Obuolių jau prisivalgėt tiek, kad nebenorit į jų pusę net pažiūrėti? Skintais žiemai jau užkrauti visi tam tinkami kampai, o ir sulčių jau irgi prisivirėt daugiau nei reikia ? Ir vistiek obelys sode dar anaiptol ne tuštutukės? Jeigu į visus klausimus atsakėte TAIP, vadinasi -pats metas imtis… obuolių sūrių gamybos. Dar viena rudens derliaus pažiba - obuolių sūris, kuris laukiamas daugelio smaližių. Jį gaminti išmoko mūsų protėviai jau maždaug XVII a., o laikui nepavaldūs receptai išliko iki šių dienų. Šis desertas žavi saldžių skoniu, „sūriška“ forma, sodriai tamsia spalva ir tvirta struktūra.

Lietuviškas ir lenkiškas šaknis turintis tradicinis desertas - obuolių sūris - yra dažnas produktas rudeniniams obuolių derliui įprasminti. Mūsų senoliams obuolių sūrio gaminimas buvo vienas iš šių vaisių konservavimo būdų, kuris buvo vartojamas ne tik gomuriui patenkinti, bet ir Kalėdinėms dovanoms įteikti. Iš tikrųjų, obolių sūrį galima apibūdinti kaip saldų, griežinėliais pjaustomą, suspaustų vaisių „bloką“, gaminamą iš ilgai virtų arba orkaitėje keptų obuolių, kurie virsta į irisą primenančią masę.

Teresės obuolių sūrio receptas

Teresės obuolių sūris - tai ne tik rudens desertas, bet ir ilgametės lietuviškos tradicijos atspindys. Šis autentiškas receptas gimė iš vilnietės Teresės Staišiūnienės meilės obuoliams ir ilgametės patirties virtuvėje. Per daugiau nei keturis dešimtmečius moteris ne tik tobulino gamybos procesą, bet ir sukūrė savo unikalią obuolių sūrio versiją, kurią dabar vertina ne tik jos šeimos nariai, bet ir plačiai paplitęs ratelis draugų, kaimynų bei socialinių tinklų sekėjų.

Obuolių sūris yra tarsi tiltas tarp senojo lietuviško kulinarinio paveldo ir šiuolaikinio požiūrio į produktų perdirbimą bei tvarų vartojimą. Jis ne tik padeda sunaudoti perteklinius obuolius, bet ir džiugina gomurį subtiliu saldumu bei išraiškinga tekstūra. Teresės patirtis liudija, kad skaniausias obuolių sūris išgaunamas naudojant skirtingas obuolių veisles ir laikantis kelių dienų ilgio, bet išgryninto proceso. Tai leidžia išgauti drebučių konsistenciją, sluoksniuotą struktūrą ir intensyvų vaisių skonį, kuris išlieka net kelerius metus. Šis receptas ne tik puikiai tinka kaip rudens skanėstas, bet ir tampa originalia kalėdine dovana ar užkandžiu netikėtai apsilankiusiam svečiui.

Obuolių sūrio gamybos būdai

Yra keletas būdų, kaip pasigaminti obuolių sūrį. Pateikiame keletą iš jų:

1 būdas

1. Obuolius supjaustom perpus ar į keturias dalis (kaip kam smagiau) ir išpjaustom sėklojų. Žievelių lupti visai nebūtina.
2. Mikliai perleidžiam per paprasčiausią buitinę sulčiaspaudę su didesne talpa tirščiams.
3. Susidariusias sultis pilam į metalinį (geriau -ne emaliuotą) puodą ir ant pačios stipriausios ugnies gariname -iki jų liks visai nedaug ir jos gerokai sutirštės -panašiai kaip slyvų ar abrikosų sultys.
4. Kol sultys garinasi, į obuolių tirščių masę supilam cukrų, gerai išmaišom, leidžiam šiek tiek pastovėti - kad ištirptų cukrus.
5. Tuomet ją perpilam į skardą ar metalinį puodą, uždengiam folija ir kišam orkaitėn, kurią įkaitinam iki 200 laipsnių karščio.
6. Po pusvalandžio į besitroškinančią masę supilam sutirštintas obuolių sultis, gerai išmaišom, vėl uždengiam folija ir leidžiam toliau troškintis.
7. Po to kas 10 -15 min. vis patikrinam, ar nepradėjo svilti prie dugno, vis pamaišom.
8. Tuomet supilam į sūrmaišius, paslegiam kokiai parai ir kabinam džiovinti. Beje -tam puikiai tinka ir buitinės el.

Šio būdo privalumai prieš tradicinius yra net keli. Pirmiausiai nereikia vargti smulkinant obuolius. Darbas pagreitėja ir dėl to, kad nereikia laukti pernakt, kol cukrumi užpilti obuoliai paleis sultis. Bet didžiausias visgi privalumas tas, kad sulčiaspaude susmulkinta obuolių masė “iškepa” be jokio taškymosi bent dvigubai greičiau, o iš anksto stipriai nugarinus obuolių sultis, jau paruoštoje masėje lieka gerokai mažiau skysčio, kuris nenueina niekais sūrį suslėgus.

2 būdas

1. Obuolius nulupu , supjaustau , užberiu cukrum , laikau parą , po to išsiskyrusias sultis nupilu.
2. Verdu , kol jų nugaruoja apie 2/3 tūrio.
3. Tuomet pilu obuolius , verdu maišant iki masė sutirštėja - apie 1,5-2 val. Dalį obuolių dedu virimo pabaigoje- gaunasi graži “mozaika”.
4. Išvirusią masę pilstau į įvairias talpas plonu sluoksniu .
5. Po to išverčiu , apdėlioju visas palanges ir kt. vietas ir “nokinu” kambario temperatūroje.

Į sūrmaišius aš nepilu .Pilu į silikonines ir plastikines formas. Padžiovinu - kol sukietėja paviršius ,ir išverčiu . iš formos obuolinę “babkę” išverčiu kokią trečią dieną . Po to - vis pavartydama džiovinu. Nors viską darau vienodai , vieno virimo sūriai sudžiūva (kad jau galima būtų pjaustyti) vos ne per savaitę , kiti - ilgiau . Oras patenka geriau , negu per sūrmaišį ir džiūsta greičiau . Aš dar dienąkišu į orkaitę padžiovinti - mat norisi kuo greičiau paragauti , kas gavosi. Surmaišius dedu skardon, prispaudžiu lenta, paslegiu ir palaikau keletą dienų.

3 būdas

1. Nuplaukite obuolius, nulupkite ir išimkite sėklas.
2. Supjaustykite obuolius į mažus gabalėlius.
3. Įdėkite obuolių gabalėlius į didelį puodą ir užpilkite cukrumi, citrinų sultimis, palikite pastovėti 24 val.
4. Susidariusį sirupą nupilkite, o perkoštus obuolius virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami, kol masė pradės tirštėti ir atsiskirs nuo puodo dugno (apie 1-2 valandos).
5. Jei norite, galite pridėti cinamono ir gvazdikėlių miltelių.
6. Tada palaukite, kol išvirusi marmeladinė masė visiškai atvės ir naudodamiesi sudrėkintu sūrmaišiu (tradicinis būdas) arba paprasčiausia kepimo popieriumi išklota forma, sudėkite į juos obuolių tyrę.
7. Jei naudojate maišą, jį užriškite ir prislėkite medine lentele. Tuo tarpu obuolių tyrę kepimo formoje tolygiai paskleiskite ir palikite sustingti
8. Palaukite bent vieną dieną, kol sūris sukietės. O tada kelioms valandoms jį padžiovinkite šiltoje orkaitėje arba natūraliai apaie mėnesį laiko.

4 būdas

1. Šį kartą nuluptus, išvalytus ir gabalėliais pjaustytus ir cukrumi apibarstytus obuolius bandykite kepti 200 °C karštumo orkaitėje apie 60 min.
2. Iškeptus obuolius dar reikės pabaigti tirštinti verdant nt silpnos ugnies šią tyrę puode vis pamaišant.
3. Besibaigiant virimui sudėkite riešutus, prieskonius.
4. Toliau pravėsusią masę formuokite sūrmaišyje ar kepimo formoje.

Patarimai ir ingredientų alternatyvos

• Apie obuolius: visi šaltiniai byloja, kad geriausiai sūriams tinka antaniniai. Greičiausiai -šventa tiesa .Bet tinka ir kiti -rūgštesni, iš žieminių veislių -patikrinta 🙂 Galima imti antaninius, Bogatyr ir pan.
• Esu išbandžiusi sūriams visokius obuolius, bet tikrai geriausiai tinka antaniniai. Tuomet sūriai niekada nesigavo pilkšvi . Iš visų kitų veislių irgi gerai, bet reikia ilgiau virti.
• Papildomo rūgštumo suteikiantys svarainiai yra puiki skonio atsvara ir papildoma obuolių sūrio tekstūros žaliava. Nuplaukite obuolius ir svarainius.
• Vietoje antaninių obuolių galima naudoti įvairių veislių mišinį - tai suteikia sūriui sodresnį skonį ir įdomesnę tekstūrą.
• Cukraus kiekį galima koreguoti pagal obuolių rūgštumą - saldesniems obuoliams gali pakakti mažesnio kiekio.
• Vietoje balto cukraus galima naudoti rudą cukrų - jis suteiks lengvą karamelinį poskonį.
• Džiovinimui galima naudoti ne tik saulės šviesą, bet ir vaisių džiovyklę ar orkaitę su minimaliu šilumos režimu.
• Sūrmaišiui tinka ir natūralaus lino audinys ar tankus marlės sluoksnis.
• Dar labai skanu į virimo pabaigą įberti lazdyno riešutų.

Vienąkart išvirtą obuolių masę suverčiau į storą celofaną, suvyniojau kaip dovanėlę ir paslėgiau inde. Per kelias dienas perteklinis skystis -tiesiog dieviško skonio- ištekėjo ir buvo sulaižytas . Nustojus varvėti, paslėgtą sūrį su visu indu - ant radiatorių. išvirtą masę sudrebiam drobės maišiukan( ar iš servetėlių, ar nuo Nalivka babuni ”pakuotės” ar su užrašu Skaitymo metai -visiškai nesvarbu). Pakabinam ant cveko biškutuką laisvai nusivarvėti/susislėgti(apačion nepamirštam padėti kokį dubenį dieviško skonio skysčiui surinkti). Maždaug po valandos/kitos -jau imam spausti stipriai . Man asmeniškai šiam procesui šįkart labai pravertė mugėje nupirktas sūrių spaustukas - kelios minutės -ir gaminys įgauna “teisingą” formą, apskritai daug švaresnis (nesitaškantis) procesas, iškart nusispaudžia dauguma skystimo.O po to -jau tarp lentukių slegiu kelioms paroms. Toliau -kaip aukščiau aprašyta

Tad siūlome pasigaminti obuolių sūrį pagal 3 receptus su nedidelėmis variacijomis, kurie perduodami iš kartos į kartą, bet niekada nenuvilia.

---