Tarp didelių kaimyninių šalių, tokių kaip Australija ir Naujoji Zelandija, egzistuoja įvairūs kultūriniai skirtumai. Net ir maisto srityje, galima atrasti vieną skanų dalyką, kuris jas jungia - Anzac sausainis. Pasižiūrėjus į Anzac sausainio istoriją ir tradicijas, pasirodo, kad tai yra svarbus Anzac dienos simbolis.

Ši diena minima prisimenant 1915 m. balandžio 25-ąją, kai jungtinės Australijos ir Naujosios Zelandijos karinės pajėgos nusileido Galipolio pusiasalyje Turkijoje. Iš pradžių minėjimu būdavo pagerbiami Galipolyje Pirmojo pasaulinio karo metu tarnavę kariai, tačiau dabar šventės metu pagerbiami apskritai visi vyrai ir moterys, dalyvaujantys ar anksčiau dalyvavę kariniuose konfliktuose ar taikos operacijose. Taigi, šiuo atveju kalbame apie didelę nacionalinę šventę.

Šventė įprastai prasideda vadinamąja brėkštančios aušros ceremonija, kuomet atiduodama pagarba kariams. Tačiau taip pat Anzac diena skirta švęsti ir žmonių bendrystę. Tad pirmiausiai po ceremonijos, nei vienas žmogus negali vadintis tikru australu ar Naujojos Zelandijos gyventoju, jei neišbando gunfire breakfast pusryčių - kavos su romu, mat šitaip atsibusdavo kariai Galipolyje. O tuomet norintieji gali sužaisti partiją specialaus lošimo žaidimo, kuris visus likusius metus yra uždraustas, arba eiti kepti Anzac sausainių.

Tikrieji Anzac sausainiai buvo kepami australų ir Naujosios Zelandijos gyventojų namuose: šie saldūs avižiniai sausainiai buvo pardavinėjami mugėse, šventėse ir kitose vietose norint surinkti lėšų karui. Nors yra patvirtintų istorijų, kad visgi moterys kartais atsiųsdavo šių sausainių ir kariams į Turkiją.

Surasti paprastesnį receptą nei Anzac sausainių būtų sunku. Nenuostabu, nes karo metu trūko kai kurių įprastų produktų, o taip pat sausainiai turėjo ilgai išlikti tvirti ir skanūs - iki kareivių jie keliaudavo apie du mėnesius. Pirmieji sausainių receptai knygose ėmė rodytis trečiajame dešimtmetyje, ir vienas dalykas juose nepakito iki šiol: recepte nerasite kiaušinių.

Kalbant apie kitus ingredientus, tikėtina, kad juos visus būtų galima rasti kiekvieno virtuvėje. Sausainiams reikėtų avižų, miltų, cukraus, sviesto ir sodos arba kepimo miltelių. Šiuo atveju, norint pakeisti kiaušinius kita alternatyva, naudojamas auksaspalvis sirupas. O viena naujovė, kurios nebuvo prieš 100 metų, bet kurią australai ir Naujosios Zelandijos gyventojai mielai įtraukia dabar, yra kokosų drožlių.

Steikas Naujosios Zelandijos Virtuvėje

Honorata Lyndo, pasaulyje Lietuvos vardą garsinanti "Steak House Helios" virtuvės šefė, pristato lankytojams specialiai Vroclavo čempionatui paruoštą steiką, kurį sukūrė Lietuvos virėjų komanda ir kuris buvo pripažintas specialistų ir laimėjo 5 vietą už ypatingą pateikimą.

Ragaujant šį steiką, negalima nesigėrėti jo estetinėmis savybėmis - ypač stilingai pateiktas patiekalas ne tik kėlė apetitą, bet ir žadino emocijas. Būtent toks ir yra aukštos kokybės maistą gaminančių specialistų tikslas: "sužadinti turi būti visi pojūčiai, kitaip, maistas niekam tikęs..." - įsitikinusi restorano "Steak House Helios" direktorė Rita Stankevičienė, besiremianti jogų filosofija. Ir, iš tiesų, pojūčiai buvo sužadinti. Mėgavomės ne tik steiko skoniu bei garnyro grožiu, bet ir bandėme patenkinti smalsumą - "kas galėtų būti spirale susuktas saldus garnyro ingredientas?".

"Steikas jau seniai yra labai populiarus patiekalas ne tik gimtinėje, Argentinoje, bet ir visame pasaulyje - nuo JAV iki Naujosios Zelandijos. Ten, kur jau susiformavusios gilios steiko tradicijos, tai - itin vertinamas patiekalas, o, pavyzdžiui, tokiose šalyse kaip Lietuva, tikras steikas dar tik atrandamas ir pradedamas vertinti.", - teigia Honorata Lyndo.

Gilias steiko tradicijas turinčiose šalyse šiems kepsniams net specialiai auginami gyvuliai. Tokiems gyvuliams skiriama ypatinga priežiūra, parenkama speciali mityba. Eksperimentuojama ir su steikui skirta mėsa.

Steikas - tai didokas mėsos, dažniausiai jautienos, gabalas. Nėra apibrėžta, kuris mėsos gabalas pats tinkamiausias steikui - tai priklauso nuo žaliavos. Steikas, priklausomai nuo įpročių bei skonio, gali būti kepamas ant grilio, atviros ugnies ar net keptuvėje. Pagal skonį skiriasi ir steiko iškepimo laipsnis. Vieni mėgsta iškeptą steiką, kiti - iškeptą ne iki galo, o treti - vos apkeptą, su krauju. Paprastai steikas patiekiamas su bulvėmis ir daržovėmis, bet, priklausomai nuo šefo fantazijos, garnyras gali būti įvairus. Tame, kaip pateikiamas steikas, ir slypi jo patrauklumo paslaptis.

Esminis faktorius paties steiko paruošime - mėsos marinavimas. Atsižvelgdami į europiečių skonį, vertiname marinavimą vien grūstais pipirais - tai mėsai suteikia ypatingo aromato.

Velingtono Kepsnys ir Naujoji Zelandija

Nors galima manyti, kad patiekalo pavadinimas turės itin daug sąsajų su Britų salomis, kuriose jis ir yra populiariausias, istorijos teigia atvirkščiai. Pasak maisto žinovų, Velingtono kepsnys pavadintas Naujosios Zelandijos sostinės Velingtono hercogo garbei. Deja, niekas iki šiol negali įrodyti, ar ši istorinė asmenybė turi aiškių ryšių su legendiniu valgiu iš visai kito pasaulio krašto.

Receptas: Velingtono Kepsnys (6 porcijos)

Jums reikės:

• 1 kg jautienos filė
• 250 g pievagrybių
• 12 juostelių vytinto „Prosciutto“ kumpio
• 500 g sluoksniuotos tešlos
• 100 ml sauso baltojo vyno
• 50 g sviesto
• 2 kiaušinių (bus naudojami tik tryniai)
• 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
• šiek tiek miltų
• 1 šakelės šviežio čiobrelio
• druskos ir pipirų

Paruošimo eiga:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C temperatūros, kepimo skardos viduryje padėkite jautienos filė ir apšlakstykite šaukštų alyvuogių aliejus, pagardinkite pipirais. Kepkite apie 15-20 min., tuomet ištraukite iš orkaitės ir atvėsinkite iki kambario temperatūros, tuomet įdėkite keptą jautienos filė į šaldytuvą ir laikykite apie 20 min. Tuo metu išimkite ir atšildykite sluoksniuotą tešlą.
2. Kol mėsa vėsta, kuo smulkiau supjaustykite pievagrybius, jų struktūra turi priminti stambius džiūvėsėlius - šiai užduočiai galite naudoti ir virtuvinį maisto smulkintuvą. Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų, ištirpinkite sviestą ir suberkite grybus, kartu įdėkite ir šviežio čiobrelio šakelę. Dažnai maišydami kepkite ant vidutinės kaitros apie 10 min. Tuomet pagardinkite kepamus grybus norimais prieskoniais ir supilkite vyną - virkite dar 10 min., perdėkite grybus į atskirą indą, o čiobrelio šakelę išmeskite.
3. Ant didelės pjaustymo lentos arba skardos ištieskite du maistinės plėvelės lapus, viduryje dviem eilėmis išdėliokite vytinto kumpio juosteles taip, kad šiek tiek persidengtų. Grybų mišinį perskirkite pusiau, vieną pusę sudėkite ant kumpio bei tolygiai paskirstykite. Viduryje padėkite atšaldytos jautienos filė gabalą ir aptepkite jį likusiu grybų mišiniu. Suimkite abu maistinės plėvelės kraštus ir juos atsargiai tempkite į vidurį, skirtingose pusėse buvę vytinto kumpio juostelės turėtų susiliesti. Kumpio, jautienos ir grybų vyniotinis savo forma turi priminti dešrą, todėl maistinę plėvelę susukite kuo stipriau. Atidėkite į šalį, kad šiek tiek pravėstų.
4. Virtuvės stalviršį pabarstykite miltais, nedideliame dubenėlyje išplakite kiaušinių trynius su šaukšteliu vandens. Atskirkite trečdalį visos sluoksniuotos tešlos ir iškočiokite maždaug 18x30 cm dydžio juostelę - ją padėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Likusią tešlą iškočiokite iki maždaug 28x36 cm dydžio.
5. Mažesnės tešlos juostelės viduryje padėkite iš maistinės plėvelės išvyniotą jautienos filė su pagardais, tešlos šonus aptepkite kiaušinių trynių plakiniu. Atsargiai perkelkite didesnę tešlos juostą ant jautienos filė ir gerai suspauskite kraštus, tešlos perteklių nupjaukite peiliu (kiekviename šone turi likti bent po 4 cm tešlos), o kraštus dar kartą suspauskite šakute. Visą kepsnį aptepkite kiaušinių trynių plakiniu ir tešlos paviršiuje peiliu padarykite nedideles įstrižas įpjovas. Kepsnį laikykite šaldytuve bent 30 min., tačiau geriausia, jeigu iki kepant palauksite 24 valandas.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C temperatūros, Velingtono kepsnį dar kartą aptepkite kiaušinių trynių plakiniu ir kepkite apie 20-25 min. - tuomet kepsnys bus medium-rare; kepkite pusvalandį, kad mėsa pasiektų vidutinį iškepimo lygį. Prieš patiekdami palaukite bent 10 minučių ir tik tada pjaustykite kepsnį storomis juostelėmis.

Jautiena Pasaulio Virtuvėse

Malaizijoje šiuo metu apsistojęs ekonomikos ir finansų analitikas Paulius Kunčinas sako, kad būtent bendravimo ritualas prie stalo jį labiausia ir žavi. Jis teigia, kad P. Korėjoje jautiena - labai populiari, o, pavyzdžiui, vištiena laikoma ne tokia gera mėsa

Itin pagarbiai į jautieną žiūri ir japonai. Jie netgi išvedė specialią galvijų veislę - Wagyu, kitaip vadinamą Kobės jautieną, kurios mėsa yra beprotiškai brangi. Sakoma, kad galvijai gali miegoti ant ryžiais kimštų čiužinių, jie maitinami aukščiausios kokybės grūdais, kasdien girdomi alumi, jiems daromi masažai. Dėl to Wagyu galvijų mėsa - marmuringa, riebesnė ir itin minkšta. Tačiau paragauti šios jautienos galima tik Japonijoje, o norintys turės plačiai atversti piniginę, kadangi kilogramas tokios mėsos gali kainuoti apie 600 eurų.

Nuo P. Korėjos nusileidus žemiau į Pietryčių Aziją daug jautienos vietinėse virtuvėse nesutiksime. „Jautiena yra prabangos prekė, ne visiems prieinama, bet labai pageidaujama. Jautienos yra mažai, nes, kaip suprantate, Pietryčių Azijoje sunku auginti galvijus, nes yra per karšta, todėl jautiena dažniausiai atvyksta iš Naujosios Zelandijos ar Australijos.“ Nors šio regiono virtuvėje dominuoja žuvis, vištiena, ryžiai, vis dėlto kai kurie patiekalai gaminami su jautiena.

Makalių nustebino amerikiečių manija jautienai. "Tikrai labai nustebino kiek, - pabrėžia šį žodį, - ten jautienos yra visur. Pas mus Lietuvoje restoranuose nugali vištiena, gal net ir kiauliena, tačiau JAV praktiškai visi patiekalai yra iš jautienos."

Gurmaniška Jautiena ir Jos Vertė

Kai jautiena lėkštėje vertinama kaip geras viskis taurėje, supranti, kad esi tarp tikrų gurmanų. Steikas arba didkepsnis jau seniai ne tik maistas, tai - patirtis, ritualas, kultūra. Gera jautiena - tarsi geras viskis ar šampanas. Ji ne vienos nakties rezultatas - tai per šimtmečius tobulintų tradicijų ir meistrystės rezultatas.

Svarbu ne tik galvijo veislė, bet ir aplinka, kurioje jis augo, kuo mito, netgi kokį vandenį gėrė, kiek metų gyveno, kiek laiko buvo brandinta mėsa ir pan. Pavyzdžiui, Japonijos „Wagyu“ jautiena iš Kagoshimos regiono - tai 100 proc. grynakraujė jautiena. Jaučiai daugiau nei 700 dienų šeriami kruopščiai sudaryta mitybos dieta. Ši jautiena yra 100 proc. natūrali, ekologiška, be antibiotikų ar hormonų.

Australijos Black Angus galvijai iš „Angus Reserve“ ūkių maitinami natūralių grūdų mišiniu (kviečiai, kukurūzai, miežiai) daugiau nei 180 dienų. Urugvajaus „Las Piedras“ jautiena - tai Black Angus galvijai, auginami po atviru dangumi, šeriami grūdais daugiau nei 200 dienų. Ši mėsa pelnė aukso medalį „World Steak Challenge 2023“ konkurse.

Šalyse, kur gili BBQ kultūra yra kasdienybė - pavyzdžiui, JAV, Argentina, Naujoji Zelandija - dažnas pasirinkimas verslo pietums ar šeimos vakarienei yra ne individualus patiekalas, o „share plate“ tradicija. Ant stalo patiekiami 3-5 skirtingi didkepsniai, kuriais dalijasi visi svečiai.

Gera jautiena - tai ne prabanga, o kokybės ir sąmoningo pasirinkimo ženklas. Tai pagarba sau, maistui ir patirčiai. Tai galimybė pajausti skirtumą tarp skanaus ir nepakartojamo.

Receptas: Grilyje Kepta Naujosios Zelandijos Jautienos Nugarinė

Grilyje keptą-rūkytą Naujosios Zelandijos jautienos nugarinės kepsnį patiekiau su karamelizuotais burokėliais ir saldžiosiomis bulvėmis.

Patiekalui reikės:

• 1,5 kg jautienos (naudojau Naujosios Zelandijos jautienos nugarinės siaurąją dalį)
• 1-2 šakelių šviežio rozmarino
• 2 a. š. Himalajų druskos
• 2 a. š. maltų penkių rūšių pipirų
• 1-2 šakelių šviežio čiobrelio
• 50 ml tirpdyto sviesto
• 1 kg burokėlių
• 50 ml sojų padažo
• 100 ml balzaminio acto
• 1 stiklinės rudojo cukraus
• 2 didesnių saldžiųjų bulvių

Paruošimas:

1. Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus rozmarinus, čiobrelius, penkių rūšių pipirus. Didžiąją dalimi paruošto mišinio įtrinkite jautienos kepsnį ir aptepkite tirpdytu sviestu.
2. Burokėlius nulupkite, dėkite į indą arba keptuvę, pritaikytą kepti grilyje, supilkite sojų padažą, balzaminį actą, rudąjį cukrų ir likusią dalį sausų prieskonių mišinio, kurie liko nuo jautienos marinavimo.
3. Saldžiąsias bulves nuplaukite, apipabarstykite druska, pipirais ir suvyniokite į foliją.

Kepimas grilyje:

1. Visą jautienos gabalą dėkite ant špižinių grotelių ir kepkite 8-10 minučių 250 C temperatūroje iš visų pusių. Po to kepkite žemoje - 120 C - temperatūroje dar 1,5 val. Kepant galima naudoti rūkymui skirtas drožles - sos suteiks intensyvesnio dūmo aromatą ir gražesnę išvaizdą kepsniams.
2. Burokėlius laikome grilyje tol, kol išgaruoja skystoji dalis, kas kelias minutes nepamirškite pamaišyti. Burokėlių paruošimo laikas apie 30-40 min.
3. Baigus kepti-rūkyti jautienos kepsnį, apibarstykite druska, suvyniokite į foliją ir palikite pastovėti apie 5-10 min., kad pasiskirstytų sultys.
4. Saldžiąsias bulves kepkite grilyje 30-40 min.

Kepimas orkaitėje:

1. Prieš dedant kepsnį į orkaitę apkepkite jį keptuvėje iš visų pusių po kelias minutes virš maksimalios kaitros, tuomet dėkite į 150 laipsnių orkaitę ir kepkite apie 2 valandas.
2. Iškepusį jautienos kepsnį gabale apibarstykite druska ir suvyniokite į foliją, palaikykite apie 5-10 min. prieš pjaustant ir patiekiant.
3. Burokėlius karamelizuokite keptuvėje virš vidutinės kaitros, kol išgaruos skystoji dalis, kas kelias minutes nepamirškite pamaišyti.

Vyno Derinimas Prie Žuvies Patiekalų

Apie tai, kaip kepta žuvis draugauja ar pykstasi su vynu, jau rašėme. Po straipsnio publikacijos sulaukėme skaitytojų klausimų, kaip derinti žalią ar vasarą pajūryje karaliaujančią rūkytą žuvį. Negi vienintelis tinkamas rūkyto karšio bičiulis - alus? Ar tikrai raudonajam vynui ir sušiams ant vieno vaišių stalo - ne vieta? „Master of Wine“ studijuojantis „Vyno klubo“ steigėjas, Lietuvos someljė mokyklos studijų koordinatorius Arūnas Starkus skuba atsakyti į jums rūpimus klausimus.

Žalia žuvis

„Jei žalia žuvis yra sašimio tipo - be prieskonių, druskos - būkite pasiruošę tam, kad vyno skonis paryškės. Todėl geriausia rinktis neutralų, sausą ir gaivų vyną - saugokime žuvies skonį, neužgožkime gamtos duotos dovanos“, - pasakoja Arūnas Starkus.

Baltasis: „Masciarelli Trebbiano d’Abruzzo“ (Italija), „Domaine Servin Chablis“ (Prancūzija), „Leeuwin Estate Art Series Riesling Margaret River“ (Australija), „Brigaldara Soave“ (Italija), „La Rioja Alta Lagar de Cervera Albarino Rias Baixas“ (Ispanija).

Putojantis: „Champagne Diebolt - Vallois Blanc de Blancs Brut“, „Bott-Geyl Paul-Edouard Extra-Brut Cremant d’Alsace“.

„Jei valgote tartarą su prieskoniais, kaparėliais, avokadais, žaliosios citrinos sultimis, soja, pipirais, galite sau leisti intensyvaus skonio ir kvapo vyną. „Sauvignon Blanc“ kad ir iš Naujosios Zelandijos, Čilės, Luaros, PAR, Bordo (ypač patiekale esant daugiau kaparėlių ar žaliosios citrinos). Sausas ir net pusiau sausas rislingas, Elzaso „Pinot Gris“, derės, jei tartare esame kiek daugiau sojos padažo. Išbandykite itališkus „Fiano“, „Carricante“, ispaniškus „Xarello“, graikišką „Assyrtiko“. Nebijokite ąžuole brandintos baltosios Burgundijos. Tiks ir minerališkas rožinis.

Baltasis: „Kechris The Tear of The Pine Retsina“ (Graikija), „The Three Wooly Sheep Sauvignon Blanc Marlborough“ (Naujoji Zelandija), „Zind Humbrecht Pinot Gris Roche Calcaire (Prancūzija)“, „Planeta Carricante Eruzione 1614 Bianco Sicilia“ (Italija), „Marc Morey Les Referts Puligny-Montrachet 1er Cru“ (Prancūzija).

Putojantis: „Gramona La Cuvee Gran Reserva Brut“ (Ispanija), „Louis Barthelemy Champagne Millesime Brut Saphir (Prancūzija).

Rožinis: „Domaine Saint Andrieu L’Oratoire Rose Coteaux Varois en Provence“.

Rūkyta žuvis

„Nežiūrint to, kad paprasčiausia rūkytą karšį užsigerti alumi, siūlau šiek tiek paeksperimentuoti ir su vynu. Tiesa, iš karto įspėju - nebandykite to daryti su raudonuoju vynu, nes vyno taninai šiaušis burnoje, žuvies riebalai bus sau, vynas - sau. Jei vyne yra bent kiek ąžuolo arba brandos prieskonių, jie paryškės ir liks burnoje neturėdami ką veikti“, - pasakoja Arūnas Starkus.

Net ir su ąžuole brandintu baltuoju vynu ir rūkyta žuvimi elgtis verta atsargiai. Geriausiai su rūkyta žuvimi dera neutralus, gaivus, vidutinio svarumo minerališkas vynas: „šabli“, „Albarino“, „Gruner Veltliner“, „Gavi de Gavi“.

Baltasis: „Billaud - Simon Chablis“ (Prancūzija), „Jurtschitsch Sonnhof GruVe Gruner Veltliner Kamptal“ (Austrija), „Bodegas La Cana Albarino Rias Baixas“ (Ispanija), „Domaine Chatelain Harmonie Pouilly Fume, Prancūzija, „Georg Breuer Terra Montosa Riesling Rheingau“, Vokietija.

Gali būti, kad ruošiatės valgyti žuvį, kurios derinimo su maistu aprašymo nerasite šiame straipsnyje. Todėl nežinodami, ką daryti, rinkitės gaivų (rūgštų), sausą baltąjį vyną arba analogišką putojantį. Toks tiks beveik visada. „Eksperimentuodami su raudonuoju, saldžiu, rožiniu, rizikuojate išmokti derinimo pamokas savo kailiu.

---