Augalinis aliejus pagamintas iš saulėgrąžų, alyvuogių, sezamo, kukurūzų, rapsų, šiandieną užima svarbią vietą kiekvieno žmogaus mitybos gyvenime. Priklausomai nuo asmeninių poreikių mes dedame ant stalo rafinuotą ir nerafinuotą aliejų, kurie skiriasi savo apdirbimo būdu. Augalinis aliejus yra ypač naudingas organizmui. Tačiau tam, kad vartojant šį produktą būtų tik nauda ir nebūtų jokios žalos, reikia rinktis teisingą aliejų.
Rafinuotas ar nerafinuotas aliejus: kuris geresnis?
Ir pirmas klausimas, kuris kyla renkantis gerą variantą: ar geriau pirkti rafinuotą ar nerafinuotą aliejų? Kuo skiriasi šių dviejų produktų gamybos būdas? Kuo skiriasi rafinuotas aliejus nuo nerafinuoto. Tam, kad suprasti kuo skiriasi rafinuotas aliejus nuo nerafinuoto, verta išsiaiškinti kas yra rafinavimas. Iš esmės, tai produkto išvalymas nuo priemaišų ir kai kurių elementų. Šis procesas atliekamas cheminiu arba fiziniu būdu. Išvalymo technologijos numato garinimą, filtraciją, medžiagų neutralizaciją, kurios įeina į produkto sudėtį.
Tam, kad būtų gautas rafinuotas aliejus, skystis praeina daugybės laiptų išvalymą, dezodoraciją, apšvitinimą. Galutinis perdirbimo produktas turi šviesų peršviečiamą atspalvį, praktiškai nekvepia, neputoja terminio apdorojimo metu. Atrodytų, ne produktas o tikras atradimas! Nerafinuotas aliejus - tai neišvalytas produktas. Tačiau nuo ji jis neišvalytas? Kokias aliejaus priemaišas arba elementus, pavyzdžiui, saulėgrąžos, mes galime skaityti nereikalingais? Rafinavimo procese iš struktūros pašalinama praktiškai viskas, ką galima laikyti vertingais šiame produkte.
Taip gaunasi, kad rafinuotas aliejus - tai produktas, kuris išvalytas nuo visko! Jame nėra praktiškai nieko naudingo ir nenaudingo. Pasilieka tik konsistencija ir savybės: sutepantis efektas, antiadhesinis poveikis, švelninanti savybė. Visos šios savybės dažnai naudojamos pagerinti patiekalų skoniui, tekstūrai. Tačiau ar mes galime gauti kažką naudingo iš rafinuoto aliejaus? Vykstant į prekybos centrą, kad papildyti vežimėlį skaniais ir naudingais produktais, verta susimąstyti apie tai, ką verta rinktis sau ir savo šeimai. Koks aliejus geresnis ir naudingesnis: rafinuotas ar nerafinuotas?
Prie kiekvieno iš sąrašo norisi pridėti punktą apie naudingų medžiagų buvimą: vitaminų, mikroelementų, bioaktyvių komponentų. Atvejyje su rafinuotu variantu, šis punktas bus praktiškai neigiamas. Didžioji dalis naudingų komponentų yra pašalinami išvalymo metu. T.y. Matant tai pabandysime atsakyti į klausimą: kas geriau ir naudingiau - rafinuotas ar nerafinuotas aliejus?
Jeigu mes žiūrėsime į šį klausimą iš produkto pasirinkimo požiūrio taško, kuris idealiai pritaikomas sveikame racione, tuomet vienareikšmiškai reikia rinktis neišvalytą aliejų. Čia jūs paklausite: „O kokia galima žala nuo tų medžiagų, kurios pasiliko aliejuje ir buvo neišvalytos?“ Mes atsaysime: „Teisingai vartojant augalinį produktą, saikingai, negali būti jokios žalos.
Nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus sudėtis
Kaip pavyzdys išnagrinėsime saulėgrąžų aliejaus sudėtį, kuris nebuvo išvalytas apdirbimo metu. Jo sudėtį sudaro: vitaminai E ir A, omega -3, -6 rūgštys, oleino rūgštis. Augalinis aliejus švelniai apgaubia skrandžio gleivinę, sudaro natūralią apsaugą nuo mechaninių mikrotraumų, patogeninės mikrofloros patekimo. Taip pat įrodytas augalinių aliejų antioksidacinis poveikis.
Rafinuotas aliejus: savybės ir panaudojimas
Išnagrinėkime, koks yra rafinuotas aliejus. Tai išvalytas produktas, kuris neypač išsiskiria skoninėmis ir aromatinėmis savybėmis. Tačiau kulinarai pastebi ypač ryškų sušvelninimo efektą ir atskiriančias savybes. Pridėjus tokį aliejų į bet kokį kulinarinį patiekalą galima pasiekti patikimą sumaišymą be produktų komponentų susiklijavimo. Tuo pačiu patiekalo skonis nesikeičia. Rafinuotas aliejus naudingas kepimui - jis nedega ir neputoja.
Rafinuotas aliejus: nauda ar žala?
Tai ką reiška rafinuotas aliejus? Tai reiškia visiškai išvalytą produktą, kuris išsaugo savo fizines (ne visas) savybes ir mechanines galimybes. Tačiau ši maisto sudedamoji dalis praktiškai neturi jokios naudos žmogaus organizmui. Rafinuotas aliejus išvalytas nuo visko, kas naudinga! Ar reikalingas toks produktas ant žmogaus stalo, kuris pasirinko sveiko gyvenimo būdo kelią? Atsakymas akivaizdus!
Nerafinuoto aliejaus naudingos savybės
Norisi išsiaiškinti su nerafinuoto aliejaus naudingomis savybėmis. Daugelis gali nuspręsti, ad neišvalytas produktas kenkia organizmui. Tačiau tai nėra taip! Neišvalytas nereiškia „purvinas“. Aliejus, kuris nebuvo rafinuotas, praeina minimalų išvalymą. Priėjimas prie natūralaus produkto turi būti kruopštus. Svarbu laikytis naudojimo, laikymo, pasirinkimo sąlygas.
Ar yra žala vartojant rafinuotą produktą? Daugelis galvoja, kad didelės žalos organizmui rafinuotas aliejus nesuteikia. Tai visiškai ne taip. Juk rafinavimo procese naudojamos tokios medžiagos ir junginiai, kaip fosfatai, silikatai, nuodai. Išvalymui neretai naudojamas benzinas. Kaip jūs galvojate, ar nešą organizmo sveikatai žalą šių cheminių elementų vartojimas maiste? Atsakymas vienareikšmiškas ir paprastas! O jeigu jūsų organizmas reguliariai negauna vertingų mikroelementų ir biologiškai aktyvių medžiagų, esančių konkrečiame produkte, tai reikia arba rasti pakaitalą šiam šaltiniui (tačiau jis yra ne visada) arba pripratinti save prie sveiko maisto.
- Bet kokio lygio augalinių aliejų kaina panašaus apdirbimo yra praktiškai viename kainų diapazone.
- Bet kokius įvairius produktus šiandieną galima lengvai rasti standartinių parduotuvių, turgaus lentynose.
- Kai kurie žmonės laiko natūralių aliejų skonį neypač maloni. Iš tiesų natūralaus skonio produktas gerokai tikresnis ir malonesnis. Nereikėtų dėti jo per daug į patiekalus.
Aliejaus smilkimo temperatūra
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra.
Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus skirtumai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą!
Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui. Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų kepimui
Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybes dalis. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai.
Svarbūs aspektai renkantis aliejų:
- Aliejaus kokybė: Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
- Smilkimo temperatūra: Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis: Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai. Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas: Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
- Aliejaus rūšis: Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus. Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę.
Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas. Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų.
Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Kitų aliejų naudingos savybės
Kad aliejus naudingas sveikatai, žino beveik kiekvienas suaugęs žmogus. Sezamų aliejus yra lengvos konsistencijos ir salstelėjusio skonio. Jame yra vitaminų, cinko ir ypač daug kalcio. Sezamų aliejumi galima pagardinti salotas, jo patartina pilti į padažus. Nuo senų laikų jį naudojo kosmetologijoje.
Sėmenų aliejus turėtų paįvairinti būsimų mamų racioną: jame yra labai daug omega-3 rūgščių, būtinų mažylio galvos smegenų vystymuisi. Taip pat įrodyta, kad vartojant šį aliejų 40 proc. Kukurūzų aliejuje esantis vitaminų kompleksas saugo virškinimo traktą ir mažina cholesterolį. Nerafinuotas aliejus nuo seno liaudies medicinoje vartojamas sergant migrena, sloga ar astma. Šis aliejus prieš kelis amžius buvo tiekiamas tik ant karalių stalo. Jis yra specifinio aromato ir pikantiško skonio, todėl puikiai tinka salotoms ruošti. Kepiniai su šiuo aliejumi būna puresni ir ilgiau nežiedėja.
Alyvuogių aliejus laikomas pačiu naudingiausiu iš visų aliejų. Jis reguliuoja kraujo spaudimą, gerina virškinimo trakto ir širdies darbą. Tyrimo išvados - reguliariai vartojant alyvuogių aliejų kelis kartus sumažėja krūties vėžio rizika. Dėl gausaus baltymų, pektinų ir seleno kiekio moliūgų aliejus gerina inkstų, šlapimo pūslės darbą. Vartojant kartu su alyvuogių aliejumi poveikis sustiprėja. Šis aliejus dažniausiai naudojamas salotoms. Šildyti nerekomenduojama, nes praranda naudingąsias savybes.
Pats brangiausias pasaulyje aliejus gaunamas iš Šiaurės Afrikoje augančio argano. Jis yra malonaus riešutų skonio ir tinka salotoms gardinti, daržovių, mėsos, žuvies patiekalams. Saugo širdies ir kraujagyslių sistemą, stiprina imunitetą. Jame 5 kartus daugiau nei alyvuogių aliejuje yra vitamino E. Šis aliejus labai gerai pasisavinamas. Padeda esant organizmo intoksikacijai, teigiamai veikia nervų sistemą. Prancūzijoje šį aliejų gydytojai skiria aterosklerozės profilaktikai. Laikomas ilgiau jis nepraranda skaidrumo ir nesugeria kitų kvapų. Šis aliejus yra malonaus riešutų skonio ir aromato. Viename šaukšte aliejaus yra paros vitamino E norma. Vynuogių aliejaus galima pilti į mėsos ir žuvies marinatus. Keptos jame daržovės įgauna pikantiško skonio ir ypatingą kvapą.