Pradedantiesiems gaminti konservus iškyla daug klausimų. Šiame straipsnyje aptarsime konservavimo temą. Įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas.

Autoklavo veikimo principas

Autoklave, kuriame dirbtinai nesukeliamas slėgis, slėgis konservų dėžutėse pasidaro didesnis nei autoklavo katile, dėl to dėžutės išsipučia. Dėžutės pučiasi, nes jos yra aklinai uždarytos, o kylant temperatūrai medžiagos plečiasi.

Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios sterilizavimo metu nušoka stiklainių dangteliai arba deformuojasi metalinės dėžutės. Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis. Papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.

Konservų paruošimas ir sterilizavimas autoklave

Paruošti sterilizuoti konservai sudedami į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn. Kadangi sterilizavimo matu gali gali išsiskirti tam tikras kiekis riebalų arba želatino, geriau, kad jie būtų dėžutės dugne. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą.

Toliau pateikiami pagrindiniai sterilizavimo autoklave etapai:

1. Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą. Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
2. Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį.
3. Pasiekus 100 C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar.
4. Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų.
5. Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas.
6. Vėsimo etapas yra labai svarbus. Jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami. Susidarius slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas.

Vėsinimo proceso ypatumai

Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi.

Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30 C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.

Sterilizavimo proceso kontrolė

Jei norime konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus.

Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 C. Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis sterilizavimo laiko lentelėmis.

Sterilizavimo laikas pradedamas skaičiuoti, kai garų išleidimo vožtuvas uždaromas, katilo vidaus temperatūra pasiekia 100 C. Sterilizavimas baigiamas, kai nutraukiamas kaitinimas ir katilas pradeda vėsti. Sterilizavimo laikai lentelėse nurodyti metalinėms dėžutėms.

Autoklavų gamintojai

Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje. "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai ir gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas.

"Korimat" katilai kaitinami elektra, dujomis arba skystu kuru. Į rinką patenka trys modeliai - "Korimat KA 160, KA 240 ir KA 380. Įrenginiai turi elektroninio valdymo sistemą, kuri automatiškai valdo katilo temperatūrą, reguliuoja sterilizavimo laiką.

Autoklavai gaminami iš anglinio arba nerūdijančio plieno. Gaminant atsižvelgiama į apkrovą, kurią turi atlaikyti konservavimo prietaisas. Paprastai standartinis buitinis autoklavas gaminamas iš 2 mm storio anglinio plieno lakšto. Sustiprinta versija gaminama iš 3 mm storio plieno. Iš nerūdijančio plieno pagaminti modeliai laikomi patvariausiais. Jų tarnavimo laikas neribotas, nes ši medžiaga nedega ir nerūdija.

Konservavimo reikmenys

Konservuojami produktai dedami į įvairios talpos stiklainius. Jų dydis ir skaičius parenkami priklausomai nuo konservavimui turimos produkcijos kiekio ir šeimos poreikių. Stiklainiai uždaromi stikliniais, plastikiniais, ir metaliniais vienkartiniais ar užsukamais dangteliais.

Rūgščių vaisių ir daržovių konservai bei visi marinuoti gaminiai uždaromi tik lako sluoksniu padengtas metaliniais dangteliais. Patogu, kad šiuos dangtelius galima panaudoti keletą kartų. Stiklinius butelius, kuriuose laikomos pasterizuotos ar sterilizuotos sultys, galima užkimšti įvairiais sandariais kamščiais, netgi užlydyti įkaitinta derva. Konservai atidaromi specialiais atidarytuvais.

Indai ir įrankiai vaisiams perdirbti namuose

• Rankinis stiklainių uždarytuvas.
• Specialios replės stiklainiams įdėti ar išimti iš puodo.
• Didelis pasterizavimo puodas.
• Medinis dugnas pasterizavimo puodui.
• Pjaustymo peilis.
• Peilis žievelei nulupti.
• Žirklės.
• Virtuvinės lentelės.
• Prietaisas sėkloms šalinti.
• Piltuvėlis.

Žaliavos pirminis paruošimas

Perdirbimui skirtus vaisius reikia kruopščiai perrinkti- pašalinti sugedusius, mechaniškai pažeistus, apdaužytus, neprinokusius produktus bei nevalgomas dalis (žiedynų liekanas, kotelius, lapus). Po to vaisia ruošiami pagal prinokimo laipsnį, spalvą ir formą. Gražiausi paliekami kompotams bei uogienėms, o sultys, tyrės ir džemai gali būti gaminami iš prastesnės išvaizdos vaisių.

Atrinkus tolesniam perdirbimui vaisius būtina gerai nuplauti. Taip pašalinamos dulkės, žemės ir kiti nešvarumai, cheminiu medžiagų likučiai, jei augalai buvo purkšti nuo ligų ir kenkėjų ar tręšti. Plaunama šalto vandens srove ar po dušu.

Blanširavimas

Blanširuojamoje produkcijoje suyra fermentai, skatinantys vitamino C ir kitų bioaktyviųjų medžiagų skilimą, nebesioksiduoja rauginės medžiagos, todėl produktai netamsėja. Iš tarpuląsčių pašalinamas oras, odelė ir audiniai pasidaro pralaidesni, išnyksta nemalonus kvapas ar kartus skonis (aronijos, šermukšnių), geriau išsilaiko natūrali produkto spalva, apnaikinami mikroorganizmai esantys vaisių paviršiuje.

Blanširuoti produktai pasidaro elastingesni, juos talpiau ir gražiau galima sudėti į stiklainius. Tačiau iš susmulkintų vaisių spėja ištirpti nemažai mineralinių medžiagų vandenyje tirpių vitaminų ir dažinių medžiagų. Todėl skysti kuriama buvo blanširuojama reikia panaudoti sirupams- tai sumažins vertingų medžiagų nuostolius. Blanširuojant garais nuostoliai nežymūs.

Dėjimas į indus

Paruošta medžiaga į stiklainius dedama atsargiai, talpiai, stengiantis nesutrinti gležnų vaisių. Žaliavos prikraunama iki stiklainio kaklelio. Kietoji konservų masė turi sudaryti 2/3 stiklainio talpos. Po to produktai užpilami skysčiu: sirupu ar sultimis.

Skysčio pilama tiek, kad iki stiklainio viršaus liktų 1 - 1,5 cm. Pilant skystį indelį reikia atsargiai pasukinėti, kad stiklainyje neliktų oro tarpų. Pasterizavimo laikui sutrumpinti skysti dažniausiai pilamas karštas (70 - 80 laipsnių).

Sterilizavimas

Sterilizavimas - tai produktų kaitinimas 100 - 121 laipsnio temperatūroje. Sterilizavimas atliekamas specialiuose puoduose autoklavuose, kuriuose dėl padidėjusio slėgio galima pasiekti aukštesnę negu virimo temperatūrą. Sterilizavimo režimas kontroliuojamas termometru ir manometru.

Konservų gedimo priežastys

Konservuotų gaminių kokybė priklauso nuo žaliavos iš kurios jie gaminami, ruošimo technologijos, darbo kultūros ir konservų laikymo sąlygų. Jau ruošiant žaliavą patiriama nemažai maistinių ir biologiškai aktyvių medžiagų nuostoliai. Gedimo tipai gali būti trys fizinis, cheminis ir mikrobiologinis.

Bombažas

Bombažas gali atsirasti tada, kai buvo kai buvo kaitinami perpildyti stiklainiai arba kai konservai laikomi per šaltai. Produktams šąlant besiplečianti masė išpučia dangtelį. Tokius konservus reikia iš karto suvartoti.

Bombažas esti dėl metalinių rūdijančių dangtelių poveikio. Jei dangtelio vidinė pusė nepadengta apsauginiu lako sluoksniu, produkte esančios rūgštys reaguoja su metalu, kaupiasi sunkiųjų metalų junginiai, išsiskiria vandenilio dujos, kurios ir išpučia dangtelį. Cheminio bombažo pažeisti konservai maistui netinka.

Bombažas atsiranda gaminant konservus iš nepakankamai apdorotos žaliavos ar per daug sutrumpinus šiluminio apdorojimo laiką. Per trumpai kaitinant produktus, mikroorganizmai nežūva ir toliau intensyviai dauginasi. Dėl jų veiklos išsiskiriančios dujos išpučia dangtelius.

---