Nuga - tai saldus, lipnus ir minkštas skanėstas su riešutais, kuris nepalieka abejingų. Kalbėdami apie nugą, paprastai įsivaizduojame baltą saldėsį su riešutais, bet žinomos ir kitos jos variacijos: rudoji nuga ar primenanti šokoladinį saldainį. Šio skanėsto gamybai dažniausiai naudojamos pistacijos ar migdolai, bet ne mažiau skani nuga ir su lazdyno ar graikiniais riešutais. Nors jos gaminimas reikalauja šiek tiek pastangų ir kantrybės, rezultatas tikrai vertas. Šiame straipsnyje rasite įvairių nugos receptų ir naudingų patarimų, kurie padės jums pasigaminti šį skanų desertą namuose.

Nugos Gamybos Ypatumai

Nugos gamybai namuose reikia ne tik nusiteikimo, bet ir atitinkamų priemonių. Gaminant bus sunku išsiversti be cukraus termometro, nes „iš akies“ nustatyti verdančio cukraus ir medaus temperatūrą be galo sunku, o šio saldėsio gaminimas reikalauja tikslumo. Antras sunkumas - specialus popierius, naudojamas tam, kad lipnią masę vėliau būtų įmanoma paimti į rankas. Paprastai receptuose nurodoma naudoti vaflių ar vadinamąjį valgomą ryžių popierių. Deja, mūsų parduotuvėse jo rasti sudėtinga, todėl tenka ieškoti kitos išeities. Jei nesibaiminate, kad nuga bus „įrėminta“ į kietą traškią plutelę, galima naudoti ir ryžių popierių, skirtą azijietiškams suktinukams. Jis neišsileis ir liks kietas, o tai kartais gali pasirodyti kaip trūkumas. Kai kas verčiasi su folija ar maistine plėvele: iškloja ja skardą ir patepa aliejumi. Galima daryti dar paprasčiau: nugą įrėminti šokolade arba tarp paprastų vaflių.

Pagrindiniai Nugos Gaminimo Žingsniai

1. Sausoje keptuvėje švelniai pakepinkite riešutus.
2. Į didelį puodą supilkite cukrų, sirupą, medų ir vandenį. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol cukrus ištirps. Vandenyje pamirkytu šepetėliu nuplaukite puodo kraštus, kad ant jų neliktų cukraus kristalų. Į puodą įdėkite termometrą ir kartais pamaišydami viską kaitinkite iki 143 laipsnių.
3. Kol cukrus kaista, pasiruoškite skardą (maždaug 35x27 cm). Išklokite ją maistine plėvele, tuomet patepkite aliejumi ir išklokite ryžių popieriumi. Jei popieriaus lapai dengia vienas kitą, apkarpykite juos.
4. Kai kaitinamo cukraus sirupo temperatūra pasieks 132 laipsnius, aukštame inde mikseriu pradėkite plakti su druska sumaišytus kiaušinių baltymus. Kai baltymai ims standėti, suberkite 2 šaukštus cukraus ir plakite iki standžių blizgių putų. Jei putos susiformuos greičiau, nei užkais sirupas, nustokite plakti ir keliais sūkiais atkurkite jas prieš pats pilant sirupą.
5. Cukrui užkaitus iki 143 laipsnių, nuimkite puodą nuo ugnies ir, nustatę vidutinį plakimo greitį, nuolat maišydami, samčiu ar piltuvėliu pamažu pradėkite pilti sirupą į išplaktus baltymus. Dirbkite atsargiai, kad nenusidegintumėte verdančiu sirupu!
6. Kai viską supilsite, padidinkite mikserio greitį ir plakite dar 5 minutes, kol masė bus standi, tiršta ir blizgi.
7. Jei naudojate, supilkite ekstraktą ir gerai išmaišykite.
8. Į šią masę supilkite pakepintus riešutus ir gerai apmaišykite.
9. Viską pilkite į ryžių popieriumi ištiestą skardą, kiek įmanoma, išlyginkite aliejumi pateptu peiliu ar mentele ir užklokite ryžių popieriumi. Ant viršaus uždėkite kepimo popieriaus lapą ir paslėkite nugą atitinkamo dydžio knyga ar lentele. Palikite keletą valandų ataušti kambario temperatūroje.
10. Nugą pjaustykite aliejumi pateptu peiliu. Laikas nuo laiko jį teks nuplauti, nes tai labai lipnus skanėstas. Pjaustytus nugos gabalėlius laikykite vėsiai, suvyniotus į kepimo popierių, kad jie neliptų vienas prie kito.

Karamelės Nuga

Šis receptas skirtas tiems, kurie mėgsta intensyvesnį skonį.

1. Visus produktus, išskyrus sviestą ir actą, sudėkite į prikaistuvį.
2. Užvirinkite. Virkite, kol pasikeis mišinio spalva, t. y. maždaug 45 minutes.
3. Norėdami įsitikinti, kad karamelė paruošta, įlašinkite jos į šalto vandens puodelį. Jei karamelė sukietėja - karamelė paruošta.
4. Pridėkite sviestą ir actą.
5. Iš karto pilkite mišinį ant riebalais patepto marmurinio paviršiaus ar kepimo popieriaus.
6. Mišiniui pakankamai atvėsus, rankomis jį susukite ir tempkite- kuo daugiau tempsite, tuo lygesnis bus galutinis produktas.
7. Galiausiai supjaustykite gabaliukais.

Receptas su Riešutais ir Šokoladu

Šis receptas puikiai tiks šokolado mėgėjams. Jums reikės:

• 100 g aliejaus
• 100 g tarkuoto šokolado
• 100 g cukraus pudros
• 65 g kapotų migdolų
• 65 g paskrudintų ir sukapotų riešutų
• 4 valg. šaukšt. grietinės arba kondensuoto pieno (arba romo)
• 4 valg. šaukšt. stiprios kavos
• Keli lašai romo esensijos

Visus išvardytus produktus sudėkite į dubenį ir sukite iki vientisos masės. Bendra nugos masė - apie 500 g.

Serbiška Nuga

Šis receptas gaminamas su baltymais ir medumi, suteikiančiais ypatingą tekstūrą.

• 4 baltymai
• 250 g cukraus
• 250 g riešutų
• 100 g medaus

Baltymai išplakami giliame pusdubenyje, nenustojant plakti, dalimis sudedamas cukrus ir supilamas ištirpintas medus. Indas su baltymais įstatomas į puodą su karštu vandeniu ir maišant baltymai kaitinami 30 minučių. Masei sutirštėjus, nuimama nuo ugnies, sudedami stambiai supjaustyti riešutai, išmaišoma.

Nuga su Migdolais, Pistacijomis ir Džiovintomis Vyšniomis

Šis receptas sukurtas Rasos ir pasižymi puikiu skonių deriniu.

Ingredientai:

• 2 vidutinių kiaušinių baltymai (~65 g)
• 400 g smulkiojo arba paprasto granulinio cukraus
• 200 g medaus
• 60 ml vandens
• 100 g migdolų
• 100 g pistacijų
• 50 g džiovintų vyšnių
• 1 a.š. vanilės ekstrakto

Gaminimo eiga:

1. Dvi 11x21 cm dydžio (arba vieną 20x20 cm dydžio) kepimo formas ištepkite sviestu ar aliejumi ir išklokite kepimo popieriumi. Ant dugno dėkite vaflinio popieriaus lakštą (nebūtinai turi būti vientisas). Tokį patį vaflinio popieriaus lakštą pasiruoškite uždėti ant viršaus, kai į formą sukrėsite nugos masę.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 90°C. Peiliu grubiai sukapokite riešutus ir perpus perpjaukite vyšnias (nebūtina, bet padeda patikrinti, ar jose tikrai nėra kauliukų). Riešutus ir vyšnias berkite į kepimo formą ir laikykite orkaitėje, kol gaminsite nugos masę.
3. Plaktuvo indą ir šluotelę išvalykite su šiek tiek acto. Tai padės išvengti riebalų likučių ir stabilizuoti kiaušinių baltymus. Pilkite kiaušinių baltymus į plaktuvo indą ir pasiruoškite juos plakti (bet dar neįjunkite plaktuvo).
4. Į puodą dėkite medų, cukrų ir pilkite vandenį. Kaitinkite ant nedidelės kaitros nuolat maišydami šaukštu, kol cukraus granulės ištirps ir po šaukštu nebejausite traškėjimo (užtruksite ~30 minučių). Eigoje, sudrėkintu šepetėliu nuvalykite prie puodo sienelių prikibusius cukraus kristalus. Kol cukrus neištirpo, neužvirkite (žr pastabas).
5. Kai cukrus ištirpo ir turite vienalytį skystį, nustokite maišyti, įstatykite cukraus termometrą (neleiskite antgaliui liesti puodo dugno, aš tiesiog neturėjau pakankamai rankų laikyti termometrą ir fotografuoti), padidinkite kaitrą ir užvirkite sirupą. Užviręs jis pradės stipriai burbuliuoti.
6. Kai sirupo temperatūra pakyla iki ~120°C, pradėkite plakti kiaušinių baltymus. Plakite iki standžių putų arba kol baltymai laiko formą. Jeigu pakankamai suplakėte anksčiau nei cukraus sirupas įkaito iki 145°C, sumažinkite plaktuvo greitį, kad baltymai judėtų ir iš jų neišeitų oras.
7. Kai sirupo temperatūra pakyla iki 145°C, nuimkite jį nuo kaitros ir lėtai pilkite į vidutiniu greičiu plakamus kiaušinių baltymus. Sirupą pilkite tarp indo krašto ir plaktuvo šluotelės, kad karštas skystis nesitaškytų visur aplink.
8. Po to, kai supylėte visą cukraus sirupą, pilkite vanilės ekstraktą ir plaktuvo greitį padidinkite iki maksimumo. Jei pakėlus plaktuvą, masė teka nuo šluotelės žemyn, ji dar per skysta. Kai plaktuvo šluotelė pradeda palikti aškias žymes, o pakėlus šluotelę masė nebeteka, o išlaiko formą - viskas, nustokite plakti.
9. Išimkite riešutus ir vyšnias iš orkaitės, berkite į nugos masę ir gerai išmaišykite šaukštu. Nugos masė bus tiršta ir kibi, tad geriausia maišyti laikant indą pritvirtintą prie plaktuvo.
10. Krėkskite nugą į paruoštas kepimo formas. Rankas išsitepkite aliejumi ir pirštais išlyginkite nugos paviršių taip gerai, kaip tik pavyksta. Viršų uždenkite vaflinio popieriaus lakštu. Turėtumėte gauti ~2 cm storio sluoksnį.
11. Ant viršaus dėkite kitą tokio paties dydžio kepimo formą (arba bet ką lygų ir kietą) ir stipriai paspauskite, kad išsilygintų nugos viršus ir tolygiai priliptų vaflinis popierius.
12. Leiskite vėsti ir stingti kambario temperatūroje bent 2 val. ar per naktį.
13. Kai nuga atvėso ir sutvirtėjo, išimkite ją iš kepimo formų ir nulupkite kepimo popierių. Aštrų dantytą peilį ištepkite aliejumi ir supjaustykite nugą norimo dydžio gabalėliais. Jeigu pelis pradeda lipti, nuplaukite jį ir iš naujo sutepkite aliejumi.
14. Laikykite kambario temperatūroje, sandariame inde iki 2 savaičių.

Pastabos:

• Nugos masė lips prie visko, prie ko prisilies, tad pasirūpinkite, kad tas viskas būtų išklotas kepimo poepieriumi arba pateptas riebalais.
• Kepimo formą patepkite sviestu prieš išklodami ją kepimo popieriumi, kad kepimo popierius prikibtų. Tai gerokai palengvins jums gyvenimą.
• Kai cukraus sirupas pradeda virti ir burbuliuoti, jo tūris padvigubėja. Tad rinkitės pakankamo dydžio puodą.
• Jeigu cukraus sirupą užvirsite anksčiau, negu ištirps cukrus, sirupas gali kristalizuotis. Tokiu atveju, viską teks pradėti iš naujo. Tad pradžioje dideliu karščiu reikalų neskubinkite. Rinkitės smukųjį granuliuotą cukrų - jis ištirps kiek greičiau. Cukraus pudra tirpsta dar sparčiau, bet daug sunkiau suprasti, ar milteliai jau ištirpo, ar dar ne, todėl aš labiau pasitikiu kristalais.
• Termometro galiukas neturėtų liesti puodo dugno, nes tai gali iškreipti rodomą temperatūrą.
• Rekomenduoju naudoti vandeniui atsparų arba ilgą laidą turintį termometrą. Tiesiai virš puodo laikomas termometras apgaruos nuo verdančio sirupo ir dėl to gali nustoti veikti.
• Riešutus ar džiovintas uogas galite rinktis pagal savo skonį, bet bendra jų masė turėtų būti maždaug 250 g.
• Riešutus ir uogas laikykite karštoje orkaitėje iki kol juos įmaišysite. Neatvėsinkite, nes bus daug sunkiau įmaišyti į nugos masę.
• Vaflinis popierius nėra būtinas, bet labai palengvina nugos pjaustymą ir laikymą.

Techniniai Aspektai ir Įranga

Viena vertus, nugos gaminimo būdas nėra komplikuotas, bet reikia nemažai kantrybės, dėmesio ir šiek tiek įrangos. Tinkamas termometras - būtinas, nes sirupo temperatūra turi būti ganėtinai tiksli, kad nuga sustingtų taip, kaip reikia. Tai neprivalo būti cukraus termometras, tinka bet koks, kuris matuoja aukštą temperatūrą (daugiau nei 100°C) ir yra saugus naudoti su karštu garuojančiu skysčiu (pvz griliaus termometras). Rekomenduoju plakti stacionariu plaktuvu. Tai nereiškia, kad gaminti nugą su rankiniu plaktuvu neįmanoma, bet mintis apie lipnios masės plakimą 15 minučių ranka manęs labai stipriai nežavi. Jeigu vis tiek nuspręsite plakti rankiniu plaktuvu, įsitikinkite, kad jis pakankamai galingas ir pasiskolinkite papildomą porą rankų, nes plakti kiaušinių baltymus ir virti cukraus sirupą turėsite vienu metu.

Patarimai, Kaip Išvengti Klaidų

Gaminant nugą, svarbu laikytis tikslių proporcijų ir temperatūrų. Jei sirupas perviręs, nuga gali nesustengti. Taip pat svarbu tinkamai išplakti kiaušinių baltymus, kad jie būtų standūs ir blizgūs. Jei naudojate riešutus, juos reikia pakepinti, kad jie būtų aromatingesni. Prieš pjaustant nugą, ją reikia visiškai atvėsinti, kad ji nesubyrėtų.

Nugos gamyba gali atrodyti sudėtinga, tačiau, laikantis recepto ir patarimų, galima pasigaminti puikų desertą namuose. Svarbiausia - kantrybė ir atidumas detalėms. Skanaus!

---