Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas. Dar nepaklydote tarp pavadinimų?

Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).

Tikro Karbonado Gaminimo Paslaptys

Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių. Taigi, pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.

Marinato Paruošimas

Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.

Apvoliojimas Džiūvėsėliuose ir Kepimas

Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia. Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda.

Kepimas Orkaitėje ir Patiekimas

Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas. Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.

Močiutės Receptas: Kiaulienos Suktinukai su Džiovintų Grybų Padažu

Aš labai gerai pamenu, kad tokius kiaulienos kepsnius, pavadintus "Verseka" man ruošdavo močiutė. Ir tada man jie atrodydavo itin stebuklingi. Kodėl jie šitaip vadindavo, jau tikriausiai niekada nesužinosiu, nes ta paslaptis nukeliavo į kitą pasaulį. Tačiau šis receptas išliko juos užrašuose. Šiomis dienomis, šis patiekalas iš savęs atrodo visiškai paprastas, tačiau džiovintų grybų padažas su grietine jį pakelia į visiškai kitą lygį. Ir iš paprasto patiekalo, šis staiga tampa gero restoraninio lygio. Labai rekomenduoju pamėginti. Tai mano pats mėgstamiausias kiaulienos suktinukų įdaras. Petražolės, morkos ir krapai...

Gaminimo Eiga:

1. Iš pradžių pamuškite mėsos gabaliukus ir sukapokite česnaką.
2. Tada mėsos gabaliukus pabarstykite mėsos prieskoniais bei druska ir kapotu česnaku.
3. Nuskuskite morkas ir supjaustykite šiaudeliais.
4. Imkite mėsos gabaliukus, juos patieskite ir ant jų dėkite morkytes, krapus, petražoles ir susukite.
5. Rekomenduoju susukti siūlu, kad suktinukai "nepabėgtų".
6. Šitaip susukite visus kiaulienos gabaliukus ir dėkite į puodą, pilkite maždaug 0,7 litro vandens ir troškinkite maždaug vieną valandą (kas 20 minučių pakeisdami vandenį).
7. Sudėkite atgal į puodą užpilkite vandeniu ir sudėkite vieną didelę sutarkuotą morką, svogūno laiškų, krapų ir pavirkite kol morkos suminkštės maždaug 10-15 minučių.
8. Tuomet supilkite grietinėlę, pastą ir prieskonių įberkite šiek tiek (druska, pipirai arba tie patys mėsos prieskoniai, pagal skonį).
9. Dar šiek tiek pakaitinkite suktinukus padaže ir patiekite su bulvėmis arba virtais ryžiais ir daržovių salotomis. Skanaukite!

Šnicelis ar Karbonadas? Diskusijos Virtuvėje

Šiandien, savo brangiajai instagram’o bendruomenei uždaviau klausimą. Paklausiau, ką vadina šniceliu - maltos mėsos ar muštos mėsos kepsnį? Kurį laiką buvo lygiosios, dabar matau pirmauja - maltos mėsos kepsnys, įdomu, kaip bus toliau. Aš šniceliais vadinu plonus, džiūvesėliuose apvoliotus, maltos mėsos ir piene mirkytos duonos kepsnius. Žinau, tai patinka ne visiems, bet muštos mėsos kepsniai, mirkyti pieno ir kiaušinių plakinyje, bei apvolioti maltuose džiūvesėliuose man yra karbonadai. Kas yra “Vienos šniceliai” - žinau, bet vėlgi, mano manymu, čia jau kitas patiekalas. Na, o dabar keliaukime prie recepto, kuriuo noriu pasidalinti. Ruošdama šnicelius dažniausiai naudoju arba juodą, arbą šviesią plikytą duoną ir būtinai su saulėgrąžomis. Kartą pabandžiau - labai patiko, ir nuo to karto dedu tik su saulėgrąžomis. Šnicelius prieš kepimą stengiuosi suformuoti kuo plonesnius, tokie - skanesni.

Močiutės Birutos Zrazai

Nors lietuvių kalbos puoselėtojai žodžio „zrazai“ vartoti ir neleidžia, šį kartą negaliu paklausyti - būtent taip ir ne kitaip šis ypatingas patiekalas mūsų šeimoje vadinamas jau nuo seno. Mano močiutė juos išmoko ruošti dar iš savo mamos, kai gyveno viename Žemaitijos kaime ir tekdavo ruošti valgį gausiai šeimai. Receptu, kaip patiems pagaminti šį patiekalą, dalijasi Mo. Taip švelniai savo močiutę Birutą vadina net atskirą „Youtube“ kanalą „Romas and MO“ jos receptams sukūręs Romas Gaučas. Mo - buvusi virėja, tačiau jai vis dar labai patinka gaminti, o Romas tiesiog mėgsta ragauti naujus patiekalus.

Ypatingieji Močiutės Zrazai

• Įdarui reikės: 4 smulkiai supjaustytų svogūnų, 1 puodelio džiovintų virtų grybų, 0,5 šaukštelio pipirų, žiupsnelio druskos, aliejaus kepimui.
• Mėsai: 1,3 kg kiaulienos, 2 kiaušinių, 0,5 puodelio (125 ml) grietinės, 1 šaukštelio maltos mėsos prieskonių, 1 šaukštelio druskos, 0,5 šaukštelio pipirų.
• Padažui: 0,5 šaukštelio pipirų, 1 didelio šaukšto miltų, 0,5 puodelio (125 ml) grybų skysčio (nuo grybų virimo), 2 šaukštų grietinės, žiupsnelio druskos.
• Vandeniui (jei reikia): 2 lauro lapelių, kelių pipirų.

Gaminimas:

1. Į keptuvę įpilkite aliejaus. Sudėkite svogūnus ir kepkite, kol jie suminkštės. Tada sudėkite grybus ir kepkite dar 5 minutes. Pagardinkite druska ir pipirais. Gerai pamaišykite. Mišinį atvėsinkite.
2. Kruopščiai sumaišykite visus mėsos ingredientus.
3. Į kepimo skardelę įpilkite šiek tiek aliejaus. Atgnybkite mėsos mišinio gabalėlį, išminkykite jį delne, įdėkite įdaro į vidurį ir uždarykite. Pavoliokite tarp rankų, kad padarytumėte cepelino formos zrazą. Patarimas: drėkinkite rankas, kad mėsa neliptų prie jūsų delnų.
4. Sudėkite zrazus į iki 190 °C temperatūros įkaitintą orkaitę maždaug 30 minučių arba kol jie iškeps. Po to perkelkite juos į puodą.
5. Supilkite riebalus iš kepimo skardelės į kitą puodą, įberkite miltų, įpilkite grybų skysčio, jei reikia, vandens, druskos, grietinės. Šildykite, kol pradės virti.
6. Pridėkite keletą pipirų ir lauro lapelių prie zrazų ir užpilkite juos padažu. Viską pašildykite keletą minučių.
7. Valgykite su virtomis bulvėmis, kopūstais arba tuo, ką mėgstate.

---