Paskutinį kartą su Rasa buvome Ukrainoje, kai Petras Vaitiekūnas pakvietė į Kijevą dalyvauti Novus prekybos centre organizuotuoje sūrių šventėje.

Prisiminimai migloti - šmėkščioja ukrainietiški tautiniai rūbai, Petras skanauja riaženką ir tuščia parduotuvė.

Apsauga visus išvaikė ir uždarė duris, nes atvyko Dalios Grybauskaitės vadovaujama oficiali delegacija.

Tai buvo metai iki Maidano.

Šiandien mes Kijeve - o jau penkti metai po Maidano.

Kaip namuose - iš karto į šiltas sūrininkų Tatjanos, Taraso, Oksanos rankas.

Gruziniškas, valgyklos tipo (kainų, bet ne kokybės) restoranėlis, grafinais skubiai nešiojamas kvapnus ir tirštas vynas.

Taip gera ir jauku.

Ir niekas nesiginčija, neprieštarauja, tik linksi galva - kaip puiku.

Taip ir per pasaulį galėtum jaukiai keliauti - iš sūrininkų rankų į rankas, taip, kaip klajūnai verslininkai iš Marriott į Marriott bet kuriame pasaulio kampelyje.

Važiuojant iš oro uosto Petras vaizdžiai paaiškino, kodėl į smulkaus verslo kaime renginį Lietuvos ambasadoje neatvažiuos nė vienas save gerbiantis Ukrainos valdininkas.

Jie sprendžia globalius klausimus, situaciją matydami ir valdydami iš paukščio skrydžio.

Kvietimas drauge suvalgyti sūrio gabalą tolygus kvietimui nusileisti ant žemės.

Ir tai juos gali tiesiogine prasme pažeminti - jau nebėr sparnų tvirtybės artėti prie dievų gūžtos!

Ir štai, Lietuvos ambasados Ukrainoje prieglobstyje mes visiškai žemiškai bendraujame su keliasdešimt Ukrainos sūrininkų.

Po keleto oficialių ir dvasingų kalbų, taip ir neįvykusios diskusijos - su entuziazmu prie sūrių stalo.

Ukrainos smulkių sūrininkų ir jų sūrių įvairovė tiesiog pribloškė.

Štai ką reiškia šalies dydis ir žmonių įvairovė!

Štai ką reiškia (dar!) nebūti stipriai paveiktiems prancūziškų ar itališkų sūrių madų!

Štai ką reiškia, kai gamini nevaržomas laisvos rinkos pančių!

Kūrybos laisvę labiausiai užuodžiau daug bendraudamas (ir truputėlį ragaudamas) su sūrininku Aleksandru iš Stanica Luhanska.

Tai Petras jį atitempė - praėjus 28 metams po paskutinio apsilankymo Kijeve.

Tiesiog atplėšė nuo Luhansko apsišaukėlių ir Ukrainos užminuotos fronto linijos, kuri vos 500-700 metrų nuo 20 ožkų ganyklos.

Prieš keletą savaičių prancūzų delegacija sodyboje „Paskui saulę ir ožkas“ identifikavo, kad mūsų kūrybiškumo variklis - beatodairiškas laisvės pojūtis.

Ukrainoje aš pajaučiau ukrainiečių beatodairišką laisvės troškulį.

Paskutinę šių metų mokymų dieną Dargužių Amatų centras vos sutalpino gausų ūkininkių ir ūkininkų būrį.

Didžioji klausytojų dalis atvyko iš Kazlų Rūdos savivaldybės, kurioje dirba iniciatyvi Žemės ūkio skyriaus vedėja Lina Juškevičienė.

Taip pat sulaukėme kaimynų iš Trakų, Kalvarijos, Prienų rajonų.

Įvadas į sūrininkystę, puskiečio fermentinio sūrio gamyba, 6 rūšių sūrio degustacija, puikūs sūrininkės Rasos ruošti pietūs - ir tai dar ne viskas žiemišką rudens dieną.

Vakarop diskutavome kaip teisingai įsirengti sūrinę ir kaip ją legalizuoti?

Šypsenos įraudusiuose veiduose, trykštantis optimizmas!

Valio naujiesiems sūrininkams.

Ta pačia proga dėkoju visiems esamiems ir būsimiems sūrininkams kurie šį rudenį aktyviai dalyvavo mūsų konsultanto iš Prancūzijos Frederic Gobin seminaruose ir Dargužių sūrininkų organizuotuose praktiniuose mokymuose.

Prieš savaitę Sūrininkų Namuose Dargužiuose vyko ukrainiečių ir dzūkų sūrininkų diena.

Jos metu iš Ukrainos atvykusi sūrininkė Tatjana gamino tikrus ukrainietiškus barščius, kepė „pampuškas“, svečius vaišino lašiniais bei šlakeliu horilkos.

Atradome kelias minutes trumpam pokalbiui.

-Tatjana, kokia sūrininkų padėtis Ukrainoje?

- Ukrainoje didžiausi gamintojai yra didelės fermos/korporacijos.

Jos valdo didelius žemės plotus, jose auginama daug gyvulių.

Tačiau jų gaminama produkcija yra labai prastos kokybės, nes yra orientuota į kiekybę, o ne kokybę.

Todėl žmonės nori kurti smulkius verslus, o gyventojai nori, kad tokie verslai susikurtų.

Gyventi ir maitintis sveikiau yra labai didelis poreikis.

Deja, bet smulkūs ūkininkai sunkiai gali laikyti daugiau gyvulių.

Jiems sunku juos išlaikyti.

Visoje Ukrainoje yra tik 10-20 smulkių sūrininkų.

Aš labai džiaugiuosi, kad nors tiek turime.

Mes neturime asociacijos, kuri mus visus suvienytų, neturime pakankamai žinių, kaip tai reikėtų įgyvendinti.

Tačiau po truputį stengiamės kuo daugiau pasisemti patirties ir tikimės, kad kitais metais mes turėsime irgi tokią asociaciją kaip „Sūrininkų Namai“.

Iki 2008 metų Ukraina gerus sūrius pirkdavo iš Europos, tačiau pakilus euro kursui nebegalime jų įpirkti.

Tai dar labiau paskatino pradėti gaminti savo produktus.

-Papasakokite apie savo sūrinę.

-Savo sūrinę atidariau prieš 5 metus.

Pavadinimas Koza’čka susideda iš dviejų žodžių kazačka - kazokė aktyvi moteris, o koza - ožka.

Gaminame 5-6 rūšis sūrių.

Tai - camembert, kietieji sūriai, minkštieji.

-Kur parduotate savo produktus?

-Dalį savo gaminių mes siunčiame tiesiogiai valgytojui, taip pat dalyvaujame įvairiausiose mugėse, prekiaujame turguose.

Nuo sausio mėnesio savo gaminius pradėsime pardavinėti prekybos centruose esančiose mažytėse ūkininkų parduotuvėlėse.

Man labai džiugu, kad mano ir kitų sūrininkų gaminius renkasi jauni, aktyvūs, sveikai gyvenantys žmonės.

-Ar savo ūkyje rengiate sūrininkystės mokymus?

-Taip.

Su Rasa pokalbiui susitikome Sūrininkų Namuose.

Židinio spragsėjimas, ką tik iškeptos duonos kvapas, lankytojų klegesys nuteikia labai maloniai ir jaukiai.

O ir pokalbio tema labai sustiprina šią atmosferą.

Mes kalbėjomės apie keliones.

O kas gali būti įdomiau už kelionių pasakojimus?

Rasa ir dar septynios sūrininkės ką tik grįžo iš mokymų Italijoje.

Jos lankėsi Veneto regione esančioje sūrinėje.

Veneto sūrinės pavadinimą tikrai jau esate girdėję iš Indrės pasakojimų, nes būtent čia Indrė atlieka savo praktiką.

- Rasa, pradžioje papasakokite apie pačią sūrinę.

- Šioje sūrinėje yra sukurtas visas paslaugų kompleksas ir jame dirba kelios kartos.

Kiekvienas šeimos narys ar samdomas darbuotojas yra atsakingas už skirtingą sritį.

Vieni atsakingi už mokymus, kiti už restoraną, treti už gamybą ir pardavimus.

Šis kompleksas apima viską nuo pieno gavimo iki produkto patekimo pas klientą.

Tai reiškia, jog pačioje sūrinėje nėra auginami gyvuliai ir jie neturi savo pieno, jiems pieną tiekia perpardavinėtojai.

Ir jie patys jį perdirba.

Kartais pieno kiekis dienai, kurį reikia perdirbti, siekia 10 tonų.

Mes daugiausiai bendravome su Mateo, savininko sūnumi.

Jis yra vos 26 metų vaikinas, kuris pasiruošęs perimti šeimos verslą ir tapti vyriausiu šioje įmonėje.

Daugelis sūrininkių nerimauja, kad jis nespės susirasti žmonos, kai tiek daug dirba.

-Su sūrine jau susipažinome, tad papasakokite plačiau apie pačius mokymus.

- Mokymai truko tris dienas ir visas tas dienas mums kompaniją palaikė Mateo.

Jis gerai kalba angliškai, todėl mes padedamos Indrės puikiai viską supratome ir susikalbėjome.

Pamokos prasidėdavo anksti, 8:30 mes jau būdavome sūrinėje pasiruošusios išmokti naujų dalykų.

Kadangi gyvenome apie 8 km atstumu nuo sūrinės tai ant kojų jau būdavome nuo ankstyvo ryto.

Tik prasidėjus pamokai mes išklausydavome valandos trukmės teorijos kursą, po kurio būtinai būdavo kavos pertraukėlė, kuri Italijoje yra neatsiejamas darbo dienos atributas.

Vėliau gamindavome sūrį.

Po gamybos sekdavo pietūs, kurie trunka ilgai.

Valgydavome vietinius tradicinius itališkus patiekalus: makaronus su tradiciniu padažu, raudonųjų ryžių salotas su įvairiais riešutais, sėklomis, lazaniją.

Pietūs prasidėdavo sūrių degustacija, kurios metu šeimininkai pateikdavo kelių rūšių sūrių.

Po pietų, žinoma, kavos pertraukėlė.

Per dieną mums parodydavo kelių sūrių gamybą, kurių kiekvieno pagiminimas užtrukdavo, todėl mokymai buvo labai intensyvūs.

Gamybos pradžioje pirmiausiai į pieną įdedamos bakterijos ir brandinamos 20 min, taip pat pilamas kalcio chloridas, kadangi pienas pasterizuotas.

Per tą laiką kol bręsta pienas yra pasakojama teorija.

Vėliau dedamas fermentas.

Įdėjus reikia laukti dar 45 minutes.

Belaukiant taip pat yra dėstoma teorija.

Mokymuose tiek sūrių gaminimo teorija, tiek ir praktika yra persipynusios.

Kaip sakė Mateo, 3 dienų kursų yra per mažai, norint tinkamai susipažinti su vietos sūrių gaminimo paslaptimis.

Jie taip pat organizuoja ilgesnės trukmės - 6 dienų kursus, per kuriuos išdėsto pilną programą.

Tokiuose kursuose dalyvauja daugiau žmonių.

-Kokius sūrius išmokote gaminti mokymų metu?

- Mokėmės gaminti jogurtą, rūgštinius sūrius.

Mums netgi pačioms leido pažaisti su rūgštiniais sūriais, taip pat paeksperimentuoti gaminant įvairiausius burbuliukus, piramides su įvairiausiais prieskoniais.

Taip pat darėme kietąjį sūrį, čedaro tipo sūrį taip pat minkštąjį sūrį pvz.: „Caciotta“.

Labai įdomu pasirodė tai, kad šiam sūriui subręsti užtenka vienos savaitės.

Tačiau reikia pastebėti, kad tokio sūrio skonis išlieka šviežias, nors viduje masė minkšta, baltymai jau perdirbti.

Man tai pasirodė labai keista, nes Prancūzijoje gaminamų minkštų sūrių technologija yra visai kitokia - minkštieji sūriai brandinami iki 1 mėnesio ir ilgiau.

-Kokius sūrių gamybos skirtumus pastebėjote tarp Prancūzijoje ir Italijoje mokomų dalykų?

Ar šiose kultūrose labai skiriasi sūrių gamyba?- Pirmas dalykas, kurį norėčiau paminėti, tai italai mėgsta saldumą.

Pas juos kietieji sūriai yra saldūs.

Nors ten nėra jokio cukraus, jie taip dirba su termofilinėmis bakterijomis, todėl Italijoje gaminami sūriai gaunasi saldūs.

Italai labai mėgsta sūrius brandinti vynuogių išspaudose arba pripila vyno į sūrio vidų.

Mateo išsitarė, kad išpūstus sūrius, kurie iš tikrųjų turi rimtus defektus, pardavė amerikiečiams dar brangiau, negu geruosius.

O paslaptis labai paprasta: išpūstas sūris turi daug ertmės, ją pripildžius vynu ir suvaakumavus, gaunasi stulbinantis efektas: marmurinė tekstūra traukianti akį ir saldžiarūgštis skonis gana originalus gaivinantis gomurį.

Po tokios sėkmės aplinkiniai sūrininkai nebebijo išpūstų sūrių, nes žino, kad juos Lateria Perenzin sutvarkys ir padarys valgomais ir simpatiškais.

Dar vienas labai įdomus dalykas, jog italų viską daro, kad ant sūrių pelėsiai neaugtų.

Šiam tikslui pasitelkiamas net ir ispaniškas česnakų ekstraktas, kuriuo ištepamas sūrių paviršius, taip apsaugantis 2 savaites nuo pelėsio.

Niekada neteko girdėti ir to, kad prancūzai sūrį pradėtų brandinti 5 laipsnių temperatūroje.

Prancūzijoje sūris brandinamas 12 laipsnių temperatūroje.

-Ką veikdavote pasibaigus pamokoms?-Po pamokų autobusu grįždavome namo ir jau kokią 18 valandą būdavome namie.

Tada visos išsiruošdavome į kokį mažutį vietinį restoranėlį.

Restoranėliai labai mažiukai, jaukūs, visur ragaudavome vietinius patiekalus.

Tai į makaronus nenorėsiu ilgai žiūrėti (juokiasi).

Vieną vakarą iš jų PER krautuvėlės, kur yra prekiaujama ne tik jų pačių gamintais sūriais, bet ir kitų ūkininkų, mes prisipirkome įvairiausių gaminių ir pasidarėme degustacinį vakarėlį.

- Ar pasibaigus mokymams dar ką nors aplankėte Italijoje?

- Teko apsilankyti Venecijoje.

Buvome daug prisiklausę pasakojimų, jog Venecijoje gatvelės mažos, visi pasiklysta.

Bijodamos pasiklysti nusprendėme pasisamdyti gidą, bet galiausiai papuolėmė į turistų grupę, kurią plukdė po salas.

Visų pirma aplankėme Murano salą, kuri garsi savo murano stiklu.

Mums parodė kaip išgaunamos įvairios stiklo formos, apžiūrėjome įvairius stiklo gaminius, papuošalus.

Vėliau plukdė į Burano salą, kuri labai garsi savo nėriniais ir karnavalų kaukėmis.

Toje saloje paragavome labai skanių itališkų ledų, kurie buvo tiesiog pasakiški.

Galiausiai aplankėme Torcello salą, kurioje yra išlikusi 639 metais statyta Santa Maria Assunta bazilika, XI-XII amžiaus laikus primenanti Santa Fosca bažnyčia.

- Grįžusi namo supratau, kad svarbiausia kelionėje buvo gera kompanija, galimybė pabendrauti, pamatyti kitas Lietuvos sūrininkes, ūkininkes.

Ištrūkti iš savo mažos šalelės-ūkelio ir pažvelgti į viską kitomis akimis.

O Italija ir jos sūrių gamyba liks kaip labai įdomi neišsenkanti tema.

Rasa apie savo kelionę galėjo pasakoti valandų valandas, tam neužtektų net ištisos dienos.

Ateinančiomis savaitėmis įdomiausia buvo užsiimti sūrių girdymu bei sūrių tapymu bičių vašku.

Tai tik keli iš affinage būdų.

Dar vieną saulėtą rugsėjo pabaigos ketvirtadienį su sūrininko asistentu keliavome rinkti graikinių riešutmedžių lapų.

Italijoje graikiniai riešutai vadinami noce.

Tiesiog riešutai.

Lazdyno riešutai - nociolle.

Riešutėliai.

Kaip paprasta!

Riešutmedžių lapai yra labai savotiško kvapo, o ožkos sūris brandintas su jais įgauna itin subtilų skonį, žinoma, galima atrasti riešutų pėdsakus, skrudintos duonos užuominas.

Struktūra įgavus vientisumo, nors laužiant sūris iš karto atsiskiria.

Iš pirmo žvilgsnio atrodo įgavęs elastiškumo, tačiau tai tik klaidingas įspūdis.

Šie surinkti lapai pernakt laikomi dezinfekuojančio skysčio ir vandens vonioje, o kitą dieną perrenkami ir perkeliami į šaldytuvą išdžiūti.

Keturių ar penkių mėnesių brandos ožkos sūris kartu su lapais vakuumuojamas specialiame maišelyje, vėliau keliauja į šaldytuvą, kur praleidžią dar mėnesį, geriausiu atveju - du.

Šaldytuve sūris iš vidaus nebebręsta, tačiau lapai per tą laiką atlieka savotišką brandinimo funkciją.

Aš jau žinau, kokius lapus naudočiau Lietuvoje tokiam affinage!

Kaip minėjau anksčiau - didelė asortimento dalis sudaryta iš girdytų sūrių.

Jie populiarūs, nes yra gana šventiški, nesunkiai priderinami prie vyno, bei tradiciniai Treviso provincijoje.

Antrojo Pasaulinio karo metu karininkai keliaudavo per kaimus ir iš vietinių pasisavindavo maisto bei gėrimų atsargas.

Siekiant išgyventi vietiniai turėjo sugalvoti gudrų būdą išsaugoti bent truputėlį sūrio, svarbiausio ir maistingiausio kasdienio maisto.

Kadangi karininkai niekad netikrindavo vyno statinių, vietiniai nusprendė bačkose paslėpti sūrių formas.

Po kurio laiko, jau ištrauktos iš slėptuvės ragavimui, formos būdavo paliekamos apdžiūti, o tada - ragaujamos.

Istoriškai susiklosčiusi inovacija Italijoje atgimė visai neseniai ir per paskutinius dvidešimt metų išpopuliarėjo visame pasaulyje.

Kadangi Treviso provincijoje pagrindinė agrokultūros šaka - vynuogių kultivavimas, o vyndarystė yra vienas svarbiausių verslų, gamybos proceso gale likusios vynuogių odelės yra išdžiovinamos ir nebrangiai parduodamos sūrinei.

Kadangi išdžiūvusios odelės nėra tokios aromatingos - prieš mirkant sūrį jose, mes jas sumaišome kartu su vynu ir kaitiname variniame katile iki 75C, alkoholis po truputį išgaruoja, o odelės sugeria drėgmę ir atgaivina visus jose slypinčius aromatus.

Sūrių girdymas reikalauja poros dienių per savaitę - pirmąjį kartą formos kelioms minutėms yra panardinamos į karštą vynuogių ir odelių masę.

Gerai.

Žmonės malonūs ir paslaugūs, praleidžia, padeda.

Net picerijoje „L'Antica Pizzeria da Michele“ picą išsinešti gavau be eilės, spėju, būtent dėl sutvarstytos rankos.

Ir tikrai nesiryžčiau keliauti praėjus savaitei ar dviem po traumos, kai dar skauda, kai dar nesi apsipratusi gyventi su viena normaliai funkcionuojančia ranka.

---