Kibinai - tai pusmėnulio formos pyragėliai su sultingu mėsos įdaru, kurie pasižymi ypatingai trapia ir minkšta tešla. Tradiciniai karaimiški mieliniai kibinai su mėsa - tai autentiškas Lietuvos karaimų virtuvės šedevras, kuris jau daugelį metų žavi ne tik vietinius, bet ir užsienio svečius.

Kibinų Gaminimo Tradicijos

Kibinų gaminimas - procesas, į kurį tradiciškai įtraukiama visa šeima. Karaimės pasakoja, jog kibinai yra šventinis, daug laiko ir pastangų reikalaujantis patiekalas, o kibinus taisyklingai ir dailiai lipdyti bei raityti kai kurios šeimininkės mokosi kone visą gyvenimą.

Tešla Kibinams

Kurdama savo kibinų tešlą Tatjana vadovavosi istoriniais maisto gaminimo papročiais - juk nuo seno žmonės, dirbantys žemę, turėdavo kvietinių miltų ir nors nedažnas, bet augino avis. Todėl Tatjana ir nutarė kibinų tešlai naudoti kvietinius miltus ir avieną.

Ingredientai

• Aviena:( 400 - 500 malta arba kapota - įdarui) 400.00 arbat. š.
• Paprikos: 3.00 vnt.
• Morkos: 1.00 vnt.
• Kiaušiniai: 3.00 vnt.
• Druska: 1.00 arbat. š.

Paruošimas

1. Tešlą atšildykite, pakočiokite ir išspauskite didesnius apskritimus. Sutarkuokite morką, susmulkinkite svogūną, paprikas ir sumaišykite su malta aviena.
2. Ant kiekvieno apskritimo dėkite įdaro ir užsukite. Aptepkite kiaušinio plakiniu.

Kitas Mielinių Kibinų Receptas

Šis puikus Kristinos Zibartės receptas perduoda tikrąją karaimų kulinarijos dvasią.

Ingredientai:

• Mielės (šlapios): 25 g
• Šiltas vanduo: 125 ml
• Cukrus: 2 arbatiniai šaukšteliai
• Druska: 1 arbatinis šaukštelis
• Lydytas sviestas: 200 g
• Kvietiniai miltai: 500 g
• Kiaulienos sprandinė: 500 g
• Svogūnai: 2 vidutinio dydžio
• Česnakai: 3 skiltelės
• Juodieji pipirai: pagal skonį
• Papildoma druska: pagal skonį

Recepto paruošimas:

1. Mielių paruošimas: Šiltame vandenyje ištirpinkite cukrų ir šlapias mieles.
2. Palikite mišinį 10 minučių, kad mielės suaktyvėtų.
3. Tešlos paruošimas: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus su druska.
4. Į miltų mišinį supilkite lydytą sviestą ir suaktyvintas mieles.
5. Minkykite tešlą, kol ji taps vientisa ir elastinga.
6. Suformuotą tešlą uždenkite ir palikite šiltoje vietoje 1 valandai, kad ji pakiltų.
7. Įdaro paruošimas: Kiaulienos sprandinę supjaustykite mažais kubeliais.
8. Svogūnus ir česnakus smulkiai sukapokite.
9. Sumaišykite mėsą su svogūnais, česnakais, druska ir juodaisiais pipirais.
10. Kibinų formavimas: Pakilusią tešlą padalinkite į 10 lygių dalių.
11. Kiekvieną dalį iškočiokite į maždaug 15 cm skersmens apskritimą.
12. Į kiekvieno apskritimo centrą dėkite po šaukštą įdaro.
13. Perlenkite tešlą per pusę ir kraštus tvirtai suspauskite, suformuodami pynutę.
14. Kepimas: Paruoštus kibinus dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
15. Kepkite įkaitintoje iki 200°C orkaitėje 30-35 minutes, kol kibinai taps auksinės spalvos.

Kibinų su vištiena ir špinatais receptas

Šiam receptui reikės paruošti tešlą ir įdarą, o tada formuoti ir kepti kibinus.

Tešlai:

• Miltai
• Cukrus
• Druska
• Šaltas sviestas
• Kiaušinis
• Vanduo

Įdarui:

• Alyvuogių aliejus
• Svogūnas
• Vištos krūtinėlė
• Pievagrybiai
• Švieži špinatai
• Džiovintų aitriųjų paprikų milteliai
• Druska
• Juodieji pipirai

Gaminimo eiga:

1. Sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite kubeliais pjaustytą šaltą sviestą. Smulkinkite tešlą tarp pirštų tol, kol neliks sausų miltų ir gausite nemažus trupinius. Įmuškite kiaušinį ir sumaišykite. Supilkite ketvirtį puodelio vandens ir išmaišykite. Toliau pilkite vandenį palaipsniui, po ketvirtį puodelio, kol galėsite išminkyti vientisą, elastingą ir minkštą tešlą. Išminkytą tešlą perkelkite ant lygaus, švaraus, miltais pabarstyto paviršiaus. Padalyite tešlą į dvi dalis. Iš jos suformuokite apvalius kamuoliukus ir šiek tiek suplokite. Suvyniokite į maistinę plėlevę ir mažiausiai 2 val. dėkite į šaldytuvą.
2. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Suberkite nedideliais gabalėliais kapotą svogūną ir kepkite, kol suminkštės - apie 2-3 minutes. Kol svogūnai kepa, supjaustykite vištos krūtinėlę mažais kubeliais. Tuomet suberkite į keptuvę ir apkepkite iš visų pusių, kol gražiai apskrus. Suberkite griežinėliais pjaustytus pievagrybius, šviežius špinatų lapelius ir sumaišykite. Pagardinkite džiovintų aitriųjų paprikų milteliais, druska ir juodaisiais pipirais. Kepkite, kol pievarybiai ir špinatai suminkštės. Nuimkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, atvėsinkite.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C temperatūros. Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi. Išimkite iš šaldytuvo pirmąją tešlos dalį ir iškočiokite tešlą į maždaug 45 cm skersmens ploną apvalų tešlos lakštą. Su dubenėliu, kibirėliu ar kitu apvaliu indu išspauskite maždaug 11-12 cm skersmens apskritimus ir perkelkite juos ant kepimo popieriumi išklotų kepimo skardų. Iš vienos dalies tešlos turėtumėte gauti apie 15 tokių apskritimų. Tą patį pakartokite su antrąja tešlos dalimi. Kai visi tešlos apskritimai bus sudėlioti kepimo skardose, užpildykite juos įdaru. Imkite po valgomąjį šaukštą įdaro ir dėkite jį į apskritimo centrą taip, kad iš kraštų liktų bent po 1 cm švarios tešlos. Būkite atsargūs ir nedėkite per daug įdaro ant tešlos apskritimų, nes tešla yra gana plona ir gali suplyšti.
4. Perlenkite tešlą per pusę į pusmėnulio formą. Kraštelius užspauskite šakute. Jeigu norite, galite kraštelius ne užspausti šakute, tačiau susukti kaip virtinukų. Kai paruošite visas empanadas, išplakite kiaušinį. Patepkite juo pyragėlių paviršių. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 15 min., kol jų paviršius taps gražios aukso spalvos. Išimkite iš orkaitės ir patiekite karštas. Taip pat galite atvėsinti iki kambario temperatūros ar net patiekti kaip šaltą užkandį.

Kiti Įdaro Variantai

Tradiciniam kibinų įdarui dažniausiai naudojama malta kiauliena, tačiau galite eksperimentuoti ir naudoti jautienos, avienos arba kalakutienos faršą. Taip pat galima maišyti skirtingas mėsos rūšis - pavyzdžiui, kiaulienos ir jautienos mišinys (po 250 g) suteiks dar sodresnį skonį.

Alternatyvos Vegetarams

Vegetarai gali ruošti kibinus su grybų ir daržovių įdaru. Vietoj lydyto sviesto galima naudoti ghee sviestą arba kokosų aliejų. Sausas mieles galima pakeisti šviežiomis (21 g), o vietoj džiovintų petražolių galima naudoti šviežias (3 šaukštus) arba kitus žalumynus - krapus, kalendarą.

Patarimai Gaminant

Kibinų tešla bus skanesnė, jei naudosite aukštos kokybės lydytą sviestą. Prieš kepimą būtinai leiskite tešlai pastovėti šaldytuve - tai padės jai tapti trapia ir lengvai formuojama. Įdaras bus sultingesnis, jei naudosite ne per liesa mėsą (idealiai tinka kiauliena su 20% riebumo). Prieš kepimą nepamirškite kibinų patepti kiaušinio plakiniu - taip jie įgaus gražią auksinę spalvą. Jei norite ypač traškių kibinų, pabandykite kepti juos ant kepimo akmens. Prieš patiekimą leiskite kibinams šiek tiek atvėsti - taip jie bus dar skanesni.

Kaloringumas

Vienas kibinas vidutiniškai turi apie 450 kalorijų. Bendras patiekalo kalorijų kiekis yra apie 3600 kalorijų (8 porcijos). Jei norite sumažinti kalorijų kiekį, galite naudoti liesesnę mėsą arba dalį sviesto pakeisti alyvuogių aliejumi.

Kibinų Įdaras iš Jautienos

Ingredientai:

• Jautiena
• Svogūnai
• Česnakai
• Aliejus
• Druska
• Kuminai
• Prieskoniai
• Alyvuogės

Gaminimo eiga:

1. Jautieną labai smulkiai supjaustykite arba sukapokite (nemalkite). 3 svogūnus ir česnakus smulkiai supjaustykite. Kitus 3 svogūnus supjaustykite griežinėliais.
2. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite smulkintus svogūnus su česnakais. Suberkite visus prieskonius ir išmaišykite. Sudėkite kapotą jautieną ir maišydami apkepinkite iki rudumo. Galima ipilti šiek tiek vandens. Mėsa turi būti minkšta, masė - sultinga.
3. Sudėkite ant viršaus griežinėliais supjaustytus svogūnus ir uždengę dar kelias minutes patroškinkite.
4. Įdarą atvėsinkite. Jei yra laiko, palaikykite kelias valandas ar parą šaldytuve.
5. Į dubenį suberkite miltus ir druską, išmaišykite. Supilkite aliejų ir vandenį, plaktą kiaušinį ir viską išmaišykite bei išminkykite, kol tešla bus kaip plastilinas ir nelips prie rankų.
6. Tešlą plonai iškočiokite. Kavos puodeliu išpjaukite apskritimus, dėkite į juos po šaukštelį įdaro ir viename gale - alyvuogę. Perlenkite, pirštais stipriai užspauskite kraštus, kad neliktų plyšių.
7. Sudėkite pyragėlius į skardą ir aptepkite plaktu tryniu.
8. Iki 220 laipsnių įkaitinkite orkaitę, įdėkite pyragėlius ir kepkite apie 10 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 200 ir kepkite dar apie 10-15 minučių. Pyragėliai turi būti aukso spalvos.

Kibinų Įdaras su Varške ir Džiovintais Pomidorais

Ingredientai:

• Miltai
• Druska
• Sviestas
• Grietinė
• Kiaušiniai
• Varškė
• Saulėje džiovinti pomidorai

Gaminimo eiga:

1. Į dubenį suberkite miltus su žiupsniu druskos ir sudėkite minkštą, gabaliukais sugnaibytą sviestą. Viską kartu gerai išmaigykite trupindami tarp rankų pirštų, kol miltai ir sviestas taps smulkiai birūs, be didesnių sviesto gabalėlių.
2. Viduryje mišinio padarykite duobutę, į ją sudėkite grietinę ir įmuškite kiaušinius. Viską sumaišykite ir minkykite tešlą tol, kol visiškai neliks miltų. Padėkite tešlą 30 min. į šaldiklį arba valandai į šaldytuvą.
3. Per tą laiką pasidarykite įdarą: varškę sumaišykite su grietine ir smulkiai pjaustytais saulėje džiovintais pomidorais ir viską išmaišykite su žiupsniu druskos.
4. Įkaitinkite orkaitę iki 190C laipsnių temperatūros.
5. Išimkite tešlą iš šaldiklio ar šaldytuvo, gnybkite po gabalėlį ir rankomis suformuokite blynelį, į jo vidurį dėkite po gerą šaukštą įdaro (priklausomai nuo kibinų blynelio dydžio), perlenkite pusiau ir išorinį kraštą pradžiai suspauskite ir paskui gražiai užraitykite.
6. Kibinus dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, aptepkite kiaušinio plakiniu ir dėkite į orkaitę 20-30 min., kol gražiai paruduos.

Mielinių Kibinų Tešla

Ingredientai:

• Pienas
• Mielės
• Cukrus
• Miltai
• Grybai
• Svogūnai

Gaminimo eiga:

1. Pirmiausiai reikia paruošti tešlą. Į mažą indelį supilti mieles, truputį vandens ir cukraus. Padėti šiltai, kad iškiltų.
2. Į didesnį indą suberti miltus, padaryti duobutę, supilti likusį vandenį bei cukrų, kiaušinius ir ištirpintas mieles. Šią masę maišyti. Minkymo pabaigoje į masę supilti ištirpintą sviestą.
3. Viską išminkyti ir padėti šiltai, kol pakils.
4. Kai tešla iškils, ją reikia padalinti į 4 dalis, kiekvieną jų iškočioti, padaryti skrituliukus, dėti įdarą, užspaudyti kraštus ir virti karštame aliejuje, kol paruduos.

Mieliniai Kibinai su Grybais

Ingredientai:

• Mielės
• Miltai
• Druska
• Grybai
• Svogūnai

Gaminimo eiga:

1. Mieles puodelyje užpilkite cukrumi ir šiltu vandeniu. Pusvalandžiui pastatykite šiltai. Kai pasirodys iškilusi „kepurėlė“, mieles sumaišykite ir kartu su druska supilkite į miltus. Išminkykite tešlą ir palikite ją kilti.
2. Grybus pamirkykite. Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepinkite iki auksinės spalvos ant sviesto keptuvėje. Kopūstus nusunkite ir kartu su grybais sudėkite į keptuvę. Maišydami patroškinkite apie 15 minučių.
3. Tešlą iškočiokite maždaug iki 1 cm storio. Puodeliu „išpjaukite“ apskritimus. Ant jų šaukštu dėkite įdaro ir perlenkę lipdykite norimos formos bandeles. Pyragėlius 15 minučių pastatykite šiltai.
4. Kepimo skardą ištepkite sviestu, pabarstykite miltais (kad kepiniai nepriliptų), sudėkite pyragėlius, aptepkite plaktu kiaušinio tryniu ir pašaukite į 180 laipsnių karščio orkaitę.
5. Kepkite apie pusvalandį. Galima valgyti ir karštus, ir šaltus. Taip pat šie pyragėliai tinka prie sultinių ir sriubų.

Archajiška Karaimų Tešla

Tatjana vadovavosi istoriniais maisto gaminimo papročiais - juk nuo seno žmonės, dirbantys žemę, turėdavo kvietinių miltų ir nors nedažnas, bet augino avis. Todėl Tatjana ir nutarė kibinų tešlai naudoti kvietinius miltus ir avieną. Iškočiokite nedidelius paplotėlius ir į juos dėkite smulkiai supjaustytą (būtinai!) mėsą su svogūnais.

Kibinus užsukite ir formuokite taip, kad jų forma primintų pusmėnulius. Aptepkite kiaušinio plakiniu. Kepkite pusvalandį iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

---