyko visas pasikeitimas. Pasirodė, kad plikyta duonelė ilgiau išbūna šviežia, kad apiplikytas rugys apsalsta, kad jis saldesnis. O mamos kepama kvietinė duona visiems buvo atradimas, visiems labai patiko, miltai nekainavo brangiai, ji visuomet buvo saldesnė.
Vienas duonos kepalas, kukulis, kaip mama sakydavo, buvo didelis, trijų kilogramų, ir kainavo vieną rublį. Mama prašydavo užsakovų viską atnešti: miltus, cukrų, saują kmynų ir malkų, šakalių pakurti pečių. Nes matydavo, kad užsakymų daug, kitąkart vos ne kožną dieną, savaitgalį reikia pečių atkurti, bus kokie du kepimai, o nuėjus į malkinę dideli šakaliai nyksta. Kai man buvo kokių dešimt metų - tebuvau toks pamuočnykas: ką nors paduoti, ką nors pašluoti, įpilti, panešti. Toks tik pagalbininkas. Sulaukus daugiau metelių, kokių keturiolikos, mama jau statė mane prie minkytuvės, ir lygia dalimi minkiau duoną. Iš tikro ją tada minkė rankomis, niekas neturėjo elektrinių maišytuvų. Darbas buvo nelengvas ir man kaip vaikui tikrai nebuvo mielas. Aš iš tikrųjų esu senų tėvų vaikas, pagrandukas, tai iš savo mamos daug ko išmokau, ko kiti mano metų nei čiupinėjo, nei darė, nei matė.
Verslo Pradžia ir Iššūkiai
Kretingiškės V. Viskontienės šeimoje duona pagal užsakymą kepama ir perkama bent šimtą metų. Aš galiu didžiuotis ir sakyti - mūsų šeimoje duonos raugas nebuvo prapuolęs. Kol mama dar buvo gyva, aš jai padėjau kepti jos duoną. Ir mama dar tebebuvo gyva, kai aš, jau sukūrusi savo šeimą, pradėjau kurti savo duonos kepimą. Irgi turėjome tokį molinį pečių namuose, bet vieną dieną pamatėme, kad jo mums neužtenka. Ir tada, žinote, įvyko toks stebuklas. Iš tikrųjų taip, matyt, surėdyta dangaus, kad per Kretingos vienuolius pranciškonus anų gera valia įsigijau elektrinį pečių. Mes buvom per jauni, buvom biedni, kad būtume galėję jį nupirkti. Pranciškonai palaukė, kol sumokėsime jiems pinigus - niekas kitas turbūt nebūtų mumis pasitikėjęs.
Tai kokiais 1993-1934 metais, dabar gerai jau nebeatsimenu, nusipirkome iš jų tą pečių. Pranciškonams jis buvo nereikalingas, ir jie paskelbė, kad jeigu kas norėtų kurti verslą, galėtų pečių parduoti. Tai aš išsikepiau duonos kepalą ir išvažiavau pas brolį Astijų. Buvau per daug nedrąsi, o jis buvo tikrai vykęs vyrukas ir toks nuo dūšios, ir mums įvyko tikrai labai geras sandoris. Buvo laikas, kai tos duonos ir pyragų iškepdavau labai daug. Nuo tada prasidėjo mūsų verslas. Mama mane dar išmokino kepti paprastus kaimiškus pyragus. Aišku, iškepti vieną kepalą pyrago daug paprasčiau, bet kai reikia iškepti trisdešimt, nes tiek telpa elektriniame pečiuje, uždavinys didelis - kol išmokome, kiek sugadinome. Šiandien mūsų verslo apimtys labai stipriai sumažėjusios ir su metais vis mažėja. Kartais galvoji, kad sunyksime. Iš tikro mes niekur kitur nebeprekiaujame, tik turguje ir mugėse, neduodame duonos į jokias parduotuves, savo krautuvės nesame atidarę. O kadangi atsirado labai daug krautuvių, prekybos centrų, tai jie mus, švelniai sakant, ir suėdė. Dėl to, kad duonos pasirinkimas krautuvėje begalinis, nueis žmogus ten pirkti, tikrai turgun negrįš. Kaip sakoma, skonis draugų neturi, kiekvienas jį turi savo. Bet iš tikrųjų mūsų pirkėjai yra seni pirkėjai. Jaunas žmogus beveik neateina. Vyresnės kartos žmonės labiau vertina natūralumą. Jaunas žmogus šiandien labai skuba, anam reikia visur greitai, anas neis ir nepirks. O senieji mūsų pirkėjai grįžta - metais, dešimtmečiais, kai kurie ir dar daugiau.
Vogtinė Duona
Dar buvo vadinama vogtinė duona. Pavogti žmogus neturėjo iš kur - aplinkui visi ubagavo. Tai vogtinė duona buvo ta, kuri buvo iškepama iš neprinokusių rugių. „Gaspadinė užsipylė miltus kažkokiam tarunkyje ir iškliunkino kažkur trims dienoms. Parėjusi, atminusi apveizėjo, kad anos duona kažkaip keistai nuo kraštų net surūgusi, bet kas mes lauk? Ką reiškia rugys? - klausia pakūrusi molinę krosnį ir minklę paruošusi duonos meistrė Vida. Kitos Europos valstybės jo net neturi, neaugina. Žiemkenčiai, pasak jos, užsieniečiams per sudėtinga kultūra, kam tiek vargti - pasėti iš rudens, kad atsigulėjęs žemėje rugelis sulauktų kitų metų? Rugys priduoda sotumo. Jis turi savo kvapą. Nė vienas grūdas tiek nekvepia, kiek kvepia rugys. Kaip kvepia ruginė duona. Apie kvietį to tikrai nepasakysi. Tai aš ir sakau, kad tokia duona - tai į vėją, tai į nieką. O ruginė duona turi savitumą, tikrą, savą skonį.
Ruginė duona nesensta. Kepta natūraliai, su raugu, moliniame pečiuje. Užsienietės šiais laikais kitą kartą išsiveža po dešimt duonos kukulių, ir jie puikiausiai kur nors šaltai išsilaiko mėnesį, nesupelija. Tai va kur yra tas natūralumas ir tas tikrumas. Duona iš savęs turi skanią rūgštį. Aš į ją cukraus nededu - seniau ano tikrai nedėdavo, jo ruginei duonai nereikia. O šiandien krautuvėje mūsų duonoje yra be galo daug cukraus. Reta kur gali nusipirkti duonos be cukraus.
Duonos Istorija ir Gamyba
Jeigu kalbėtume apie neolito amžių, juk ir tada žmonės kažkokią duoną valgė. Būdavo, sumaišys miltus su vandeniu, įkaitins lauže kokį kūlį, tą kūlį aplipdys minkle, minklė išdžius, nulaužys duoną ir valgys. Kad, kaip sako, badas į akis neveizėtų. O rauginta duona, sako legenda, atsirado nuo nevalyvos gaspadinės. Kažkuomet gaspadinė užsipylė miltus kažkokiam tarunkyje ir iškliunkino kažkur trims dienoms. Parėjusi, atminusi apveizėjo, kad anos duona kažkaip keistai nuo kraštų net surūgusi, bet kas mes lauk? Iškada. Tai ana dėjo miltus, suminkė, įkaitino kūlį, aplipdė minkle, ir kai tas kūlis su minkle išsipūtė, gaspadinė pamatė, kad ta duona daug skanesnė. Ką mes šiandien bevalgome, ką benaudojame, viskas iš tikro atsirado iš žmonių gyvenimo ir anų nežinojimo. Juk lygiai taip pat ir su sūriu: pamelžė ožką gaspadinė, paliko po obelimi pieną, pienas surūgo, saulė sukaitino, ir pamatė, kad iš to išėjo visai kitas produktas.
Senosios receptūros duonos kepėja V. Viskontienė kalba, kad atėję pas ją į turgų duonos pirkti žmonės dažnai pasako, kad štai tokią duoną kepdavusi jų mama. Dabar pinigų amžius, visiems reikia uždirbti. O tos senos veislės buvo nederlingos, biznio nepadarysi ir nieko neuždirbsi. Iš tikro žmogus augino savo duoną tik prasimaitinti, o apie pardavimą net ruodos nėjo. Seniau duoną galėdavo iš kaimyno pasiimti atiduotiną ir atidirbtiną. Tai reiškia, jeigu aš duonos nebeturiu, pabaigiau miltus, nes malūnas būdavo retenybė, iki jo, pavyzdžiui, mums reikėdavo važiuoti ir 15, ir 20 kilometrų, taigi jeigu važiuoji malti rugių, tai išvažiuosi mažu parai, su visu pravintu, tikrai ne vienam ruozui malti, bet tiek, kad ilgesniam laikui turėtum.
Bet būdavo taip, kad neturi iš kur tos duonos sugrąžinti, nes rugių meiga tuščia, vaikų pilna troba, apsėdę burnelių stalas didelis, o pagrindinis valgis buvo duona. Ne be reikalo sakome: duona kasdieninė. Dėl to, kad anksčiau žmogus duonos kando per dieną tiek kartų, kiek sėdo prie stalo. Kad ir ką ėstų - ar košę, ar bulvienę, ar prie kokio rūgštaus pieno. Viską, ką bevalgytų, užsisotindavo, užsikąsdavo duona. Duonos reikėjo tiek, kad užtektų nuo vieno iki kito kepimo. Duoną tekepė vieną ruozą per mėnesį, labai retai kur du ruozus. Niekas nesiterliodavo ir nekepdavo šeimynai po kelių dienų vieną naują kukulį. Iškepdavo daug - po šešis, po aštuonis didelius penkių kilogramų duonos kukulius. Ir valgydavo visą mėnesį. Jeigu šeimyna labai didelė - tikrai kartais neužteks. Tai išeidavo ir po trijų nedielių kepti, kažkurį mėnesį ir du ruozus duoną minkyti.
Jei praėjusių metų derlius baigėsi, o šiųmetinis dar nekultas, tai likus kokiam mėnesiui, kol grūdas dar minkštas, bet, kaip sako, kad iš bado nesproginėtum, būdavo, pavogs duonos iš lauko, kad prakeptų. Tokia duona negalėjo būti nei didelė, nei skani, nei gera, nes iš minkšto grūdo visuomet iškeps šieni, o šieni yra sukritusi duona. Būtinai reikės viso grūdo ruginių miltų su luobele.
Raugas: Gamybos Būdai
Pirmas raugo darymo būdas toks: paimti vieną nuluptą virtą bulvę, vieną žalią svogūną, ruginių miltų ir šilto vandens. Virtą bulvę gerai sugrūsti su šiek tiek vandens, smulkiai sutarkuoti svogūną, įdėti ruginių miltų, įpilti šilto vandens ir viską sumaišyti. Padėjus pastovėti vis pamaišyti ir pažiūrėti, ar rūgsta. „Turi prapulti cibulės smokas. Jei neprapuolė, viską mesk lauk ir dirbk iš naujo“, - sako V. Antras būdas: paimti viso grūdo ruginių miltų, šilto vandens ir dėti į jį miltų tiek, kad būtų lengvai maišomos blynų tešlos konsistencijos.
Duona kepama iš tešlos, kuri maišoma iš miltų, druskos ir vandens, kai kada dar dedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis. Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, maca, paplotėliai. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje - iš sorų, Brazilijoje - iš maniokų (tapijoka), Škotijoje - iš avižinių ir miežinių, Jungtinėse Amerikos Valstijose - daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje - iš ruginių ir kvietinių, Lietuvoje - daugiausia iš ruginių miltų.
Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra 5-8 % baltymų, 40-50 % organizmo lengvai pasisavinamų angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, magnio, geležies, kalio druskų), vitaminų (B1, B2, PP). Duonos energinė vertė 8,3-9,2 kJ/g. Žmogus kasdien vidutiniškai suvalgo 150-500 g duonos (Lietuvoje apie 300 g). Duona kepama pramoniniu būdu kepyklose, rečiau namie. Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių ir daug pieno rūgšties bakterijų, ir rauginama 1-3 h. Plikytos duonos plikinys daromas iš miltų, salyklo, kmynų ir karšto vandens. Kvietinės duonos tešla keliama dažniausiai mielėmis. Tešlai rūgstant mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje. Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio. Po 10-12 h duonos skonis ir aromatas keičiasi, ji žiedėja, sensta.
Duonos Istorija Lietuvoje
Neraugintos tešlos paplotėlius imta kepti ankstyvajame neolite, kai buvo išrastos girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 metų, Egipte - prieš 3500 metų. Duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Lietuvos kaime ruginė duona iki 20 a. vidurio buvo pagrindinis valgis, nors nuo 19 a. vidurio greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai ją kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų (bėralo), todėl vadino bėraline. Grynų rugių duona kepta tik šventėms. Panaikinus baudžiavą bėralinė duona iš valstiečių buities išnyko. 19 a. antroje pusėje ir per I pasaulinį karą į tešlą būdavo primaišoma kitų javų ar kitų augalų miltų.
Duona kepta paprasta ir plikyta. Duonos miltai būdavo išmaišomi iš šulelių padarytame duonkubilyje (Aukštaitijoje) ar išduobtame, vėliau iš lentų sunertame lovyje (Žemaitijoje). Paprastai duonos miltai būdavo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginama, rytojaus dieną pridėjus miltų išminkoma ir kepama. Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Tešla įrūgdavo nuo ankstesnio kepimo tešlos palikto gabalėlio. Pirmasis kepimo būdas buvo senesnis ir labiau paplitęs, antrasis - daugelyje vietų paplito 20 a. pirmaisiais dešimtmečiais. Iš prieskonių į duoną dėta druskos ir kmynų.
Kepalai daryti dideli, pailgi ar apskriti, ant ližės paklojus klevo, krienų lapų, ajerų ar pabarsčius miltų. Kepdavo žarijinėse krosnyse. Lietuvos kaime 20 a. Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis duona vartojamas ir viso maisto prasme. Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis. Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę. Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti. 20 a. antroje pusėje kaime imta vartoti ir pirktinę duoną, tradicinė duona kepta skardoje, viryklės orkaitėje. Pagal kaimietišką tradiciją 21 a. pradžioje kepama Bočių, Vilniaus ir kitų rūšių duona.