Kai sunokę antaniniai obuoliai iš sodo atnešami į namus, šeimininkės iš jų ruošia sūrį. Obuolių sūris - išties puikus dalykas. Šis sūris gerokai sveikesnis už daugumą kitų saldumynų. Jį gaminti išmoko mūsų protėviai jau maždaug XVII a., o laikui nepavaldūs receptai išliko iki šių dienų.

Lietuviškas ir lenkiškas šaknis turintis tradicinis desertas - obuolių sūris - yra dažnas produktas rudeniniams obuolių derliui įprasminti. Mūsų senoliams obuolių sūrio gaminimas buvo vienas iš šių vaisių konservavimo būdų, kuris buvo vartojamas ne tik gomuriui patenkinti, bet ir Kalėdinėms dovanoms įteikti.

Šiandien LRT TELEVIZIJOS laidos „Labas rytas, Lietuva“ viešnia, virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova paruošė gardų, sezoninį desertą, kuriam gaminti neprireiks daug laiko. Istorinę lietuvišką virtuvę tyrinėjanti virtuvės šefė Rita Keršulytė-Ryčkova sako, kad obuolių sūris yra nepelnytai pamirštas patiekalas.

LRT.lt primena, kad obuolių sūris yra pripažįstamas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje. Obuolių sūrio kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Manoma, kad seniausias obuolių sūrio receptas Lietuvoje aptiktas Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“.

Receptai

Tad siūlome pasigaminti obuolių sūrį pagal 3 receptus su nedidelėmis variacijomis, kurie perduodami iš kartos į kartą, bet niekada nenuvilia. Iš tikrųjų, obolių sūrį galima apibūdinti kaip saldų, griežinėliais pjaustomą, suspaustų vaisių „bloką“, gaminamą iš ilgai virtų arba orkaitėje keptų obuolių, kurie virsta į irisą primenančią masę.

Receptas pagal Teresę

Nors pagal klasikinį receptą sūris gaminamas iš antaninių obuolių, Teresė yra atradusi, kad skanesnis sūris, kai naudojami įvairūs obuoliai. Obuolių gaminti mėgstančiai Teresei parūpina ir kaimynai. Teresė dalijasi obuolių sūrio receptu:

• Sūriui skirtus obuolius reikia nulupti ir supjaustyti skiltelėmis. Šį darbą paprastai atlieka Teresės vyras.
• Kibirui pjaustytų obuolių reikia kiek mažiau nei kilogramo cukraus. Obuolius užpilti cukrumi ir palikti maždaug 12 valandų.
• Tada išsiskiria sultis - jas nupilti į kitą puodą ir užvirinti. Verdančias sultis užpilti ant obuolių. Po kelių minučių sultis Teresė nupila, vėl užverda ir vėl supila ant obuolių. Šį veiksmą pakartoja maždaug 3 kartus.
• Palieka obuolius vėl maždaug 12 valandų (ar iki kitos dienos) pastovėti.
• Kitą dieną pakartoja tuos pačius veiksmus ir vėl palieka obuolius ramybėje.
• Trečią dieną sultis nupila ir užvirina. Šįkart sirupą paverda ilgiau - kol jo lieka maždaug trečdalis. Verda ant vidutinio stiprumo ugnies - kad virtų ir garuotų. Tai trunka apie pusvalandį.
• Kai sultys ima putoti, Teresė supila obuolius.
• Ir maišant verda apie 20 minučių.
• Tol, kol maišant nelieka skysčio, tik drebučiai. Pasak Teresės, labai svarbu pagauti šį momentą ir nepervirti - antraip obuoliai ims tižti ir nebelieka obuolių sluoksniavimo.

Tada obuolius Teresė krečia į sūrmaišius, prieš tai juos sudrėkinusi - kad vėliau sūrius būtų lengviau išimti. Sūrmaišius Teresė užriša, kloja į skardą, ant viršaus uždeda kitą skardą ir nemenku svoriu paslegia. Pasak vilnietės, ji uždeada maždaug 30 kilogramų svorį. Paslėgtus sūrius palaikyti bent parą.

Tada sūrius išimti iš sūrmaišio, dėti ant kepimo popieriumi padengtos lentelės ir džiovinti. Teresė sūrius džiovina saulėtoje vietoje vis pavartydama. Jei saulės nebūtų, moteris juos dėtų į džiovyklę. „Žmonės džiovina ir orkaitėje, tačiau tai būtų ilgas procesas, ir ant šildomų radiatorių“, - pastebi vilnietė. Šį šiltą rudenį saulėje Teresės sūriai išdžiūvo per porą savaičių. Tada moteris juos vakuumuoja. „Taip supakuoti sūriai gali išsilaikyti ir kelis metus“, - dalijasi. Vakuumuoti skirtas priemones moteris pirko viename prekybos centre.

Klasikinis obuolių sūrio receptas

Reikės:

• 5 kg nuluptų ir supjaustytų obuolių
• 1 kg cukraus
• Saujelės lazdynų riešutų

Gaminame:

1. Nuluptus obuolius supjaustykite į 10-12 dalių, pašalinkite sėklalizdžius su sėklytėmis. Užpilkite cukrumi ir palikite - tegu pastovi per naktį. Susidariusį skystį supilkite į puodą ir kaitinkite, iki liks pusė kiekio. Truputį obuolių atidėkite - juos subersite pabaigoje, kad sūris būtų lyg mozaika. Kitus sumeskite į puodą ir toliau virkite. Nemaišykite, bet vis patikrinkite, ar dar yra skysčio.
2. Kai skysčio liks visai mažai, sumažinkite kaitinimo temperatūrą iki vidutinės ir pradėkite maišyti medine mentele. Nelygų, koks puodas, jo aukštis, bet gana intensyviai reikės maišyti apie valandą, kol iš masės išgaruos didžioji dalis skysčio (kuo puodas platesnis ir žemesnis, tuo greičiau išgaruos). Maišykite atsargiai - verdanti masė gali aptaškyti rankas. Iš pradžių ji būna šviesi (fotografijoje - šaukšte lėkštėje), vėliau ima tamsėti (fotografijoje - puode).
3. Obuolių masė sūriui gaminti tinkama, kai perbraukus per ją mentele lieka gilus griovelis. Tada į ją suberkite atidėtus supjaustytus obuolius arba išgliaudytus nesmulkintus riešutus. Iš šio kiekio išeis 2 nemaži sūriai, todėl paruoškite du sūrmaišius.
4. Į šaltu vandeniu praskalautą ir išgręžtą sūrmaišį sukrėskite dar karštą masę. Užriškite ir paslėkite. Taip sūrį laikykite parą, paskui ištraukite iš sūrmaišio, padėkite ant lygaus paviršiaus ir džiovinkite sausoje vėdinamoje patalpoje. Jei sūrmaišis prikibęs prie sūrio, tą vietą šiek tiek pašlapinkite šaltu vandeniu.
5. Taip atrodo ką tik iš sūrmaišio ištraukti obuolių sūriai - drėgni, šviesūs, bet gana tvirti. Labai jų nespauskite, kad nesugadintumėte formos.

Obuolių sūris orkaitėje

Užuot virus ant viryklės, obuolių sūrį kepkite orkaitėje. Tik pačioje pabaigoje dešimt minučių pakaitinkite puode ant viryklės:

1. Likusias sultis supilkite į karščiui atsparų kepimo indą aukštesniais kraštais, ten pat berkite beveik visas obuolių skilteles (pasiliekame tik apie 0,5 stiklinės) ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, maždaug kas 15-20 minučių pamaišydami.
2. Iškeptą tamsią tirštą, džemo konsistencijos masę krečiame į puodą, suberiame prieskonius, riešutus ir likusius obuolius ir verdame dar 5-10 minučių intensyviai maišydami, kol perbraukus mentele, masė lieka perskirta ir vėl nesusilieja.
3. Šiltą masę sukrečiame į vieną ar kelis sūrmaišius iš lino arba tiesiog į storesnio plastiko maišelius. Rankomis suformuojame sūrį, galus gerai suspaudžiame, užrišame ir sunkiai paslegiame 1 parai.
4. Išimame iš sūrmaišių ir padžioviname 3-5 paras ant medinės lentelės kartas nuo karto apversdami.

Naudingi patarimai

Iš ko virti? Toks sūris gali būti verdamas iš obuolių (tinkamiausi yra rūgštūs - antaniniai). Taip pat - iš kriaušių ir slyvų.

Ko berti į sūrį? Labai skanu į bebaigiančią virti sūrio masę įberti išgliaudytų lazdynų riešutų, cinamono. Kartais, kad sūris būtų lyg mozaika, beriama ne šviežių, o džiovintų obuolių.

Kaip slėgti? Vietoj specialaus prietaiso sūriui (jis tinka ir mėsos vyniotiniam) slėgti galima naudoti dvi lenteles, dvi kepimo skardas. Tarp jų padėkite sūrį, o ant viršaus užkraukite kokį nors sunkų - bent penkių kilogramų svorio - daiktą. Pavyzdžiui, akmenį arba svarmenį.

Kur nokinti? Tinka ir ant virtuvės spintelės (palubėje - šilčiausia), tik reikia pridengti marlės atraiža. Retkarčiais sūrį reikia apversti. Gerai yra nokinti ant grotelių - tada geriau vėdinasi. Ragauti galėsite po kelių savaičių. Nokdamas sūris tamsėja ir kietėja.

Patarimas: Jei abejojate, kad verdama obuolių masė jau tinkama krėsti į sūrmaišį, šaukštą jos įdėkite į šaltu vandeniu sudrėkintą sūrmaišį ir suspauskite delne. Jeigu masė sukimba į gumuliuką - galima daryti sūrį. Jeigu kimba prie sūrmaišio - reikia dar virti.

---