Daugumai pirkėjų kiauliena yra mėsa, be kurios jie neįsivaizduoja savo meniu. Nenuostabu, nes vidutiniškai vienas Lietuvos gyventojas jos suvalgo apie 50 kg per metus - pastebimai daugiau nei kitų mėsos rūšių. Pasak V.Budrienės, pirkėjai, rinkdamiesi kiaulieną, atkreipia dėmesį į jos šviežumą bei lietuvišką kilmę.
Anot jos, nors labiausiai perkamos kiaulienos rūšys yra šoninė ir mentė, pastaruoju metu stebimi išaugę smulkintos kiaulienos ir faršo pardavimai.
Nors dažniausiai iš kiaulienos ruošiami patiekalai yra įvairūs kepsniai ar ant grilio sode kepami šašlykai, V.Juodkazienė siūlo išbandyti ir rečiau gaminamą kiaulieną su kaulu - ji gali nustebinti žmones, mėgstančius neįprastus skonius.
Maisto ekspertė akcentuoja, kad naujuose patiekaluose išbandyta kiauliena su kaulu gali nustebinti ir išrankiausio valgytojo gomurį. Be to, kaip sako V. Juodkazienė, šią mėsą paruošti yra paprasta - tam nereikia išskirtinių įgūdžių virtuvėje.
Karbonado apibrėžimas ir istorija
Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis.
Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas. Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu.
Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių.
Pagrindiniai principai
Taigi, pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu.
Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė. Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.
Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose.
Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.
Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas. Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.
Orkaitėje kepto karbonado receptas
Ingredientai:
- Kiaulienos faršas - 600 g
- Bulvės (nedidelės) - 2 vnt.
- Batonas - 3-4 riekelės
- Pienas batonui išmirkyti
- Majonezas - 3 valgomieji šaukštai
- Svogūnas - 1 vnt.
- Česnakas - 2-3 skiltelės
- Džiūvėsėliai
- Druska, malti juodieji pipirai
- Sviestas
Gaminimo eiga:
- Batono riekutes užpilame pienu ir paliekame išmirkti.
- Bulves nuskutame, nuplauname ir sutarkuojame smulkesne tarka.
- Taip pat sutarkuojame svogūną.
- Česnako skilteles išspaudžiame.
- Į dubenį dedame kiaulienos faršą, nuspaustą batoną, bulves, svogūną, česnaką, majonezą, druską, pipirus ir viską gerai išminkome rankomis.
- Orkaitę įjungiame kaisti iki 190 laipsnių.
- Skardą išklojame kepimo popieriumi ir ištepame aliejumi.
- Rankomis formuojame kotletus, apvoliojame džiūvėsėliuose ir dedame į skardą.
- Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 20-25 minutes, kol karbonadai gražiai apskrus.
Prašmatnus kiaulienos nugarinės kepsnys su daržovėmis
Ingredientai:
- 1,5 kg kiaulienos nugarinės
- Morkos
- Saliero stiebai
- Svogūnai
- Česnako skiltelės
- Rozmarinas
- Druska, pipirai
- Aliejus
- Bulvės
Marinatui:
- Česnako skiltelės
- Rozmarino lapeliai
- Raudonėlis
- Pankolio sėklos
- Aliejus
- Druska, pipirai
Gaminimo eiga:
- Kiaulienos nugarinę nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska bei pipirais.
- Pakepinkite pankolio sėklas, kol pasklis aromatas.
- Smulkintuvu susmulkinkite česnaką, rozmariną, raudonėlį, pankolio sėklas, įpilkite aliejaus, įberkite druskos, pipirų ir trinkite iki košelės konsistencijos.
- Kiaulienos nugarinę iš visų pusių įtrinkite marinatu ir palikite marinuotis 2-3 valandas kambario temperatūroje arba per naktį šaldytuve.
- Morkas nuskuskite, supjaustykite, saliero stiebus supjaustykite, svogūnus supjaustykite į keturias dalis, česnako skilteles palikite su lukštais.
- Daržoves apibarstykite rozmarinu, druska, pipirais, įpilkite aliejaus ir išmaišykite.
- Bulves nuskuskite, perpjaukite per pusę ir apibarstykite druska bei pipirais.
- Orkaitę įkaitinkite iki 240'C.
- Į kepimo skardą sudėkite bulves, marinuotas daržoves, įpilkite aliejaus ir išmaišykite.
- Į vidurį skardos įdėkite kiaulienos nugarinę kauliukais į viršų.
- Šaukite į orkaitę ir kepkite 5 minutes, tada apverskite ir kepkite dar 10 minučių.
- Sumažinkite temperatūrą iki 160'C, apverskite kiaulienos nugarinę, permaišykite daržoves ir kepkite apie 50-60 minučių.
- Praėjus pusei kepimo laiko pamaišykite daržoves.
- Patikrinkite, ar kepsnys iškepęs (vidinė temperatūra turi būti 60-62'C).
- Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės, pridenkite folija ir leiskite 10-15 minučių pailsėti.
Karbonadas su kaulu su marinatu
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė su kaulu (gabalėliai) - 2 vnt
Marinatui:
- Augalinis aliejus - 2 valg. šaukštai
- Citrinos sultys - 2 valg. šaukštai
- Sojos padažas - 2 valg. šaukštai
- Šviežias česnakas - ~4 skiltelės
- Šviežaus rozmarino arba čiobrelio šakelės - ~4 vnt
- Šviežia kalendra - ~1 šakelė
- Švieži čili pipiriukai - ~2 vnt
- Druska
Gaminimo eiga:
- Į dubenėlį pilame augalinį aliejų, sojos padažą, citrinos sultis, dedame plonais greiežinėliais pjaustytus česnaką ir čili pipirus (labai smulkinti nereikia, nes prieš kepant marinato ingredientus reikės nuimti nuo mėsos).
- Dedame stambiau pjaustytą kalendrą ir nuo šakelės nuimtus rozmarino ar čiobrelio lapelius.
- Viską iškaišome ir pamaigome šaukštu, kad išsiskirtų sultys.
- Kiekvieną kiaulienos gabalą apibarstome druska (tai darykite tik likus maždaug pusvalandžiui iki kepimo), ant kiekvieno gabalo dedame po kelis šaukštus marinato ir pamaigome mėsą.
- Visą kiaulieną sudedame į vieną dubenį, pasistengiame, kad marinato ingredientai pasiskirtytų tolygiai ir paliekame pastovėti maždaug 30 minučių.
- Įjungiame orkaitę kaisti iki maždaug 200 laipsnių.
- Nuo mėsos nuimame marinato ingredientus, kiaulienos gabalus dedame į įkaitintą keptuvę ir kepame po 2 minutes iš abiejų pusių. Taip pat šiek tiek apkepiname šonus.
- Kiaulienos gabalus dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą ir šauname į orkaitę maždaug 10 minučių.
Patarimai
- Jeigu norite pataupyti nervus - įsigykite geros kokybės maisto termometrą. Iškepusios nugarinės vidinė temperatūra yra apie 60-62’C ir tikrinti galėsite kiek tik norėsis.
- Termometrą reikia įbesti į patį kepsnio vidurį tarp kauliukų ir palaukti kelias sekundes, kol skaičiai nusistovės.
- Jei neturite termometro, plonesnį nugarinės kepsnį žemoje temperatūroje kepkite apie 50 minučių, o storesnį - 60 minučių.
- Leiskite kepsniui 10-15 minučių pailsėti, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.