Kaip pastebi prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas Thierry Lauvray, Prancūzijoje padažas - toks pats svarbus ingredientas, kaip druska ir pipirai. Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai.

Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele. Gaminant padažą atsiveria laisvė išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai.

Pasak eksperto, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose. Jis pateikia patarimus, kaip ruošti tris klasikinius padažus, bei akcentuoja, prie ko kiekvienas jų labiausiai dera.

Bešamelio Padažas

Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas užrašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę. Žinoma, nuo to laiko atsirado daug įvairiausių šio padažo versijų ir kiekvienas virėjas jį gali patobulinti pagal savo skonį.

Su kuo dera:

Bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais. Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.

Naminis bešamelio padažas:

1. Puode ištirpinkite 30 g sviesto.
2. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite.
3. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno.
4. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų.
5. Kruopščiai visą laiką maišykite , kad padažas nesušoktų gumulėliais.
6. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.
7. Kai padažas taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.

Olandiškas Padažas

Šis padažas taip pat buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie to meto patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Kadangi šio padažo receptas sukurtas per Nyderlandų ir Prancūzijos karą, jis pavadintas olandiškuoju.

Su kuo dera:

Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Jis taip pat valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.

Naminis olandiškas padažas:

1. Stikliniame inde išplakite 3 kiaušinių trynius iki putų.
2. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite.
3. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo.
4. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės.
5. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto.
6. Kruopščiai išplakite padažą iki vientisos masės.

Smidrų paruošimas su olandišku padažu:

1. Paruoškite smidrus: kotelius plonai nulupkite, suriškite ryšulėliais po aštuonis ir labai trumpam iki viršūnėlių įstatykite į citrinų sultimis parūgštintą vandenį, virkite apie 6 min.
2. Kai smidrai apdžius, juos atriškite.
3. Į trynius įpilkite truputį vandens ir vandens vonelėje virš garų plakite, kol sutirštės.
4. Pamažu supilkite lydytą sviestą, viską pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir užpilkite ant smidrų.

„Béarnaise“ Padažas

Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Sakoma, kad šiuo padažu galime mėgautis dėl žinomo restorano šefo klaidos. Kai norimas patiekalas išėjo gana prėskas, virėjas suteikė jam ryškaus skonio pagardindamas šiuo sultingu padažu, pagamintu iš kiaušinio trynio, šalotinio svogūno, peletrūno ir lydyto sviesto.

Su kuo dera:

Šis padažas tinka prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.

Naminis „Béarnaise“ padažas:

1. Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių (juos galite pakeisti petražolėmis).
2. Viską pakaitinkite kelias minutes.
3. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies.
4. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens.
5. Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek aitriosios paprikos miltelių.

Pesto Padažas su Gelsvėmis

Kartu su vasara įsibėgėja ir įvairiausių pesto padažų sezonas. Šiuo metu svarbu, kad virtuvėje stovėtų didelis butelis kokybiško alyvuogių aliejaus, jog užderėjus prieskoninių žolelių derliui galima būtų iš karto jas tinkamai panaudoti sutrinant į pestą. Mano virtuvėje visada galima rasti kokybiško šviežio alyvuogių aliejaus iš Katalonijos. Labai patinka, kad jo galima įsigyti didesnį kiekį, po 2 litrus, nes vasaros metu jis pas mane tiesiog bėga upeliais tai į įvairiausias salotas, tai į kepamas daržves, tai į padažus.

Daugiausiai jo sunaudoju pesto padažams. Pestas man yra vienas mėgstamiausių savo užsiaugintų prieskoninių žolelių panaudojimo būdų. Iš ko tik šio padažo nesu gaminusi: ruošiau ir iš krapų, ir iš morkų lapelių, ir ir iš petražolių su mėtomis, o vienas mėgstamiausių su gelsvėmis. Net Italai turi įvairias pesto padažo rūšis ir jas apibrėžia pagal teritoriją, mums įprastas pestas su bazilikais ir pinijomis vadinamas “pesto genovese” (jis kilęs iš Genujos), o Sicilijoje gaminamas rausvasis “pesto trapanese” (kilęs iš Trapanio) su pomidorais ir migdolais.

Įtariu italai pestą sugalvojo būtent iš sezoninių bazilikų pertekliaus, tuo pačiu principu galima panaudoti ir kitus prieskoninius augalus. Vienoje iš savo pakeltų lysvių auginu gelsvę, ji čia auga nuo pat daržo atsiradimo, jau tris metus. Tai daugiametis prieskoninis augalas, kuris jau balandžio pabaigoje išleidžia savo kvapnius lapelius.

Tuo man gelsvė ir patinka, kad darže dar jokių žolelių nėra, o gelsvės jau pradeda žaliuoti. Dažniausiai ja skaninu sriubas arba troškinius. Gelsvių skonis man kiek primena salierus, kiek grybus ir yra gana intensyvus, todėl jų reikėtų nepadauginti. Tai prieskonis, kurį augino dar mano močiutė, be gelsvės lietuviško prieskonių darželio niekaip neįsivaizduoju. Pastebėjau, jog šiais laikais gelsvė tapo ne tokia populiari, o kai kurie net nežino koks jos skonis ir kaip jis atrodo.

Labiau pasidomėjusi šio augalo gerosiomis savybėmis sužinojau, kad gelsvė gydo žarnyną, gerina virškinimą, gerina inkstų ir širdies veiklą, bei tonizuoja visą organizmą. Daugelis specialistų teigia, jog vaistinė gelsvė yra vienas vertingiausių prieskonių. Tai dar labiau skatina gausiai užderėjusį jų derlių panaudoti teisingai. Dalį gelsvių dažniausiai užšaldžiau žiemai (jomis skaninu sultinį, sriubas, troškinius), o iš likusių gelsvių ruošiu pestą.

Pesto padažą taip pat galima užšaldyti, nes labai patogu jo turėti šaldiklyje. Gelsvių pestą dažniausiai ruošiu su moliūgų arba lukštentų kanapių sėklomis ir kokybišku šviežiu alyvuogių aliejumi . Tokį pestą panaudoju vietoj sviesto sumuštiniams, tepu kaip užtepėlę, gardinu makaronų patiekalus, įmaišau į salotas. Jo panaudojimui fantacijos ribų nėra.

Gelsvių pesto padažo gaminimas:

1. Gelsvių lapelius gerai nuplaukite ir supjaustykite.
2. Moliūgų sėklas pakaitinkite keptuvėje ant vidutinės kaitros, kad paskrustų, tik atsargiai, nesudeginkite.
3. Pjaustytus gelsvių lapelius suberkite į trintuvą kartu su moliūgų sėklomis ir česnakų skiltelėmis, supilkite aliejų ir trinkite, kol pradės virsti į padažą.
4. Kai jau susitrins į vientisą masę, suberkite tarkuotą sūrį ir dar kiek patrinkite.
5. Tokį pesto padažą laikykite šaldytuve iki mėnesio arba galite užšaldyti šaldiklyje ir laikyti apie pusę metų. Aš dažniausiai šaldau pesto padažus be tarkuoto sūrio, tik atšildžiusi, jo įberiu.

Makaronai su Citrininiu Padažu

Kiek kartų esate girdėję, jog makaronai - nesveikas maistas? Kai išgirstu šį teiginį, visada prisimenu lieknuosius italus ir pagalvoju, kaip gi jie, valgydami tiek daug makaronų, išlieka liekni? Makaronai nelygu makaronams, bet kokybiška pasta turi atitikti šiuos kriterijus:

• Kokybiška pasta gaminama tik iš kietagrūdžių kviečių (Semola di grano duro).
• Kokybiški makaronai gaminant yra perleidžiami per bronzines formas, kad jų paviršius būtų pašiauštas ir padažas kuo geriau juos padengtų.
• Kokybiški makaronai džiovinami ilgai. Kuo ilgiau džiovinami, tuo daugiau naudingųjų medžiagų juose išlieka. Pramoniniu būdu pasta džiovinama kelias valandas aukštoje temperatūroje, o mažieji gamintojai sau gali leisti makaronus džiovinti natūraliai net 20 valandų, aišku, toks produktas yra brangesnis.

Jei makaronai atitinka visus 3 aukščiau išvardintus kriterijus, jie - puikus baltymų ir skaidulų šaltinis, gausus baltymais. Net ir naudojant kokybiškus makaronus svarbu jų nesugadinti ir paruošti ne tik skaniai, bet ir sveikai.

Gaminant makaronus svarbu:

• Nepersivalgyti! Vienam žmogui sausų makaronų reikėtų 75-100 g. Net jei labai mėgstate, nepadauginkite jų!
• Makaronus virkite tiksliai tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio. Skirtingos rūšies pasta turi ir skirtingą virimo laiką. Todėl svarbu makaronų nepervirti ir valgyti juos paruoštus al dente.
• Kokybiškai išvirtų makaronų svarbu nepersistengti gardinant įvairiais riebiais padažais. Tikri itališki makaronų patiekalai dažniausiai pateikiami su daržovėmis, alyvuogių aliejumi, prieskoniais, kurie skatina virškinimą.

Jei patiekalas sotesnis, jis gaminamas su mėsa, žuvimi, o padažas jam ruošiamas su trintais pomidorais (ragu alla Bolognese), tirštinamas kiaušiniais (Pasta Carbonara), gardinamas įvairiais pesto padažais, sviestu bei padažo konsistencija reguliuojama vandeniu, nupiltu nuo verdamų makaronų ar sultiniu. Riebi grietinėlė itališkuose pastos receptuose sutinkama retai.

Šį kartą makaronų patiekalą ruošiau iš pastos, kurią gavau tiesiai iš Italijos užsisakiusi italiskakrautuvele.lt. Tai ekologiška kietųjų kviečių pasta, gaminama nedideliais kiekiais Brescia apylinkėse. Jos pavadinimas “Fojadine” - reiškia naminių, rankomis pagamintų makaronų formą, tradiciškai vadinamą Linguine.

Šie makaronai atitinka visas tris viršuje išvardintas kokybiškų makaronų savybes. Mane jie sužavėjo savo natūraliomis spalvomis - žali su džiovintais bazilikais bei su dilgėlėmis, oranžiniai - su aitriąja paprika, rausvieji - su burokėliais, geltonieji - su citrinomis.

Gaminimui pasirinkau būtent geltonos spalvos, švelnaus citrinų skonio pastą, kuriai padažą ruošiau su citrina, česnakais, aitriųjų paprikų dribsniais, alyvuogių aliejumi, sviestu ir vandeniu nuo verdamų makaronų. Ingredientų šiam patiekalui prireiks vos kelių, bet visų kuo natūralesnių ir kokybiškesnių, o pats gaminimo procesas nesudėtingas ir labai greitas.

Mes juos valgėme kasdieniams pietums, nes lengvai paruošiau vos per 20 minučių! Pietaujant ir dirbant namuose toks receptas labai praverčia, nes per pietų pertrauką galima suspėti jį pasigaminti ir skaniai pavalgyti.

Receptas: Makaronai su citrina

Jums reikės:

• 250 g kietųjų kviečių pastos su citrina
• 1 citrinos
• 3 šaukštų kokybiško alyvuogių aliejaus
• 30 g sviesto
• 5-6 didelių česnako skiltelių
• 0,5 šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių
• puokštės šviežių petražolių
• 0,5 šaukštelio druskos su juoduoju česnaku
• 2 samčių vandens nuo makaronų virimo
• saujos tarkuoto kietojo sūrio

Gaminimas:

1. Užkaiskite didelį puodą su vandeniu, pasūdykite. Kai užvirs, sudėkite makaronus ir virkite tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio.
2. Kol verda pasta, paruoškite jiems padažą. Česnakus nulupkite ir smulkiai sukapokite, pakepinkite keptuvėje ant sviesto su ypač tyru alyvuogių aliejumi.
3. Citriną gerai nuplaukite, jos žievelę smulkiai nutarkuokite, o sultis išspauskite.
4. Prie česnakų berkite tarkuotą citrinos žievelę, gardinkite aitriųjų paprikų dribsniais, druska. Aš naudojau aromatingą druską su juodaisiais česnakais, kuri suteikė dar daugiau aromato.
5. Trumpai maišydami pakepinkite ir supilkite kelis nedidelius samtukus vandens nuo verdamų makaronų. Galiausiai supilkite citrinos sultis. Padažą užvirkite.
6. Tik padažui užvirus, sudėkite al dente išvirusius makaronus, išmaišykite, apibarstykite pjaustytomis petražolėmis ir dėkite į lėkštes. Prieš valgydami apibarstykite tarkuotu sūriu. Skanaus! Buon appetito!

Recepto autorė Renata Ničajienė. Paruoštas bendradarbiaujant su www.sezoninevirtuve.lt

---