Pasak senųjų papročių žinovės, kokie skirtingi žmonės ir jų gyvenimo sąlygos, tokia skirtinga ir duona, su ja susiję papročiai, gamybos būdai, priedai, rykai. Kaip sakoma, kiekviename kieme vis kita duonos rūgštis.
Regioniniai duonos kepimo ypatumai
Aukštaitija
Aukštaičiai kepdavo ir sitninę, pakermošinę duoną. Tokią duoną pagražindavo gimbelėmis, dryželiais ar eglutėmis. Latvijos pasienyje dar kepdavo duonelę - į ruginės duonos minklę dėdavo medaus ar paskrudinto cukraus, grietinės. Šiuose kraštuose pagrandžio bandelė vadinta pempe, jos tešlą kartais gardino plaktais kiaušiniais, iš javų Aukštaitijoje daugiausia auginta rugių, bet su jais lenktyniavo miežiai, todėl prisimenama ir miežinė duona, dažniau - miežinis ragaišis.
Vidurio ir Šiaurės Lietuva
Kuo toliau į Lietuvos vidurį, į šiaurę, tuo dažniau užsimenama apie plikytą duoną. Duonos maišymas - ruginis, bet pasitaikydavo, kad pamaišydavo miežinių miltų, įtarkuodavo virtų cukrinių ar baltųjų burokų. Tokia, prastesnė, jau vadinta vargo duonele.
Dzūkija
Pavyzdžiui, dzūkai dažniausiai kepė raugintą ruginę duoną, į ją iš priedų dėjo tik kmynų ir druskos. Kmynus sumaldavo girnomis drauge su grūdais. Iš bėdos, taupant ruginius miltus, į maišymą dėjo virtų, gerai sugrūstų bulvių, ar grikinių, avižinių miltų. Kviečių šiuose kraštuose niekada nebuvo iki valiai, todėl duona buvo balinama juos taupant. Kepė dzūkai ir ruginį pyragą iš šviežių nedzovytų rugių.
Suvalkija
XX a. pirmojoje pusėje Suvalkijoje kepta ir pagerinta duona, kurią įmaišydavo piene, atminkydavo kvietiniais miltais. Suvalkiečiai, kepdami duoną, rečiau ant ližės dėjo klevo lapus, bet kepė ant ajerų, ąžuolo, krieno lapų. Anksčiau nei kitur šiuose kraštuose atsirado skardiniai indai duonos kepimui. Čia taip pat buvęs populiarus paskutinės, graibytinės tešlos kepaliukas-pagrandukas, dažniau vadintas bakanuku, kepaluku, antele. Į jo vidų dėjo vyšnių, obuolių ar gabalėlį kumpio.
Žemaitija
Būtini žemaitiškos duonos komponentai - kmynai, druska. Kartais į ruginę duonos tešlą įdėdavo sėmenų, cukraus. Žemaitijoje taip pat labiausiai vertinta juoda ruginė duona. Jos kepimo būdai, receptūra per šimtmečius mažai kuo pasikeitė. Žemaičiai mėgo duoną atminkyti kvietiniais miltais. Pagrandinė bandelė dažniausiai kepta su lašinukų įdaru. Iš smulkių ruginių miltų kepdavo ir duonpyragį - jį įmaišydavo piene, dėdavo sviesto ar žąsies riebalų, cukraus.
Mažoji Lietuva
Mažojoje Lietuvoje buvo kepama ruginė, minkšta, saldžiarūgštė, plikyta duona. Kartais iškepdavo duonelės, maišytos su sėmenų išspaudomis, alaus tirščiais. Dažnai duoną į krosnį pašaudavo su šiaudine pintinėle, kad būtų gražios skritulio formos. Pamaryje, pajūryje kepti ir vyriško sprindžio dydžio duonos kepalai, vadinti kukuliais. Kad duonos apačia nepriliptų, nedegtų, patį krosnies padą išbarstydavo rupiais miltais, išklodavo klevo ar paparčių lapais. Šio krašto duona turėjo storą plutą, bet užtai ilgai nepasendavo. Kepė ir plokščią duoną, pagardintą lašinukais. Velykoms ant klevo lapo ar džiovinto kopūstlapio pašaudavo „zuikio duoną“, nedidelius kepaliukus su pagardais - džiovintomis uogomis, obuoliais, lašiniukais su raumenuku. Kepė ir mažai raugintą kvietinę duoną, kurią vadino ragaišine.
Šiuolaikinės duonos vartojimo tendencijos
Įdomu, jog ištikimybę būtent savo regiono duonai valgytojai yra išsaugoję ir mūsų dienomis. Pasak „Maximos“ komercijos vadovės Vilmos Drulienės, tinklo pardavimų duomenys rodo, žmonės vertina vietinę produkciją, daugelyje regionų jų duonos gaminiai patenka tarp populiariausiųjų. Anot jos, bene labiausiai vietinį gamintoją vertina pajūrio gyventojai: Klaipėdos rajone į 30-ies perkamiausių duonos gaminių sąrašą šiais metais patenka net septyni „Klaipėdos duonos“ gaminiai. Tarp jų - plikyta duona su saulėgrąžomis, su daigintais kviečiais, kelių rūšių duonos ir batonai. Saviškius taip pat palaiko biržiečiai: šiaurės rytų krašte ypač populiarios „Biržų duonos“ kepamos dviejų rūšių duonos ir pjautinis batonas. O štai Šiaulių rajono gyventojai pamėgę „Verbūnų duonos“ kepyklos produkciją - tarp perkamiausių patenka jos duona ir dviejų rūšių batonai. Beje, šios kepyklos gaminiai populiarūs ir šiauriau esančiame Joniškio rajone. Vietinių gamintojų duonos gaminiams pirmenybę taip pat teikia Jonavos, Plungės, Ukmergės rajonų gyventojai.
Nors prisirišimas prie savo regiono dažnai išlieka, duonos vartojimo tendencijos ir žmonių skonis pamažu keičiasi: pavyzdžiui, per pastaruosius penkerius metus sumuštinių duonos paklausa tinklo parduotuvėse ūgtelėjo maždaug ketvirtadaliu (25 proc.). Juodos duonos, duonos su priedais ir šviesios duonos su priedais pardavimai išliko stabilūs, o šviesios duonos ir batonų pardavimai sumažėjo atitinkamai 22 ir 26 procentais. Tiesa, vertinant absoliučiais skaičiais, daugiausia žmonės vis dar nuperka tradicinių batonų ir juodos duonos.
Duonos kepimo mokyklos
„Nesitikėjome tokio didžiulio susidomėjimo“, - pasakojo kepimo mokyklos šeimininkė Dalia Rainienė. Kasdien kepyklos duris varsto mokiniai, čia jie atvyksta organizuotai, su mokytojais. Tačiau daugėja ir suaugusiųjų kolektyvų, šeimų. Jauniausias pamokos dalyvis buvo trejų metų, o vyriausia kepėja - 89-erių. „Kompiuterių amžiuje gimę vaikai dažniausiai būna nutolę nuo tradicijų, todėl suprantamas tėvų noras parodyti, kaip gyveno jų seneliai ir proseneliai, kaip jie dirbo, ką valgė“, - pastebėjo D. Rainienė. Prisiminti senąsias duonos kepimo technologijas panoro ir Kauno rajono meras Valerijus Makūnas su žmona Aurelija, marčia Evelina ir anūku Tauru.
„Pamenu, kaip kepdavo duoną mano močiutė. Įdomiausias duonos kepimo procesas pasirodė trejų metų Taurui: berniukas kartu su seneliais pylė miltus, raugą, maišė tešlą, ją minkė. „Džiaugiuosi, kad Kauno rajone yra vieta, kur galima iš kartos į kartą perduoti duonos kepimo tradiciją“, - gyrė mokyklos šeimininkus V. Makūnas. Pakaunės krašte duonos kepimas - populiarus amatas. Čia veikia daugiau kaip 20 mažų kepyklėlių ir kelios didesnės kepyklos.
D. Rainienė tvirtino, kad net paprasčiausia duona - stebuklinga, jei tik iškepta su meile. „Labai svarbu, su kokia energija ir mintimis žmogus duoną kepa. Jei nuotaika gera - ir duona bus skanesnė. Įprastai ruginei duonai tereikia raugo, miltų, vandens, šiek tiek kmynų, druskos bei cukraus. Norintiems ypatingos duonos į tešlą patariama įberti įvairiausių priedų - džiovintų vaisių, įvairiausių sėklų, įdėti medaus. Artėjant Kalėdoms, mero šeima panoro išsikepti riešutų duonos. „Riešutai - vienas seniausių ir populiariausių Kūčių vakaro patiekalų“, - teigė A. Makūnienė.
Duonos istorija
Spėjama, kad duona pradėta naudoti maistui prieš 15 tūkstančių metų. Raugintos tešlos duona atsirado senovės Egipte prieš 5-6 tūkstantmečius. Ant vieno faraono kapo kažkas įmažino visą duonos kepimo procesą. Seniai ji kepama ir Europoje. Šveicarijoje, Ciuricho muziejuje, saugomas maždaug 6 tūkst. Istoriniai šaltiniai liudija, kad Lietuvos teritorijoje ruginė duona buvo kepama dar neolito laikais (8 tūkst. - 5,5 tūkst. m. per. Kr.). Ji buvo kepama žarijose, ant plokščių akmenų ir duobėse.
Raugas
Pirma diena - į valgomąjį šaukštą ruginių miltų įpilti kambario temperatūros vandens, kol gausis grietinės tirštumo masė.