Kodėl reikia keisti požiūrį į aliejų pasirinkimą? Ogi todėl, kad mes vis dar įsitikinę, jog kepimui geriausias yra saulėgrąžų aliejus, kurį mūsų tėvai naudoja nuo tada, kai pakeitė mūsų senelių kepimui naudotus kiaulienos taukus.

Nesupraskite manęs klaidingai, neturiu nieko prieš saulėgrąžų aliejų, bet kodėl mums, kaip italai ar ispanai didžiuojasi savo kraštuose užaugintų alyvuogių aliejumi, nesididžiuoti savo kraštuose užauginamų rapsų aliejumi?

Ar žinojote, kad rapsų aliejus yra vienas vertingiausių iš visų aliejų? Aš, prisipažinsiu, to irgi nežinojau - tik prieš gerą mėnesį mane pasiekė ši informacija. O dar įdomiau, kad omega derinys rapsų aliejuje panašus kaip ir alyvuogių, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui, nes jo degimo temperatūra aukštesnė.

Aišku, atsiras tvirtinančių, kad kepimui labiausiai tinka ghee sviestas, kokoso arba palmių aliejus, bet kiek iš mūsų tai gali įpirkti?

Interneto platybių mitas: Rapsų aliejus yra daugiausiai toksinų turintis aliejus. Rapsų aliejus nuodingas ir didina vėžio riziką, nes laukinis rapsas yra labai toksiškas ir nuodingas. Jis yra piktžolė ir jokie vabzdžiai jo neliečia, nes jis turi mirtinų nuodų - erucic acid (erusik riebalinė rūgštis).

Dainora: Reikia pamiršti tą eruko rūgštį, gandai apie tai yra paremti pusšimčio metų senumo tyrimais apie technininį rapsų aliejų. Šiuo metu Lietuvoje perkamos tokios motininės rapsų veislės, kuriose leidžiamas eruko rūgšties kiekis - ne daugiau 2 proc., tačiau realiai nesiekia ir 1 proc. Taigi šiuo klausimu galime būti visiškai ramūs.

Dainora: Mane stulbina tokie teiginiai - nei Lietuvoje, nei Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Galbūt čia painiojama genetika su selekcija? Selekcijos būdu išvesti rapsai yra visiškai nekenksmingi žmogui.

Dainora: Atvirkščiai rapsų aliejus tinkamiausias kepimui aliejus, nes jo aukšta degimo temperatūra. Kiekvienoje namų virtuvėje turėtų būti dviejų tipų aliejus - rafinuotas ir nerafinuotas. Rafinuotas rapsų aliejus yra universalus, nes yra neutralaus skonio ir aromato, turi aukštą degimo temperatūrą.

Na o nerafinuoti aliejai, tokie kaip, pavyzdžiui extra virgin alyvuogių aliejus, yra tinkamesni salotoms, padažams ir kitiems šaltiems patiekalams.

Gražina: Visų pirma yra rafinuojamas tik pirmojo spaudimo aliejus. Taigi jokie tirpikliai procese tikrai nėra naudojami. Pats rafinavimas yra atliekamas moderniausioje Baltijos šalyse skandinavų įrengtoje gamykloje ir aliejus tikrai atitinka aukščiausius reikalavimus. Be to, mes nuolat atliekame laboratorinius tyrimus ir tikriname kiekvienos partijos kokybę, Obelių rapsų aliejus neturi jokių priemaišų.

Kepimui skirti aliejai

Pokalbio metu naujienų portalui tv3.lt apie tai papasakojo mitybos specialistas Mantas Liekis. Jis tikino, kad svarbu pasirinkti tinkamus aliejus tiek kepimui, tiek salotoms. Jis pasakojo, kad netinkamas aliejaus pasirinkimas gali pridaryti žalos sveikatai, tad paaiškino, kokie aliejai kam yra naudojami.

Pašnekovas pokalbį padėjo nuo kepimui skirtų aliejų. Pasak jo, šie aliejai turi pakankamai gerą toleranciją karščiui, tad juos saugu naudoti kepimui.

„Kepimui pats tinkamiausias aliejus yra rafinuotas alyvuogių aliejus. Jis turi aukštą dūmo tašką, kuris yra 220 laipsnių, todėl jis tinkamas kepimui. Taip pat toks aliejus išlaiko daug naudingųjų savybių. Antroje vietoje būtų rafinuotas rapsų aliejus, kuris taip pat turi aukštą dūmo tašką, švelnesnį skonį ir gerą omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių santykį. Trečioje vietoje yra avokadų aliejus. Jo labai aukštas dūmo taškas, net iki 270 laipsnių, todėl jis tinkamas ne tik kepimui, bet ir gruzdinimui“, - atskleidė jis.

Pasak M. Liekio, toks naudojamas aliejus gali ne tik atlaikyti didelį karštį, tačiau tuo pačiu metu išlaikyti savo naudingąsias medžiagas, taip praturtindamas mitybą. Jis pridėjo, kad klaidos nepadarys ir tie, kurie kepimui naudos kokosų aliejų arba lydytą Ghee sviestą, kurie taip pat gali atlaikyti aukštą temperatūrą, o jų junginiai nesuskilti į kenksmingas medžiagas.

„Nerekomenduočiau naudoti linų sėmenų, kanapių, nerafinuoto saulėgrąžų aliejaus kepimui dėl to, kad jie turi žemą dūmo tašką, yra jautrūs karščiui, tada juos kaitinant medžiagos oksiduojasi ir gali skilti į kenksmingas medžiagas“, - paaiškino mitybos specialistas.

Salotoms skirti aliejai

Vėliau prakalbus apie salotoms tinkamus aliejus, M. Liekis paaiškino, kad šioms naudoti yra tinkami tie, kurie turi daug naudingųjų medžiagų. Jis pridėjo, kad šiems aliejams nėra būtina toleruoti aukštą temperatūrą, nes kaitinimo, kepimo ar gruzdinimo proceso gaminant salotas yra išvengiama.

„Salotoms geriausia naudoti nerafinuotą alyvuogių aliejų („Extra virgin“), kanapių aliejų, linų sėmenų aliejų, moliūgų sėklų aliejų. Juose yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių, anstioksidantų, vitaminų ir jie turi neblogą skonį pagardinant salotas“, - atskleidė specialistas.

Paklaustas, kokių aliejų neverta pilti į salotas, M. Liekis išryškino du aliejus, kurie jokių naudingųjų medžiagų salotoms nesuteikia. Pasak jo, tai - saulėgrąžų ir kukurūzų aliejai, kurie ne tik neturi naudingųjų medžiagų, tačiau taip pat nesuteiks salotoms norimo skonio.

„Bet kokiu atveju, aliejų tiek kepimui, tiek salotoms reiktų vartoti saikingai, nes jis labai kaloringas“, - pridėjo mitybos specialistas.

Kas nutinka naudojant netinkamą aliejų?

Prabilus apie pasekmes kepimui ar salotoms naudojant netinkamus aliejus, mitybos specialistas pasakojo, kad, visų pirma, reikėtų išsiaiškinti, kokiais atvejais naudojami rafinuoti aliejai, o kokiais - nerafinuoti.

„Rafinuotą aliejų geriausia naudoti kaitinimui, nes jis turi aukštesnį dūmo tašką, o nerafinuotą aliejų naudoti salotoms“, - pasakojo jis.

Pasiteiravus, kas nutiks, jeigu kepimui naudosime nerafinuotą aliejų, M. Liekis tikino, kad kaitinimo metu jis išskiria toksiškas medžiagas. Anot jo, šios toksiškos medžiagos gali kenkti ne tik gaminimo procesui, tačiau taip pat ir maistui, kurį vėliau valgysime.

„Šios medžiagos gali kenkti sveikatai. Dažniausiai jos pradeda degti, skleisti dūmus, kurie yra iš toksinių junginių. Tada junginiai oksiduojasi, sukelia laisvųjų radikalų susidarymą, kurie gali pakenkti mūsų ląstelėms, sukelti uždegimus, prisidėti prie širdies ligų ar net vėžio rizikos. Maistui taip pat pakenkia kepimas ant netinkamo aliejaus. Išsiskyrusios kenksmingos medžiagos gali persiduoti ir maistui, tad negerai tokį produktą valgyti“, - paaiškino specialistas.

Salotoms panaudoti rafinuotą aliejų taip pavojinga nėra, tačiau specialistas paaiškino, kad tokiu atveju gausime kur kas mažiau naudingųjų medžiagų nei galėtume.

„Jeigu yra galimybė, reiktų salotoms naudoti nerafinuotus aliejus, nes gaunama daugiau naudingų medžiagų, pageriname skonį“, - pasakojo jis.

Aliejų dūmo taškai

Apibendrinant, štai lentelė su aliejų dūmo taškais, kad būtų lengviau pasirinkti tinkamą aliejų kepimui:

Aliejus	Dūmo taškas	Tinka kepimui?
Rafinuotas alyvuogių aliejus	220°C	Taip
Rafinuotas rapsų aliejus	Aukštas	Taip
Avokadų aliejus	270°C	Taip (ir gruzdinimui)
Kokosų aliejus	Aukštas	Taip
Ghee sviestas	Aukštas	Taip
Linų sėmenų aliejus	Žemas	Ne
Kanapių aliejus	Žemas	Ne
Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus	Žemas	Ne

---