Lydytas sūris - tai sūrio, vandens ir kitų leidžiamų papildomų sudėtinių dalių mišinys. Priklausomai nuo teisės aktų, sudėtyje taip pat gali būti pieno milteliai, grietinėlė, pieno riebalai, augaliniai riebalai, išrūgų baltymai, kazeinatai, krakmolas ir dažikliai.

Lydyto Sūrio Gamyba

Lydytas sūris pirmiausia pradėtas gaminti, nes tai praktiškas gamybos būdas, leidžiantis perdirbti ydų turinčius sūrius. Lydyto sūrio masės gamyba turi žymiai mažesnes sąnaudas nei natūralūs sūriai. Tai savo ruožtu sudaro sąlygas pramoninio masto gamybos apimčiai, mažesnėms platinimo sąnaudoms, pastovesnei pasiūlai ir daug trumpesniam gamybos laikui, palyginti su tradiciniais sūriais.

Gamybos Procesas

Sūris nuplaunamas ir nubraukiamas, tada susmulkinamas arba sumalamas į mažesnius gabalus. Gabaliukai ištirpinami nulaužto paviršiaus viryklėje, kurioje sūris sumaišomas su vandeniu, emulsikliais, pieno baltymais ir kitomis sudedamosiomis dalimis. Tai kartais gali būti ruošiama kaip atskiras premiksas. Paprastai tepamas sūris turi 20-40% pridėtinio vandens, o blokais / griežinėliais pjaustomi sūriai turi 2-25% pridėtinio vandens.

Masė verdama nuo 71 iki 91°C ar aukštesnėje temperatūroje. Tepamo sūrio masė verdama nuo 10 iki 15 minučių, o bloko / pjaustomo tipo sūriai - 4-5 minutes. Po virimo masė yra pasterizuojama, dažniausiai 129-149°C temperatūroje.

Lydyto Sūrio Savybės

Lydytas sūris turi keletą techninių pranašumų, palyginti su natūraliu sūriu: ilgesnį galiojimo laiką ir atsparumą atskyrimui kaitinant (lydant). Lydytų sūrių skonis ir kvapas - rūgštokas.

Vandens ir riebalų klampumui, tekstūrai, pastovaus pH palaikymui ir surišimui naudojamos įvairios emulsinančios druskos, tokios kaip fosfatai ir citratai. Tiek tepamieji, tiek pjaustomo tipo lydyti sūriai turi panašias sudedamąsias dalis, tačiau jų proporcijos ir gamybos procedūra skiriasi priklausomai nuo galutinio produkto.

Sūrio Ženklinimas ir Maistingumo Deklaracija

Pasirinktas “Pilos” gamintojo kreminis lydytas sūris su kiaulienos kumpiu. Etiketėje turi būti pateikta:

• Maistingumo deklaracija
• Kilmės šalis
• Gamintojas ir jo adresas

Sveikiausi Sūriai

Sūris jau senokai turi blogą „reputaciją“ dėl didelio sočiųjų riebalų kiekio, kuris, kaip manoma, kenkia širdžiai. Tačiau tyrimai pradeda rodyti, kad problema gali būti sudėtingesnė. Vienas 2018-siais publikuotas tyrimas parodė, kad pieno produktuose, tokiuose kaip sūris, randami riebalai širdžiai turi arba neutralų, arba teigiamą poveikį.

„Lancet“ medicininio žurnalo atliktas tyrimas parodė, kad pieno produktai, tokie kaip sūris, siejami su mažesne mirtingumo rizika. Sūris turi naudingų maistinių medžiagų, įskaitant baltymus, kalcį (kaulų ir dantų sveikatai palaikyti), cinką (skatina žaizdų gijimą ir stiprina imunitetą), vitaminą A (akims ir sveikai odai) bei vitaminą B12.

Šviežias sūris yra pats geriausias. Tai gali būti ožkos sūris, feta, rikota ir varškės sūris. Šiuose sūriuose yra mažiausiai riebalų ir cholesterolio. Priklausomai nuo to, kaip ožkos sūris apdorotas, jame taip pat gali būti probiotikų - mikroorganizmų, padedančių virškinimui. Šviežioje mocareloje yra mažiausiai kalorijų ir natrio. „Be to, šviežioje mocareloje yra Lactobacillus casei bei Lactobacillus fermentum - tai dvi probiotikų grandinės, naudingos žarnynui“, - teigė K.McGrane.

Kietesni sūriai yra brandinami ilgiau už minkštuosius, todėl jie skanesni ir turi ilgesnį galiojimo laiką. Įvairovė labai didelė: čederio sūris, šveicariškas sūris bei parmezanas. Šie sūriai taip pat yra neblogi svarbių vitaminų ir mineralų, tokių kaip kalcis ir vitaminas A, šaltiniai. Kietuosiuose sūriuose, tokiuose kaip čederio sūris ir parmezanas, paprastai yra daugiau kalcio ir mažiau laktozės, kadangi apdorojimo metu iš sūrių pašalinamos išrūgos. Jei esate jautrūs laktozei arba turite jautriosios žarnos sindromą, kietieji sūriai, tokie kaip parmezanas, tikriausiai labiau tiks, kadangi tiek nedirgins žarnyno.

Mėlynasis sūris yra brandinamas su pelėsių pencilino kultūromis. Yra nemažai jo rūšių, pavyzdžiui stiltono sūris bei gorgonzola. Mėlynąjį sūrį galima laikyti ir minkštuoju, ir kietuoju - viskas priklauso nuo to, kaip jis yra apdorojamas. „Šiuose sūriuose yra daug kalorijų ir sočiųjų riebalų, tačiau juose taip yra labai daug kalcio“, - sako K.McGrane.

Minkštesni sūriai Sūrių, brandintų su pelėsiu, rūšys turi kietą viršutinį sluoksnį ir kreminį vidurį, kadangi jie „bręsta“ iš išorės į vidų. Ir nors kamemberto ir brie sūriai yra labai skanūs, dėl juose esančio sočiųjų riebalų kiekio jie patenka į „nelabai sveikų“ kategoriją. „Svarbiausia atminti: kuo minkštesnis sūris, tuo daugiau jame riebalų, - sako Emily Tills, dietologė ir mitybos trenerė. - Riebalai suteikia kreminę tekstūrą.“ Taip pat labai lengva persivalgyti brie sūrio, ypač su duona ir saldžia uogiene.

Lydyti sūriai Šių sūrių reikėtų vengti. „Tokių sūrių nereikėtų laikyti tikruoju sūriu, kadangi jie apdoroti ir prifarširuoti konservantų, - sako N.Magryta. - Saldinto varškės sūrio taip pat reikėtų vengti. Etiketės, ant kurių parašyta „vaisių skonio“, yra apgaulė, kadangi iš tiesų tas produktas yra tiesiog sūris su cukrumi, priedais ir konservantais.“

N.Magryta rekomenduoja vartoti sūrį mažomis porcijomis. „Daugumoje sūrių yra nuo 60 iki 90 procentų riebalų ir jie turi nuo 75 iki 120 kalorijų 30-tyje gramų“, - sako moteris. Ji pataria per dieną suvalgyti ne daugiau kaip 45 gramus kietojo sūrio, arba pusę stiklinės rikotos ar varškės sūrio.

Dietologai rekomendavo šiuos sūrius tam tikroms sveikatos būklėms gerinti:

• Natrio kiekio mažinimui: šveicariškas, ožkos, Emmental sūris
• Padidinti kalcio kiekį: Manchengo, Emmental, parmezanas, Romano arba šveicariškas sūris
• Padidinti baltymų kiekį: varškės, rikotos, Romano sūris arba parmezanas
• Pagerinti žarnyno būklę: nepasterizuotas čederio sūris, feta, Gouda, Edam, caciocavallo, Emmental sūris
• Kovojant su jautrumu laktozei: kietieji sūriai, tokie kaip čederio sūris, parmezanas, šveicariškas sūris, asiago sūris, manchengo sūris ir Pecorino Romano sūris.
• Nėštumo metu: pasterizuoti sūriai.

---