Obuolių sūris - tai tradicinis lietuviškas desertas, žavintis savo saldžiu skoniu, sodria spalva ir tvirta tekstūra. Jis yra laikomas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje ir siejamas su viduramžių valdovų bei didikų dvarais. Šiandien obuolių sūris išlieka populiarus ir mėgstamas skanėstas, o jo gaminimo receptai perduodami iš kartos į kartą.
Obuolių sūrio istorija ir tradicijos
Obuolių sūrio kilmė siekia viduramžius, o seniausias receptas Lietuvoje minimas Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Patiekalas buvo vadinamas „Cidonijų sūriu“, tačiau recepto pabaigoje buvo priduriama, kad tokį pat sūrį galima gaminti ir iš obuolių. Obuolių sūris buvo ne tik skanus desertas, bet ir būdas konservuoti obuolius, ypač rudenį, kai jų būdavo gausu.
Mūsų senoliams obuolių sūrio gaminimas buvo vienas iš šių vaisių konservavimo būdų, kuris buvo vartojamas ne tik gomuriui patenkinti, bet ir Kalėdinėms dovanoms įteikti. Iš tikrųjų, obolių sūrį galima apibūdinti kaip saldų, griežinėliais pjaustomą, suspaustų vaisių „bloką“, gaminamą iš ilgai virtų arba orkaitėje keptų obuolių, kurie virsta į irisą primenančią masę.
Klasikinis obuolių sūrio receptas pagal Teresę
Viena vilnietė, vardu Teresė, dalijasi savo ištobulintu obuolių sūrio receptu, kurį naudoja jau daugelį metų. Jos sūriai patinka ne tik artimiesiems, bet ir kaimynams bei draugams.
Ingredientai:
- Sūriui skirti obuoliai (geriausia įvairių rūšių)
- Cukrus (kiek mažiau nei kilogramas kibirui pjaustytų obuolių)
Gaminimo eiga:
- Obuolių paruošimas: Obuolius nulupti ir supjaustyti skiltelėmis.
- Užpylimas cukrumi: Supjaustytus obuolius užpilti cukrumi ir palikti maždaug 12 valandų.
- Sultys: Išsiskiriančias sultis nupilti į kitą puodą ir užvirinti. Verdančias sultis užpilti ant obuolių. Šį veiksmą pakartoti maždaug 3 kartus.
- Pastovėjimas: Palikti obuolius vėl maždaug 12 valandų (ar iki kitos dienos) pastovėti. Kitą dieną pakartoti tuos pačius veiksmus ir vėl palikti obuolius ramybėje.
- Sirupo virimas: Trečią dieną sultis nupilti ir užvirinti. Šįkart sirupą paverda ilgiau - kol jo lieka maždaug trečdalis. Verda ant vidutinio stiprumo ugnies - kad virtų ir garuotų. Tai trunka apie pusvalandį.
- Obuolių virimas: Kai sultys ima putoti, supilti obuolius. Maišant virti apie 20 minučių, kol maišant nelieka skysčio, tik drebučiai. Svarbu nepervirti, antraip obuoliai ims tižti ir nebeliks obuolių sluoksniavimo.
- Formavimas: Obuolius sukrėsti į sūrmaišius, prieš tai juos sudrėkinus, kad vėliau sūrius būtų lengviau išimti. Sūrmaišius užrišti, kloti į skardą, ant viršaus uždėti kitą skardą ir paslėgti (apie 30 kilogramų svoriu). Paslėgtus sūrius palaikyti bent parą.
- Džiovinimas: Sūrius išimti iš sūrmaišio, dėti ant kepimo popieriumi padengtos lentelės ir džiovinti saulėtoje vietoje vis pavartant. Jei saulės nėra, galima naudoti džiovyklę arba orkaitę.
- Vakuumavimas: Išdžiūvusius sūrius vakuumuoti. Taip supakuoti sūriai gali išsilaikyti ir kelis metus.
Obuolių sūris orkaitėje: greitesnis būdas
Jei neturite daug laiko, obuolių sūrį galite pagaminti ir orkaitėje. Šis būdas yra greitesnis ir nereikalauja nuolatinio maišymo prie viryklės.
Gaminimo eiga:
- Obuolius nuplaukite, nulupkite ir išimkite sėklas. Supjaustykite obuolius į mažus gabalėlius.
- Įdėkite obuolių gabalėlius į didelį puodą ir užpilkite cukrumi, citrinų sultimis, palikite pastovėti 24 val. Susidariusį sirupą nupilkite, o perkoštus obuolius virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami, kol masė pradės tirštėti ir atsiskirs nuo puodo dugno (apie 1-2 valandos). Jei norite, galite pridėti cinamono ir gvazdikėlių miltelių.
- Likusį skystį supilkite į karščiui atsparų kepimo indą aukštesniais kraštais, ten pat suberkite beveik visas obuolių skilteles (pasiliekame tik apie 0,5 stiklinės) ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, maždaug kas 15-20 minučių pamaišydami.
- Iškeptą tamsią tirštą, džemo konsistencijos masę krečiame į puodą, suberiame prieskonius, riešutus ir likusius obuolius ir verdame dar 5-10 minučių intensyviai maišydami, kol perbraukus mentele, masė lieka perskirta ir vėl nesusilieja.
- Šiltą masę sukrečiame į vieną ar kelis sūrmaišius iš lino arba tiesiog į storesnio plastiko maišelius. Rankomis suformuojame sūrį, galus gerai suspaudžiame, užrišame ir sunkiai paslegiame 1 parai.
- Išimame iš sūrmaišių ir padžioviname 3-5 paras ant medinės lentelės kartas nuo karto apversdami.
Patarimai ir gudrybės
- Obuolių rūšis: Nors klasikinis receptas reikalauja antaninių obuolių, skanesnis sūris gaunamas naudojant įvairias obuolių rūšis.
- Prieskoniai: Norėdami paįvairinti skonį, į obuolių masę galite įberti cinamono, kardamono, gvazdikėlių, citrusinių vaisių žievelių ar kitų mėgstamų prieskonių.
- Riešutai: Į bebaigiančią virti sūrio masę galite įberti išgliaudytų lazdynų riešutų.
- Formavimas: Vietoj specialaus prietaiso sūriui slėgti galima naudoti dvi lenteles, dvi kepimo skardas. Tarp jų padėkite sūrį, o ant viršaus užkraukite kokį nors sunkų daiktą.
- Nokdymas: Tinka ir ant virtuvės spintelės (palubėje - šilčiausia), tik reikia pridengti marlės atraiža. Retkarčiais sūrį reikia apversti. Gerai yra nokinti ant grotelių - tada geriau vėdinasi. Nokdamas sūris tamsėja ir kietėja.
- Konsistencija: Jei abejojate, kad verdama obuolių masė jau tinkama krėsti į sūrmaišį, šaukštą jos įdėkite į šaltu vandeniu sudrėkintą sūrmaišį ir suspauskite delne. Jeigu masė sukimba į gumuliuką - galima daryti sūrį. Jeigu kimba prie sūrmaišio - reikia dar virti.
Ingredientų lentelė
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Obuoliai | 7 kilogramai |
| Cukrus | 1.5 kilogramo |
| Cinamonas | 0.5 arbatinio šaukštelio |