Makaronų ir padažo derinimo taisyklės - lietuviams vis dar neatrasta paslaptis. Jeigu italai niekada Bolonijos padažo nederintų su spagečiais, o lengvo grietinėlės padažo - su fusilli, Lietuvoje pasirinkimo kriterijus vienas - kurie makaronai guli spintelėje, tie ir tinka labiausiai.
Tačiau, anot tinklaraštininkės, maisto ir vyno žinovės Urtės Mikelevičiūtės, tai yra tikrų tikriausia klaida. Netinkamai parinkti makaronai gali reikšti, kad jūsų patiekalas „išsisluoksniuos“: padažas nubėgs į lėkštės apačią, ir jūs valgysite makaronus be skonio. „Netinkamas makaronų pasirinkimas lemia tai, kad lėkštėje dominuoja arba makaronai, arba padažas. Bet jūsų tikslas nėra valgyti padažą ir makaronus atskirai, gero patiekalo paslaptis - tai jų dermė.
Todėl tinkamos makaronų formos parinkimas yra esminis gardaus makaronų patiekalo kriterijus“, - teigia U. Mikelevičiūtė. Tačiau ir patys makaronai daro svarbią įtaką galutiniam rezultatui - jų paviršius turi būti pašiauštas, kad padažas nenubėgtų. Esminis makaronų kokybės kriterijus - jų galimybė sugerti padažą.
O tokią savybę užtikrinti gali tik viena - makaronų formavimas per bronzines formos. Tai speciali technologija, kurią „Malsena“ naudoja kietagrūdžių makaronų gamyboje: ji „pašiaušia“ makaronų paviršių, todėl padažas idealiai prilimpa ir susigeria.
Lietuvoje populiariausias makaronų rūšis galima suskirstyti į tris grupes: ilgi ir ploni, susukti ar sulankstyti bei vamzdelio formos makaronai. Auksinė taisyklė - ilgi ir ploni makaronai tinka su lengvos tekstūros padažais.
„Galbūt iškart kyla klausimas, o kaip gi spaghetti bolognese, juk spagečiai su mėsingu ir visai nelengvu Bolonijos padažu - tai tikra klasika? Iš tiesų, italai niekada Bolonijos padažo, arba kaip jie vadina - ragu, neserviruoja su spagečiais, nes jis per sunkus ir per sodrus tokiems makaronams. Tačiau žymioji carbonara - tai visai kas kita.
Sviestinė ir slidi tekstūra, kurią suteikia kiaušinio trynys ir iš šoninės išsiskiriantys riebalai - būtent tai, ko reikia spagečiams“, - tikina U. Mikelevičiūtė. Susukta pastos forma geriausiai dera su turtingais ir sodriais padažais.
„Viena įdomiausių susuktų makaronų formų, kilusi iš Sicilijos, bet dar mažai atrasta Lietuvoje - caserecce. Šie makaronai puikiai dera su pesto, grietinėlės arba pomidorų padažu, įvairiais Viduržemio jūros regiono ingredientais kaip baklažanai, pomidorai.
Kita, Lietuvoje populiaresnė susuktų makaronų forma - fusilli - puikiai pasitarnaus kreminių padažų su sūriais mėgėjams. Vamzdelių formos makaronai - vieni populiariausių pasaulyje. Tokie makaronai kaip penne, rigatoni, macaroni ir paccheri turėtų būti tiekiami su tirštais daržovių ir mėsos padažais.
Penne rigate - vamzdelio formos makaronai, supjaustyti kampu. Būtent kampiniai makaronų galai padeda padažui patekti į vamzdelio vidų, tarsi užfiksuoti jį makarono centre ir neleisti šiam išbėgti.
Trys klasikiniai itališki pastos patiekalai
Išbandykite tris klasikinius itališkus pastos patiekalus, kurių sudėtis - labai paprasta, tačiau padažai tobulai „draugauja“ su tos rūšies makaronais.
Makaronai Cacio e pepe
3-4 asmenims reikės: 400 g „Malsenos“ spaghetti kietagrūdžių makaronų, 1 v. š. Pipirus sutrinkite rupiai ir suberkite į sausą, šiek tiek įkaitintą keptuvę, kad šie paskrustų. Ant jų pilkite samtį makaronų vandens. Leiskite troškintis apie minutę. Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite makaronus ir virkite nurodytą ant pakuotės laiką. Išvirus nukoškite, tačiau šiek tiek vandens pasilikite padažo ruošimui. Į sutarkuotą sūrį taip pat pilkite šiek tiek makaronų vandens. Dėkite sviesto, pilkite sūrio kremą, viską dar kelias minutes pakaitinkite ir gerai išmaišykite.
Makaronai su baklažanais
3-4 asmenims reikės: 400 g lietuviškų kietagrūdžių makaronų penne rigate, 1 vnt. mažo baklažano, 2 a. š. alyvuogių aliejaus, 1 vnt. Mažais kubeliais supjaustykite baklažaną, dėkite jį ant popierinio rankšluosčio, apibarstykite druska iš abiejų pusių ir palaikykite kelias minutes, po to nusausinkite. Baklažanus apkepkite gerai įkaitintoje keptuvėje su aliejumi, kol apskrus. Į keptuvę suberkite susmulkintą svogūną ir šlakelį vandens, keletą minučių patroškinkite ir sudėkite česnaką su aitriąja paprika, viską gerai išmaišykite ir pakepkite. Sudėkite pomidorus ir pusę skardinės vandens, patroškinkite. Medine lentele sutraiškykite pomidorus. Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite makaronus ir virkite nurodytą ant pakuotės laiką. Atsidėkite puodelį vandens, kuriame virė makaronai. Išvirtus makaronus dėkite į keptuvę su padažu, gerai išmaišykite, papildomai įpilkite vandens, kuriuose virė makaronai, ir vėl gerai viską išmaišykite.
Makaronai su bazilikų pesto
3-4 asmenims reikės: 400 g lietuviškų kietagrūdžių makaronų caserecce, šviežių bazilikų lapelių, 40 g parmidžiano sūrio, 10 g kedro riešutų. Naminiam bazilikų pestui: 2 stiklinių baziliko lapelių, 2 skiltelių česnako, 25 g kedro riešutų, 5 v. š. alyvuogių aliejaus, 50 g parmidžiano, pusės a. š. druskos, ¼ a. š. Pasiruoškite bazilikų pestą: į smulkintuvą sudėkite bazilikus, česnaką, kedro riešutus, pipirus, druską ir aliejų. Į verdantį pasūdytą vandenį sudėkite makaronus ir virkite nurodytą ant pakuotės laiką. Atsidėkite puodelį vandens, kuriame virė makaronai. Išvirtus makaronus sumaišykite su naminiu bazilikų pesto padažu.