Duona šiandien - tai viena populiariausių temų maisto tinklaraščiuose, socialinių tinklų profiliuose ar tiesiog šeimininkų virtuvėse. Karantinas paskatino duonos atgimimą, kuris, panašu, niekur neketina trauktis. Tačiau kur ši natūralaus raugo duonos (angl. sourdough) kepimo paslaptis, užbūrusi žmones tiek visame pasaulyje, tiek ir Lietuvoje?

Pasirodo, gardžiai duonai išsikepti tereikia trijų ingredientų - miltų, vandens ir druskos. Kas galėtų atsispirti aromatingai, minkštai ir traškios plutelės duonos riekei, kurios šiluma lengvai tirpina sviestą? Pasirodo, tokiai duonai išsikepti tereikia vos kelių ingredientų - druskos, miltų ir vandens. Taip pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų.

Duonos su raugu privalumai

Duona su raugu lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų. Rauginimo metu susidaranti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme.

„Pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna visus mitus apie kvietinę duoną. Tačiau natūrali sourdough - visiškai kitokia, ji taip pat pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama.

„Duonos kepimas - tai atpalaiduojanti veikla, kuri mus savotiškai įgalina: šiais neramiais laikais mes tiesiog iš miltų ir vandens galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja mums sotumą ir saugumą.

Ingredientai

• 0,5 l vandens
• 300 g pilno grūdo ruginių miltų
• 200 g pilno grūdo spelta miltų
• saujos saulėgrąžų
• 3 v.š. duonos raugo
• 1 v.š. kmynų
• 1 v.š. sezamų
• 1 a.š. druskos

Gaminimo eiga

1. Visus ingredientus sumaišome kartu. Į maišyklės dubenį supilti vandenį, raugą, medų ir gerai išmaišyti. Po to, supilti likusius produktus (galima pridėti 5 g kmynų) ir minkyti apie 10 min, kol tešla taps lygi, elastinga, nelipus prie dubens sienelių.
2. Išminkius tešlą išimti ją ant aliejumi patepto stalo, susukti į rutulį, įdėti į indą ir uždengus rankšluosčiu palikti kambario temperatūroje (~20°C) 1 val. Po to, tešlą išimti ant stalo ir sulankstyti, įdėti atgal į indą ir dar laikyti 1 val.
3. Pakilusį kepaliuką išversti ant kepimo skardos, galima lengvai įpjauti paviršių ir kepti iki 230°C įkaitintoje orkaitėje apie 30 min su garais (pašovus duoną į orkaitę, jos sieneles papurkšti vandeniu ir uždaryti.).

Alternatyvus gaminimo būdas (2 dienos)

1 diena:

1. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
2. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.

2 diena:

1. Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti).
2. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę.
3. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
4. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
5. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Raugas ir įmaišas

Įmaišas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val.

Duonos tešlos paruošimas

1. Ko reikia duonos tešlai? Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą.
2. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti.
3. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais.
4. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.
5. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra.

---