Obuolių sūris - lietuviškas ir lenkiškas šaknis turintis tradicinis desertas - yra dažnas produktas rudeniniams obuolių derliui įprasminti. Mūsų senoliams obuolių sūrio gaminimas buvo vienas iš šių vaisių konservavimo būdų, kuris buvo vartojamas ne tik gomuriui patenkinti, bet ir Kalėdinėms dovanoms įteikti.

Dar viena rudens derliaus pažiba - obuolių sūris, kuris laukiamas daugelio smaližių. Jį gaminti išmoko mūsų protėviai jau maždaug XVII a., o laikui nepavaldūs receptai išliko iki šių dienų. Šis desertas žavi saldžių skoniu, „sūriška“ forma, sodriai tamsia spalva ir tvirta struktūra.

LRT.lt primena, kad obuolių sūris yra pripažįstamas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje. Obuolių sūrio kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Bene seniausias obuolių sūrio receptas Lietuvoje minimas Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“.

Iš tikrųjų, obolių sūrį galima apibūdinti kaip saldų, griežinėliais pjaustomą, suspaustų vaisių „bloką“, gaminamą iš ilgai virtų arba orkaitėje keptų obuolių, kurie virsta į irisą primenančią masę.

Rudenį pasigaminę, galime turėti skanėstų atsargų visam šaltajam sezonui - obuolių sūris puikiai išsilaiko iki pavasario. O tų atsargų panaudojimas be galo platus - ir į mokyklinę priešpiečių dėžutę, ir ant vaišių stalo netikėtai užsukus svečiams, ir į valgomas kalėdines dovanas, ar tiesiog lauktuves keliaujant į svečius. Šis sūris gerokai sveikesnis už daugumą kitų saldumynų. Jis puikiai padeda suvaldyti į namus plūstančius obuolius - jų į sūrį subėga tikrai nemažai.

Tad siūlome pasigaminti obuolių sūrį pagal 3 receptus su nedidelėmis variacijomis, kurie perduodami iš kartos į kartą, bet niekada nenuvilia.

Klasikinis obuolių sūrio receptas

Kai sunokę antaniniai obuoliai iš sodo atnešami į namus, šeimininkės iš jų ruošia sūrį.

Reikės:

• 5 kg nuluptų ir supjaustytų obuolių
• 1 kg cukraus
• Saujelės lazdynų riešutų

Gaminame:

1. Nuluptus obuolius supjaustykite į 10-12 dalių, pašalinkite sėklalizdžius su sėklytėmis. Užpilkite cukrumi ir palikite - tegu pastovi per naktį. Susidariusį skystį supilkite į puodą ir kaitinkite, iki liks pusė kiekio. Truputį obuolių atidėkite - juos subersite pabaigoje, kad sūris būtų lyg mozaika. Kitus sumeskite į puodą ir toliau virkite. Nemaišykite, bet vis patikrinkite, ar dar yra skysčio.
2. Kai skysčio liks visai mažai, sumažinkite kaitinimo temperatūrą iki vidutinės ir pradėkite maišyti medine mentele. Nelygų, koks puodas, jo aukštis, bet gana intensyviai reikės maišyti apie valandą, kol iš masės išgaruos didžioji dalis skysčio (kuo puodas platesnis ir žemesnis, tuo greičiau išgaruos). Maišykite atsargiai - verdanti masė gali aptaškyti rankas. Iš pradžių ji būna šviesi, vėliau ima tamsėti.
3. Obuolių masė sūriui gaminti tinkama, kai perbraukus per ją mentele lieka gilus griovelis. Tada į ją suberkite atidėtus supjaustytus obuolius arba išgliaudytus nesmulkintus riešutus. Iš šio kiekio išeis 2 nemaži sūriai, todėl paruoškite du sūrmaišius.
4. Į šaltu vandeniu praskalautą ir išgręžtą sūrmaišį sukrėskite dar karštą masę. Užriškite ir paslėkite. Taip sūrį laikykite parą, paskui ištraukite iš sūrmaišio, padėkite ant lygaus paviršiaus ir džiovinkite sausoje vėdinamoje patalpoje. Jei sūrmaišis prikibęs prie sūrio, tą vietą šiek tiek pašlapinkite šaltu vandeniu.
5. Taip atrodo ką tik iš sūrmaišio ištraukti obuolių sūriai - drėgni, šviesūs, bet gana tvirti. Labai jų nespauskite, kad nesugadintumėte formos.

Naudingi patarimai gaminant obuolių sūrį

• Iš ko virti? Toks sūris gali būti verdamas iš obuolių (tinkamiausi yra rūgštūs - antaniniai). Taip pat - iš kriaušių ir slyvų.
• Ko berti į sūrį? Labai skanu į bebaigiančią virti sūrio masę įberti išgliaudytų lazdynų riešutų, cinamono. Kartais, kad sūris būtų lyg mozaika, beriama ne šviežių, o džiovintų obuolių.
• Kaip slėgti? Vietoj specialaus prietaiso sūriui (jis tinka ir mėsos vyniotiniam) slėgti galima naudoti dvi lenteles, dvi kepimo skardas. Tarp jų padėkite sūrį, o ant viršaus užkraukite kokį nors sunkų - bent penkių kilogramų svorio - daiktą. Pavyzdžiui, akmenį arba svarmenį.
• Kur nokinti? Tinka ir ant virtuvės spintelės (palubėje - šilčiausia), tik reikia pridengti marlės atraiža. Retkarčiais sūrį reikia apversti. Gerai yra nokinti ant grotelių - tada geriau vėdinasi. Ragauti galėsite po kelių savaičių. Nokdamas sūris tamsėja ir kietėja.
• Patarimas: Jei abejojate, kad verdama obuolių masė jau tinkama krėsti į sūrmaišį, šaukštą jos įdėkite į šaltu vandeniu sudrėkintą sūrmaišį ir suspauskite delne. Jeigu masė sukimba į gumuliuką - galima daryti sūrį. Jeigu kimba prie sūrmaišio - reikia dar virti.

Greitas obuolių sūrio receptas orkaitėje

Yra vienas bet - obuolių sūrį pagaminti tradiciniu būdu - užtrunka. Pusantros valandos budėjimo virtuvėje nuolat maišant, kad neprisviltų. O svilti jis nori, net ir pasirinkus puodą storu dugnu. Užuot virus ant viryklės, obuolių sūrį kepkite orkaitėje. Tik pačioje pabaigoje dešimt minučių pakaitinkite puode ant viryklės.

Gaminimo eiga:

1. Likusias sultis supilkite į karščiui atsparų kepimo indą aukštesniais kraštais, ten pat berkite beveik visas obuolių skilteles (pasiliekame tik apie 0,5 stiklinės) ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, maždaug kas 15-20 minučių pamaišydami.
2. Iškeptą tamsią tirštą, džemo konsistencijos masę krečiame į puodą, suberiame prieskonius, riešutus ir likusius obuolius ir verdame dar 5-10 minučių intensyviai maišydami, kol perbraukus mentele, masė lieka perskirta ir vėl nesusilieja.
3. Šiltą masę sukrečiame į vieną ar kelis sūrmaišius iš lino arba tiesiog į storesnio plastiko maišelius. Rankomis suformuojame sūrį, galus gerai suspaudžiame, užrišame ir sunkiai paslegiame 1 parai.
4. Išimame iš sūrmaišių ir padžioviname 3-5 paras ant medinės lentelės kartas nuo karto apversdami.

Obuolių sūris pagal Rita Keršulytė-Ryčkova

Šiandien LRT TELEVIZIJOS laidos „Labas rytas, Lietuva“ viešnia, virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova paruošė gardų, sezoninį desertą, kuriam gaminti neprireiks daug laiko. Istorinę lietuvišką virtuvę tyrinėjanti virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova sako, kad obuolių sūris yra nepelnytai pamirštas patiekalas. „Šio deserto gamyba yra gan paprasta.

Gaminimo eiga:

1. IKI ŪKIS obuolius supjaustykite kubeliais ir troškinkite ant vidutinės kaitros apie 2 val., kol visiškai suvirs į tirštą masę.
2. Į suvirusius obuolius supilkite cukrų ir pavirkite dar 20-30 min.
3. Obuolių masę dalinkite į 3-4 dalis ir sudėkite į sūrmaišius arba norimas formas.
4. Sūrius džiovinkite orkaitėje įkaitintoje iki 70-80 °C temp. apie 2 val.
5. Apdžiūvusius sūrius ištraukite iš orkaitės ir palikite toliau džiūti šiltoje, sausoje vietoje 1-2 paras.

Obuolių sūris - ypatingas gardumynas, kuris kaskart bus vis kitokio skonio. Kurį lems turimi obuoliai. Nesikeičia tik tai, kad šis desertas yra nepakartojamas. Yra, kas svarbiausia, pagaminti jį nesudėtinga - sunku tik sulaukti, kol obuolių sūris išdžius.

Papildomo rūgštumo suteikiantys svarainiai yra puiki skonio atsvara ir papildoma obuolių sūrio tekstūros žaliava. Nuplaukite obuolius ir svarainius. Nuplaukite obuolius, nulupkite ir išimkite sėklas. Supjaustykite obuolius į mažus gabalėlius. Įdėkite obuolių gabalėlius į didelį puodą ir užpilkite cukrumi, citrinų sultimis, palikite pastovėti 24 val. Susidariusį sirupą nupilkite, o perkoštus obuolius virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami, kol masė pradės tirštėti ir atsiskirs nuo puodo dugno (apie 1-2 valandos). Jei norite, galite pridėti cinamono ir gvazdikėlių miltelių. Tada palaukite, kol išvirusi marmeladinė masė visiškai atvės ir naudodamiesi sudrėkintu sūrmaišiu (tradicinis būdas) arba paprasčiausia kepimo popieriumi išklota forma, sudėkite į juos obuolių tyrę. Jei naudojate maišą, jį užriškite ir prislėkite medine lentele. Tuo tarpu obuolių tyrę kepimo formoje tolygiai paskleiskite ir palikite sustingti Palaukite bent vieną dieną, kol sūris sukietės. O tada kelioms valandoms jį padžiovinkite šiltoje orkaitėje arba natūraliai apaie mėnesį laiko.

Šį kartą nuluptus, išvalytus ir gabalėliais pjaustytus ir cukrumi apibarstytus obuolius bandykite kepti 200 °C karštumo orkaitėje apie 60 min. Iškeptus obuolius dar reikės pabaigti tirštinti verdant nt silpnos ugnies šią tyrę puode vis pamaišant. Besibaigiant virimui sudėkite riešutus, prieskonius. Toliau pravėsusią masę formuokite sūrmaišyje ar kepimo formoje.

---