Netrukus prasidėsiančios šventės - didysis kepinių sezonas, kurio metu be miltinių patiekalų neišsiverčia daugelis šeimininkių. Tačiau grūdų perdirbėjai tikina, kad šventinio stalo kepinių sudėtis pastaruosius metus keičiasi: lietuviai vis dažniau žvalgosi tradicinių kvietinių miltų alternatyvų - jas renkasi net 36 proc. gyventojų.

Naujausia „Spinter tyrimų“ Lietuvos gyventojų apklausa rodo, kad įprastus kvietinius miltus vis dažniau keičia avižų, o labiausiai populiarėjanti įprastų kvietinių miltų alternatyva - speltų miltai. Lietuvos gyventojų apklausa atskleidė, kad speltų miltus renkasi 13 proc., avižinius miltus 11 proc. Speltų miltus dažniau renkasi aukščiausio išsimokslinimo apklaustieji, o avižinius - didmiesčių gyventojai.

„Nors Lietuvoje populiariausiais išlieka įprasti kvietiniai miltai, alternatyvų populiarumas kasmet auga. Be to, daugelis maisto tendencijų prognozuotojų įtraukia kvietinių miltų alternatyvas į madingiausiųjų maisto produktų sąrašo viršų. Šis pokytis susijęs su sveikos gyvensenos populiarėjimu - net ir iš gardžių kepinių tikimės ne tik saldaus deserto, bet ir papildomos maistinės vertės“, - tikina grūdų perdirbimo įmonės „Malsenos“ kokybės vadovė Vita Petravičiūtė.

Kaina vis dar svarbiausia, tačiau aktuali ir kokybė

Daugeliui lietuvių (71 proc.), renkantis miltus, svarbiausias kriterijus - kaina. Tačiau net kas antras tikina, jog svarbi ir kokybė, o trečdaliui - maistinė vertė. Pastaroji ypač svarbi 18-45 m. tyrimo dalyviams, turintiems didesnes pajamas.

„Visiškas paprastųjų angliavandenių atsisakymas - tai greičiau laikina mada, tačiau rinktis kokybiškesnes ir sveikatai palankesnes versijas - tai tendencija, kuri aktuali jau ne vienerius metus. Be to, šeimininkių receptuose prigyjantys speltų, grikių ar avižų miltai iliustruoja dar vieną tendenciją - funkcinio maisto populiarėjimą. Šie grūdų gaminiai suteikia ne tik sotumą, bet ir teikia papildomą vertę - turi ir daug mūsų organizmui naudingų medžiagų“, - sako gydytoja-dietologė Gertruda Babravičienė.

Anot mitybos specialistės, skirtingi miltai turi daug organizmui naudingų savybių. Štai avižų miltai turi didesnį baltymų kiekį, o pilno grūdo avižiniuose miltuose daug vertingų tirpių ir netirpių skaidulų. Speltų grūduose esančios maistinės medžiagos puikiai tirpsta, todėl organizmas jas lengvai įsisavina. Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano).

G. Babravičienė priduria: „Iš savo praktikos pastebiu, kad rinktis miltus be glitimo tampa populiaru ne tik tarp jo netoleruojančių, bet ir visoje visuomenėje apskritai, suvokiant juos kaip labiau sveikatai palankią alternatyvą. Tačiau to daryti nesant jokių sveikatos sutrikimų nerekomenduoju. Verčiau įprastų kvietinių miltų alternatyvas rinktis dėl naudingųjų savybių, o ne dėl mados“, - priduria specialistė.

Tačiau V. Petravičiūtė teigia, kad kai kurie miltai be glitimo, pavyzdžiui, grikių, pakeičia įprastų kepinių struktūrą, todėl dažnai šeimininkei juos sunku prisijaukinti ir integruoti įprastuose kepinių receptuose. Siekiant, kad kepiniai išliktų įprastos struktūros, rekomenduojama receptuose keisti tik dalį įprastų kvietinių miltų, papildant kepinius ruginiais, avižiniais ar kitais miltais. Taip kepiniai dar ir praturtinami papildomomis maistinėmis savybėmis.

Senoviniai miltai - karščiausia maisto tendencija

Pastaraisiais metais ypač populiarėja senovinių grūdinių kultūrų (angl. ancient) rūšys - burnočio, kamuto, sorgų ar minėtųjų speltų miltai.

„Iš visų šių miltų Lietuvoje labiausiai prigiję speltų miltai, kurie šiandien jau yra prieinami kiekvienam vartotojui. Tai miltai iš vienų seniausių pasaulyje, genetiškai sveikų grūdų, atsparių aplinkos užterštumui ir kenkėjams. Šiais laikais žmonės atsigręžia į savo šaknis, į tradicijas, ieško mažiau perdirbto maisto. Dėl šios priežasties senovinės grūdų kultūros ateityje turėtų dar labiau populiarėti“, - tikina V. Petravičiūtė.

Gydytoja-dietologė G. Babravičienė priduria, kad didžiausia nauda organizmui suteikiama renkantis viso grūdo speltų miltus. Svarbiausia speltų miltų pridėtinė vertė yra ta, kad vitaminai ir kitos maisto medžiagos, kitaip nei paprastuose kviečiuose, kaupiasi ne speltos grūdo apvalkale, bet yra pasiskirstę visuose grūdo sluoksniuose, todėl išlieka po malimo proceso. Šiose kvietinėse kruopose itin gausu lengvai įsisavinamų mineralų, vitaminų, baltymų, juose mažiau kalorijų - tai keletas šių miltų naudingųjų savybių.

Migdolų miltai: nauda ir panaudojimas

Migdolų miltai yra puikus augalinių baltymų šaltinis, be to, juose yra daug skaidulinių medžiagų. Ekologiški migdolų miltai yra puiki alternatyva įprastiems kvietiniams miltams. Ruošiant mėgstamų kepinių tešlą dalį miltų galite pakeisti migdolų miltais. Pyragai, sausainiai ar keksai įgaus malonų riešutinį poskonį.

Migdolų miltai yra ne tik skanūs, bet ir naudingi, nes juose gausu sveikų riebalų, vitaminų ir mineralų. Migdolų miltai nauda yra akivaizdi - jie prisideda prie širdies ir kraujagyslių sistemos sveikatos, o taip pat padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje. Smulkūs migdolų miltai puikiai tinka tiek kepimui, tiek kasdieniam naudojimui virtuvėje.

Miltai be glitimo: pasirinkimas ir privalumai

Miltai be glitimo tampa vis populiaresni ne tik tarp žmonių, turinčių celiakiją ar glitimo netoleravimą, bet ir tarp tų, kurie siekia sveikesnio gyvenimo būdo. Šie miltai yra puiki alternatyva tradiciniams kvietiniams miltams, kuriuose gausu glitimo. Jie ne tik suteikia galimybę mėgautis kepiniais ir maistu be virškinimo problemų, bet ir siūlo daugybę skirtingų skonio ir maistinių medžiagų privalumų.

Glitimas yra baltymas, randamas kviečiuose, rugiuose ir miežiuose. Jis suteikia tešlai elastingumo ir tvirtumo, todėl yra svarbus daugelio kepinių ingredientas. Tačiau ne visi gali toleruoti glitimą. Celiakija sergantys žmonės turi autoimuninę reakciją į glitimą, kuri gali pažeisti jų žarnyno gleivinę ir sukelti rimtas sveikatos problemas. Be to, yra žmonių, kuriems glitimas sukelia virškinimo diskomfortą, net jei jie neturi celiakijos.

Dauguma žmonių, norinčių išvengti glitimo, renkasi įvairius miltus be glitimo, kurie gaminami iš kitų grūdų, riešutų ar sėklų, pavyzdžiui, ryžių, grikių, migdolų, avižų ar sorų miltų.

Populiariausios miltų be glitimo rūšys:

• Ryžių miltai: Tai vieni iš labiausiai paplitusių miltų be glitimo. Jie yra švelnaus skonio ir lengvai derinami su kitais miltais.
• Grikių miltai: Nors grikiai nėra grūdai, jie yra puikus pasirinkimas be glitimo. Šie miltai yra turtingi skaidulomis, baltymais ir antioksidantais.
• Migdolų miltai: Tai vienas sveikiausių pasirinkimų tarp miltų be glitimo. Migdolų miltai yra labai maistingi, juose gausu sveikųjų riebalų, baltymų ir vitamino E.
• Avižų miltai: Nors avižos natūraliai neturi glitimo, svarbu įsitikinti, kad perkate avižas, kurios buvo perdirbtos be sąlyčio su glitimu turinčiais produktais.

Miltai be glitimo skiriasi nuo kvietinių miltų savo sudėtimi, todėl jų naudojimas kepiniuose reikalauja šiek tiek eksperimentavimo. Dėl to, kad glitimo trūkumas keičia tešlos struktūrą, kepiniai gali būti trapesni arba turėti kitokią tekstūrą. Pavyzdžiui, ryžių miltai dažnai derinami su tapijokos ar bulvių krakmolu, kad kepiniai taptų lengvesni ir purūs. Migdolų miltai gali būti derinami su avižų miltais, kad būtų pasiekta tankesnė, drėgnesnė struktūra desertuose.

Vis daugiau žmonių renkasi miltus be glitimo ne tik dėl sveikatos problemų, bet ir dėl bendro mitybos pagerinimo. Daugelis šių miltų yra maistingesni nei kvietiniai miltai, nes juose gausu vitaminų, mineralų, baltymų ir skaidulų. Jie taip pat turi mažesnį glikeminį indeksą, todėl padeda palaikyti stabilesnį cukraus kiekį kraujyje. Tai gali būti naudinga ne tik žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, bet ir tiems, kurie nori pagerinti savo energijos lygį bei sumažinti uždegiminius procesus organizme. Be to, įvairūs miltai be glitimo atveria naujas galimybes virtuvėje. Kiekvienas jų suteikia patiekalams unikalią tekstūrą ir skonį, todėl galite atrasti naujų mėgstamų receptų.

Dėl augančio sveikatos sąmoningumo ir didėjančio žmonių, turinčių glitimo netoleravimą, skaičiaus, miltai be glitimo tampa vis populiaresni. Daugelis restoranų ir kepyklų į savo meniu įtraukia patiekalus be glitimo, taip pat daugėja įvairių produktų be glitimo parduotuvėse. Jeigu dar nesate išbandę miltų be glitimo, verta pradėti nuo paprastų receptų ir eksperimentuoti su skirtingais variantais.

Alternatyvų populiarumas prekybos tinkle „Iki“

Tai, kad pirkėjų krepšeliuose vis dažniau galima pamatyti migdolų, grikių, kokosų ar avinžirnių miltų, patvirtina ir Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė. Jos teigimu, nors kvietiniai išlieka populiariausi, lietuviai vis dažniau eksperimentuoja ir išbando kitas miltų rūšis - tiek ieškodami sveikesnių alternatyvų, tiek įdomesnių skonių.

„Pastebime, kad pirkėjai jau įprato namų lentynose turėti bent keletą skirtingų miltų rūšių: vienus naudoja duonai kepti, kitus, pavyzdžiui, ryžių - Rytų šalių virtuvės patiekalams gaminti, trečius - vaikams skirtų blynų tešlai užmaišyti. Be to, alternatyvos kvietiniams miltams yra tikras išsigelbėjimas netoleruojantiems glitimo. Lietuviai vis dažniau linksta eksperimentuoti virtuvėje, daugelį įvairių kasdienių produktų pasigamina patys, ne išimtis ir įvairių miltų rūšys - pavyzdžiui, migdolų, kurių gamybai tereikia turėti nesmulkintų riešutų. Tai gali tapti ne tik puikia pramoga, bet ir pigesne alternatyva“, - sako V. Budrienė.

Nijolia Juchnevič, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, sako, kad migdolų miltus išbandyti verta ne tik netoleruojantiems glitimo, bet ir norintiems sveikiau maitintis bei iš naujo atrasti įprastus patiekalus. „Migdolų miltai turi daug skaidulų, baltymų, mažai angliavandenių, yra gausūs vitaminų B2, B3, E, kalcio ir magnio. Kepiniams jie suteikia savitą skonį, ypač tinka kaip kokteilių ingredientas, taip pat sriuboms ir padažams ruošti“, - pasakoja N. Juchnevič.

Kaip namuose pasigaminti migdolų miltus?

Norėdami namuose pasigaminti migdolų miltų, jums tereikės 2 dalykų: galingo trintuvo arba virtuvinio kombaino ir nesmulkintų migdolų. Migdolai gali būti tiek su odele, tiek be jos.

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
2. Išdėliokite migdolus vienu sluoksniu ant kepimo skardos ir kepkite apie 10-15 minučių.
3. Leiskite migdolams kelias minutes atvėsti, o tada berkite juos į dubenį ar kombainą.

Nelygu įrenginio galingumas, malimas turėtų trukti 1-2 minutes. Tačiau migdolus patartina malti po saujelę ir vis patikrinti, ar jų konsistencija dar neprimena miltų - riešutus labai lengva permalti ir iš jų išgauti sviestą. Kai migdolai taps miltais, juos persijokite per smulkų sietelį, kad pašalintumėte visus didesnius riešutų gabalėlius ar odeles. Jei liko daug didesnių migdolų gabalėlių, juos galite dar kartą sumalti iki reikiamos konsistencijos. Naminius migdolų miltus suberkite į sandarų indą ir laikykite šaldytuve iki 3 mėnesių arba šaldiklyje iki 6 mėnesių.

Receptai su migdolų miltais

Tiek naminius, tiek parduotuvėse įsigytus migdolų miltus galite panaudoti išbandydami itin paprastus receptus.

Migdolinė bananų duona

Reikės:

• 3 prinokusių bananų
• 1/3 puodelio ištirpinto sviesto
• 1/2 puodelio cukraus
• 1 kiaušinio
• 1 a. š vanilės ekstrakto
• 1,5 puodelio migdolų miltų
• 1 a. š kepimo miltelių
• 1/4 a. š druskos

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
2. Šakute sutrinkite bananus iki vientisos masės. Tuomet į ją įmaišykite ištirpintą sviestą, cukrų, kiaušinį ir vanilės ekstraktą.
3. Atskirame dubenyje sumaišykite migdolų miltus, kepimo miltelius ir druską. Sudėkite sausus ingredientus į šlapius ir maišykite, kol gausite vienalytę masę.
4. Supilkite tešlą į riebalais išteptą kepimo formą ir išlyginkite viršų mentele. Bananų duoną kepkite apie 35-45 minutes. Patikrinti, ar iškepė, galite į kepinio vidurį įsmeigę dantų krapštuką - kai jis bus sausas, bananų duona bus paruošta.

Sveikesni blyneliai

Reikės:

• 1 puodelio migdolų miltų
• 1 a. š kepimo miltelių
• 1/4 a. š druskos
• 1 kiaušinio
• 1/2 puodelio pieno (bet kokios rūšies)
• 1 v. š lydyto sviesto arba kokosų aliejaus
• 1 a. š vanilės ekstrakto (nebūtinai)

Gaminimas:

1. Sumaišykite migdolų miltus, kepimo miltelius ir druską.
2. Atskirame dubenyje kartu suplakite kiaušinį, pieną, ištirpintą sviestą arba kokosų aliejų bei vanilės ekstraktą. Drėgnus ingredientus supilkite į sausus ir maišykite, kol gausite vienalytę masę.
3. Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies, patepkite riebalais. Kepkite blynus tol, kol jų paviršiuje susidarys burbuliukai, o kraštai apskrus. Tuomet juos apverskite ir dar minutę apkepkite kitą pusę.
4. Patiekite su uogomis, medumi, grietine ar kitais mėgstamais priedais.

Kitoks picos pagrindas

Reikės:

• 1,5 puodelio migdolų miltų
• 1/2 a. š druskos
• 1/2 a. š picos prieskonių mišinio (džiovinti bazilikai, raudonėliai, rozmarinai, čiobreliai ir mairūnai)
• 1 kiaušinio
• 2 v. š alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
2. Dubenyje sumaišykite migdolų miltus, druską ir prieskonių mišinį.
3. Įmuškite kiaušinį, supilkite alyvuogių aliejų ir minkykite tešlą, kol ji taps vienalyte. Tuomet pagrindą iškočiokite ir dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Picos pagrindą kepkite apie 10-12 minučių arba tol, kol apskrus.
4. Tuomet išimkite pagrindą ir ant jo dėkite norimus picos priedus. Grąžinkite į orkaitę ir kepkite, kol išsilydys sūris.

Skirtingų miltų rūšių savybės pagal „Iki“ maisto ekspertę Nijolią Juchnevič:

Miltų rūšis	Savybės	Panaudojimas
Migdolų miltai	Savitas skonis, jaučiamas migdolų prieskonis, kartais šiek tiek primena marcipanus. Nėra glitimo ir mažai angliavandenių. Daug baltymų, vitaminų B2, B3, vitamino E, kalcio ir magnio.	Kokteilių ingredientas, sriuboms ir padažams ruošti. Gali būti naudojami dalimis kartu su kviečių miltais įvairiuose kepiniuose.
Kokosų miltai	Egzotiškas ir šiek tiek saldus skonis. Nėra glitimo. Daug skaidulų, baltymų ir kalio. Angliavandenių kiekis yra šiek tiek didesnis nei saulėgrąžų ir kanapių miltuose.	Desertams, saldiems padažams tirštinti arba kokteiliams. Kepant duoną, galima jais pakeisti iki 25 proc. kviečių miltų.
Žemės riešutų miltai	Savitas riešutų skonis. Daug baltymų, seleno ir cinko.	Kokteiliams, padažams ir sriuboms tirštinti. Puikiai tinka konditerijos kepiniams, duonai, pyragaičiams.
Avinžirnių miltai	Švelnus riešutinis skonis. Nėra glitimo, tačiau juose yra daug baltymų, geležies, cinko ir magnio.	Falafeliams, užtepėlėms, pamirkalams ir padažams. Gali būti naudojami kaip kvietinių miltų pakaitalas kepant pyragaičius ar ruošiant mėsos kukulius, gaminti veganišką omletą.
Kanapių sėklų miltai	Aromatingas, riešutinis skonis. Nėra glitimo ir daug mažiau angliavandenių nei įprastuose kvietiniuose miltuose. Daug baltymų ir skaidulų, jame yra geležies ir magnio.	Kokteiliams ir košėms kaip papildomas maistinių medžiagų šaltinis. Kepiniams šie miltai tinka tik iš dalies. Jais neturėtumėte keisti daugiau kaip 10 proc. recepte nurodytų javų miltų.
Sojų miltai	Išskirtinės maistinės savybės, juose gausu augalinių baltymų, vertingų vitaminų ir mineralų, pavyzdžiui, geležies ir magnio, bei sveikų riebalų.	Sojų miltus galima naudoti kaip tradicinių kvietinių miltų pakaitalą įvairiuose receptuose. Priklausomai nuo poreikių, jų galima dėti į pyragus, duoną, blynus, bandeles ar kitus kepinius.

---