Tikrą ruginę duoną, kepamą iš ekologiškų miltų, raugo ir vandens, vis labiau vertina pirkėjai. Ir neatsitiktinai, juk tai - sveikas produktas, į kurį nededama cukraus.

„Aš ją valgau ir negaliu atsivalgyti. Šios duonos skonis ir kvapas mane lydi nuo vaikystės“, - tvirtina senojo amato - kepimo puoselėtojas Nerijus Kriaučiūnas iš Ukmergės rajono.

Pažįstamas procesas

Sertifikuotų tautinio paveldo produktų tradicinis meistras pasakoja, kad tikros ruginės duonos kepimo procesas jam buvo pažįstamas nuo vaikystės, nes duoną kepdavo jo močiutė.

„Vaikų darželio nelankiau, todėl dienas praleisdavau kartu su močiute. Ji savo kepta rugine duona lepindavo ne tik šeimos narius - kepdavo ją ir kolūkio reikmėms. Smalsiai stebėdavau, kaip kaskart kepti paruošti kepaliukai būdavo išglostomi su meile. Su tokia duona ir užaugau“, - prisimena N. Kriaučiūnas.

Minčių, kad ateityje pats keps duoną, nei vaikystėje, nei jaunystėje Nerijui neateidavę. Jam nuolat kirbėdavo mintis, kad reikėtų dirbti sau, tačiau tuo metu nežinojo, koks darbas tai turėtų būti, koks užsiėmimas jam labiausiai patiktų.

„Kad kepsiu duoną, tikrai negalvojau, - atvirauja Nerijus. - Nemaniau, kad ir į kaimą grįšiu, - juk mokydamasis ir dirbdamas gyvenau Vilniuje. Tačiau mąstydavau apie kaimą, apie ūkininkavimą, nes nuo Nepriklausomybės pradžios tuo užsiėmė mano tėvas. Jis - ekologinio ūkio pradininkas ir puoselėtojas.“

Sudėliojo likimas

Ko gero, sprendimą pasirinkti šeimoje puoselėtą duonos kepimo amatą sudėliojo pats likimas. N. Kriaučiūnas teigė, kad po močiutės netekties šeima labai išsiilgo tikros naminės duonos.

Todėl kepti duoną ryžosi jo tėvas Mindaugas, kuriam gardžiausią duoną iškepti pavyko ne iš karto, o tik įvaldžius visus duonos kepimo ritualus. Tėvui rimtai užsiėmus duonos kepimo veikla Petronių kaimo bendruomenės amatų namuose, tešlą minkyti padėdavo ir Nerijus.

„Kai tėvas susilaužė ranką ir nebegalėjo minkyti tešlos ir kepti duonos, man teko jį pavaduoti. Duonos kepimo procesas - fiziškai sunkus darbas, reikalaujantis kruopštumo ir žinių. Kad tešla būtų kokybiška, ją minkyti reikia ilgai, apie valandą. Neatsitiktinai seniau sakydavo, kad dirbti reikia taip, kad sienos išrasotų“, - pasakoja senojo amato puoselėtojas.

Juk būtent nuo išminkytos tešlos konsistencijos priklauso ne tik duonos forma, bet ir išvaizda bei skonis. Jei tešla kietoka, duona būna sausesnė, greičiau džiūsta.

Pasak Nerijaus, pastaruoju metu daugėja žmonių, kurie namuose kepa įvairią duoną, batonus savo reikmėms. Jiems minkymo procesas yra gerai pažįstamas. Tačiau ir jie išsiilgsta natūralios, sveikos visagrūdės duonos.

Išlaiko senąsias tradicijas

Tik perėmęs tėvo Mindaugo patirtį ir pats Nerijus ėmėsi širdžiai mielos veiklos - ekologinio ūkininkavimo ir duonos kepimo amato. „Juk smulkūs šeimos ūkiai išsilaikyti gali tik perdirbdami produkciją. Todėl neatsitiktinai auginu senųjų veislių javus, gyvulius, paukščius ir kepu duoną. Dirbu visus metus“, - sako jaunas vyras.

„Vyrų duoną“ N. Kriaučiūnas kepa autentiškai įrengtoje sodyboje Mikėnų kaime. Ji kepama išlaikant visas senąsias duonos kepimo tradicijas iš ūkyje užaugintų grūdų. Grūdai duonai malami rupiai ir smulkiai. Miltai nesijojami - naudojami su visomis sėlenomis, kurios yra grūduose.

Raugas duonai kepti pasigaminamas pagal išsaugotą močiutės receptą, tad visas gamybos procesas atliekamas rankomis. Tešlą duonos kepėjas raugina ir kildina mediniame kubile ir laiko specialioje patalpoje, kurioje laikosi pastovi temperatūra. Vėliau tame pačiame kubile tešla ir išminkoma.

Tuomet rankomis formuojami kepaliukai, į krosnį pašaunami tiesiai nuo medinės ližės.Šiuo metu duona kepama dviejose krosnyse, kuriose įmanoma iškepti apie 30 kg duonos. „Kiek į krosnį pašausiu kepalėlių? Nelygu kepalo dydis. Jei kepalas svers apie du kilogramus, iškepsiu 6-8 kepalėlius duonos“, - aiškina senojo amato meistras.

Duoną N. Kriaučiūnas kepa porą kartų per savaitę. Du kartus kiekvieną savaitę jis rieda su ja ir į turgelius: Tymo turgelį Vilniuje ir ūkininkų prie Kauno pilies.

Nepakanka vien gero raugo

Savo šeimos tradicijų puoselėtojas atvirauja, kad skaniai duonai iškepti nepakanka vien gero raugo ir profesionalaus minkymo. Naminės duonos skoniui ir kvapui įtakos turi krosnis ir malkos.

„Renkuosi tas malkas, kurias naudodavo mano šviesaus atminimo senelė. Duonai kepti geriausiai tinka kieta mediena. Aš naudoju uosį su alksniu, labai gerai tinka ir beržas“, - sako N.Kriaučiūnas.

Pašnekovo teigimu, šaltą žiemą krosnį tenka kūrenti ilgiau - apie tris valandas. Vėliau dar ir žarijas žarstyti reikia, kad krosnis gerai įkaistų. Juk, pasak duonos kepėjo, ji turi įkaisti tolygiai. Iš pradžių įkaista arka, o vėliau - ir padas. Tik tuomet į krosnį pašaunama duona. Jos kepimas užtrunka nuo pusantros valandos iki dviejų, nelygu kepamo kepaliuko dydis.

„Taigi, skanios duonos paslaptis glūdi malkose, krosnyje ir temperatūroje, - atskleidžia duonos kepėjas. - Mano kepamos duonos vertintojai - pirkėjai, kuriems svarbu produkto ekologiškumas ir natūralumas. Džiugu, kad jiems produkcija patinka ir kad jų gretos pastaraisiais metais didėja. Esu jiems dėkingas.“

N. Kriaučiūnas puoselėja mintį pasistatyti dar vieną krosnį, nes dabartinė kepykla, išaugus vartotojų ratui, nebeatitinka poreikių.

Sudėtinga planuoti

Nerijaus kepamą duoną valgo ir vertina ne tik mūsų kraštiečiai, bet ir užsienyje gyvenantys žmonės. Tie, kurie neturi galimybės duonos įsigyti kada panorėję, perka didesnį jos kiekį ir laiko šaldiklyje.

„Nors mano kepama naminė duona ilgai nepelija ir nesužiedėja, daugelis laikosi šios praktikos - deda duoną į šaldiklį, - teigia kepėjas. - Tai ypač aktualu karantino laikotarpiu, kai žmonės stengiasi rečiau eiti į turgelius.“ Pašnekovas tvirtina, kad pastaruoju metu dėl karantino yra itin sudėtinga susiplanuoti, kiek duonos reikės.

Metams prasidėjus sumažėjo ne tik gamyba, bet ir pirkimas. Turgeliai - vienintelis išsigelbėjimas smulkiesiems ūkininkams. Tai - galimybė tiesiogiai kontaktuoti su pirkėjais.

Šiuo metu Nerijus darbuojasi vienas. Retsykiais padeda tėvas, žmona dar studijuoja. „Trys sūnūs mokosi, turi savo veiklos. Duoną kepti jiems nėra įdomu, ir aš jiems to neliepiu daryti. Jei man kas nors vaikystėje būtų liepęs duoną kepti, nežinau, kaip viskas būtų susiklostę. Tačiau kas ten žino, kaip susiklostys vaikų gyvenimas, koks bus jų pasirinkimas? Viską parodys ateitis“, - svarsto N .Kriaučiūnas.

Kepa iš pašaukimo

Senojo amato puoselėtojas užsimena, kad jo jaukioje kaimiškoje sodyboje vykdavo ir edukacinė veikla. Čia sugužėdavo daug vaikų ir suaugusiųjų, atvykdavo delegacijų iš užsienio. Sodybos šeimininkas supažindindavo su kultūriniu paveldu, duonos kepimo tradicija, norintieji galėdavo patys susiformuoti vieną kitą skanios duonelės kepaliuką.

„Edukacijos patikdavo ne tik mūsų kraštiečiams, bet ir svečiams iš užsienio. Jie ir dabar dažnai paskambina ir užsuka į svečius. Tačiau ši veikla mums yra nuostolinga, jos plėtoti neplanuojame“, - apgailestauja vyras. Anot jo, jei valdžia daugiau dėmesio skirtų smulkiems ūkiams ir jų veiklai, darbas klostytųsi sklandžiau.

Šeimos tradicijas puoselėjantis Ukmergės rajono ūkininkas pabrėžia, kad duonos kepimas nėra tas verslas, kuriame milijonai krinta iš dangaus. Tačiau tai - pašaukimas ir širdžiai mielas darbas.

Ūkininkų turgelyje prie Kauno pilies pirkėjai specialiai ateina tikros, neseniai iš duonkepės krosnies ištrauktos duonos ir žino, jog Nerijų iš Mikėnų kaimo ras toje pačioje vietoje, kuris čia prekiauja nuo pat turgelio įsikūrimo - daugiau nei 8-erius metus.

- Nerijau, akivaizdu, jog turite didelį klientų ratą, iš kur apie Jus sužino? Nematau nei lipdukų ant automobilio, nei plakatų, nei, pagaliau, prekės ženklo ant produkto pakuotės - tiek daug yra marketingo galimybių produktų pardavimams - tai iš kur ta nesibaigianti eilė?

- Tiesą sakant, į reklamą niekada neinvestavau, nes per 17 veiklos metų susikaupė lojalių pirkėjų ratas. Matote, visi ateina su šypsena ir jau žinodami, duonos ar ragaišio norės. Ketvirtadieniais prekiauju „Tymo“ turgelyje, šeštadieniais - turgelyje prie Kauno pilies. Labai retai, galbūt blogu oru, grįžtu į Ukmergę su dalimi neparduotos produkcijos, tačiau dažniausiai važiuoju namo tuščiomis dėžėmis. Galiausiai patys turgelių prekybininkai ateina pas mane nusipirkti duonos artimiausiai savaitei. Taigi, kiek pats galiu pagaminti produkcijos, pardavimams reklamos nereikia.

- Jūsų kepama duona - sertifikuota tautinio paveldo ženklu - ar išnaudojate šį savo pranašumą?

- Buvau vienas pirmųjų Lietuvoje sertifikuotų amatininkų, kepantis duoną pagal tautinio paveldo reikalavimus. Duoną kepu iš savo užaugintų rugių miltų pagal senuosius močiutės receptus, todėl juose nėra nei cukraus, nei kokių pridėtinių kildinančių medžiagų. Duona kildinama natūraliu raugu mediniuose kubiluose, minkoma rankomis ir kepama malkomis iškūrentoje krosnyje. Niekada nesinaudojau tautinio paveldo ženklais kaip papildoma reklama. Šiandien sertifikuotų duonos kepėjų jau labai daug, įvairiausios įmonės pagamina vieną ar du tautinio paveldo duonos receptus ir prekiauja itin plačia produkcija po tautinio paveldo vėliava. Aš asmeniškai siekiu autentiškumo, tradiciškumo, patys žmonės žino, jog viską gaminu rankomis ir kepu pečiuje - tokio įrodymo man pakanka.

Kita vertus, norėtųsi valstybės lygmeniu skirti daugiau prioriteto šiam klausimui, pavyzdžiui, Kaziuko mugėje nebeprekiauju, nes tiesiog negaliu įpirkti geros vietos. Taip pat nesinori būti suplakamam su kitais tautinio paveldo duonos kepėjais vienoje vietoje.

- Kuo Jums ypatingas duonos kepimo procesas?

- Procesas sunkus, imlus laikui, monotoniškas, bet rezultatas labai džiugina, ypač kai gauni grįžtamąjį ryšį. Draugiškas kontaktas, pokalbiai su pirkėjais - man yra viena maloniausių proceso dalių ir atsipalaidavimo būdų. Nevengiu ir nepatogių klausimų ar kritikos. Kadangi duonos kepimo procesas nėra mechanizuotas, ne visada gaunasi viskas nuostabiai ir vienodai. Iš vieno lauko grūdai - vienoks rezultatas, iš kito - kitoks. Ar miltai labiau brinksta, ar skysta - čia ilgas duonos tešlos pažinimo procesas, o pakeitus grūdus jį „pagauti“ kartais sudėtinga net patyrusiam duonos kepėjui. Todėl aš visada teikiu prioritetą savo užaugintiems grūdams, kuriuos gerai pažįstu. Pavyzdžiui, vieni sudėtingiausių metų buvo 2017-ieji, kai po 20 cm vandens sluoksniu nuskendo pusė mano derliaus. Pirmiausiai sunku buvo rasti ekologinį ūkį, kaip miltų tiekėją mano kepamai duonai, taip pat kiekvieną kartą iš naujo perprasti grūdą.

- Ar įmanoma pragyventi iš duonos kepimo?

- Pragyventi tikrai įmanoma, tačiau ši veikla be žemės ūkio greičiausiai nepavyktų. Šiuo metu turiu 49 ha žemės, todėl esu smulkus ūkininkas. Vienas dirbu visus darbus: auginu grūdus, avis, mėžiu ir tręšiu žemę. Kadangi manau, jog ekologinis ūkis turi būti mišrus, pradėjau auginti avis, naminius paukščius. Daugelis galvoja, kad reikia koncentruotis į vieną dalyką, bet smulkiam ūkiui išgyventi reikalingos kelios veiklos, kurios viena kitą papildo. Beveik visus užaugintus rugius ir kviečius sunaudoju duonai, pyragams, ragaišiams kepti, visus kitus grūdus - pašarams ir lesalams. Avių mėšlas naudojamas ekologinio ūkio laukams tręšti.

- Aviena- nišinis produktas. Kokios naudos iš to turite?

- Turiu nemažą šeimą, reikėjo galvoti iš kur gauti kokybiškos mėsos savo poreikiams. Tačiau kaip parodė praktika, vis daugiau žmonių ieško tokios ekologiškos mėsos ir poreikis stipriai auga, todėl netolimoje ateityje planuoju pasistatyti skerdyklą ir nedideliais kiekiais pardavinėti avieną/ėrieną. Kai kam ši veikla nėra pasiteisinusi, žinoma, tai nišinis produktas, tačiau aš auginu ne pramonines veisles, o Romanovo veislės švelniakailes, kurių skonis geras, nėra per riebios. Šiuo metu auginu apie 100 šios veislės avių.

- Žinau, jog duonos kepimo amatą paveldėjote iš močiutės? Kaip manote, ar pavyks perduoti šią tradiciją sekančioms kartoms?

- Su žmona auginam tris berniukus. Net neįsivaizduoju, ar kuris norėtų kada nors kepti duoną. Būdamas tokio amžiaus, taip pat negalvojau, kad norėčiau perimti tokį amatą. Kokiais keliais jie pasuks - neaišku, vyriausiasis jau svarsto, kokias kryptis pasirinkti. Tuo tarpu kepti duoną aukštojo mokslo nereikia, svarbiausias dalykas yra noras. Tačiau labai norėčiau, kad vienas iš sūnų perimtų šeimos amatą.

- Jeigu būtų galimybė plėstis, tarkime atidaryti parduotuvėlę, tiekti kokiam dideliam prekybos centrui duoną, ar fiziškai būtų įmanoma? O gal kada gavote panašių pasiūlymų?

- Pasiūlymų buvo, tačiau juos vertinu skeptiškai, ir dažnai ne dėl savęs, o dėl mano produkto galutinio vartotojo. Tarpininkai nori uždirbti daugiau nei gamintojas, o galutiniam vartotojui prekė pabrangsta 100 proc. Taip pat norint didinti pajėgumus, reikalinga kita kepykla, nes manojoje gali apsisukti vos vienas žmogus. Taigi, naujas pastatas, nauja erdvė reikalautų daug investicijų. Žinoma, plėstis norėtųsi visada su siekiamybe, kad nebūtų prarastas autentiškumas mechanizuojant tam tikrus procesus, nes šiuo metu mano duona minkoma rankomis, taip pat turėtų išlikti kepimas malkomis kūrenamoje krosnyje. Kažkada galvojau, kad labai noriu investuoti į plėtrą, bet dabartinė situacija labai nestabili. Jeigu valstybės lygmeniu atsiras pokyčių, parama ekologiniams ūkiams, įskaitant uždarbius darbuotojams, mokesčius, tikrai svarstysiu galimybes. Kol kas, kol tų pokyčių nematyti, sunku rizikuoti savo šeimos finansine ateitimi.

- Duoną kepate labai daug metų, ar keičiasi lietuvių skonis?

- Negalėčiau kalbėti bendrai, tačiau galiu pasakyti, kaip keičiasi mano pirkėjas. Yra tendencija, jog žmonės vis labiau nori atsisakyti cukraus. Dabartinė mano produkcija yra be cukraus. Anksčiau kepiau pyragą su cukrumi, bet dėl klientų pageidavimų teko jo atsisakyti, ir man tai nebuvo problema. Lojalus pirkėjas ateina pas mane, nes žino, kokį produktą jis gaus. Žinoma, tautinio paveldo duona neturi būti pasaldinta, nekepu duonos su sėklomis arba riešutais. Noriu likti prie to tradicinio kepinio. Visa, kas geriausia, jau sugalvota. Ko pagal senuosius receptus galima įdėti - tai kmynų. Visgi aš pats nelabai mėgstu, bet iki šiol buvo tik vienas žmogus, kuris paprašė duonos su kmynais.

- 2019 metais Lietuvoje vyko tarptautinis projektas „Taikos duona“, kurį organizavo Žemės ūkio rūmai ir net 12 šalių užsienio delegacijoms buvo įteikta būtent Jūsų kepta duona. Simboliška, bet būtent Jūsų kepta duona buvo pašventinta ir perduota užsienio ministrams ir žemdirbių savivaldos lyderiams. Taigi tapote Lietuvoje kepamos duonos ambasadoriumi.

- Tai labai smagu, kad Žemės ūkio rūmai pasirinko mane ir mano gaminamą duoną. Man tai didelis įvertinimas. Kai kažkas tavęs ieško, tenka reprezentuoti šalį - tai didžiulė paskata daryti tai, ką darai, ir investuoti toliau. Teko ne kartą pristatyti savo kepamą duoną užsieniečiams, o mano kepama duona tikrai nukeliavo į daugybę pasaulio šalių. Niekada savęs nereklamavau ir savęs niekam nesiūliau, tiesiog mane patį suranda - matyt sklinda kažkokia logiškai nepaaiškinama energija. Štai mano duonos receptas pateko ir į vienos lenkų rašytojos knygą. Man tai didelė garbė. Į mano organizuotas edukacijas buvo atvažiavę du japonai fotografai iš Prancūzijos bei vyriausioji žurnalo redaktorė, kuri su didele pagarba domėjosi mūsų tautinio paveldo duonos kepimo ritualu. Buvo atvažiavę ir anglai, ir prancūzai, ir vokiečiai, ir netgi australas lietuvis, kuris mokėsi pas mane amato ir pats kepa Australijoje lietuvišką duoną. Jeigu būtų galimybė, mielai atidaryčiau su kuo nors drauge duonos kepyklėlę užsienyje, tik vienas to niekaip nepadaryčiau. O savo žiniomis ir patirtimi man patinka dalintis.

- Ar edukacijos dar viena papildoma veikla šalia ūkininkavimo ir duonos kepimo?

- Šiuo metu edukacijų nevykdau, nes fiziškai neturiu laiko. Reikėtų papildomo žmogaus, bet svarbiausia, atnaujinti sodybos infrastruktūrą, pačią kepyklą. Aš labai tikiuosi, kad netolimoje ateityje pavyks šią veiklą atkurti. Nors iš šios veiklos man didelės finansinės naudos nėra, norisi pasidalinti savo žiniomis su kitais, puoselėti tautiškumą, senąsias tradicijas, pasakoti apie kaimą ir ankstesnį gyvenimą kaime. Galėčiau ne tik kepti duoną, bet ir gaminti senovinius patiekalus, pavyzdžiui, mano močiutės bulvinį patiekalą - „tarkavotą košę“, kepamą specialiame puode krosnyje, bei daug kitų patiekalų. Kai dalini energiją tokiems dalykams, kartais ji grįžta su kaupu.

- Kas Jus labiausiai motyvuoja ūkininkauti, kepti duoną?

- Nuo vaikystės norėjau dirbti sau. Dabar manau, kad neblogai išvysčiau savo tikslą. Man patinka, ką aš darau, kad galiu uždirbti iš savo veiklos ir neturėti darbdavio, kuris nurodinėja, kartais išsilieja, kai yra ne tos nuotaikos. Žinoma, prieš tai teko padirbėti ir barmenu, ir saugos tarnyboj, tačiau neradau man patinkančios veiklos. Ir vis dėlto, daugiausiai žmonių pažinau vykdydamas šią veiklą, pavyzdžiui, alpinistas Vladas Vitkauskas buvo atvažiavęs į sodybą, kai buvo mūsų organizuojamas edukacinis renginys, taip pat ir restorano savininkas, pas kurį kažkada dirbau, pirko duoną pas mane. Malonu, kai žmogus, apvažinėjęs visą pasaulį, atvažiuoja į Vilniaus turgelį nusipirkti duonos - man tai didelė motyvacija, tai „suteikia sparnus“.

Tris vaikus auginantys ukmergiškiai Ugnė ir Nerijus Kriaučiūnai Mikėnų kaime tikrą kaimišką duoną kepa tęsdami šeimos tradicijas. Duonkepėje žaižaruoja įkaitusios žarijos, mediniame kubile kvepia užminkyta duona. Kitoje krosnyje jau kepa pašauti kepaliukai. Duris praveria Nerijus - jis ką tik parlėkė iš ūkininkų susirinkimo Kaune. Persirengęs lininiais drabužiais ir paėmęs iš žmonos žarsteklį, išstumdė įkaitusias žarijas, pušine šluota nubraukė pelenus. Ir jis apie savo veiklą pasakoja nė minutės nesustodamas - įkaitinta krosnis nelaukia. Nerijus ant ližės vieną po kito deda ruginės duonos kepaliukus, kiekvieną apglosto, įspaudžia raštą. „Kepti duoną - mano darbas, bet kai reikia, žmona mane pavaduoja.

Jo močiutė duoną kepdavo per visą sovietmetį. Kol ji buvo gyva, niekas šeimoje nesimokė šio amato. Tik jai iškeliavus anapilin, duoną pradėjo kepti Nerijaus tėtis. Iš jo išmoko ir Nerijus.

Kriaučiūnų šeima veiklos turi tiek, kad vos spėja suktis: dar augina avis, vištas. Vien mėsai šiais metais užaugino 200 viščiukų.

Kriaučiūnų naminei duonai yra suteiktas tautinio paveldo sertifikatas.

Sodyba - ne pobūviams Lankytojų Kriaučiūnai laukia ir savo neseniai atstatytoje sodyboje Mikėnų kaime. Ją Mindaugas paveldėjo iš krikštamotės. Sodyba jau buvo bebaigianti griūti, tad abiems su sūnumi teko pasiraitoti rankoves - viską restauravo savo jėgomis ir atstatė tokią, kokia buvo beveik prieš 100 metų.

Štai keletas detalių, kurios apibūdina Kriaučiūnų ūkį:

Ūkio Apibūdinimas	Informacija
Ūkio dydis	35 ha
Veikla	Mišrus ekologinis ūkis (augalininkystė, gyvulininkystė, uogininkystė, duonos kepimas)
Gyvulininkystė	Romanovo veislės avys (per 100)
Perdirbama produkcija	Ruginė duona, kvietinis ragaišis, kvietinis pyragas, miltai, džiūvėsėliai, ėriena
Sertifikatai	Ekologinio ūkio statusas, tautinio paveldo produkto sertifikatai

---