Šiais laikais daugelis keliauja, domisi kitų tautų virtuvės ir maisto ūkio gaminiais. Į Lietuvą atkeliavo picos, kebabai, čeburekai, prekiaujama įvairiausių rūšių fermentiniais sūriais. Dažnas lietuvis prie vyno taurės svečius vaišina egzotiško skonio fermentiniais sūriais su pelėsiu. Bet ne kiekvienas pagalvoja, kad šių sūrių tiek sau, tiek pardavimui nesunkiai galime pasigaminti namie. Tai nėra sudėtingiau nei naminio vyno gamyba, tereikia žinoti technologiją ir šiek tiek išmanyti vykstančius procesus.

Sūrio gamybos pagrindai

Sūriai yra didelės energetinės ir maistinės vertės produktai, gaminami sutraukiant pieną specialiu fermentu, išskiriant sūrio masę, ją apdorojant bei brandinant. Brandinimo metu vyksta sudėtingi biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai, suteikiantys skirtingoms sūrio rūšims specifinių juslinių ir fizikinių-cheminių savybių. Sūriai būna kieti, minkšti, pelėsiniai, ilgo ar trumpo nokinimo.

Sūrio gamybos priemonės

Norint pagaminti sūrį, reikia turėti žalio ožkos arba karvės pieno, raugo, šliužo fermento ir druskos. Iš žalio nenugriebto karvės ar ožkos pieno gaunamas pats riebiausias sūris. Galima naudoti ir iš dalies nugriebtą pieną. Sūrių gamybai reikia atrinkti 10-12 litrų pačio geriausio pieno. Iš žemos kokybės pieno gaunamas prastos kokybės sūris. Iš 4 litrų pieno galima pagaminti apie 0,5 kg kieto arba šiek tiek daugiau (apie 1 kg) minkšto sūrio.

Gerą sūrio kokybę garantuoja pakankamas rūgšties kiekis, todėl būtina naudoti kai kuriuos raugus. Įvairūs raugai nulemia skirtingą sūrio skonį. Kaip raugą galima naudoti jogurtą ar specialius raugo miltelius. Raugą galima pasigaminti, palikus kelis puodelius šviežio pieno kambario temperatūroje 12-24 val., kad surūgtų. Sudėtingiau, tačiau įdomiau galima paruošti raugą pridėjus į pieną mielių.

Šliužo fermentas - tai pramoninis produktas, gaunamas iš jaunų gyvulių skrandžių. Juose esantys fermentai koaguliuoja (sutraukia) pieno baltymus greičiau nei per valandą. Šliužo fermentas gaminamas miltelių ir ekstrakto pavidalu. Druską galima naudoti įprastinę pavirintą. Jos dėti būtina, kad sūris gautųsi gero skonio. Čia pateikiamuose receptuose druskos kiekis yra minimalus.

Sūrio gamybai reikalinga tam tikra įranga. Fermentiniams sūriams gaminti naudojama įranga nesudėtinga, ją galima įsigyti prekybos vietose ar pasigaminti. Tai sūrio formos, du dideli puodeliai, filt­ras (kiaurasamtis), termometras, šaukštelis ilga rankenėle, ilgas peilis, du gabalai marlės (po 1 m² kiekvienas), 6-8 plytų ar kitų svarmenų, 0,5 kg parafino (gaminant kietą sūrį).

Nesudėtingas gamybos procesas

Sūrių gamybai tinka geros kokybės šviežias pienas, jame neturi būti inhibitorinių medžiagų (fermentas negali traukinti pieno, jei yra inhibitorių). Bakterijų neturi būti daugiau kaip 100 tūkst. vnt./cm3. Didesnis bakterijų kiekis paveiks sūrio kokybę, nes ne visos bakterijos žūsta pasterizacijos metu, o kai kurios mikroorganizmų rūšys sūrių brendimo metu gamina dujas ir gali sūrį išpūsti.

Fermentinius sūrius galima gaminti ir iš nepasterizuoto pieno. Toks sūris pasižymi turtingesniu skoniu ir aromatu, tačiau jam gaminti skirtam pienui keliami ypač aukšti kokybės reikalavimai. Tik ką pamelžtas pienas sūrio gamybai netinka, nes jame daug baktericidinių (bakterijas naikinančių) medžiagų, mažai pienarūgščių bakterijų ir tirpių rūgščių. Toks pienas turi būti brandinamas - atšaldomas ir išlaikomas 10 °C temperatūroje 12 val., į jį pridėjus arba nepridėjus pienarūgščių kultūrų raugo.

Mes siūlome pieną pasterizuoti, tiesiog pakaitinti jį maišant iki 72 °C temperatūros, o paskui staigiai atšaldyti, įstačius indą su pienu į tekantį vandenį. Pasterizuotas pienas taip pat brandinamas, išlaikant jį 10 °C temperatūroje 8-14 valandų. Tada pasikeičia pieno savybės, kai kurių druskų tirpumas, jį greičiau traukia fermentai ir sutrauka būna geresnės kokybės. Norint, kad sūris būtų rūgštesnis, brandinant į jį galima įdėti specialaus raugo. Kad sutrauka būtų standesnė, prieš dedant fermentus į pieną reikia įdėti Ca druskų, o kad vėliau brendimo metu sūriams nepakenktų žalingos bakterijos ir jų neišpūstų, įmaišyti nitratų.

Fermentiniam traukinimui pieną pašildome iki optimalios 28-35 °C temperatūros. Į brandintą pieną pilame specialaus fermento tirpalo, ir jau už 30 min. turime standžią sutrauką - gelį. Ji nuo rūgštiniu būdu gautos sutraukos skiriasi tuo, kad primena drebučius - želė. Kad gautume sūrį, ją būtina supjaustyti kubeliais peiliu arba specialia lyra, kuri pagaminama prie metalinio rėmo pritvirtinus išilgai ištemptus vielos strypelius, atstumas tarp kurių turi atitikti pageidaujamą sūrių grūdelių dydį (2-10 mm). Tada grūdeliai maišomi, kad pasišalintų išrūgos. Jei norime gauti labai minkštą tepamą sūrį, grūdelių nešildome. Lietuviai tradiciškai vartoja daugiau kietų sūrių, todėl grūdelius šildo. Kuo aukštesnė grūdelių šildymo temperatūra, tuo kietesnis bus sūris ir bus mažiau sūrio akių (nebus vadinamojo rašto).

Gauti grūdeliai, atskyrus išrūgas (galima namų sąlygomis juos tiesiog išgriebti kiaurasamčiu), išpilstomi į formas. Formos dažniausiai būna metalinės stačiakampės ar apvalios, panašios į torto kepimo. Jų vidus gali būti išklotas specialia medžiaga, ypač jei sūris minkštas. Kietiesiems sūriams paprastai medžiaga nenaudojama. Tada sūriai presuojami, naudojant 1-2 kg svorį. Po paros presuoti sūriai sūdomi, pamerkiant juos į 20 proc. druskos tirpalą. 1 kg svorio sūris sūryme laikomas apie parą.

Po sūdymo sūriai brandinami. Tai labai svarbus sūrių gamybos etapas. Kaip geras vynininkas skiria didelį dėmesį vyno fermentacijai, taip ir sūrininkas turi prižiūrėti sūrį jo brandinimo metu, kad šis įgautų pageidautinas savybes. Sūriams bręstant, išsiskiria dujos - anglies dvideginis, amoniakas, vandenilis. Dalis jų lieka sūrio masėje, dalis išsiskiria į išorę. Dujos išjudina sūrio masę ir joje susidaro skylės - „akys“. Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio - kuo greičiau jos išsiskiria, tuo mažesnės skylutės ir tuo jų būna daugiau.

Naminio ožkos sūrio receptai

Keičiasi nuostata, kad ožkų pieno produktai yra neskanūs ar riebūs, nes dabar auginamos visai kitos ožkų veislės. Tačiau šios rūšies produktas, išlaikantis baltymus bei naudingas medžiagas, neturi reikalingų pieno rūgšties bakterijų, kurios išlieka ožkos rūgštaus pieno sūryje. Pastarąjį labiau vertina norintys susigrąžinti sveikatą asmenys.

Dalia Ėmužytė, Širvintų rajono pakraštyje Griciūnų kaime įsikūrusio didžiausio Baltijos šalyse ožkų ekologinio ūkio savininkė, gali pasiūlyti kelias dešimtis rūšių pačios spaustų ožkos sūrių žmonėms - saldaus ir rūgštaus pieno, fermentiniai ir pelėsiniai, sūryme išmirkyti, lašinių skonį primenantys, su krapais, kmynais, dilgėlėmis, česnakais ir kitais prieskoniais.

Ožkos pieno molekulės yra mažesnės nei karvių pieno. Ožkų pieną ir jo produktus žmogaus organizmas geriau įsisavina. Tai - dietinis maistas, turintis vitaminų ir mineralinių medžiagų.

Ožkos sūrio ypatybės:

• Daug amino rūgščių, riebalų, kalcio, fosforo, askorbo rūgšties, cholino, vitamino K, B grupės vitaminų, magnio ir kt.
• Rekomenduojama vartoti besilaukiančioms bei maitinančioms moterims, vaikams, paaugliams, pagyvenusio amžiaus žmonėms.
• Aktyvina imuninę sistemą, gina ląsteles nuo laisvųjų radikalų poveikio.
• Manoma, kad ožkos sūris yra naudingas aterosklerozės, kepenų ligų profilaktikai, sergant kaulų, inkstų ligomis ir kt.

Salotų receptas su ožkos sūriu ir burokėliais:

Ingredientai:

• Salotos (sultenės, burokėlių lapeliai, gražgarstės)
• Vyšniniai pomidoriukai
• Ožkos sūris
• Saulėgrąžų daigai
• Kanapių sėklos
• Burokėliai
• Kedrinės pinijos
• Aliejus
• Apelsinų sultys
• Balzaminis actas
• Medus
• Grūdėtosios garstyčios
• Juodieji pipirai

Gaminimo eiga:

1. Salotas nuplaukite ir nusausinkite.
2. Burokėlius supjaustykite, apšlakstykite aliejumi ir apelsinų sultimis, trumpai pakepkite orkaitėje.
3. Salotas suplėšykite, dėkite atvėsintus burokėlius, ožkos sūrio kubelius, skrudintas kedrines pinijas.
4. Padažui sumaišykite aliejų, balzaminį actą, medų, garstyčias, pagardinkite pipirais ir užpilkite ant salotų prieš patiekimą.

Užkeptas ožkos sūris su daržovėmis

Ingredientai:

• Batono riekelės
• Cukinijos
• Ožkos sūris
• Saulėje džiovinti pomidorai
• Salotų mišinys
• Balzaminis padažas

Gaminimo eiga:

1. Batono riekeles išdėliokite kepimo skardoje, ant jų dėkite cukinijų griežinėlius, tada sūrį, po saulėje džiovintą pomidorą ir 5-7 min.
2. Paruoštas užkandėles išdėliokite į keturias lėkštes, ant viršaus berkite salotų ir žalumynų, baltųjų pipirų, šalia pašlakstykite padažo.

Keptas ožkos sūris su kriaušėmis

Ingredientai:

• Duona
• Kriaušės
• Martinis
• Pipirai
• Medus

Gaminimo eiga:

1. Keptuvėje išlydykite sviestą ir trumpai pakepinkite kriaušes.
2. Apšlakstykite martinu ir medumi.
3. Užkandėlę tiekite apibarsčiusi rožiniais pipirais su duonos riekele ir gražgarsčių lapeliais.

Tartos su vyšniniais pomidorais ir ožkos sūriu receptas:

Ingredientai:

• Tešla
• Ožkos pieno sūris
• Kiaušinis
• Bazilikai
• Druska
• Pipirai
• Vyšniniai pomidorai
• Medus
• Migdolų skiltelės

Gaminimo eiga:

1. Tešla išklokite pailgą 37x12 cm dydžio ar panašią tartos formą, šakute subadykite dugną ir dėkite į šaldytuvą 30 min.
2. Orkaitę įkaitinkite iki 210°C.
3. Ožkų pieno sūrį ištrinkite šakute, sumaišykite su kiaušiniu, smulkintu baziliku, pagardinkite druska, pipirais.
4. Sūrio mišinį tolygiai paskleiskite ant tešla išklotos tartos formos dugno, ant viršaus išdėliokite vyšninius pomidorus, apšlakstykite medumi, apiberkite migdolų skiltelėmis.
5. Kepkite gerai įkaitintoje orkaitėje 30 minučių. Ištraukus iš orkaitės prieš mėgaujantis leiskite tartai pastovėti 10 min.

Tikimės, kad šie receptai įkvėps jus eksperimentuoti ir atrasti naujus skonius namuose!

„Sūrininkų Namai“

„Sūrininkų Namai” - tai neformalus susivienijimas, kurį sudaro ketvertas Dzūkijos šeimų, besivadovaujančių šūkiu: "Pats melžiu, pats spaudžiu, pats maitinu". Kiekviena šeima turi savo gyvulius ir gamina sūrius, o pardavinėja drauge.

"Sūrininkų Namų" produkcija

Gamintojai Rasa ir Valdas siūlo įvairių rūšių ožkos ir karvės pieno sūrius:

• Ožkos bandukė: nepasterizuoto ožkos pieno, puskietis, fermentuotas sūris.
• Ožkos Spira: rūgštinis, fermentuotas sūris iš nepasterizuoto ožkos pieno, gaminamas pagal normandiško sūrio „Crotin“ receptą.
• Karvės pieno sūris „Žan-Žakas“: fermentuotas, pusminkštis sūris iš nepasterizuoto Džersių karvių pieno, gaminamas pagal prancūziško sūrio Pont-l’Evêque receptūrą.
• Ožkos pieno sūris "Kukucis": pusminkštis sūris, gaminamas Prancūzijos Alpėse beragaujant Reblochon karvės sūrį.
• Karvės pieno sūris „Bliuzas“: minkštasis Džersių karvių pieno sūris su mėlynuoju pelėsiu.
• Ožkos pieno Angliukas: pastatyto kūgio formos sūrelis, sūdomas su druska sumaišyta klevo anglimi.

Lilija ir Stasys Rizgeliai gamina Karvės pieno „Tobulas švelnumas“ - vadinamąjį saldaus pieno sūrį.

Dalia ir Gintas Baranauskai siūlo:

• Tikrą varškės sūrį, raugintą šiltoje krosnyje.
• Kmynuką - pusiau saldaus/rūgštaus pieno apdžiovintą arba išdžiovintą sūrelį su kmynais.
• Agota su krapais arba be jų - saldaus pieno sūris, traukintas su rūgščia varške.
• Džersių karvių pieno Kareivonių sūrį - ilgo brandinimo, į kietąjį pretenduojantis sūris.

Ginta ir Juozas Novikevičiai gamina:

• Karvės pieno Razumnos sūrį - fermentinį sūrį, gaminamą 2 kartus per dieną, tik iš šviežio pieno.
• Keptą karvių pieno sūrį - saldaus pieno sūrį, kuris apdžiovinamas ir apkepamas krosnyje.

"Sūrininkų Namų" sūrių lentelė

Sūrio pavadinimas	Gamintojas	Pieno rūšis	Savybės
Ožkos bandukė	Rasa ir Valdas	Ožkos	Nepasterizuoto pieno, puskietis, fermentuotas
Ožkos Spira	Rasa ir Valdas	Ožkos	Rūgštinis, fermentuotas, gaminamas pagal normandišką receptą
Žan-Žakas	Rasa ir Valdas	Karvės (Džersių)	Fermentuotas, pusminkštis
Kukucis	Rasa ir Valdas	Ožkos	Pusminkštis, įkvėptas Reblochon sūrio
Bliuzas	Rasa ir Valdas	Karvės (Džersių)	Minkštas, su mėlynuoju pelėsiu
Tobulas švelnumas	Lilija ir Stasys Rizgeliai	Karvės	Saldaus pieno sūris
Tikras varškės sūris	Dalia ir Gintas Baranauskai	Karvės	Raugintas krosnyje
Kmynukas	Dalia ir Gintas Baranauskai	Karvės	Pusiau saldus/rūgštus, su kmynais
Agota	Dalia ir Gintas Baranauskai	Karvės	Saldus pienas, traukintas su varške
Angliukas	Rasa ir Valdas	Ožkos	Kūgio formos, sūdomas su klevo anglimi
Razumnos	Ginta ir Juozas Novikevičiai	Karvės	Fermentinis, gaminamas 2 kartus per dieną
Kareivonių	Dalia ir Gintas Baranauskai	Karvės	Ilgo brandinimo, iš Džersių pieno
Keptas karvių pieno sūris	Ginta ir Juozas Novikevičiai	Karvės	Saldaus pieno, apdžiovintas ir keptas

---