Obuolių sūris - išties puikus dalykas. Šis sūris gerokai sveikesnis už daugumą kitų saldumynų. Jis puikiai padeda suvaldyti į namus plūstančius obuolius - jų į sūrį subėga tikrai nemažai. Rudenį pasigaminę, galime turėti skanėstų atsargų visam šaltajam sezonui - obuolių sūris puikiai išsilaiko iki pavasario. O tų atsargų panaudojimas be galo platus - ir į mokyklinę priešpiečių dėžutę, ir ant vaišių stalo netikėtai užsukus svečiams, ir į valgomas kalėdines dovanas, ar tiesiog lauktuves keliaujant į svečius.

LRT.lt primena, kad obuolių sūris yra pripažįstamas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje. Obuolių sūrio kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Bene seniausias obuolių sūrio receptas Lietuvoje minimas Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“.

Obuolių Sūrio Gamybos Būdai

Yra vienas bet - obuolių sūrį pagaminti tradiciniu būdu - užtrunka. Pusantros valandos budėjimo virtuvėje nuolat maišant, kad neprisviltų. O svilti jis nori, net ir pasirinkus puodą storu dugnu. Užuot virus ant viryklės, obuolių sūrį galima kepti orkaitėje. Tik pačioje pabaigoje dešimt minučių pakaitinant puode ant viryklės.

Ingredientai:

• 5 kg nuluptų ir supjaustytų obuolių
• 1 kg cukraus
• Saujelės lazdynų riešutų

Gaminimo Eiga:

1. Nuluptus obuolius supjaustykite į 10-12 dalių, pašalinkite sėklalizdžius su sėklytėmis.
2. Užpilkite cukrumi ir palikite - tegu pastovi per naktį.
3. Susidariusį skystį supilkite į puodą ir kaitinkite, iki liks pusė kiekio.
4. Truputį obuolių atidėkite - juos subersite pabaigoje, kad sūris būtų lyg mozaika. Kitus sumeskite į puodą ir toliau virkite. Nemaišykite, bet vis patikrinkite, ar dar yra skysčio.
5. Kai skysčio liks visai mažai, sumažinkite kaitinimo temperatūrą iki vidutinės ir pradėkite maišyti medine mentele.
6. Nelygų, koks puodas, jo aukštis, bet gana intensyviai reikės maišyti apie valandą, kol iš masės išgaruos didžioji dalis skysčio (kuo puodas platesnis ir žemesnis, tuo greičiau išgaruos). Maišykite atsargiai - verdanti masė gali aptaškyti rankas. Iš pradžių ji būna šviesi (fotografijoje - šaukšte lėkštėje), vėliau ima tamsėti (fotografijoje - puode).
7. Obuolių masė sūriui gaminti tinkama, kai perbraukus per ją mentele lieka gilus griovelis. Tada į ją suberkite atidėtus supjaustytus obuolius arba išgliaudytus nesmulkintus riešutus.
8. Iš šio kiekio išeis 2 nemaži sūriai, todėl paruoškite du sūrmaišius.
9. Į šaltu vandeniu praskalautą ir išgręžtą sūrmaišį sukrėskite dar karštą masę. Užriškite ir paslėkite. Taip sūrį laikykite parą, paskui ištraukite iš sūrmaišio, padėkite ant lygaus paviršiaus ir džiovinkite sausoje vėdinamoje patalpoje.
10. Jei sūrmaišis prikibęs prie sūrio, tą vietą šiek tiek pašlapinkite šaltu vandeniu.

Alternatyvus būdas kepti obuolių sūrį orkaitėje:

1. Likusias sultis supilame į karščiui atsparų kepimo indą aukštesniais kraštais, ten pat beriame beveik visas obuolių skilteles (pasiliekame tik apie 0,5 stiklinės) ir kepame 200 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, maždaug kas 15-20 minučių pamaišydami.
2. Iškeptą tamsią tirštą, džemo konsistencijos masę krečiame į puodą, suberiame prieskonius, riešutus ir likusius obuolius ir verdame dar 5-10 minučių intensyviai maišydami, kol perbraukus mentele, masė lieka perskirta ir vėl nesusilieja.
3. Šiltą masę sukrečiame į vieną ar kelis sūrmaišius iš lino arba tiesiog į storesnio plastiko maišelius. Rankomis suformuojame sūrį, galus gerai suspaudžiame, užrišame ir sunkiai paslegiame 1 parai.
4. Išimame iš sūrmaišių ir padžioviname 3-5 paras ant medinės lentelės kartas nuo karto apversdami.

Taip atrodo ką tik iš sūrmaišio ištraukti obuolių sūriai - drėgni, šviesūs, bet gana tvirti. Labai jų nespauskite, kad nesugadintumėte formos.

Naudinga Žinoti

• Iš ko virti? Toks sūris gali būti verdamas iš obuolių (tinkamiausi yra rūgštūs - antaniniai). Taip pat - iš kriaušių ir slyvų.
• Ko berti į sūrį? Labai skanu į bebaigiančią virti sūrio masę įberti išgliaudytų lazdynų riešutų, cinamono. Kartais, kad sūris būtų lyg mozaika, beriama ne šviežių, o džiovintų obuolių.
• Kaip slėgti? Vietoj specialaus prietaiso sūriui (jis tinka ir mėsos vyniotiniam) slėgti galima naudoti dvi lenteles, dvi kepimo skardas. Tarp jų padėkite sūrį, o ant viršaus užkraukite kokį nors sunkų - bent penkių kilogramų svorio - daiktą. Pavyzdžiui, akmenį arba svarmenį.
• Kur nokinti? Tinka ir ant virtuvės spintelės (palubėje - šilčiausia), tik reikia pridengti marlės atraiža. Retkarčiais sūrį reikia apversti. Gerai yra nokinti ant grotelių - tada geriau vėdinasi. Ragauti galėsite po kelių savaičių. Nokdamas sūris tamsėja ir kietėja.

Patarimas: Jei abejojate, kad verdama obuolių masė jau tinkama krėsti į sūrmaišį, šaukštą jos įdėkite į šaltu vandeniu sudrėkintą sūrmaišį ir suspauskite delne. Jeigu masė sukimba į gumuliuką - galima daryti sūrį. Jeigu kimba prie sūrmaišio - reikia dar virti.

Violetos Obuolių Sūrio Receptas

Violeta pasakoja, kad obuolių sūriai gali būti gaminami tik iš obuolių, o galima papildomai įmaišyti ir kitų vaisių ar uogų: „Žmonės vertina natūralius obuolių sūrius, bet galima pridėti ir riešutų, svarainių, imbiero, spanguolių. Man labai patinka su duonvaisiu, džiovintais obuoliais (jie gerai sutirština sūrį) ir džiovintomis slyvomis.“

Violetos recepto ingredientai:

• 12 litrų kibiras supjaustytų obuolių (antaniniai geriausiai)
• Iki 1 kg cukraus (priklausomai nuo obuolių rūgštumo)
• Priedai pagal skonį (riešutai, svarainiai, imbieras, spanguolės, duonvaisis, džiovinti obuoliai, džiovintos slyvos)

Paruošimas:

1. Obuolius supjaustyti neluptus ir susluoksniuoti su cukrumi. Laikyti balkone iki dviejų parų, kol atsiras daug sulčių.
2. Atsiradusias sultis nukošti. Iš 12 litrų kibiro turėtų išeiti apie 3-3,5 litro sulčių.
3. Sultis pilti į nesvylantį puodą ir virti, kol lieka trečdalis sulčių. Sultys turi pradėti putoti ir karamelizuotis.
4. Kai lieka trečdalis sulčių, suberti į puodą obuolius. Iš pradžių nemaišyti apie 10-15 min.
5. Kai obuoliai truputį pasileidžia, maišyti nuolat. Viskas pradeda tirštėti. Baigiantis valandai maišymo, pridėti mėgiamų priedų.
6. Įdėjus priedus, pavirti dar apie 10 min. ir gamyba baigta.
7. Išpilstyti į norimas formeles (apie 3 cm storio), paspausti, kad išeitų oras, išlyginti ir palikti, kol ataušta.
8. Dėti į orkaitę, įjungti vėjelį. Kaitra - 50-60 laipsnių. Palaikyti apie dvi dienas su pertraukomis (įjungti orkaitę, išjungti ir t.t.).
9. Kai sūris padžiūsta, išimti ir dėti ant grotelių. Laikyti kambaryje arba ant saulės.

Ingredientai pagal kitą receptą:

• 7 kilogramai obuolių
• 1.5 kilogramo cukraus
• 0.5 arbatinio šaukštelio cinamono

Paruošimo būdas:

1. Sveikus obuolius nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite kiek galima vienodesniais gabalėliais. Sėklalizdį stenkitės palikti kuo mažesnį.
2. Obuolių gabalėlius supilkite į emaliuotą indą ir užberkite cukrumi. Pamaišykite ir palikite per naktį kambario temperatūroje, uždengę indą marle.
3. Kitą dieną obuolius kiaurasamčiu išimkite, o skystį užvirinkite ir virkite, kol liks maždaug pusė.
4. Tada į verdantį skystį suberkite du trečdalius obuolių ir toliau virkite kartkartėmis pamaišant.
5. Suberkite cinamoną, obuoliams sukritus, virti toliau intensyviai maišant, kol, perbraukus mentele per masę, ji greit nesusilieja.
6. Dabar jau suberkite likusius obuolių gabalėlius ir maišant virkite dar 2-5 minutes. Svarbu, kad šie, vėliausiai suberti obuolių gabalėliai, nesutižtų.
7. Karštą masę sukrėskite į sūrmaišius, išklotus celofanu. Šį obuolių sūrį reikia labai gerai sukratyti, suspausti, o atvėsusį reikėtų dar ir gerai paslėgti, kad baigiant virti sudėtos obuolių skiltelės gerai įsispaustų į masę, kuri šviežius obuolių gabalėlius užkonservuoja.

Sūrmaišį pasidarykite taip: sūrmaišis turi būti išklotas celofanu. Krečiant masę, vienas žmogus laiko sūrmaišio ir celofano kraštus. Po to sūrmaišio ir celofano kraštai suimami, stipriai užspaudžiami ir užrišami.

5-6 dienas sūrius reikia laikyti sausoje patalpoje pakabintus ar padėtus ant kartelių, kad apdžiūtų paviršius. Toliau obuolių sūrius galima laikyti su visu sūrmaišiu arba iš jo išimtus, tik su celofanu (jis turi būti glaudžiai prie sūrio prigludęs), sausoje šaltoje patalpoje sudėtus taip, kad nesiglaustų vienas prie kito.

---