Iš pradžių produktas, artimas dabartiniam sūriui, tikriausiai buvo daromas iš sugižusio pieno - jį išspaudžiant ir išdžiovinant. O paskui, kai pastebėta, kad jeigu į pieną įdėsi grūdų arba įpilsi augalų sulčių, arba veršelių ir ėriukų skrandžio gleivinės, pienas sugiš, imtas naudoti fermentas. Kad išbėgtų skystis, ant sukietėjusį sūrio kamuoliuko romėjai sugalvojo dėti sunkų akmenį.

Senosios Romos gyventojų racione buvo nemažai sūrio rūšių: ir panašaus į varškę, sūdyto ir ne, ir minkšto, ir kieto, ir kepto... I amžiuje Romos rašytojas ir agronomas Lucius Junius Moderatus Columella savo traktate "Apie ūkininkavimą" (lot. "De re rustica") rekomendavo sutraukti pieną naudojant figos šakų sultis arba atrajojančių gyvūnų dar neatjunkytų jauniklių skrandį... Taip būdavo gaunamas sūris, panašus į šiuolaikinį, kuriam gaminti buvo reikalingas fermentas.

Vieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži (tiesiog sutraukiant pieną ir nusausinant). Kuo sūryje mažiau skysčio, tuo jis kietesnis. Gamybos metu ant sūrio gali būti leidžiama augti baltajam pelėsiui (pvz., Penicillium candida arba P. candidum).

Šis sūris, dažnai prancūzišku delikatesu vadinamas, vertinamas ne tik dėl savo išskirtinių skonio savybių. Visos šio pieno produkto rūšys turi pieno riebalų (nuo 30 iki 60%), baltymų ir organizmui būtinų aminorūgščių: valino, histidino, arginino ir kt. Įdomu tai, kad, manoma, jog kalcis iš tokio „aristokratiško“ sūrio žmogaus organizme įsisavinamas net geriau nei iš paprasto pieno.

Sūrio rūšys

Daugeliui sūrių pavadinimus suteikė geografinės vietovės. Kiekvienas kaimas, miestas ir šalis siekė sukurti sūrį, nepanašų į jokius kitus. IŠVAIZDA ir skonis priklauso ne tik nuo gamybos būdo, bet ir nuo klimato, kuriame auga tam tikra žolė ir todėl karvės duoda būtent tokio pieno...

• Edamo sūris: Sukurtas Edamo mieste ir mums žinomas kaip apskritos formos olandiškas sūris. Tai vienas iš Nyderlandų simbolių. Alkmaro mieste kas vasarą vyksta pasaulinis sūrių turgus su įvairiausiomis ceremonijomis, viena jų skirta būtent edamo sūriui.
• Čederis: Angliškas sūris, taip pavadintas Somerseto grafystėje esančio miestelio garbei. Čia pirmą kartą buvo pagamintas 16 a. pabaigoje. Suvyniotas į audinį, čederis bręsta nuo 60 dienų iki pusmečio ar net metų. 1840 m. fermeriai sūrio gamintojai, nutarę padaryti vestuvinę dovaną karalienei Viktorijai, padarė 500 kg čederį.
• Münsteris: Prancūziškas sūris, kilęs iš Elzaso, pagamintas iš karvės pieno. Pagal legendą, jį pradėjo gaminti vienuoliai benediktinai 7 amžiuje (taip kilo ir pavadinimas - nuo prancūziško žodžio "monastere", reiškiančio vienuolyną). Jis stipriai kvepia.
• Ementalis: Pirmą kartą pagamintas Emme slėnyje, šveicarų Berno kantone, dar 13 amžiuje. Iš ten gavo ir pavadinimą. Tai karalių sūris ir sūrių karalius.
• Parmezanas: Kietus sūrius italai gamino nuo netmenamų laikų. Pirmasis parmezanas buvo pagamintas Parmos apylinkėse. Yra išlikę 1364 m. Tai pats kiečiausias iš visų kietųjų sūrių ir neriebus.
• Griujeras: Šveicariška klasika, pradėta gaminti Fribūro kantone. Gaminamas iš karvės pieno. Sūrio barabanas, kurio diametras 40-45 cm, subręsta per maždaug 6 mėnesius drėgnuose rūsiuose.
• Rokforas: Tikras prancūzų sūrių patriarchas, gaminamas tik iš avių pieno ir pelnęs pasaulinę šlovę. Pavadinimas kilęs iš nedidelės vietovės Roquefort-sur-Sulzon, prie kalno Kambalu liekanų. Ten, grotose ir šachtose, ir yra brandinamas garsusis rokforas. Įtrūkiai uolose, sukurdami nepertraukiamą oro tekėjimą, padeda susidaryti reikiamai temperatūrai (7 laipsn. Grotose kasmet subręsta apie 16 tūkst. tonų tokio sūrio. Grotų savininkai pasiekė, kad šis sūris taptų jų monopolija. Dėl pikantiško skonio bei subtilaus aromato rokforas vadinamas aristokratų sūriu.
• Gorgoncola: Pats garsiausias iš visų itališkų pelėsinių sūrių. Jam suteiktas mažyčio miestelio, esančio netoli Milano, vardas, kuris prieš daugelį amžių buvo svarbus pereinamasis punktas galvijų varymo iš Alpių ganyklų į Po upės slėnį kelyje. Gorgoncolos šiandien pačioje Gorgoncoloje yra gana mažai, italai gamina ją daugiausia Lombardijoje ir pakuoja į foliją.
• Kamamberas: Šis unikalus ir visame pasaulyje garsus sūris gimė prancūzų Normandijoje. Pagal legendą, jį 1791 m. sugalvojo ūkininkė Marie Harel, Kamambero kaimo gyventoja. Tikrasis kamamberas - tai 280 g sveriantis cilindras, kurio diametras 10 cm, aukštis - 3-4 cm, supakuotas į dėžutę iš storo medžio drožlių. Prancūzijoje jį ir šiandien gamina iš karvės pieno ir prideda pelėsinių grybelių kultūrų. Brendimas tęsiasi 4-6 savaites.
• Feta: Graikiškas minkštas sūris iš avies pieno. Gali būti, kad tai visų sūrių, kurie dabar paplitę Vidurželio jūros regione, protėvis.
• Mocarela: Anksčiau šį šviežią grietinėlės sūrį gamindavo Italijoje tik iš buivolių pieno, šiandien - iš karvės. Mocarelos Italijoje pagaminama apie 100 tūkst. tonų per metus.
• Bri: Prancūziškas sūris, kilęs iš Ile de France, su balkšvu kilniuoju pelėsiu, gaminamas iš karvės pieno. Bręsta apie mėnesį.

Pelėsinio sūrio rūšys

• „Rokforas“ (Roquefort): Plačiai žinomas „aristokratas“ su žaliuoju (mėlynuoju) pelėsiu, gaminamas iš avių pieno. Jo priešuždegiminės savybės ypač vertinamos esant sąnarių uždegimams ir podagrai. Reguliarus šios rūšies vartojimas gali sumažinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką, lėtinti audinių senėjimo procesus.
• „Gorgoncola“ (Gorgonzola): Šis itališkas mėlynojo pelėsio sūris, gaminamas iš karvės pieno, pasižymi pikantišku, kartais aštriu skoniu ir, priklausomai nuo brandumo, kremine arba trapesne tekstūra. Kaip ir kiti mėlynieji sūriai, jis yra B grupės vitaminų, kalcio ir fosforo šaltinis.
• „Dorblu“ (Dor Blue): Tai vokiškas mėlynojo pelėsio sūris iš karvės pieno. Dažnai apibūdinamas kaip švelnesnio skonio ir kremiškesnis nei kiti mėlynieji sūriai, todėl puikiai tinka tiems, kas tik pradeda pažintį su šia sūrių kategorija.
• „Bri“ (Brie): Šis sūris su baltuoju pelėsiu turtingas vitamino A, kuris gerina regėjimą ir skatina kolageno gamybą, taip lygindamas raukšles ir jaunindamas odą.

Pelėsinio sūrio nauda ir žala

Taigi, pats sūris savaime turi tam tikrą maistinę vertę, o specialiai ant jo „užaugintas“ pelėsis tik prideda gydomųjų savybių. Būtent todėl į klausimą, ar naudingas sūris su pelėsiu, galima atsakyti teigiamai. Dėl gausybės naudingų savybių šis produktas gali būti vertingas vyrams, moterims, vyresnio amžiaus žmonėms ir net paaugliams, žinoma, vartojant saikingai.

Nepaisant minėtų privalumų, daugelis žmonių vis dar skeptiškai vertina šį produktą ir domisi, ar pelėsinis sūris nėra žalingas. Iš tiesų, vartojant šį skanėstą slypi tam tikri pavojai. Pavyzdžiui, nesilaikant rekomenduojamų kiekių, galima susidurti su žarnyno problemomis, nes gali sutrikti mikroflora ir prasidėti disbakteriozė. Minkštuose pelėsiniuose sūriuose esančios listerijų bakterijos gali provokuoti infekcinių ligų vystymąsi, todėl jų nerekomenduojama vartoti nėščioms moterims ir maitinančioms motinoms.

Suaugusiems žmonėms, neturintiems jokių kontraindikacijų, taip pat nereikėtų piktnaudžiauti šiuo specifiniu produktu. Nerekomenduojama suvalgyti daugiau nei 50 gramų „aristokratiško“ sūrio per dieną. Be to, jei produktą ragaujate pirmą kartą, geriau pradėti nuo neutraliausio varianto su baltuoju pelėsiu - pavyzdžiui, „Bri“ - ir suvalgyti vos 20 gramų per dieną. Pelėsinis sūris nauda ir žala - tai balansas, kurį lemia vartojimo kiekis ir individualios organizmo savybės. Jei nėra kontraindikacijų, saikingai vartojamas pelėsinis sūris gali praturtinti jūsų racioną ir suteikti naudingų medžiagų.

Sūrio patiekalai

Sūrio sriuba

Reikės: 3 žalių kiaušinių, 1 kietai virto kiaušinio, 4 šaukštų grietinėlės, 100 gramų edamo sūrio, žiupsnelio muskatinio riešuto, 750 g vištienos sultinio, žalumynų. Žalius kiaušinius išplakite su grietinėle, tarkuotu sūriu ir muskato riešutu. Sultinį užvirkite, nuimkite nuo ugnies, įdėkite į jį išplaktą masę. Tiekite į stalą papuošę virto kiaušinio griežinėliais ir žalumynais.

Sūrio kepsnys

Edamo arba gaudos sūrį supjaustykite porcijomis (1 cm plonumo gabalais), apvoliokite plaktų kiaušinių ir miltų masėje ir apkepkite ant stiprios ugnies aliejuje - po 2-3 minutes kiekvieną pusę. Patiekite iškart su keptomis bulvėmis ir daržovėmis.

Sūrio desertas

Vienai porcijai reikės 50 g sūrio su pelėsiu ir vienos kriaušės.

Keptas kamambero sūris

1. Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros.
2. Sūrius išpakuojame ir dedame ant kepimo popieriaus.
3. Sūrių viršų patepame aliejumi, užbarstome supjaustytais česnakais ir rozmarinais.
4. Kepame apie 15-20 minučių.
5. Patiekiame karštą su džiūvėsiais arba duonos lazdelėmis.

Salotos su mėlynuoju sūriu ir kriaušėmis

Reikės:

• Kriaušės: 1.00 vnt.
• Aliejus: 3.00 valg. š. (kepimui: 1 valg. š. saulėgrąžų aliejaus sumaišytas su 2 valg. š.
• Medus: 1.00 valg. š.

1. Į sausą keptuvę suberkite riešutus ir miltelinį cukrų. Kepinkite kelias minutes, kol riešutai karamelizuosis.
2. Į keptuvę supilkite saulėgrąžų ir alyvuogių aliejaus mišinį. Kriaušę supjaustykite į keturias dalis ir ant didelės ugnies kepkite 3 minutes.
3. Sumaišykite sudedamąsias padažo dalis - tai darykite atsargiai ir švelniai, antraip padažas bus per daug tirštas ir rūgštus.
4. Salotas formuokite kaip bokštą: iš šonų išdėliokite kriaušės puseles, į jų vidurį dėkite Lollo Rosso ir garbanotųjų salotų, gražgarsčių, suberkite karamelizuotus riešutus, dėkite supjaustytą mėlynąjį sūrį. Paruoštas salotas apšlakstykite padažu.

Tartos su bulvėmis, svogūnais ir sūriu

Reikės:

• Bulvės: 5.00 vnt.
• Svogūnai: 1.00 vnt.
• Obuoliai: 1.00 vnt.
• Grietinėlė: 150.00 ml (35 proc.)
• Druska: 0.50 arbat. š.
• Vanduo: 3.00 valg. š.

1. Apvalią tartos formą išklokite sluoksniuota tešla, pabadykite dugną šakute.
2. Bulves išvirkite su lupenomis, atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais.
3. Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200 C.
5. Sviestą ištirpinkite keptuvėje ir kepkite svogūnus, kol suminkštės. Suberkite į paruoštos tartos tešlos dugną. Ant viršaus išdėliokite bulvių griežinėlius.
6. Kiaušinius išplakite šakute, įmaišykite grietinę, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užpilkite ant bulvių.
7. Sūrį supjaustykite griežinėliais ir išdėliokite ant viršaus.
8. Kepkite įkaitusioje orkaitėje 35 min. Ištraukus iš orkaitės leiskite pastovėti 10 min. ir mėgaukitės su žaliomis salotomis.

Ši tarta bus gardi ir visai atvėsusi. Jei negalite be mėsos, į šią tartą įkomponuokite gerą saują smulkiai pjaustytų lašinukų, labai tiks parūkyti. Berkite juos ant svogūnų, tada sudėliokite bulvių griežinėlius ant viršaus.

Kiša su obuoliais ir gorgoncola sūriu

1. Pagaminame trapią tešlą, išklojame ja formą neaukštais kraštais ir iškepame.
2. Ant vidutinės ugnies svieste pakepiname svogūnus. Įberiame žiupsnį druskos ir baltųjų pipirų.
3. Šiek tiek pravėsusius svogūnus tolygiai paskleidžiame ant tartos.
4. Ant viršaus sudedame kubeliais supjaustytą obuolį ir gorgoncolą.
5. Lengvai šluotele išplakame grietinėlę su kiaušiniais. Plakinį supilame ant tartos.
6. Kepame 190 laipsnių temperatūroje 30-40 min., priklausomai nuo jūsų orkaitės. Paviršius turi būti gražiai apskrudęs.
7. Išimame kišą, leidžiame jam pastovėti apie 10 min. Tuomet jau galite pjaustyti.

Salotos su ožkos sūriu

1. Sultenes, burokėlių lapelius, gražgarsčių salotas bei saulėgrąžų daigus nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite.
2. Vyšninius pomidoriukus nuplaukite ir perpjaukite pusiau. Supjaustykite ožkos sūrį gabaliukais.
3. Pasigaminkite užpilą: bazilikų pesto padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis supilkite į indą ir išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
4. Į dubenį sudėkite jau nuplautas ir nusausintas salotas - sultenes, burokėlių lapelius, gražgarstes, taip pat pomidoriukus, užpilkite padažu ir lengvai išmaišykite. Sudėkite ožkos sūrio gabaliukus ir pabarstykite saulėgrąžų daigais bei kanapių sėklomis.

Rekomendacijos dėl pelėsinio sūrio derinimo su maisto produktais

Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertas Aidas Poleninas paaiškina, prie kokių maisto produktų dera skirtingos pelėsinio sūrio rūšys.

• Kamamberas: A.Poleninas sako, kad siekiant atskleisti geriausias šio pelėsinio sūrio savybes visų pirma svarbu jį tinkamai patiekti - supjaustyti tarytum pyragą. Šį sūrį puikiai tinka valgyti vieną, o jei norisi skanauti įdomiau - siūlome išbandyti kamambero ir džiovintais vaisiais gardintos duonos derinį. Be to, labai skanu kamambero sūrį paskaninti džemu ar šviežiu medumi.
• Bri sūris: Dėl kiek saldaus skonio „Maximos“ maisto gamybos ekspertas šį sūrį rekomenduoja derinti su kitais saldžiais produktais. „Klasikinis, todėl išties nepriekaištingas skonių derinys - bri sūris su šviežiomis uogomis, pavyzdžiui, vynuogėmis ar avietėmis. Taip pat šis pelėsinis sūris puikiai dera ir prie vaisių - kriaušių ar obuolių. Šis sūris puikiai tiks gardiems pusryčiams: verta išbandyti šviežio kruasano, bri sūrio ir aviečių uogienės derinį“, - siūlo A.Poleninas.
• Mėlynasis pelėsinis sūris: Pavyzdžiui, salotoms mėlynasis pelėsinis sūris neabejotinai suteiks pikantiško poskonio, taip pat taps esminiu ir neatsiejamu skirtingų padažų ingredientu. Ieškodami mėlynojo sūrio derinių su kitais produktais, nevenkite eksperimentuoti: verta tokiu sūriu apibarstyti picą ar pagardinti makaronus, abejingų nepalieka ir tokio sūrio derinys su kriaušėmis - tiks ir salotoms, ir keptam užkandžiui.
• Pelėsinis ožkų pieno sūris: Jis puikiai tinka ir netoleruojantiems laktozės. „Pelėsinis ožkų sūris išsiskiria minkšta tekstūra, yra palyginti tąsus. Šis sūris nepriekaištingai dera su traškia duonele, džiūvėsiais ar sausainiais, taip pat puikiai tinka skirtingoms salotoms pagardinti. Kaip ir kamamberas, pelėsinis ožkų sūris gali tapti ir pagrindiniu patiekalu - tinka kepimui, gali būti valgomas su salotomis“, - sako A.Poleninas.

Sūrio gamyba Lietuvoje

Pats melžiu, pats spaudžiu, pats maitinu,- tokiu šūkiu vadovaujasi ketvertas Dzūkijos šeimų susibūrę į neformalų susivienijimą “Sūrininkų Namai”. Kiekviena šeima turi savo gyvulius, kiekvienas pas save daro sūrius, o pardavinėja drauge.

Prieš porą metų ant lietuviško varškės sūrio saugomos geografinės nuorodos ženkliukas pradėtas dėti neatsitiktinai. Šis specifinės trikampės formos šviežias varškės sūris - tikras Lietuvos pasididžiavimas. Lietuviškas varškės sūris tradiciniu būdu gaminamas jau nuo Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės laikų. Jį iki pat šių dienų puikiai žino ir mėgsta tiek dideli, tiek maži Lietuvos gyventojai. Panašus unikalaus skonio ir išvaizdos sūris gaminamas tik Baltarusijoje išlikusiose „lietuviškose salose“.

Savaitgaliais, penktadienį ir šeštadienį, ožkų augintoja Gitana Mikalauskienė važiuos į Šiaulių „Akropolyje“ įsikūrusį ūkininkų turgelį.

Įdomūs faktai apie sūrį

• brangiausias pasaulyje sūris gaminamas iš asilių pieno;
• tik vienoje vietoje pasaulyje - Zasavicoje (Serbijos gamtos draustinis) - sūriai gaminami iš asilių pieno;
• asilė duoda nedaug pieno, todėl jo litras kainuoja apie 40 eurų, o kilogramui sūrio reikia 25 litrų pieno, taigi kilogramas tokio sūrio gali kainuoti tūkstantį eurų;
• Egipto karalienė Kleopatra maudydavosi asilės piene. Dabar tokia grožio vonia kainuotų apie 5000 eurų;
• mokslininkų duomenimis, užtenka dviejų riekelių sūrio per dieną, kad 12 proc.
• DAUGIAUSIAI sūrio gaminama ir valgoma Europoje.
• SŪRIS brandinamas sūryme, vynmaišiuose, ąsočiuose, statinėse, kalkių duobėse, kalnų uolose.
• Dažniausiai rekomenduojama rinkti vyną prie sūrio pagal geografinės kilmės principą: manoma, kad sūris puikiai dera su vynu, kilusiu toje pačioje vietovėje. Tačiau leisti sau tokią prabangą gali ne kiekvienas.
• Minkštas, riebus sūris tinka į porą su baltu sausu arba putojančiu vaisių vynu.

Sūrininkų produkcija

Ožkos Spira. Gamintojas Rasa ir Valdas. Tai rūgštinis, fermentuotas sūris iš nepasterizuoto ožkos pieno. Apvalios formos. Šviežias (1 savaitės) sveria apie 150gr, brandintas (2-3 savaičių) apie 100-120 gr ir džiovintas (mėnesio ir daugiau) apie 70gr. Gaminamas pagal normandiško sūrio „Crotin“ receptą. Vakaro ir ryto pienas sumaišomas ir pašildomas iki +20-25 °C temperatūros. Užraugiamas. Po 24 valandų atsargiai išpilstomas samčiu į formeles. Kelis kartus per dieną vartomas ir laikomas ant grotelių. Pusryčiams valgomas šviežias su uogiene ar karamele ir balta duona. Brandintas tinka su salotomis ir švelniu užpilu.

Karvės pieno sūris „Žan-Žakas“. Gamintojas Rasa ir Valdas. Fermentuotas, pusminkštis nepasterizuoto ir nenugriebto Džersių karvių pieno sūris. Brandinamas nuo 4 iki 6 savaičių. Odelė rausvos spalvos, vietomis padengta baltuoju pelėsiu. Kvadratinės formos sveria apie 400gramų. Gaminamas pagal prancūziško sūrio Pont-l’Evêque receptūrą. Vakaro ir ryto pienas sumaišomas ir pašildomas iki +34 °C temperatūros. Dedamas raugas ir fermentas. Pienas traukinama 45 minutes. Sutraukta masė pjaustoma kvadratais, maišoma ir išdedama į formas. Nubėgus išrūgoms, sūris pasūdomas rupia druska. Brandinamas specialioje gerai ventiliuojamoje patalpoje +12°C temperatūroje, dažnai vartomas. Prieš valgydami palaikykite sūrį kambario temperatūroje, kad jis atšiltų ir suminkštėtų, pradėtų skleisti kvapą. Geriausiai tinka su balta duona, sviestu, bruknių uogiene ir raudonu vynu. Skanu kepti orkaitėje ant paskrudintų batono riekelių su žaliais salotų lapais.

Ožkos pieno sūris "Kukucis". Gamintojas Valdas ir Rasa. Pusminkštis , žievelė nelabai vienoda ( sūris nokinimo metu keletą kartų plaunamas druskos tirpalu), bet turinti ryškų skonį. Vidus švelnus, norisi valgyti vieną,- be pagardų, be pavilgų.

Karvės pieno sūris „Bliuzas“. Gamintojas Rasa ir Valdas. Minkštasis Džersių karvių pieno sūris su mėlynuoju pelėsiu. Sūris cilindro formos apie 450 gramų svorio. Nokinamas 4-6 savaites. Šį sūrį kūrėme įkvėpti prancūziško Rokforo ir itališko Gorgonzolos. Teko ilgai improvizuoti kol gimė „bliuzas“. Nepamainomas sūrių rinkinyje po sočių pietų. Puikiai lydosi atskleisdamas savo įvairialypį skonį ir aromatą, tad nuo jūsų fantazijos priklauso bliuzo panaudojimas patiekaluose.

---