Desertas - tai paskutinis malonumo kąsnelis pietaujant, tai baigiamasis valgymo akordas, suteikiantis tûkstanèius galimybių virtuvės meistrui užbaigti „pokalbį“ su apsilankiusiais svečiais pakerint magiška aistra, elegišku švelnumu ar netikėto skonio harmonija.
Desertų Klasifikacija ir Patiekimo Būdai
„Pirmiausia desertai skirstomi į šaltus ir karštus, - pasakoja Rūta Šiušienė, LRVVKA tarybos narė, UAB „Beatričės saldumynai“ gamybos vadovė. - Karšti gali būti kepami orkaitėje, verdami riebaluose ar ruošiami ant grotelių. Prie jų priskiriami ir kompotai, kisieliai, saldžiosios sriubos. Užšaldytų desertų grupei priklauso ledai, šerbetai, granitos - sušaldyti vaisių ar net daržovių skanumynai. Man net pačiai keistai skamba, bet desertai dar skirstomi į smulkiuosius (šiai grupei priskiriami net torto gabalėliai, pyragaičiai) ir išskirtinius. Pastarieji - tai lėkštėje patiekiami desertai, kuriuos turi sudaryti mažiausiai trys dalys: pagrindinë (dažniausiai kepinukas), vaisiai ir padažas.
Serviruojant desertinį stalą, galima ir pažaisti, pasiduoti fantazijai ir koketiškai nuotaikai. „Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų, - pasakoja Vaida Valikonytë, viešbučio „Le Meridien Vilnius“ restoranų gamybos vadovė, kaip konditerė atstovavusi Lietuvai XXII virėjų olimpiadoje IKA (International Culinary Exhibition), vykstančioje kas ketveri metai Vokietijoje, Erfurte. - Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, „bufeto stiliumi“ (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento). Padavėjas prie jūsų priveža vežimaitį, kuriame sudėti įvairiausi gardūs desertai, tad belieka tik apsispręsti. Porcijiniuose indeliuose dažniausiai patiekiami maži pyragėliai, kremai, putësiai, kompotai, pjaustyti vaisiai, o didelėse lėkštëse - įvairių skonio deriniai. Per furšetus dabar ypač mëgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragëliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais.
Indų pramonė ir minimalizmas
„Supratimą, kaip patiekti desertus, formuoja indų pramonė - kuria nepaprastai puošnias lėkštes, į kurias tiesiog norisi sudėti gražius saldžius „daiktelius“, - teigia Rūta Šiušienė. - Didelëse lėkštėse vyrauja minimalizmas. Desertą populiaru patiekti ir su papildomu indeliu pačioje lėkštelėje - jis gali būti įvairiausių formų: žiedo, laivelio, ovalo, pagamintas iš stiklo, keramikos ar krištolo. Papildomas deserto akcentas gali būti patiektas specialiame šaukšte. Furšetuose derinamos mažo indelių formos ir desertų spalvos.
Be abejo, labai smagu serviruoti desertinį stalą, smagu kurti įvairiausius desertų stebuklus, tačiau reikėtų nepamiršti ir valgančiojo. Kartais gardumynai būna patiekti taip įmantriai, su tokiais nenusakomais bokšteliais, kad svečiai net nebežino, kaip valgyti, o padavėjas tokio torto net negali gražiai atpjauti, kad gabalėlis nesuirtų ir visi ant jo esantys bokšteliai nesugriūtų.
Konditerijos Istorija
Konditerijos menas gimė Italijoje, Venecijoje, kai pasirodė cukrus, - XV a. pabaigoje. Žodis „konditeris“ kilęs iš itališko veiksmažodžio „candire“, kuris reiškia „virti cukruje“. O lotyniškai žodžiu „conditor“ (meistras) romėnai vadindavo virėjus. Šis sutapimas ir nulėmė, kad XVII a. Europoje saldumynų gamintojus pradėta klaidingai vadinti ne kandirais, o kanditoriais, arba konditeriais, mat virėjams jau kiekviena tauta buvo suradusi nacionalinį žodžio atitikmenį. Iki to laiko europiečiai saldumynus pirkdavo iš arabų, seniausių pasaulio konditerių, kurie cukrų naudojo jau nuo 850 metų.
Tad Europos konditeriai labiausiai plėtojo pyragaičių ir sausainių gamybą, o arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant cukrų galima paruošti įvairiausių saldžių, desertinių, konditerinių gaminių. Taip savo knygoje „Kulinarijos paslaptys“ pasakoja garsus virtuvės meistras ir istorikas Viljamas V. Pirmieji produktai, kuriuos pradėta virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys, taip pat uogos ir vaisiai. Kai kurios tautos uogas ir vaisius virė maltus, kai kurios - tik susmulkintus, o dar kitos - visiškai sveikus. Kai tik į tą patį verdantį cukrų buvo įdėti nauji produktai - krakmolas, miltai arba tragakantas (į klijus panašios natūralios augalinės terpės), atsirado naujų konditerinių gaminių - nuga, chalva ir t. t.
Legendos apie desertus
Kai kurie mums įprasti desertai apipinti įvairiausiomis legendomis. Sakoma, kad ledais jau buvo smaližiaujama prieš 4 000 metų karštojoje Mesopotamijoje. Egiptiečių faraonams ledus atplukdydavo Nilo upe jau V a. pr. m. e. Jie mėgo sniego kamuolėlius gardinti medumi ir uogomis. Neronui rinkdavo sniegą nuo kalnų viršūnių ir patiekdavo su medumi, riešutais ir vaisiais. Vienas garsiausių itališkųjų desertų - tiramisu, išvertus į lietuvių kalbą, reikštų „pakylėk mane“.
Pasakojama, kad pirmą kartą jis buvo pagamintas XVII a. vieno Toskanijos hercogo garbei ir tuo metu vadintas „hercogo sriuba“. „Ir tik XX a., kai į šį desertą buvo pradėta dėti espreso kavos, pavadinimas pasikeitė, - šypsosi Rūta Šiušienė.- Lietuvos restoranuose nepastebėjau, bet lankydamasi Prancūzijoje ir Vokietijoje skanavau klasikinio ledų deserto „Melba“, pavadinto australų operos dainininkės garbei.
„Tartin“ - tai garsus obuolių pyragas, ypač populiarus Paryžiuje. Patys prancūzai pasakoja, kad čia praėjusio šimtmečio pradžioje seserys Tartin turėjo labai gausiai lankomą restoranėlį. Vieną vakarą, kai buvo didžiulis žmonių antplūdis, vienai iš seserų nešant pyragą jis iškrito iš rankų ir apsivožė tešla į viršų, tad ji nusprendė patiekti apverstą kepinį.
Desertų tendencijos
„Žinoma, dabar labai madingi molekulinės gastronomijos akcentai, - sako Vaida Valikonytė. - Tekstūros, kurios jau daugelį metų naudojamos kulinarijoje, perkeliamos ir į konditeriją. Daug įspūdžių parsivežiau iš Vokietijoje vykusios virėjų olimpiados. Ten eksponuojami desertai buvo patiekti mažuose porcijiniuose indeliuose ir atrodė tokie mažučiai, kad juokavome, jog greit reikės naudoti didinamąjį stiklą. Be to, nereikia pamiršti, kad kai kurie desertai, sveriantys vos 10 g, buvo pagaminti bent iš 10-ies sudedamųjų dalių. Desertai, patiekti didelėse lėkštėse, buvo papuošti cukruota žaluma, tai yra cukruotais čiobreliais, petražolėmis, mėtomis, kalendromis.
Vadinasi, didžiausias dėmesys skiriamas pačiam skanumynui, o ne jo puošybai. Taigi išskirčiau dar vieną - minimalizmo tendenciją. Labai madinga, nors tai ir ne naujiena - naudoti aukso ar sidabro foliją arba šių tauriųjų metalų miltelius. Vokietijoje vykusioje olimpiadoje apsilankiusi konditerė Rūta Šiušienė taip pat parsivežė naudingų atradimų. „Tokiuose konkursuose pamatai, kaip galima naujai patiekti desertus, atrandi netikėtų vyniotinių spalvų, be galo gražiai pagamintų įvairių užpiltinių, įdomių produktų derinių. Vėliau tai bandau pritaikyti kasdienybėje.
„Įdomi naujiena - saldainių gamybos technologija, panaudota ruošiant pyragaičius. Prisimenate šokoladinius saldainius su alkoholiu? Juose būna gardus cukruotas sluoksnis. Labai nedaug šalių pristatė pyragaičių, kuriuos gaminant panaudotas šis cukruotas sluoksnis, primenantis kristalus. Spalvos - gelsvos ir baltos. Tai šokoladiniai biskvitėliai, pagardinti riešutais - paragavus burnoje maloniai išsilieja alkoholis.
Lietuvių Mėgstamiausi Desertai
Anot virtuvės meistro ispano Javiero Lopezo Ruizo, lietuviai labiau mėgsta įvairiausius keptus desertus: torto gabalėlius, pyragaičius, pyragus. O Ispanijoje populiaresni desertai, gaminami vien iš vaisių ar uogų. Jam pritaria ir mūsų pašnekovės konditerės. Vaida pastebi, kad restorano svečiams labai patinka šilti desertai - pyragai, patiekiami su ledais. Nelabai paklausūs vaisiniai desertai ir kremai.
„Šiuo metu labai madinga gaminti padažus iš vaisių tyrių - nuo paprastų vaisių iki pačių egzotiškiausių. Tešla išlieka tokia pati, tik kulinarija skverbiasi ir į konditeriją: čiobreliai, bazilikai - tai jau įprasti pyragaičių prieskoniai. Desertai (įvairiausi putėsiai, padažai) gaminami iš burokėlių, pomidorų. Lietuvoje rasime ir molekulinės virtuvės akcentų.
Ledų Istorija
Iki mūsų dienų išlikusiose kinų sieninėse freskose, taip pat rašytiniuose šaltiniuose, poezijoje randama, kad kinų virėjai juos gamino daugiau nei prieš 3000 metų. Tais laikais ledais gaivinosi tik turtingieji, nes jiems gaminti buvo reikalingas ledas arba sniegas, kurį šiauriniai kinai ruošdavo iš tikro upių ir ežerų ledo, o pietiniai atsigabendavo iš kalnų ledynų. Kinų ledinis desertas, sniego arba smulkinto ledo mišinys su kvapių apelsinų, citrinų gabalėliais ir granato grūdeliais tirpo burnoje ir tikriausiai bbūtent jis savo gaivinančia vėsuma skatino intelekto didėjimą ir jausmų aštrumą net tokiam didžiam minties galiūnui kaip Konfucijus, kuris patetiškai aprašė šio šalto gardėsio skonį ir aromatą.
Kinai valgomųjų ledų gaminimo paslaptis ilgus šimtmečius slėpė ir saugojo. Tačiau jau gilioje senovėje Indijos aukštuomenė valgydavo kulfi - egzotinių vaisių gablėlius, atšaldytus ir sumaišytus su kalnų ledynų ledų gabaliukais. Galima manyti, kad iš indų valgomųjų ledų gamybos paslaptis bus perėmę ir Senovės Tarpupio valstybės, Bizantija, Persija, Aukso orda, Otomanų imperija, arabų vvalstybės, Senovės Egiptas - visi Artimųjų, Vidurinės ir Tolimųjų rytų kraštai mokėjo gamintis gaivinantį gėrimą charab (sharba, sharvati, sorbet, šerbet). Beje, Aleksandras Makedonietis (356-323 m. pr. Kr.), užkariavęs ir sukūręs didžiausią monarchiją nuo Viduržemio jūros iki Indo upės, būtent Armėnijoje vietoje alyvų aliejaus pradėjo naudoti sezamų aliejų ir, kaip rašo jo metraštininkai, paragavo armėniško šerbeto, kurį paskui jo kulinarai turėdavo gaminti kasdien ir jam, ir jo puotaujantiems svečiams.
Mūsų eros VIII amžiuje į Meką traukdavo kupranugarių karavanai, pakrauti švariausio sniego nuo Sirijos kalnų viršūnių. Hipokratas besigydantiems anų metų sanatorijoje Koso saloje rekomendavo sveikatai stiprinti sniegą, sumaišytą su vaisių sultimis ir „šventuoju saldumu“ -- medumi. Romos Imperijos klestėjimo laikų rašytiniai šaltiniai aiškina, kad Romos aristokratams puotose būdavo duodami sniegu arba ledu atšaldyti, arba į ledą įšaldyti vaisiai ir uogos. Žymusis Romos kulinaras Apicijus savo knygoje „Apie kulinarijos meną“ būtent ir aprašo šių šaldytų gardėsių gaminimo receptus.
Viduramžiuose šis receptas pateko į Siciliją, o su maurais į Ispaniją ir Portugaliją, ir nuo to laiko transformavosi į „granite“, tokį populiarų pietų Europoje nnet mūsų dienomis.Tačiau kai kurie Europos kulinarijos istorikai valgomųjų ledų recepto pirmenybę suteikia ne graikams, ne romėnams, ne siciliečiams, ne ispanams arba portugalams, o XIII amžiaus keliautojui italui Markui Polui (1254-1324), kuris iš kelionės po Centrinę ir Pietų Aziją bei Kiniją atvežė į Veneciją 1292 metais mongolų chano Kubla-chano padovanotą valgomųjų ledų receptą. Šis šaltasis gardėsis taip sužavėjo Venecijos dodžus, kad jo gamybos receptą paskelbė valstybine paslaptimi, o šios paslapties išdavikams grėsė San-Andželo pilies kalėjimas.
Kotryna Mediči 1547 metais ištekėjo už būsimojo Prancūzijos karaliaus Henriko II-jo. kada vokiečių fizikas Karl von Linde amerikiečių rinkai pateikė pirmą ledų šaldymo mašiną. Prancūzai teigia, kad Anglijos karalių dvaras tik XVIII amžiuje iš prancūzų kulinaro nusipirko šaldyto pieno receptą. Sakoma, kad Anglijos karalius Karlas (Čarlzas) I-sis (1600-1649), paragavęs ledų buvo taip apstulbintas, kad įsakė Tissainui griežtai saugoti ledų gaminimo receptą, kad „išsaugoti šio gardumyno ekskliuzyviškumą“. Liudviko XIV-ojo kulinaras valgomuosius ledus patobulino, pradėjęs juos gaminti iš plaktų su cukrumi kiaušinių trynių.
1788 metais Vienoje buvo išleista kulinarinė knyga su valgomųjų ledų receptais: su plakta grietinėle ant viršaus, su maltais cinamonais apačioje, su vanile ir maraksinu (vyšnių likeriu), citrinomis, apelsinais, braškėmis, avietėmis. Pirmoji kavinė-ledainė 1672 m. įsikūrė Londone, o Hamburge 1799 m. Anglų pirkliai, apsigyvenę Klaipėdoje po 1657 metų Prūsijos kunigaikščio suteiktos laisvos ir neribotos prekybos privilegijos, 1679 metais prie masonų ložės įkūrė pirmąją kavinę-ledainę. JAV valgomuosius ledus pirmasis pradėjo gaminti iitalų kilmės verslininkas Philip Lencci.
1846 metais Niudžersio namų šeiminikė Nancy Johnston sukūrė ranka sssukamą ledų šaldymo mašinėlę - frizerį, kuris ypač palengvino sunkų rankinį ledų gamybos procesą. Masinė valgomųjų ledų gamyba prasidėjo Amerikoje, kai 1851 metais Jacob Fussell Baltimorėje įkūrė pirmąjį ledų fabriką. Tačiau pirmoji komercinė ledų gamybos mašina buvo sukurta kitame pasulio krašte - 1855 Australijoje. Ledams gaminti ilgą laiką buvo naudojamas natūralus sniegas ir ledas. Dėl to šis puikus desertas priklausė nuo oro kaprizų ir buvo prieinamas tik labai nedideliam priveligijuotų asmenų būreliui.
1919 mmetais amerikietis Christian Nelson sukūrė šokoladu glazūruotų ledų receptą, kurį jis pavadino „eskimo pyragaičiu“. 1923 metais jam buvo išduotas patentas šokoladu glazuruotų ledų ant pagaliuko gamybai. Prancūzai teigia, kad Prancūzijoje tuo pačiu laiku paragavęs vaisinių ledų prancūzų firmos „Žervė“ steigėjas Šarlis Žervė nutarė padengti ledus šokoladu ir kad būtų patogiau užmauti juos ant pagaliuko. Tada Vienas aštrialiežuvis, suvalgęs bent tuziną porcijų ledų žiūrėdamas filmą apie eskimų gyvenimą, ledus pavadino „eskimo“. Australų operos dainininkė Neli Melba, paliko pėdsaką istorijoje ne tik kaip puiki dainininkė, viena geriausių visų laikų Lučijos de Lammermur partijos atlikėja, bet ir ledų įkvėpėja. Jos garbei buvo sugalvotas nuostabus desertas, šiek tiek primenantis antikinius ledus - vanilinių ledų rutuliukas persiko puselėje ir aplietas šviežių aviečių padažu.
Pirmasis ledų ragelis buvo pagamintas Niujorke, italo Marchiony, kuris XIX amžiaus pabaigoje emigravo iiš Italijos į JAV. Tuo pat metu ir Agnes B. Marshal sugalvojo ledus patiekti vafliniuose indeliuose, o 1904 metais Sant Luiso tarptautinėje parodoje jau buvo demonstruojamas pirmasis vaflinių indelių gamybos automatas. Tada Ernest A. Hamwi, kuris greta ledainės esančioje parduotuvėlėje pardavinėjo traškius, panašius į vaflį pyragaičius, vadinamus zalabiais, susuko vaflį į ragelį, kurį pasiūlė ledainei. 1919 - aisiais metais, kai JAV buvo įvestas „Sausasis įstatymas“, daugelis barų virto ledainėmis, o ledų populiarumas smarkiai pakilo.
1919 metais pasirodė naujovė - ledai glaistyti šokoladu, kurie buvo pavadinti „I - Scream Bar“ (ang. „Aš rėkiu“), vėliau gavę „Eskimo“ ledų pavadinimą, o po metų (1920-aisiais) pasirodė pirmieji ledai ant pagaliuko. Rytų kraštų pirkliai Gedimino laikais turėjo ypatingai geras sąlygas prekybai. Pirmąsias žinias apie valgomųjų ledų, o teisingiau sakant, šerbeto gamybą į DDidžiąją Lietuvos Kunigaikštystę bus atvežę Auksinės Ordos, persų ir armėnų pirkliai bei armėnų gydytojai, kurie dažnai su savimi veždavosi ir savo virėjus.
Receptai
Braškiniai ledai
Braškinius ledus galima per keletą minučių labai paprastai pasigaminti namie. Tereikia visada turėti užsišaldžius bananų ir šaldytuvo lentynoj pasidėjus kokosų pieno. Ledams tinka ne tik braškės - įvairios uogos, vaisiai ar netgi daržovės. Viską sumakaluojame, sušaldome ir braškiniai ledai jau čia.
Veganiškas pyragas su riešutais
Daugelis daržovių yra natūraliai saldaus skonio, todėl puikiai tinka ir desertų gamyboje. Šis veganiškas pyragas su riešutais ne tik skanus, bet ir palankesnis tiems, kurie stengiasi valgyti sveikiau, tačiau ypatingai mėgsta saldumynus. Desertams puikiai tinka morkos, moliūgai, saldžiosios bulvės.
Tortas be cukraus ir be gliuteno
Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad sudėtingas, iš tiesų - šį tortą pagaminti gana paprasta. Tereikia sumalti ingredientus pagrindui ir išplakti kremą. Ir viskas - paprasčiau nebūna. Veganiško torto be cukraus, be gliuteno skonis - dangiškas!
Karamelizuotos morkos
Jei norite lengvo užkandžio ar ieškote idėjos garnyrui, virtuvės šefai Paulius Lenkšas ir Pavels Matveks kviečia pasigaminti karamelizuotų morkų. Traškios morkos tokios gardžios, kad jas galima valgyti vienas, patiektas su fetos sūrio gabaliukais.
Skanių desertų receptai indeliuose
Šokoladinis putėsis su braškių džemu
Šis desertas lengvas, purus, tirpstantis burnoje ir saldus. Braškių džemas su rūgštele idealiai subalansuoja skonius.
- Baltąjį šokoladą ir sviestą ištirpinkite mikrobangų krosnelėje.
- Kiaušinių trynius, miltelinį cukrų ir kreminį kavos likerį (ar kitą likerį, arba saldų sutirštintą kondensuotą pieną) sudėkite į dubenį.
- Vidutinio dydžio puode užvirkite vandenį.
- Tirštą masę perpilkite į didelį dubenį ir supilkite tirpinto šokolado ir sviesto masę.
- Elektriniu plaktuvu išplakite kiaušinių baltymus iki minkštų putų.
- Atsargiai įmaišykite plaktus baltymus į šokolado masę.
- Supilstykite į indelius ir atšaldykite šaldytuve.
- Patiekite su braškių džemu.
Šaltos sriubos
Šylant orui ieškome lengvesnių patiekalų. Vasarą be šaltibarščių neapsieiname. Gaivi pomidorų sriubą - geriausias maistas karštymečiu. Juk kuo orai šiltyn, tuo patiekalai vėsyn. Bus gražu, jei šaltą pomidorų sriubą patieksite nedideliuose indeliuose.
- Šalta agurkų ir jogurto sriuba - tiršta ir gaivi. Prieš patiekdami šaltą agurkų sriubą papuoškite žolelėmis, agurko skiltelėmis, apšlakstykite aliejumi.
- Veganiški šaltibarščiai - skiriami visiems augalinio maisto mylėtojams, netoleruojantiems pieno produktų ir šiaip norintiems išmėginti veganišką šaltibarščių versiją.
Svarbu: pateikti receptai yra tik pavyzdžiai, o desertų gamybos procesas gali skirtis priklausomai nuo individualių pageidavimų ir ingredientų.