Pastaruoju metu Lietuvoje vis labiau populiarėja sūrių gamyba, o norintys išmokti šio amato gali rinktis iš įvairių mokymų ir kursų. Kalvarijos vietos veiklos grupė, įgyvendindama projektą, numatė 5 skirtingų amatų mokymus, tarp kurių buvo ir sūrių gamyba.

Sūrių Gamybos Mokymai Kazlų Rūdoje

Patys pirmieji sūrių gamybos mokymai įvyko Kazlų Rūdos savivaldybėje. Dalyviai ne tik įdėmiai klausėsi teorijos, bet kartu su lektore Virginija Vaičiukiniene dalyvavo praktiniame sūrių gamybos procese - gamino rikota, mozarella, filadelpia, mascarpone, saldaus pieno sūris, desertinis, rūgštaus pieno sūris, tepamas sūrelis, sūris iš saldaus ir rūgštaus pieno.

Ūkininkų Patirtis ir Sūrių Įvairovė

Apie Dzūkijos sūrininką Valdą Kavaliauską sukurto dokumentinio filmo pavadinimas „Paskui saulę ir ožkas“ tapo ūkio vizitine kortele. Pačiam Valdui ir jo žmonai Rasai Ilinauskaitei kiekviena diena ūkyje reiškia daug darbo, didžiulę atsakomybę ir meną išlaikyti ūkį. Ūkyje yra 100 įvairių veislių ožkų, iš kurių pieno Valdas ir Rasa gamina įvairius šviežius ir brandintus sūrius.

Didžiausią romantiką jie patyrė ūkio kūrimo pradžioje, kai šešias vasaras gyveno jurtoje Kalvių pievose kartu su ožkomis ir namelyje ant ratų gamino sūrius. Dargužiuose įkūrę garsiuosius „Sūrininkų namus“, Valdas su Rasa po kurio laiko juos pardavė ir persikėlė į sodybą Norvydiškių kaime tame pačiame Varėnos rajone. Šiai sodybai jis suteikė puikiai visą jų gyvenimą atspindintį režisierės Giedrės Žickytės sugalvotą pavadinimą „Paskui saulę ir ožkas“.

Ūkyje gaminami įvairūs švieži ir brandinti sūriai pagal skirtingas technologijas, kad būtų išvengta sezoniškumo. O populiariausias, turbūt ir žinomiausias jo produktas - pusminkštis, iki 6 savaičių brandintas gyvo pieno sūris „Žan Žakas“.

Sūris jo gyvenimo dalimi tapo studijuojant įmonių valdymą ir finansus Prancūzijoje, Ruane. Už 30 km buvo sūrininko Žano Žako 60 ožkų ir 10 karvių ferma, kurioje Valdas ir gyveno visą studijų laiką. Ten bemaž prieš 30 metų jis ir pasigavo tą sūrininko virusą.

Norinčiuosius išmokti sūrių gamybos paslapčių moko pats V. Kavaliauskas. Maždaug dešimtmetį jiedu su Rasa išgyveno romantiškąjį ūkio vystymosi periodą, kai neskaičiavo savo darbo laiko, kai viską darė su džiaugsmu ir malonumu.

Sūrininkystės Mokykla Lietuvoje

Nuo 2014 metų VŠĮ “Sūrininkų Namai” iniciatyva veikianti neformali sūrininkystės mokykla per porą metų turėjo daugiau kaip 180 klausytojų, esamų ir būsimų Lietuvos, Ukrainos ir Rusijos sūrininkų. Mokymai organizuojami pavasario ir rudens sesijomis.

Mokymų programa parengta pagal pakopas:

• 1 pakopa du kursai: “Įvadas į sūrininkystę” ir “Kaip įsirengti ir legalizuoti sūrinę ūkyje”.
• 2 pakopa - keturi specializuoti kursai: “Kietieji sūriai”, “Minkštieji sūriai”, “Rūgštiniai-fermentiniai sūriai” ir “Sūriai su mėlynuoju pelėsiu ir čedaro tipo sūriai”.
• 3 pakopa - konsultanto iš Prancūzijos Frederic Gobin teoriniai-praktiniai ir sūrio gamybos seminarai.

Taip pat organizuojamos mokomosios-pažintinės kelionės į užsienį.

Sūrininkystės Mokyklos Branduolį sudaro:

• sūrininkystės konsultantas iš Prancūzijos Frederic Gobin;
• sūrininkai Rasa ir Valdas;
• Kauno technologijos universitetas;
• Florence ir Vincent , Ferme de Saint Luce ( France, Isere);
• ETS Coquard ( France) , įranga ir priemonės smulkiai ir vidutinei sūrininkystei.

Istorija ir Tradicijos

Lietuvos klimatinės sąlygos ir geopolitinė situacija sąlygojo, kad iki 17-18 amžiaus perteklinio vasaros pieno konservavimas buvo pieno rauginimas. 18-19 amžiuje per dvarų ryšius su Europos šalimis atkeliavo fermentacijos metodas. Pieno perdirbimo pramonė ypatingai suklestėjo antroje 20 amžiaus pusėje, kai iš viso pasaulio perimtos fermentinių nokintų sūrių gamybos techologijos.

Praktiniai Aspektai ir Mokymai

Siekdami mokymų efektyvumo rinksime nedideles grupes, ne daugiau 5 klausytojų. Siūlomi įvairūs kursai: įvadas į sūrininkystę, puskiečių ir kietųjų fermentinių sūrių gamyba, minkštųjų fermentinių sūrių gamyba, sūriai su mėlynu pelėsiu ir čedaro tipo sūriai, rūgštiniai švieži ir brandinti sūriai.

Taip pat siūlom individualias (arba užsakomoji grupei iki 5 žm.) dienos konsultacijas pagal jūsų klausimus arba pasirinktą temą. Rekomenduojama programa: Pasirinkto sūrio rūšies receptas ir gamyba, Įrangos parinkimas.

Valdas 10 metų pats prekiavo Tymo turguje Vilniuje. Dabar ūkininkų turgeliuose Valdo partneris yra Dzūkijos kalakutų augintojas Gintas Cimakauskas, jiedu dalyvauja bendrame projekte, kartu pirko naują autobusiuką.

Pieno Rūgštingumas ir Jo Svarba

Rūgštingumas yra rodiklis apibūdinantis rūgščių ir šarmų pusiausvyrą. Šis rodiklis sūrininkui yra vienas iš rodiklių, apibūdinančių pieno kokybę, jo tinkamumą perdirbti ir apibūdina tam tikrus pieno perdirbimo etapus.

Pieno rūgštingumui įtakos turi gyvulio rūšis ir veislė, amžius, laktacijos periodas, sveikatos būklė. Rūgštingumas skirstomas į absoliutųjį ir titruojamą.

Literatūros duomenimis, šviežio karvės pieno pH kinta nuo 6,40 iki 6,80. Šviežio ožkų pieno rūgštingumas gali būti 16-18 °D, karvių pieno 16-19 °D, avių pienas 19-22 °D.

Gaminant pieno produktus svarbu įvertinti pieno rūgštingumą prieš pradedant darbą ir matuoti pieno rūgštingumą tam tikruose gamybos etapuose. Svarbu stebėti ir vertinti rūgštingumo pokytį, pvz. naudojant raugus, turėtų pienas parūgštėti apie 2-3 D° iki fermento įdėjimo ir sutraukos gamybos pradžios.

Sūrių Rūšys ir Gamybos Technologijos

Sūriai būna gaminami sūryminiai, minkštieji ir brandinti fermentiniai. Kiekviena gaminamo sūrio rūšis turi savo gamybos technologiją ir poreikį tam tikriems įrengimams. Tai reiškia, kad norint gaminti visas tris sūrio rūšis gamybiniam procesui teks apsirūpinti atitinkamais įrengimais ir patalpomis.

Sūryminiai sūriai - tai patys seniausi brandinti sūryme pieno produktai, kurie priklauso kietų sūrių grupei. Minkštieji sūriai yra sviesto pavidalo konsistencijos, aštresni ir sūresni, ant sumuštinių dedami griežinėliais. Brandinti fermentiniai gaminami nenugriebtą, iš dalies nugriebtą arba liesą pieną sutraukiant šliužo fermentu, kartais su pelėsiais. Nesubrendęs sūris neturi būdingo skonio ir aromato, yra vientisos konsistencijos, menkos maistinės vertės.

Ekonominiai Aspektai

Viena aktualiausių šiandienos pieno gamintojų problemų yra mažos supirkimo kainos. Lokalūs pieno perdirbimo verslai kuriuose tiesiogiai dalį turės ir pieno gamintojai sumažina rizikas. Tai klasikinis Europos modelis kai regione į klasterį jungiasi pieno gamintojai ir pieno perdirbėjai.

Kooperacijos Pavyzdžiai Lenkijoje

Išvengę kolektyvizacijų, „prichvatizacijų" ir kitokių revoliucingų pertvarkų, Lenkijos pieno gamintojai kartu su perdirbėjais ne vieną dešimtmetį bendradarbiauja kooperacijos pagrindais ir pasitiki vieni kitais bešališkai. Lenkijos pieno rinkoje dominuoja kooperatyvai.

Ūkį Alius perėmė iš savo tėvų Ja­ni­nos ir Stasio Stirkių, kurie ūki­nin­kau­ti pra­dė­jo prieš 23 metus, įsi­gi­ję 3 mel­žia­mas kar­ves. Turint veiklos viziją ir misiją, jau galime nusistatyti gamybos kryptį, todėl siekiant būsimos veiklos efektyvumo, formuojami pieno perdirbimo gamybos cecho tikslai. Norint užsiimti pieno perdirbimu ir pardavimu vartotojams, reikia susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos reikalavimais.

Verslo Planavimas ir Rentabilumas

Pieno perdirbimo cecho veiklos pradžia prasideda nuo verslo plano kūrimo. Verslo plano tikslas - preliminariai pasiskaičiuoti, kaip tenkinant klientų poreikius gauti kuo didesnę naudą - pelną.

Vadovaujantis apskaičiuotais bendrųjų pajamų ir išlaidų preliminariais duomenimis yra galimybė sužinoti, koks bus rentabilumas. Pieno supirkimo kaina šiuo metu nesiekia nė 0,15 € už litrą, o ir ta pati - nestabili, šokinėjanti, todėl nori nenori tokia situacija vis dažniau verčia susimąstyti apie pieno perdirbimą ir pajamų iš pieno didinimą.

---