Aukščiausios kokybės itališkas Parma kumpis, dar žinomas kaip Prosciutto di Parma, pavadinimą gavo nuo miesto, kuriame buvo pradėtas gaminti. Parmos apylinkėse, kur prasideda Apeninai ir netrūksta saulės, yra ypač tinkamas mikroklimatas šiam itališkam delikatesui. Sulumificio La Torre S.p.A. gamina Prosciutto di Parma D.o.P. ir Culatta. Jei Parmos provincija neabejotinai yra prosciutto sostinė, tai mažas miestelis Langhirano neabejotinai yra svarbiausias jo centras.

Parma Kumpio Ypatybės

Parma kumpis, kaip ir balzamiko actas ar parmezano sūris, vadinamas vienu iš itališko maisto perlų. Parmos kumpiai visada garantuotai yra 100% natūralūs, be jokių priedų ir konservantų. Įdomu ir svarbu tai, kad šio nepaprasto skonio kumpio gamyboje naudojamas vienintelis konservantas - jūros druska. Būtent todėl šis kumpis ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas.

Laikymo ir Vartojimo Sąlygos

Laikymo ir vartojimo sąlygos: Laikyti drėgnoje vietoje ir ne aukštesnėje kaip +17 °C temperatūroje.

Maistinė vertė (100 g):

energinė vertė 1113kJ/ 267 kcal, riebalai 18 g, sočiosios riebalų rūgštys 6,1 g, angliavandeniai <0,5 g.

Gamybos Procesas

Parmos kumpio gamyba yra ilgas ir atsakingas procesas, kuris, neskaičiuojant kiaulių auginimo, trunka nuo vienerių iki trejų metų (priklauso nuo kumpio brandinimo laiko). Šių kumpių gamybos tradicijos atkeliavo iš senovės Romos laikų. Jie gaminami tik iš specialiai auginamų kiaulių, laikantis aukščiausių standartų. Parmos kumpio gamintojai dirba tik aplink Parmos miestą, Emilia-Romagna regione. Šio regiono oras pasižymi sausumu, yra prisisunkęs saldžių, aromatingų kvapų.

Parma kumpis gaminamas iš užpakalinės kiaulių šlaunies. Viena iš didžiųjų Parmos kumpio paslapčių - kiaulės, auginamos šiaurinėje ir centrinėje Italijos dalyse, maitinamos tik pašariniais miežiais, saldžiais kukurūzais, vaisiais bei išrūgomis, kurios lieka gaminant parmezano sūrį. Kiaulės skerdžiamos sulaukusios 10 mėn. ir jei sveria ne mažiau nei 160 kg. Jos privalo turėti riebalų sluoksnį, kuris bręstančią mėsą vėliau saugo nuo išdžiūvimo.

Gaminimo eiga:

1. Kumpiai gaminami iš užpakalinės šlaunies.
2. Pirmiausia mėsa yra gausiai apibarstomas druska ir paliekama šaltoje, drėgnoje patalpoje (0-4 laipsnių šilumos bei 80 proc. drėgmės). Tokios oro sąlygos iš mėsos pašalina nereikalingą drėgmę. Tokiu būdu mėsa šaldoma apie du mėnesius. Taip laikoma kelis mėnesius.
3. Vėliau druska kruopščiai nuplaunama, o kumpiai sukabinami tamsioje, gerai ventiliuojamoje patalpoje. Šios procedūros metu iš mėsos pašalinama drėgmė, o tai trunka apie du mėnesius, kartais ir ilgiau. Taip laikoma kelis mėnesius, vėliau druska nuplaunama, o kumpis pakabinamas tamsioje ir sausoje vietoje dar maždaug trims mėnesiams.
4. Šiuos kumpius geriausia brandinti šaltuoju metų laiku. Kai kumpis išdžiūsta (trukmė priklauso nuo oro ir nuo kumpio dydžio, bet vidutiniškai trunka apie tris mėnesius), jo paviršius sutepamas riebalų, pipirų ir druskos mišiniu, kad per daug nesukietėtų.
5. Galiausiai mėsa sutepama riebalų, druskos ir pipirų mišiniu ir brandinama dar mažiausiai pusę metų. Po to kumpiai vėl perkeliami į tamsesnę, mažesnę patalpą, kurioje bręsta dar septynis mėnesius (mažiausiai).
6. Parmos kumpis subręsta maždaug po metų, skaičiuojant laiką nuo pirmojo jo užsūdymo. Kiti gamintojai dažnai kumpius brandina ir iki trejų metų.

Kaip Laikyti ir Su Kuo Derinti Parma Kumpį

Parmos kumpiai gali būti parduodami su kaulu, tačiau mieliau perkama tik mėsa. Nukaulinti kumpiai yra supakuojami į vakuuminę plastikinę pakuotę. Tokią pakuotę vėsiai (pvz., šaldytuve) galima laikyti iki pusmečio. Atidarius pakuotę kumpį reikėtų suvalgyti per mėnesį (prapjautą vietą reikia nuolat dengti plastikine plėvele, kad kumpis nedžiūtų). O kumpis su kaulu gali iki metų kaboti kambario temperatūroje.

Patogiausia kumpį pjaustyti šaltą - juostelės turėtų būti kuo plonesnės. Tik plonomis juostelėmis supjaustytas kumpis atskleidžia daugiausiai skonių ir aromatų. Nors labai skanu juo mėgautis vienu, tačiau kumpis dažnai patiekiamas su melionu, ananasais, garstyčiomis ar figų džemu. O salotose gali būti derinamas su mocarela, parmezanu ar pekorino sūriu. Labai patogu jį apsukti ir ant itališkų duonos lazdelių (it. grissini). Tamsiai raudono kumpio vainiklapiai sudėlioti lėkštėje primena paveikslą.

Gurmaniški Užkandžiai ir Parma Kumpis Lietuvoje

Apylinkės aplink Parmos miestą vadinamos Italijos auksiniu trikampiu. Čia gaminamas garsiausias pasaulyje tradicinis balzaminis Modenos actas, parmezano sūris ir Parmos kumpis. Parmos kumpį savo virtuvėje pritaiko ir lietuviai, o ypač šventinėmis dienomis ir savaitgaliais pirkėjai renkasi gurmaniškesnius užkandžius. Pastebime, kad įvairiausiomis progomis ar savaitgaliais pirkėjai vis dažniau dairosi į įvairiausių sūrių, kumpių, įmantresnių užtepėlių lentynas.

Receptai su Parma Kumpiu

Keli receptai, kuriuose išradingai panaudosite Parmos kumpį:

• Špinatų salotos su Parma kumpiu, figomis ir alyvuogėmis.
• Keptos kriaušės su Parma kumpiu, graikiniais riešutais ir vynuogėmis.
• Virtinukai su brokoliais, Parma kumpiu ir parmezano sūriu.

Ispaniški Kumpiai: Serrano ir Iberico

Pasaulinėje kumpių kokybės viršūnėje puikuojasi ispanų ibėriškas kumpis (isp. Jamón Ibérico), pagamintas iš ypatingos veislės kiaulių mėsos ir garsėjantis fantastišku skoniu. Jis patiekiamas geriausiuose Ispanijos restoranuose ir yra neginčijamas kumpių čempionas. Jo grožis slepia paprastumą: švelni šilkinė tekstūra, nepaprastai gardus su trupinėliu saldumo skonis ir aromatas. Geriausi iberiški kumpiai atkeliauja iš Andalūzijos kalnų. Tačiau tai tik dalis ispaniškos kultūros. Čia gausus kumpių asortimentas.

Žodis „jamon“ ispaniškai reiškia kumpį, o tardami nesuklysite sakydami [chamon]. Ispanijos kumpiai skirstomi į baltųjų kiaulių kumpius, vadinamus „Serrano“, ir juodųjų kiaulių kumpius, vadinamus „Iberico“.

Kaip pranešime žiniasklaidai teigia internetinės ispaniško kumpio parduotuvės Seranas.lt atstovas Andrius Petraitis, kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis - sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba York. Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį mėgsta kone visi mėsą valgantys ispanai. Tobulai pagaminti šį kumpį yra tikras menas, tad jo gamintojai deda daug pastangų, kad tik įtiktų pirkėjams, kurie nuo vaikystės išmoksta skirti įvairius šio delikateso skonius ir poskonius.

Ispaniškų kumpių tipai ir kokybė yra nustatomi pagal kiaulių veisles, atsižvelgiant į tai, kur ir kaip jos buvo auginamos, ir kaip kumpis buvo gaminamas. Tai griežtai saugoma pagal įstatymus, tad etiketėse esantys antspaudai „Denominación de Origin“ ar „Consorcio del Jamón Serrano Español“ yra patikimas kokybės garantas. Skiriamos dvi kumpių kategorijos: 90 proc. sudaro cerdo blanco (arba kumpiai, gaminami iš baltųjų kiaulių mėsos, jiems priklauso ir daugelio pamėgtas seranas) ir 10 proc. cerdo Ibérico (arba garsieji iberiški kumpiai). Šios dvi meistrų puoselėjamos vytintų kumpių tradicijos - tai ispanų pasididžiavimas.

Jamón Serrano

Seranas (isp. Jamón Serrano). Nuo neatmenamų laikų kaimo gyventojai paritindavo šviežius kumpius jūros druskoj, o paskui juos kabindavo ant gegnių. Po metų ar aštuoniolikos mėnesių subrandintus kumpius suguldydavo specialiai jiems skirtose vietose, kad kiekvienas galėtų atsipjauti kelias popieriaus plonumo riekeles ir skanauti - galbūt kartu su mančego (angl. Manchego) sūriu. Ir šiandien seranas vytinamas pagal senąsias tradicijas. Jis gaminamas iš baltųjų kiaulių, maitintų javų grūdais, mėsos. Serano gamybos technologija turi atitikti tam tikrus reikalavimus ir yra griežtai saugoma įstatymų.

Taigi, kaip šis kumpis daromas? Kiaulės kojos (geriausias kumpis - iš užpakalinių kojų) ir mentės apie dvi savaites laikomos jūros druskos pataluose, iki ištraukiama visa drėgmė. Tada mėsa išplaunama ir laikoma pakabinta apie mėnesį, paskui perkeliama į secadero - džiovinimo kambarį. Ten laikoma daugiau nei 7 mėnesius šiltoje, sausoje patalpoje, kol riebaliukai įsisunkia į raumenį. Palyginus su kumpiais iš kitų šalių, seranas išsiskiria marmuriška struktūra, šiltai raudona spalva ir sodriu skoniu.

Jamón Ibérico

Iberiškas, arba, pasak žinovų, geriausias pasaulio kumpis, yra gaminamas iš juodųjų Iberijos kiaulių. Jos kilusios iš Pietvakarių Ispanijos bei Pietryčių Portugalijos, tad yra gerokai riebesnės ir turi daugiau marmuriškos struktūros mėsos nei paprastos kiaulės. Jamón Ibérico de Bellota - tai aukščiausia iberiškų kumpių kategorija. Jie gaminami iš tos pačios veislės kiaulių mėsos, bet šioms leidžiama bastytis po dehesa (ąžuolų giraičių) pievas. Visą rudenį kiaulaitės godžiai šlamščia giles (isp. Kiekvienas iš šių nuostabių iberiškų kumpių yra vytinamas nuo 18 iki 48 mėnesių, kol, tirpstant riebalams, praranda beveik pusę savo svorio.

Jamón Ibérico - kuo skiriasi jo rūšys? Informacijos apie iberinį kumpį klodai yra begaliniai, bent jau taip atrodo apstulbusiam prašalaičiui, kuris įžengęs į krautuvę Ispanijoje ir neryžtingai sustoja prieš eilių eiles iš pažiūros vienodų kumpių. Žiūrint neišlavinta akimi, šie kumpiai skiriasi tik pagal kainą. Į gurmaniško pasaulio subtilybes neįsigilinusiam keliautojui stebėtinai platus iberinio kumpio rūšių ir etikečių pasaulis, ko gero, yra per sudėtingas. Svarbiausia, ką reikėtų žinoti, - tai faktas, kad pagrindinis skirtumas yra tai, kuo buvo maitintos kiaulės. Pavyzdžiui, vienos buvo maitintos gilėmis nuo įvairių rūšių ąžuolų, o kitos valgė kiaulėms labiau įprastą maistą - kviečius ir kitus grūdus. Kuo daugiau kiaulės gavo gilių, tuo brangesnis kumpis.

Kumpio Kaina

Perkant kumpį Ispanijoje gali tekti pakloti nemažą sumą, priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota - tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 EUR už kilogramą. Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 EUR. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Tada jų kumpiai džiovinami net ketverius metus. Jei kartais laimėjote loterijoje arba esate arabų šeichas, informuojame - visa šio kumpio (Dehesa Maladúa) koja kainuoja apie 4100 eurų.

Kiti Vytinti Kumpiai Pasaulyje

Vytintais kumpiais pietų europiečiai mėgavosi daugelį šimtmečių. Ispanijos, Portugalijos, Prancūzijos bei Italijos gyventojai itin vertino kumpius ir naudojo įvairias kiaulių veisles bei gaminimo metodus šiems gardėsiams paruošti. Vėliau ši tradicija XVII a. pasiekė ir Jungtines Amerikos Valstijas. Čia gerai žinomi rūkyti kumpiai, paruošti iš arachiais maitinamų kiaulių mėsos. Tad kiekvienos šalies produktai skiriasi skoniu, aromatu, struktūra ir kokybe.

Kai kurie kiti žinomi vytinti kumpiai:

• Alentèžo (Alentejo) kumpiai iš Portugalijos
• Amperlando (Ammerland) kumpiai iš Vokietijos
• Ardėnų (Ardennes) kumpiai iš Belgijos
• Airiški kumpiai iš Alsterio (Ulster), Airijos
• Bigoro (Bigorre) kumpiai iš Prancūzijos Pirėnų
• Black Forest (Schwarzwälder Schinken) kumpiai iš Vokietijos
• Jambon cru ir Jambon sec kumpiai iš Prancūzijos
• Jorko kumpiai iš Anglijos
• San Danielės kumpiai (it. prosciutto di San Daniele) iš Italijos
• Smitfildo (Smithfield) kumpiai iš Amerikos
• Speck Alto Adige kumpiai iš Italijos
• Vestfalijos (Westphalian) kumpiai iš Vokietijos

Kaip Skanauti Iberišką Kumpį

Kaip degustuoti tamsiai rausvos ar purpurinės spalvos, užlietos gelsvai baltų riebalų venomis, geriausius iberiško kumpio griežinėlius? Pirmiausia nosimi įkvėpkite ir pabandykite įvertinti sudėtingą aromatą. Tada palieskite pirštais riebaliukus - jie turi būti lengvučiai, negausūs ir neglitūs. Atkreipkite akis į spalvos gelmę bei paviršiaus žvilgesį ir pagaliau… ragaukite! Kambario temperatūros (visada taip turėtų būti patiektas) riebaliukai ištirps burnoje.

Brandintas raudonasis vynas arba kokybiškas sausas baltasis yra puikūs kumpio kompanionai.

Iberiško Kumpio Gamintojai

Daugumos ekspertų nuomone, geriausia kumpio gamintoja Ispanijoje yra „Joselito“ bendrovė, įsikūrusi šiaurinėje, šaltesnėje krašto srityje, šalia Salamankos (Salamanca) miesto Gichuelio (Guijuelo) savivaldybėje. Virtuvės žvaigždės Ferranas Adrià ir jau mūsų minėtas Robuchonas - „Joselito“ kumpį patiekia savo restoranuose. Prie jų prisijungia ir Juanas Mari Arzakas, vienas gerbiamiausių vyresniosios kartos Ispanijos šefų (restoranas „Arzak“), ir Andoni Luisas Adurizas, talentingiausias jaunosios kartos virtuvės meistras (restoranas „Mugaritz“). Abu šie restoranai minimi tarp pasaulio geriausiųjų.

Montanera

Montanera (šešių mėnesių laikotarpis, kai kiaulės bastosi po mišką ir mėgaujasi gilėmis) yra kritinis viso proceso taškas. Parinkta kiaulių dieta atskiria iberišką kumpį nuo kitų. Iš tikrųjų ši veislė svarbi pirmiausiai todėl, kad yra atletiška, „ilgomis kojomis“, lengvai ištveria sausrą, yra įpratusi labai nedaug ėsti vasarą ir naikinti maistą žiemą, maždaug po devynis kilogramus gilių kasdien. Tad montanera pradžioje kiaulės būna labai išalkusios.

Miškingoje ganykloje (isp. dehesa) auga dviejų rūšių ąžuolai - vadinamieji akmeniniai ir kamštiniai. Akmeninių gilės yra saldesnės, tad žiemos pradžioje kiaulės net nežiūri į kamštinių ąžuolų giles, palieka jų gausybę dūlėti ant žolės. Vėliau sugrįžta prie „išbrokuotų“ sezoninių gėrybių ir jas sušveičia. Dėl tokio rajumo kiaulė gali lengvai priaugti kilogramą per dieną. Jos taip ganosi, kol pasiekia 160-180 kg svorį. Kad tokia gausi puota nesiliautų, kiekvienai kiaulei skiriami maždaug keturi akrai dehesos. Todėl produkcijos pagaminama nedaug ir iberiško kumpio kaina yra išties didelė.

Kumpis, pagamintas iš lengvesniu maistu šeriamų (t. y. mažiau gilių) Iberijos kiaulių mėsos, vadinamas recebo; jei jos triauškino tiktai javus, - pienso. Vidutiniais metais, pagaminama apie 4,5 milijonai iberiškų kumpių, bet tiktai vienas dešimtadalis iš jų vadinami bellota. Net tarp bellota kumpių, išskiriami didžiausi ir geriausios formos, kurie prie savo pavadinimo užsidirba dar vieną žodelytį - reserva.

---