Kiaulienos kokybės tyrimai buvo gerokai platesnių projekto mokslinių tyrimų dalis.
Buvo tiriamos įvairių rūšių mėsos technologinės savybės, cheminė sudėtis, kolageno, riebalų rūgščių, cholesterolio kiekiai, riebalų oksidacinės savybės.
Vienas sudėtingiausių dalykų, tiriant bei lyginant laukinių bei ūkinių gyvūnų mėsą, buvo mėginių surinkimas.
„Tai buvo labai įdomus darbas, atskleidęs, jog faktiškai visų gyvūnų mėsa yra kokybiška.
Tad negalime sakyti, neva kokios vienos rūšies gyvūno mėsa prasta, o kito visais atžvilgiais gera“, - pabrėžė dr. V.
„Mėsos kokybę sudaro ne tik jos fizinės ir skonio savybės, maistinė vertė, technologinė kokybė, funkcionalumas, sauga, bet ir įvairovė, gyvūnų augimo ir aplinkos sąlygos, skerdimas ir mėsos pirminis apdorojimas bei laikymas.
Iš projekto rezultatų dr. V.
Kiaulienos Vartojimo Įpročiai Mėlynosiose Zonose
Kaip mitybos įpročiai regionuose, pasižyminčiuose ypatinga žmonių ilgaamžiškumu, padeda mums suprasti kiaulienos vartojimą?
Mėlynųjų zonų- teritorijų, kuriose gyvena daug šimtamečių žmonių, - tyrimas atskleidžia skirtingus kiaulienos vartojimo modelius.
- Okinavoje (Japonija) į tradicinę mitybą įeina nedideli kiekiai kiaulienos, kuri dažnai vartojama tik iškilmingomis progomis.
- Sardinijos šimtamečiai gyventojai vartoja kuklias porcijas vietinių, ganyklose auginamų kiaulienos produktų.
- Stebėtina, kad Nikojos pusiasalyje ir Ikarijoje kiaulienos vartojama nedaug, o septintosios dienos adventistai Loma Lindoje jos visiškai vengia.
Tyrimai rodo, kad didelę reikšmę turi paruošimo būdas, porcijos dydis ir kokybė.
Mėlynojoje zonoje kiaulienos vartojimas pasižymi saikingumu, tradiciniais paruošimo būdais ir aukštos kokybės, minimaliai perdirbtais šaltiniais.
Nepaisant bendro susirūpinimo dėl sveikatos, tyrimai rodo, kad mėlynosios zonos gyventojai kiaulieną vartoja pagal tam tikrus modelius: saikingai, iš aukštos kokybės šaltinių ir tradiciniais būdais.
Tautinio paveldo kiaulienoje yra naudingų maistinių medžiagų, įskaitant visaverčius baltymus, antioksidantus ir B grupės vitaminus, susijusius su kognityvine sveikata.
Viduržemio jūros regiono paradoksas rodo, kad saikingas kiaulienos vartojimas siejamas su ilgaamžiškumu, jei tai yra subalansuotos mitybos dalis.
Tradiciniai Konservavimo Būdai ir Jų Įtaka Kiaulienos Maistingumui
Be mėlynosiose zonose stebimų vartojimo įpročių, istorijoje naudoti kiaulienos konservavimo būdai gali turėti didelės įtakos jos maistingumui ir poveikiui sveikatai.
Tradiciniai konservavimo būdai, tokie kaip rauginimas, sūdymas ir rūkymas, sukuria biologiškai aktyvius junginius, kurie gali būti naudingi sveikatai.
Tradiciniai konservavimo būdai, tokie kaip rauginimas ir sūdymas, gali padidinti maistines savybes.
Kiaulienos Maistinė Vertė
Moksliniuose tyrimuose pabrėžiama, kad kiaulienoje yra visų būtinųjų aminorūgščių, ypač leucino, kuris padeda išsaugoti senstančių žmonių raumenis.
Kiaulienoje esantis selenas ir cinkas yra stiprūs antioksidantai, kovojantys su ląstelių pažeidimais, o B grupės vitaminų kompleksas, ypač B12, niacinas ir tiaminas, palaiko neurologinę funkciją ir energijos apykaitą.
Tyrimai rodo, kad šios maistinės medžiagos gali padėti išvengti su amžiumi susijusio pažinimo funkcijų silpnėjimo.
Be to, kiaulienoje yra kofermento Q10 ir karnozino - biologiškai aktyvių junginių, kurie pasižymi galimomis senėjimą stabdančiomis savybėmis, nes palaiko mitochondrijų veiklą ir apsaugo nuo glikacijos pažeidimų, kurie spartina ląstelių senėjimą.
Šiuolaikinės ir Tradicinės Kiaulienos Gamybos Skirtumai
Šiuolaikinės ir tradicinės kiaulienos gamybos skirtumas turi svarbią reikšmę sveikatos rezultatams.
Nors šiuolaikinė pramoninė kiaulienos gamyba dominuoja šiandienos rinkoje, mokslininkai pastebėjo, kad tradicinių ir paveldėtų kiaulienos veislių maistinė sudėtis ir sveikatos rodikliai labai skiriasi.
Tyrimai rodo, kad paveldo veislių kiaulienoje yra daugiau omega-3 riebalų rūgščių, konjuguotos linolo rūgšties ir antioksidantų nei įprastinėse veislėse.
Mikrobiologiniai Kiaulienos Tyrimai
Atlikus žalios maltos kiaulienos mikrobiologinius tyrimus, pastebėjome, kad mėsos mikroorganizmų skaičių lemia, mėsos kokybė, laikymo sąlygos.
Šioms bakterijoms nustatyti buvo naudojama Plate count agar ( PCA ) terpė, o nustatyti koliformines ir Salmonella spp. chromogeninė ( CHR ) terpė.
Žalios maltos kiaulienos mėginiai buvo laikomi iki mėsos galiojimo pabaigos.
Dešimt kartų skiesti skiediniai buvo sėjami ant maitinamosios PCA terpės bei inkubuojami termostate aerobinėmis sąlygomis 26°C temperatūroje.
Po 1 paros inkubavimo buvo skaičiuojamas bendras mikroorganizmų kiekis.
Daugiausiai užteršta mėsa buvo pirkta turguje (4-asis mėginys).
Šiame mėginyje buvo didžiausias skaičius mikroorganizmų laikant vieną parą 8,5x10^6 ksv/g, o laikant iki galiojimo pabaigos 3,2 x 10^7 ksv/g.
Tyrime, kuris buvo atliktas iš karto po mėginio atgabenimo į laboratoriją buvo rasta ir koliforminių bakterijų 9x10^6 ksv/g bei viena Salmonella spp.
Nustačius žalios maltos kiaulienos pH pokyčius pastebėjome, kad kuo mažesnis pH tuo mažesnis ir bakterijų skaičius.
Lietuviškų Kiaulių Veislių Tyrimai
O Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (LSMU) Gyvulininkystės instituto mokslininkai turi gerų žinių tradicinių lietuviškų lašinukų mėgėjams.
Deja, būtent tų lietuviškųjų veislių - kiaulių „su karoliukais“, ar Lietuvos baltųjų kiaulių - šiandien pačioje Lietuvoje jau tektų gerokai paieškoti: jos yra beveik išnykusios.
Smulkiose fermose dar augintos lietuviškų kiaulių bandos pastaraisiais metais katastrofiškai išretėjo.
Jas teko išpjauti dėl afrikinio kiaulių maro profilaktikos.
„Palyginę lietuviškų ir pramoninių veislių kiaulienos kokybę, gavome džiuginančius rezultatus, kurie pasitarnaus kaip papildomas argumentas saugant ir propaguojant šias veisles.
Juolab kad kitos Europos valstybės savo senąsias kiaulių veisles iš tiesų saugo ir vertina“, - pabrėžė LSMU Gyvulininkystės instituto vyriausioji mokslo darbuotoja dr.
„Vis girdime kalbant - esą, kiaulieną valgyti nesveika, esą, jos negalima vartoti turintiems aukštą cholesterolio lygį ar besilaikantiems dietos.
Rekomendacijos Kiaulienos Mėgėjams
Jei domitės sveika mityba, veikiausiai jau žinote, kad gerą organizmo veiklą ir sveikatą lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, populiariai vadinamų omega-6 ir omega-3, santykis mūsų organizme.
Laikoma, kad visaverčiame sveikame maiste omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykis turėtų būti 4:1 - 5:1.
Kai kurių gyvūnų rūšių mėsa ne tik atitinka šias rekomendacijas, bet ir gali padėti pagerinti visą racioną.
Palankiu riebalų rūgščių santykiu ypač išsiskiria laukinių gyvūnų mėsa - elniena ir stirniena.
Pasak dr. V. Razmaitės, šiuo požiūriu kiauliena nėra pati geriausia mėsa, tad jos mėgėjai turėtų savo kasdienį racioną paįvairinti ir kitų rūšių mėsa, žuvimi.
Pavyzdžiui, įvairių lėtinių ligų kamuojamam kiaulienos mėgėjui vertėtų mitybą dažniau paįvairinti kitų rūšių mėsa, kad riebalų rūgščių santykis taptų palankesnis sveikatai.
Nors elniena ant žmonių kasdienio stalo atsiduria palyginti retai, pasak mokslininkės, tai - daugeliu požiūrių vertinga mėsa.
Taip pat nustatyta, jog laisvai auginamų gyvūnų mėsoje daugiau baltymų, kurie yra pagrindinė maisto medžiaga, būtina žmogaus mitybai.
Kiaulienos Gamyba JAV
JAV žemės ūkio departamento (USDA) Nacionalinės žemės ūkio statistikos tarnybos duomenimis, kiaulienos gamyba yra pagrindinė JAV žemės ūkio pramonės šaka, kurios numatoma produkcijos vertė 2022 m. siekia 30 mlrd. JAV dolerių.
Nors Afrikinis kiaulių maras (AKM) niekada nebuvo nustatytas JAV, jis kelia realią grėsmę kelių milijardų dolerių vertės valstybinei kiaulienos pramonei.
Mokslininkai kartu su Kiaulių sveikatos informacijos centru stengiasi sumažinti užterštų importuojamų pašarų ingredientų, kurie yra Afrikinio kiaulių maro (AKM) užkrato pernešėjas, patekimo į Jungtines Amerikos Valstijas riziką.