Naminis obuolių vynas sukelia skirtingas emocijas. Sovietiniais laikais tai buvo pigiausiai ir prasčiausiai vertinamas vynas. Daugeliui kas paragavo kokybiškai padaryto ir išlaikyto naminio obuolių vyno tai vienas iš geriausių naminių vynų. Reiškia, pagaminti kokybišką obuolių vyną įmanoma, verta jį palaikyti kiek ilgiau, kad subręstų skoninės sąvybės.

Vyno gamybos įranga

Vyno gamyba prasideda nuo įrangos. Mėgėjui vyno gamintojui jos reikia nedaug, pakaks fermentacijos ir brandinimo talpos, oro vožtuvo, kelių vamzdelių.

Fermentacijos talpos

Nerūdijančio plieno fermentacijos statinė su plaukiojančiu dangčiu įsigyta vitis.lt internetinėje parduotuvėje. Spauskite saugią aktyvią nuorodą plastikinis kibiras vyno fermentacijai. Šios talpos patogios dėl turimo kranelio. Obuolių vyno fermentacijos indas gali būti plastikiniai, nerūdijančio plieno.

• Iki 50 litrų naudojami sifonai.
• Nuo 50 litrų naudojami rutuliniai oro vožtuvai turintys didesnį pralaidumą.

Nerūdijančio plieno talpos patogios plovimui, būna su plaukiojančiais dangčiais, kraneliais. Ypač jie apsimoka gaminant didesnius vyno kiekius. Skirtingų tipų ir talpos plieninių statinių vyno fermentacijai rasite vitis.lt internetinėje vyno gaminimo įrangos parduotuvėje.

Be pagrindinės fermentacijos taros dar reikės oro vožtuvų, vynui perpilti žarnelės, matuoklio cukraus ir alkoholio kiekiui, kamščių, kamščio užkištuvo ir dar vieno indo perpilti ir išvėdinti indą.

Naminio vynui gaminti tinkamiausi stikliniai buteliai aukštu kakleliu (nuo 5 iki 60 l talpos), daugelis raugina sultis plastikiniuose induose (20-35 l talpos). Tokie indai lengvesni, nedūžtantys, lengviau matuoti cukraus ir alkoholio kiekį. Tokius plastikinius fermentacijos kibirus siūlo vyno įrangos pardavėjas Vitis.lt Daugelis stiklinių tarų būna „apvilkti" specialiais vytelių pynučiais, saugojančiais, nuo skilimo. Tačiau jų kaina dvigubai didesnė nei plastikinių.

Yra taip pat tarp vyndarių populiarios nerūdijančio plieno fermentacijos talpos.

Obuolių sulčių spaudimas

Paprasčiausias variantas surinkti obuolius ir nuvežti į sulčių spaudyklą. Naudojamos nepasterizuotos obuolių sultys. Tačiau vyno gamyboje svarbu, kad sultys būtų turtingos vitaminais ir kitomis naudingomis medžiagomis. Jos labai svarbios mielių aktyviai veiklai. O naudingų medžiagų labai daug odelėse ir jos prarandamos sulčių spaudyklėse. Norint išgauti naudingas medžiagas iš odelių ir minkštimo taikoma maceracija. Tai procesas kai sutrinti obuoliai laikomi savo sultyse ir ištraukiamos medžiagos į jas. Sutrinta obuolių masė laikoma apie parą, vėliau išspaudžiama.

Pirmiausia obuoliai sutraiškomi specialiu obuolių traiškytuvu. Geriausia juos supjaustyti, kad lengviau sugriebtų peiliai. Gauta masė suspaudžiama. Į obuolius galima įpilti apie 10 procentų švaraus ir šalto vandens. Obuolių traiškytuvas įsigytas vitis.lt parduotuvėje, atsiunčiamas į nurodytą vietą per kurjerius. Didesniems kiekiam naudojami elektrinės obuolių tarkos. Obuolių sulčių presai gali būti su medinių lentelių arba nerūdijančio plieno korpusais. Į presą dedama obuolių masė įdėta į tinklinį maišą. Sultys išbėga per kraštelius.

Sultims spausti obuoliai turi būti sutarkuoti nei per dideliais, nei per mažais gabaliukais. Į košę sutrinti obuoliai užkemša spaudimo maišus. Per dideliais gabalais sutrynus obuolius prarandama daug sulčių. Rankinis uogų ir obuolių presas - sulčių spaustuvė. Sutarkuota masė sudedama į specialų spaudimo maišiuką ir sukant išspaudžiamos sultys. Didesniems kiekiams siūlomi galingesni hidropresai.

Vyno gamybos procesas

Visose proceso dalyse turi būti maksimaliai išlaikoma švara. Į produkciją neturi patekti procesuose nereikalingos kenksmingos bakterijos. Sulčių talpos, fermentacijos indai, įrankiai turėtų būti išplaunami naudojant sodą.

Sultys maišomos su cukrumi ir išpilstomos į fermentacijos talpas. Supilama apie 2/3 talpos.

Svarbu: sultimis užpilti galima tik 2/3 - 4/5 indo, nes aktyviojo fermentavimo metu susidaro daug putų galinčių išstumti kamštį.

Pirmiausia apie 3 - 7 dienas vyksta aktyvusis fermentacijos procesas. Vynas laikomas 20 - 22 laipsnių temperatūroje. Po pirminės fermentacijos vynas kiek nuskaidrėja, iškrenta nuosėdos. Vynas nupilamas ir sumaišomas su nauja cukraus doze. Tuo pačiu vynas pravėdinamas, prisotinamas procesams reikalingu deguonimi. Vynas statomas kiek vėsiau, 16 - 18 laipsnių temperatūroje. Sekantis nupylimas atliekamas po 2 - 4 savaičių. Gali būti sudedamas likęs cukrus. Vynas jau būna gana skaidrus, statomas dar pora laipsnių vėsiau. Fermentacijos talpa būna beveik pilnai užpildoma.

Po aktyviojo rūgimo proceso 7 - 10 dienų praskaidrėjus vynui jis žarnele nusiurbiamas nuo drumzlių. Drumzlės ( nusėdusios mielės ir kiti fermentavimo metu susidarę produktai) priduoda prastą skonį ir kvapą.

Kyla daug klausimų dėl vyno vėdinimo ir prisotinimo deguonimi. Mielės ir pieno rūgšties bakterijos puikiai jaučiasi bedeguoninėje terpėje. Nors su deguonimi procesai vyksta aktyviau. Tačiau kai daugiau deguonies gali imti vystytis deguonį mėgstantys ir vynui kenkiantys mikroorganizmai kaip actas. Todėl nereikėtų piktnaudžiauti daugkartiniais perpylimais. Perpylimą verta daryti kai alkoholio daugiau kaip 5 procentai.

Mielės

Pagrindinis ir mažiausiai žinomas ir kontroliuojamas obuolių vyno gamybos proceso dalyvis yra mielės. Jos perdirba cukrų į alkoholį. Iš 1 procento cukraus gaunama 0,45 laipsnių alkoholio. Naminio obuolių vyno gamybos procese dažniausiai dalyvauja įvairios laukinės mielės. Jų yra 4 gentys ir dar šimtai rūšių. Kokį gausite vyną labai priklausys kokių turite ir kurios dalyvaus cukraus skaidymo procese. Vyndariai slopina laukines mieles ir naudoja kultūrines vyno mieles. Slopinimas vyksta mažinant misos temperatūrą ir naudojant kultūrines mieles skirtas obuolių vynui kurios aktyvios mažesnėje temperatūroje. Acto bakterijų ir pieno rūgšties bakterijų veikla slopinama neįleidžiant aplinkos oro su deguonimi į fermentacijos indą. Nors nedidelis acto kiekis reikalingas mielių veiklai. Kaip ir pieno rūgšties bakterijos mažina rūgštingumą paversdamos vyne esančias rūgštis į pieno rūgštis.

Modernių veislių saldžių obuolių sultys turi apie 12 ar net 14 procentų cukraus. Tai pagrinde tos pačios formulės gliukozė ir fruktozė. Iš tokio kiekio cukraus būtų gaunamas 6- 7 laipsnių vynas. Dėl to į vyną papildomai dedamas sacharozinis cukrus. Fermentacijos metu bendra cukraus koncentracija neturėtų viršyti 15 procentų. Esant didesnei koncentracijai mielių veikla stoja. Cukrus dedamas porcijomis. Bendras cukraus kiekis būna iki 30 procentų jei bus naudojamos kultūrinės mielės ir norite gauti sausą vyną. Laukinės mielės išgyvena iki 12 alkoholio laipsnių. Kultūrinės mielės toleruoja iki 15 laipsnių alkoholio koncentraciją. Yra ir daugiau laipsnių toleruojančių mielių, tačiau jos labiau skirtos distiliatams skirtų vynų gamybai.

Perskaičiuojant paprasčiau dešimčiai litrų sulčių pradžioje įpilame 0,5 kilogramo cukraus. Tada sultyse bus apie 15- 18 procentų cukraus. Po savaitės mielės sunaudoja apie 10 procentų cukraus. Cukraus kiekį gana sunku patikrinti, nes pigūs hidrometrai ( cukraus kiekio matuokliai vynui) nerodys tikslaus cukraus kiekio kai rūgstančiame vyne yra alkoholis. Verta paragauti ir įvertinti esamą cukraus kiekį. Pridedame dar kilogramą cukraus dešimčiai litrų skysčio. Padidėjus alkoholio kiekiui iš veiklos pasitraukia dalis mielių ir cukraus skaidymas sulėtėja.

Sulčių cukraus matuoklis. Skiestom vandeniu sultims rodomas 12 procentų cukraus kiekis.

Vyno mielių ir kitų vyno medžiagų rinkinys obuolių vynui gaminti. Rinkinyje medžiagos kurios padeda greičiau nuskaidrinti, stabilizuoti fermentaciją.

Mielių rūšys

• Lalvin ICV/D47 - puikiai tinkančios baltajam vynui, midui ar sidrui iš obuolių gauti. Mielės vynui suteikia stipraus vaisių ir gėlių aromato, tinka gaminti ilgai bręstančius, intensyvaus skonio ir aromato gėrimus. Mišinys fermentuotis pradeda lėtai, o procesas vyksta vidutinišku tempu.
• Lalvin QA23 - paprastai pasirenkamas baltiesiems vynams, nes galutiniam vynui suteikia švarų, vaisinį skonį. Greitai fermentuojasi ir gana greitai nusistovi, padėdamas nuskaidrinti vyną. Mielės labai pakančios sudėtingesniam fermentacijos procesui ar jo sąlygoms.
• Lalvin EC-1118 - nors dažniau vadinamos šampano mielėmis, jos stipriai fermentuojasi ir yra neutralaus skonio, susidaro mažai rūgščių.
• Lalvin 71B - pasižymi vidutine aromatinių junginių gamyba, vynui suteikia bananų ir kriaušių aromatą. Mielės geba apdoroti didelį kiekį taninų ir obuolių rūgščių, todėl vynai įgauna lengvumo ir vaisiško skonio. Itin tinka gaminti sidrui iš rūgščių obuolių.

Obuolių vyno brandinimas

Vyno branda pradžioje išbandoma. Vynas įpilamas į butelį ir palaikomas kiek laiko kambario temperatūroje. Obuolių vynas atrodo tradiciškiausias naminis vynas Lietuvoje. Plečiantis vynuogynams ir uogų ūkiams obuolių vynas užleido pozicijas. Populiarumą mažina gana blankus jauno obuolių vyno skonis ir gana ilgas skaidrėjimas. Tačiau jei obuolių vyną palaikyti ilgiau ima atsiskleisti nauji skoniai ir kvapai. Skirtingų metų obuolių vynas, skiriasi ne tik spalva, bet ir skoniais. Išlaikytas apie 12- 17 metų jis tapo neįprastai skanus, daug aromatų, skonių ir poskonių atskleidžiantis vynas.

Nuskaidrėjusį, brandinkite (10-12oC) temperatūroje. Kai per fermentacijos vamzdelį visai nebeburbuliuoja, vyną išpilstykite į butelius. Ar vynas subrendo galima patikrinti pripildžius keletą butelių ir pastačius į šiltą patalpą. Jei vynas nebesidrumsčia ir neiškrenta nuosėdos ji stinkamas pilstymui ilgalaikiam saugojimui. Tarp vyno ir kamščio palikite 1-2 cm tarpą. Butelius guldykite taip, kad skystis liestųsi su kamščiu ir į vidų nepatektų oro.

Yra kelių tipų butelių uždarytuvai. Paveikslėlyje gana universalus kamščių užkimšėjas tinkantis vyno ir sidro kamščiams. Galvojant apie suvenyrinio vyno gamyba verta įsigyti naujus butelius vynui. Šampaniniai vyno buteliai gana universalūs.

Patarimai ir rekomendacijos

Nesvarbu, ar obuolius rinksite sode, ar pirksite turgelyje - jie turi būti prinokę, t.y. turtingi cukrumi, kitaip rizikuojate, jog dėl rūgšties kiekio vynas pasidarys aitrus. Netinka ir pernokę obuoliai - gali pradėti rūgti actas, kurio atsiras ir vyne. Jeigu obuolius renkate sode, rinkite saulėtą dieną, jokiu būdu ne ankstyvą rytą su rasa ir ne po lietaus. Kai kurie vyndariai-mėgėjai įsitikinę, kad vynui tinka ne krituoliai, o sunokę, nuo medžio skinami obuoliai. Obuolių vynui geriausiai tiks senovinės, rūgšties turinčios veislės.

Instrumentai yra būtina vyno gamybos įrangos dalis. Tik turėdami matuoklius gausite kokybiškesnį vyną ir galėsite sukurti savo geriausią vyno receptą. Užsirašykite duomenis. Nors šiame straipsnyje pateikiamos teisingos rekomendacijos, tačiau kiekvienas vyndarys turi savo "teisingiausią" receptą. Pavyzdžiui kiekvienais metais obuoliai gali sukaupti skirtingą cukraus ir rūgšties kiekį, cukraus kiekis priklauso ir nuo veislės. Optimalus cuklaus kiekis litre yra 250 g. Tiek jo sunaudoja mielės padaryti 12-14 laipsnių stiprumo vyną. Jei naudoti natūralias mieles jos neperžengs 12 laipsnių ir vynas liks su likutiniu cukrumi. Natūraliai obuolių sultys turi apie 100 g/litre cukraus. Modernių veislių obuolių sultys beveik neskiedžiamos ( iki 50 g/ litrui sulčių). Todėl gana nesunku paskaičiuoti, kad pridėti reikės 150 g/l cukraus.

Vyno filtacijos įranga padeda pašalinti vyno skoniui kenkiančias nuosėdas. Vitis parduodami filtrai mėgstami dėl jų savybės nekeisti vyno skonio.

Kaip minėta žaliavos paruošimas obuolių vynui gaminti turi daug niuansų.

1. Grynos rudeninių ir žieminių obuolių sultys paprastai būna per rūgščios, todėl maišomos su vandeniu arba saldesnėmis sultimis . Rūgštesnėms sultims reikia įpilti 5 l vandens 10 litrų obuolių sulčių. Atskiestoms sultims dedama 2 -3 kg cukraus. Pirmą kartą dedame nuo trečdalio iki 1/2 cukraus.
2. Indas pastatomas tamsioje, šiltoje (18-22C), pastovią temperatūrą palaikančioje patalpoje. Dėmesio! Vynas nustoja rūgti, kai temperatūra nukrenta iki 16C. Vyne esančios mielės žūva, kai temperatūra pakyla aukščiau 30C.
3. Kai sultys pradeda rūgti - pasigirsta kliuksėjimas. Sultys putoja, susidrumsčia, per fermentacijos vamzdelį eina dujos. Jau po 3-5 dienų, susilpnėjus rūgimui, išsisklaido putos, skystis skaidrėja, nes mielės nusėsta taros apačioje. Kuo greičiau įvyks aktyvusis fermentacijos procesas tuo vynas bus geresnis.
4. Atskiriame vyną nuo drumzlių , ženkliai sustojus rūgimo procesui. Atvirame inde vyną paliekame 3-4 val. Jį galima pamaišyti, kad gautų daugiau deguonies. Pridedama likusi dalis cukraus ir labai gerai išmaišoma. Naminio vyno saldumui ir stiprumui kontroliuoti labai praverčia cukraus ir alkoholio kiekio matuoklis. Kai vyną išvėdinate ir tinkamai paruošiate, per vamzdelį supilkite jį atgal į nuo drumzlių išvalytą butelį iki pat viršaus ir užkimškite kamščiu. Pastatykite šiltai.
5. po 3-4 dienų stojant aktyvaus rūgimo procesui vėl vėdiname ir pridedame likusią dalį cukraus. Gavusios oro ir cukraus mielės vėl ims aktyviai daugintis. Dėmesio! Jei vynas nerūgsta, dar įdedama mielių. Nevykstant normaliam mieliniam rūgimui prasidės acto bakterijų visai nepageidaujamas rūgimas. Gali būti, kad rūgimas sustojo nes misoje per mažai maistingų medžiagų.
6. Po aktyviojo rūgimo ( apie 10- 20 dienų) daugiau cukraus nededama, talpos pripildomos beveik iki pat kaklelio, kad būtų kuo mažiau oro acto bakterijoms daugintis. Paprastai sekanti stadija su labai silpnu dujų išsiskyrimu trunka apie 3-4 mėn. Kas 2-4 savaites vyną išpilkite į atvirą indą ir išvėdinkite. Tai nebūtina, bet patartina. Indai laikomi apie 15 laipsnių temperatūroje.

Receptas

VMG nuotr. Naminiam obuolių vynui pagaminti reikia:

• 5 l šviežiai spaustos obuolių sulčių
• Cukraus (kuo daugiau cukraus, tuo daugiau pasigamins alkoholio)
• 1l vandens

1. Išspauskite penkis litrus sulčių. Virintame vandenyje ištirpinkite 300 g cukraus, palaukite, kol atvės, o tada supilkite obuolių sultis ir gerai viską išmaišykite.
2. Supilkite šį būsimą vyną į švarią, sandarią talpyklą su oro filtro pompa. Per savaitę pamatysite susidariusius burbuliukus: neišsigąskite, obuolių sultys šitaip virsta vynu.
3. Po maždaug savaitės reikia įdėti dar šiek tiek cukraus: jeigu obuoliai saldesni, užteks 300 g, o jei rūgštesni, dėkite apie 400-450 g. Tą patį procesą reikės pakartoti maždaug po 3 savaičių.
4. Praėjus maždaug 6 savaitėms nuo obuolių sulčių išspaudimo ir supylimo į talpyklą, vyną reikia nupilti į kitą tarą tam, kad neliktų nuosėdų. Geriausia tai padaryti su šlangele. Išvalę nuosėdas, vyną palikite kelioms valandoms neuždengtą, kadangi jis turi gauti deguonies.
5. Naudodami švarią šlangelę supilkite skaidresnį vyną į pasirinktus stiklinius butelius. Gavęs deguonies vynas vėl pradės burbuliuoti. Nuosėdų pašalinimo ir deguonies tiekimo procesą kartokite dar tris keturis kartus, maždaug kas mėnesį.
6. Po maždaug šešių mėnesių vynas paruoštas. Reikės paskutinį kartą jį perpilti į švarius butelius ir sandariai uždaryti. Jeigu turite galimybę, laikykite jį šaldytuve - šiuo vynu galėsite mėgautis net iki dvejų metų.

Kiti faktai apie obuolių vyną

Obuolių vynas geriamas nuo senovės graikų ir romėnų laikų, tad jam jau šiek tiek daugiau nei 2500 metų. Kuo šis gėrimas skiriasi nuo obuolių sidro? Abiejų gamyboje naudojamos obuolių sultys, tačiau obuolių vyne yra daug didesnė alkoholio koncentracija. Dažniausiai vyno stiprumas svyruoja maždaug nuo 10 iki 12 proc., o sidro - nuo 3 iki 6 proc.

Pradėjusį pūti obuolių derlių galite išgelbėti, jeigu užsiimsite obuolių vyno gamyba. Tai nesudėtingas, daugeliui lengvai įkandamas, tačiau nemažai laiko reikalaujantis procesas, kurio palaukti tikrai verta. O kam gi nesinori pasigirti, kad namuose burbuliuoja ar jau į butelius turite išpilstyto naminio vyno, kurio skonis unikalus? O dar - būtent naminis vynas iš obuolių užsitarnauja lengviausiai pagaminamo vyno titulą, nes jam padaryti galėsite panaudoti net paprastas sultis iš tetrapako.

Naminio vyno gamyba. Pasigaminti naminį vyną iš obuolių yra kone paprasčiausias procesas, lyginat gamybą iš visų kitų naudojamų uogų ir vaisių. Obuolių vynui pasigaminti tinka bet kokių obuolių sultys, nes čia svarbu ne obuolių savybės ir jų medžiagų pusiausvyros maišymas, o priedų naudojimas. Tokiame vyne obuolių sultys suteikia tik aromatinį pagrindą ir kvapnų obuolių skonį, o likusią rūgščių, taninų ir cukrų pusiausvyrą galima pasiekti naudojant natūralius priedus. Be mielių naminio vyno gamyba praktiškai neįmanoma, tad šie mikroorganizmai yra kertinis gėrimo gamybos elementas.

Obuolių vyno gamyba itin paprasta, todėl juo dažnai užsiima pradedantieji mėgėjai vyndariai. Jeigu turite savo obuolių, juos reikia labai gerai nuplauti, pašalinti visas pažeistas vietas ar puvinius ir išspausti sultis, naudojant sulčiaspaudę. Sultis galite pasterizuoti - taip vynas išsilaikys geriau. Jeigu naudosite sultis iš parduotuvės, įsitikinkite, kad jose nėra jokių priedų ir konservantų, tokių kaip natrio benzoatas ar kalio sorbatas.

Atskirame inde nedideliame kiekyje virinto šilto vandens ištirpinkite mieles ir palikite 10 minučių, iki kol pradeda putoti.

Sultis šiek tiek pašildykite, į jį suberkite cukrų ir gerai išmaišykite, kad ištirptų. Mišinį supilkite į fermentavimui skirtą indą. Indo nereikia užpildyti „aklinai“, palikite šiek tiek oro.Į sultis supilkite ištirpintas vyno mieles.Jeigu naudosite, šiuo momentu įdėkite ir pektino fermentų. Šis priedas nebūtinas, tačiau jis labai pagerina obuolių vyno skaidrumą.

Indą sandariai uždarykite, į kamštį įstatykite fermentacijos vamzdelį, papildytą vandeniu. Indą statykite kambario temperatūroje, geriau tamsioje, nuo tiesioginės saulės apsaugotoje vietoje.

Maždaug po 24-48 valandų turėtų pradėti išsiskirti burbuliukai per fermentacijos vamzdelį. Prasideda pirminė fermentacija, kuri trunka apie 7-10 parų.

Stipriai sulėtėjus burbuliavimui, būsimą vyną reikia perpilti į kitą fermentacijos indą. Perpylimo metu stenkitės, kad į naują indą nepatektų nuosėdos.

Vynas ima pelyti. Reiškia per silpnas mielinis rūgimas. Vynas nupilamas, vėdinamas, cukrinamas ir įpilama kultūrinių mielių. Acto rūgštis taip pat sparčiau dauginsis vykstant silpnam mieliniam rūgimui. Vynas vėdinamas, aktyviojo rūgimo laikotarpiu pridedama cukraus.

V. Vynui gaminti rinkitės saldesnius arba saldžiarūgščius obuolius. Jie turi būti kruopščiai išvalyti, nepalikite ir pažeistų ar sugedusių obuolių.

---